Pâte à choux

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Pour cette deuxième recette de pâte de base, j’avais envie de vous proposer celle des petits choux.

Bien que ce petit dessert ait des allures si mignonnes, il en rebute plus d’un et plus d’une, à cause de ses vilains caprices, lors de la cuisson…

Pourtant, il ne suffit que d’un peu de technique et de quelques astuces, pour les réussir ! Et quelle belle surprise que de sortir une fournée de petits choux, tout gonflés et tout colorés !

Ingrédients :
Pour environ 20 petits choux
 :

  • 250 gr d’eau
  • 80 gr de beurre
  • 125 gr de farine de blé normale ou fermentante
  • 3 ou 4 œufs (environ 250 gr d’œufs, j’en mets moins pour ma part)
  • 1 pincée de sel
  • 5 pincées de sucre (facultatif)

Préparation :

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1. Dans une casserole, faire fondre sur feu moyen, le beurre, la pincée de sel, l’eau et éventuellement les pincées de sucre. Amener la préparation à ébullition afin d’obtenir une préparation bien homogène.

2. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, et mélanger à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une masse de pâte qui se tient.

3. Remettre sur feu doux, pendant une à deux minutes, et continuer de mélanger cette pâte afin de bien la dessécher. 

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4. Ensuite, déposer cette boule de pâte dans un saladier ou dans le bol de votre robot.

5. Casser les œufs, un à la fois et les battre légèrement avant de les incorporer à la pâte.

6. Une fois, l’œuf battu ajouté à la pâte, bien la mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène avant d’ajouter l’œuf suivant.

7. Il faut obtenir une pâte qui ne soit ni trop compacte, ni trop liquide. A vous de voir, si il vous faut mettre 3 œufs ou plus. Battre la préparation énergiquement, afin de faire entrer de l’air dedans. (ce qui va faciliter la levée)

Le dressage et la cuisson :

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1. Dresser ensuite de petits dômes, à l’aide d’une poche à douille ronde n°10, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Faites ensuite une légère pression par-dessus, à l’aide d’une fourchette, trempée dans ce qu’il vous reste d’œufs battus.

2. Enfourner jusqu’à ce que les choux lèvent bien et soit joliment colorés.  Quand ils commencent à bien colorer, ouvrir et refermer la porte du four, pour faire sortir de la vapeur et poursuivre ensuite encore un peu la cuisson.

3. Une fois que les choux sont prêts, ouvrir la porte du four et la bloquer et les laisser dessécher environ 5-10 min dans le four éteint, avant de les sortir.

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Conseils :

1. Il est très important de bien dessécher la pâte car c’est ce qui va contribuer à la réussite de vos choux. Pour savoir si votre pâte a été suffisamment desséchée, si vous utilisez une casserole en inoxydable, une mince pellicule va se former dans le fond.

Si comme moi, vous utilisez une casserole antiadhésive, vous ne verrez pas la pellicule… mais si vous laissez votre pâte à feu doux, environ 2 min, en la tournant bien, elle devrait être bien desséchée.

2. Une fois hors du feu, deux possibilités s’offrent à vous :

  • Vous avez un robot de cuisine. Utilisez alors la feuille et battre la pâte jusqu’à ce qu’elle refroidisse un peu. Vous pouvez continuer à travailler la pâte au robot jusqu’au résultat final, à savoir, l’incorporation des œufs battus, toujours avec la feuille.
  • Vous n’avez pas de robot. Ce n’est pas du tout un problème, il suffit de battre votre pâte avec une spatule, en bois ou en plastique. Soyez énergique dans vos mouvements et prenez le temps de la mélanger. Plus vous incorporerez d’air dedans, mieux elle lèvera lors de la cuisson.

3. Pour les œufs, allez-y tout en douceur et n’essayer pas de les incorporer trop vite car si votre pâte est trop liquide, ça ne fonctionnera pas. Ne dépassez surtout pas la quantité d’eau avec vos œufs (donc pas plus de 250 gr d’œufs battus).

Personnellement, je mets bien moins d’œufs que d’eau. Je m’arrête dès que ma pâte commence à être satinée et fluide. Il ne faut pas qu’elle soit trop compacte, sinon impossible à dresser à la poche mais il ne faut pas non plus, qu’elle soit trop liquide.

4. Concernant la farine, en principe on utilise de la farine normale… mais si ça peut vraiment vous aider et / ou vous rassurer, vous pouvez utiliser de la farine fermentante.

5. Enfin, dernier point, pour la cuisson, la pâte à choux est très capricieuse et ne supporte pas plusieurs choses :

  • D’abord, le four doit être préchauffé : à 180 ou 200°c, en fonction de la puissance de votre appareil.
  • Ensuite, on utilise la chaleur statique, non pas la chaleur tournante.
  • On n’ouvre surtout pas le four, pendants les 25-35 premières minutes de cuisson… en gros, je n’ouvre pas le four, tant que mes choux ne sont pas colorés.

En respectant tous ces points, vous devriez obtenir de jolis petits choux bien réussis.

Source : 750 Grammes

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6 réflexions sur “Pâte à choux

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