Praliné fruité

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Comme j’envisage très prochainement d’essayer le Paris-Brest et que pour cette recette, il faut du praliné… forcément, j’ai eu envie de le faire moi-même !

Le résultat est à la hauteur de mes attentes ! Ce praliné est tout bonnement délicieux, rien à voir avec ce qu’il m’a été donné de goûter jusque maintenant…

Cette recette n’est pas du tout difficile à réaliser…en revanche, c’est assez long et j’ai même trouvé cela assez physique ! Mais je trouve que le jeu en vaut la chandelle alors je ne peux que vous conseiller d’essayer vous aussi !

Ustensiles « particuliers » requis : 

  • Un thermosonde
  • Un robot mixeur
  • un tapis en silicone (style Silpat) ou un tapis à macarons (sur la partie lisse)

Ingrédients :

  • 125 gr de noisettes
  • 125 gr d’amandes
  • 165 gr de sucre en poudre
  • 45 gr d’eau minérale
  • 1/2  gousse de vanille

Préparation :

1. Disposer les amandes et les noisettes sur une plaque ou sur la lèchefrite recouverte d’une feuille de papier cuisson et les torréfier environ une vingtaine de minutes, dans un four préchauffé à 165°C.

2. A la sortie du four, réserver les amandes telles quelles dans un plat et monder les noisettes, en les disposant dans un torchon, en formant une sorte de baluchon, et en les frottant les unes contre les autres. (dans le torchon) 

3. Réaliser le sirop avec l’eau minérale, le sucre et les graines de la 1/2 gousse de vanille. Le chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre 121°C.

4. Hors du feu, y ajouter les amandes et les noisettes, et mélanger jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

5. Remettre alors sur feu moyen et mélanger constamment jusqu’à ce que vous obteniez un caramel ambré.

6. Verser ensuite le tout sur un tapis en silicone et laisser durcir et refroidir à température ambiante, à peu près une trentaine de minutes.

7. Une fois bien refroidie, casser cette masse en petits morceaux et la passer au robot mixeur. Dans un premier temps vous obtiendrez du pralin (une poudre) et ensuite, petit à petit, l’huile des fruits libérée va donner la texture recherchée à notre pâte !

Conseils :

1. Faites très attention lors de la torréfaction de vos amandes et noisettes de ne pas les brûler. Il faut donc être attentif à la cuisson.

2. Personnellement, je n’ai pas trouvé cela si facile que ça (comme le dit Mercotte sur son blog) de monder les noisettes. Peut-être que je n’ai pas assez attendu qu’elles refroidissent ou tout simplement qu’il existe une méthode plus efficace… En tout cas, c’est ce que j’ai trouvé de plus pénible à faire !

3. Méfiez-vous également quand vous remettrez vos fruits sur le feu, que le caramel ne colore pas de trop… sinon le caramel risque de donner de l’amertume au praliné.

4. Enfin, je terminerais en vous conseillant de faire des pauses régulièrement, au moment du mixage des fruits dans le robot. C’est une opération assez longue pour obtenir la bonne texture et le moteur du robot pourrait surchauffer rapidement !

Insert du 24/07/2014 :

5. La semaine passée, à l’occasion d’un « atelier pâtisserie » avec ma sœur, nous avons réalisé un Paris-Brest… et donc du praliné ! J’avais lu sur un blog ( mea culpa, je ne me rappelle plus lequel) de passer son praliné au chinois, pour se débarrasser des éventuels petits morceaux d’amandes et de noisettes.

Bien évidemment, il ne faut pas le jeter… on peut très bien utiliser cette pâte plus granuleuse dans un gâteau (dans un cake par exemple) ! Mais effectivement, la partie filtrée… comment dire, c’est juste divin ! Et pour une mousse ou pour la crème du Paris-Brest, c’est top !

La texture est tellement plus agréable en bouche… c’était déjà super bon sans le filtrage mais alors avec, c’est bien simple, on viderait le pot à la cuillère !

Source : La cuisine de Mercotte


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11 réflexions sur “Praliné fruité

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  6. je garde precieusement cette page qui me servira de guide pour mon 1er paris brest ! j’ai testé le praliné maison, le plus dur pour moi a été de melanger les fruits secs dans le caramel jusqu’a se qu’il se reforme, Et un gros merci pour l’astuce du filtrage car malgrés un robot assez puissant, il restait toujours quelques minuscules morceaux.
    et enfin, je laisse une bonne partie de la peau des noisettes, le praliné est divin quand meme mais un peu plus corsé peut etre 😉

    Aimé par 1 personne

    • Coucou Céline,

      Merci beaucoup pour ton gentil message, j’espère que ton Paris-Brest t’apportera autant de plaisir à la réalisation qu’à la dégustation ! Pour moi ça a été un véritable coup de coeur.

      Et de rien pour la petite astuce du filtrage ! Ça me fait toujours très plaisir de pouvoir partager ce genre de choses, qui peuvent paraître sans grande importance, mais qui apportent pourtant une vraie finalité.

      Pour la peau des noisettes, on peut évidemment en laisser beaucoup plus (moi j’étais trop maniaque à vouloir les monder parfaitement) maintenant j’en laisse un peu plus, la pâte de praliné n’en est pas du tout altérée, au contraire ! En fait la seule chose dont il faut vraiment se méfier, c’est la cuisson du caramel, il ne faut pas qu’il devienne amer.

      En tout cas bonne chance pour ton Paris-Brest, n’hésite pas à me donner des nouvelles. Passe une très belle journée. 😊

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