Recette des coques, à la meringue française (Christophe Felder)

Publié le Mis à jour le

coques_macarons

Cela fait une semaine, que je n’ai pas arrêté de penser aux macarons que je comptais réaliser ! J’ai aussi beaucoup angoissé, car c’est la première fois, que je testais cette recette de Christophe Felder !

Je dois dire que j’ai été très agréablement surprise de voir la collerette apparaître, dès les premières minutes de cuisson ! Je me suis à peine retenue de faire des bonds dans tout l’appartement !

C’est donc avec grand plaisir que je partage avec vous cette recette de coques, à la meringue française. Vous retrouverez un peu plus haut, la recette complète avec la garniture.

Ustensiles « particuliers » requis :

  • Une poche à douille ronde n°8 ou 10
  • Une maryse ou une corne

Ingrédients : (Christophe Felder compte 40 macarons, j’en ai eu 26)

  • 100 gr de blanc d’œuf
  • 225 gr de sucre glace
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 125 gr de poudre d’amande

Préparation :
Les coques :

1. Préparer tous vos ingrédients. Une bonne organisation contribuera largement au taux de réussite. Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande et éventuellement la poudre qui aromatisera vos coques (cacao, pistache, graines de vanille,…)

Quand vous commencerez à monter vos blancs, tout doit donc être prêt et à portée de mains. (ingrédients pesés, poudre d’amande et sucre glace tamisées)

2. Sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur, une à deux heures, avant de vous lancer dans la réalisation des macarons. Ils doivent être à température ambiante et avoir été séparés des jaunes, trois ou quatre jours avant le jour J.

3. Dans un saladier ou dans le bol de votre robot, battre les blancs en neige, en démarrant avec une pincée de sel et à vitesse minimum. (Ne surtout pas agresser les œufs) Ajouter le premier tiers de sucre en poudre quand vos blancs commenceront à mousser et augmenter la vitesse du batteur par la même occasion.

Ajouter ensuite le deuxième tiers, continuer à battre le tout et augmenter encore la vitesse. Verser le dernier tiers et poursuivre le mélange des blancs à vitesse maximale, cette fois, pendant au moins deux minutes.

4. Si vous souhaitez utiliser un colorant alimentaire, c’est à ce stade qu’il faut l’utiliser (une fois que votre meringue est très compacte et bien blanche). Utilisez de préférence du colorant en poudre ou en pâte, pour ne pas altérer la texture de la meringue. Continuer de fouetter quelques instants avec le colorant.

5. Cesser de fouetter et verser vos poudres dans votre appareil (amande et sucre glace) en une seule fois.

Arrivé à ce stade, si vous possédez un robot, utiliser la feuille une dizaine de secondes (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de poudre dans le fond du bol) et à vitesse minimale !

Si vous n’en avez pas, utiliser votre maryse ou votre corne en partant du milieu de votre appareil avec des mouvements allant de bas en haut. Quand votre pâte commence à faire des « rubans », cesser le macaronage.

Le dressage et la cuisson :

1. Garnir ensuite votre poche à douille de la pâte à macarons et dresser des petits dômes réguliers et en quinconce sur votre plaque, recouverte de papier de cuisson ou de papier siliconé.

Idéalement sur une plaque alvéolée mais une plaque à pâtisserie ou même un lèche-frittes feront aussi l’affaire. N’hésitez pas à utiliser des gabarits pour vous aider !

2. Tapoter légèrement sur le dessous de la plaque afin d’uniformiser la surface des macarons (c’est mieux que de relâcher la plaque, car cela peut faire entrer de l’air dans la pâte… ce qu’on cherche justement à éviter !) 

3. Laisser « croûter » vos macarons, dans une pièce où il n’y a pas d’humidité, (les macarons ne le supportent pas) environ une heure. Quand vous posez vos doigts sur les coques, ils ne doivent pas coller.

4. Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 170-160°c, environ 10 à 12 minutes.

Conseils :

1. Pour la poudre d’amande, si vous avez du temps devant vous, de la motivation et un robot à lames, je ne saurais que trop vous conseiller, d’acheter des amandes entières et de les monder, de les torréfier et de les moudre vous-même. Le goût sera bien plus intense que celui de la poudre déjà moulue, du commerce.

Si cependant, vous utilisez une poudre déjà moulue, torréfiez-là également pour exhaler ses arômes. 

2. Je vous donne à présent une astuce de Mercotte, pour ceux qui utilisent un robot :

  • On commence à la vitesse 2
  • On passe ensuite à la vitesse 4, les blancs vont commencer à mousser, on ajoute alors 1/3 du sucre en poudre
  • On passe à la vitesse 6, on ajoute le 2ème tiers de sucre
  • On passe à la vitesse 8, on verse le dernier tiers
  • On passe à la vitesse 10 et on bat encore au moins 2 minutes.

Si vous utilisez  un batteur électrique, commencer par la vitesse 1, ensuite vitesse 2. Une fois que vos blancs commencent à mousser, verser le premier tiers de sucre. Passer à la vitesse 3, verser le 2ème tiers.

Passer ensuite à la vitesse maximale de votre robot (si pas de vitesse 4, rester sur la vitesse 3) et au bout de quelques minutes, verser le dernier tiers de sucre et continuer de battre encore 2 minutes.

3. Une autre astuce de Mercotte, pour la cuisson. Retourner le lèche-frites dans le four et le laisser dedans au moment du préchauffage  pour qu’il soit bien chaud. Poser ensuite  la plaque alvéolée ou la plaque à pâtisserie par-dessus.

Source : « Pâtisserie, l’ultime référence ! De Christophe Felder »

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3 réflexions au sujet de « Recette des coques, à la meringue française (Christophe Felder) »

    […] ← Recette des coques, à la meringue française – de Christophe Felder […]

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    Dan a dit:
    16 mai 2014 à 17 h 27 min

    Une belle réussite! FÉLICITATIONS!!!!

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      kiwipatate a répondu:
      16 mai 2014 à 17 h 56 min

      Merciiiii =) Oui je suis contente car c’est la première fois que je testais cette recette, précisément ! Et puis les macarons… c’est un peu capricieux, alors j’ai toujours un peu de stress ^^

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