Bagels

Publié le Mis à jour le

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Cela fait longtemps… vraiment très longtemps, que je bassine tout le monde autour de moi, avec mon pain et mes bagels ! Je disais à tout bout de champ que j’en ferais bien moi-même !

Je me suis dit : « plutôt que d’en parler et si je passais à l’action ? » Et puis quand j’ai vu les bagels des candidats du meilleur pâtissier, (ça date, c’est pour dire !) j’avais tellement envie de les goûter.

Donc voilà, je me suis enfin décidée et voici donc officiellement mes tous premiers petits pains maison ! Ils auraient pu être plus jolis, ça ne m’aurait pas dérangé… mais pour une première, ma foi, je suis plutôt contente ! Et alors, au niveau du goût… que dire à part que ça n’a encore une fois, tellement rien à voir avec ceux que l’on achète !
Insert du 23/10/2014 :

Après deux essais de bagels… que je n’ai pas jugé satisfaisants à 100%, j’ai réitéré l’expérience une troisième fois et cela s’est avéré payant ! Mais alors qu’est-ce qui changé ? Qu’ais-je modifié dans la recette ?

A vrai dire… pas grand chose, deux ou trois détails qui ont toutefois fait La différence ! 

Ingrédients :
Pour 6 bagels

  • 450 gr de farine T65 (on en trouve dans les rayons bio)
  • 10 gr de levure fraîche ou sèche
    -> Tout d’abord, j’ai utilisé 23 gr de levure d’épeautre déshydraté… et c’est le top du top, niveau goût, et j’ai eu des bagels bien gonflés ! On ne les trouve qu’en magasins bio… mais franchement ça vaut le détour de se déplacer jusque là !
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 9 gr de sel
  • 18 gr d’huile de pépin de raisin pour ma part
  • 230 gr d’eau (à température ambiante)
  • des graines pour la décoration (pavot, sésame, carvi,…)
  • 1 blanc d’œuf (pour les dorer)

Pour le  pochage :

  • 3l d’eau
  • 20 gr de fécule de pomme de terre 
  • 20 gr de cassonade (vergeoise brune pour moi)
  • 30 gr de sel

Préparation :

1. Verser dans un premier temps tous les ingrédients secs dans votre saladier ou dans le bol de votre robot, donc la farine, le sel, le sucre et la levure, en prenant soin de verser la levure d’un côté et le sucre et le sel de l’autre.

2. Ajouter ensuite les liquides, donc l’huile et l’eau à température ambiante.

3. Pétrir ensuite le tout, soit à la main, soit avec le crochet de votre robot, pendant environ 8 à 10 minutes. Il faut obtenir une pâte bien homogène.

4. Fariner légèrement votre plan de travail, même si normalement, la pâte ne doit pas coller. Diviser alors le pâton en 6 parts égales et former des boules avec la paume de la main, la soudure de la pâte doit se retrouver en bas.

5. Toujours avec la paume de la main, les aplatir ensuite, et former des boudins d’environ 15-20 cm de long et les enrouler autour de la main afin d’obtenir des anneaux. On peut aussi creuser le centre de chaque boule avec les doigts. Il est important que le trou soit large d’au moins 5 à 6 cm car la pâte très élastique a tendance à se rétracter.

Pas la peine de s’embêter à aplatir les boules et à former des boudins… après tout le mal qu’on se donne à réaliser de belles petites boules, c’est vraiment dommage !

Je les perce avec un couteau, dans le centre, et j’élargis ensuite le trou avec les doigts… tout simplement !

6. Les poser ensuite sur une plaque ou sur un plateau légèrement fariné et les couvrir avec un torchon, le temps de former les autres bagels.

Ici, après avoir réalisé mes bagels, je les ai posés sur des plaques recouvertes de papier de cuisson, trois par plaque, bien espacés.

Je ne les ai pas recouverts avec un torchon ! J’ai préchauffé mon four à 180°C, environ une heure avant la confection des bagels, pour que le four soit chaud et j’ai laissé pousser les bagels, dans le four éteint donc, pendant 2 heures.

Ainsi pas de courant d’air, et surtout, le fait de ne pas poser de torchon pardessus, évite que la pâte ne colle à l’essui… ce qui risque de dégonfler vos bagels quand vous le retirerez !

Pochage :

1. Quand les bagels ont doublé de volume, porter les 3 litres d’eau à ébullition, avec la cassonade, le sel et la fécule. Selon la taille de votre casserole, les pocher, un à un ou deux en même temps, (voire plus si c’est une très grande casserole, mais il ne faut pas qu’il soient les uns sur les autres) pendant 1 minute environ sur la première face et ensuite 30 secondes de l’autre côté.

Attention ici ! C’est souvent à ce moment précis de la recette, que les ennuis commencent ! En retirant les bagels de la plaque un peu trop rapidement… ils risquent de se dégonfler !

Cette fois, ma technique a été de les soulever tout en douceur avec une spatule métallique et de les plonger très délicatement, dans leur eau de pochage ! Lors des deux essais précédents, je les avais traités avec beaucoup moins de tendresse ! Les pauvres… 

2. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les poser sur un torchon pour enlever l’excès d’humidité.

Dressage et cuisson :

1. Les poser sur une plaque du four recouverte d’un tapis en silicone ou d’une feuille de papier cuisson légèrement beurrée.

2. Badigeonner le haut des bagels avec le blanc d’œuf et les saupoudrer ensuite des graines de votre choix.

3. Les enfourner, dans un four préchauffé à 200-220°C avec chaleur tournante,  pour environ 15-20 minutes. Ils doivent avoir une belle coloration.

4. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.

Conseils :

1. Donc pour résumer, utiliser de la bonne levure de très bonne qualité, ça change tout et ce à tous les niveaux ! 

2. La technique des boudins, je n’adhère pas du tout… donc maintenant je perce mes boules de pâte et j’élargis le trou avec les doigts ! C’est bien plus simple et le résultat est mieux (en tout cas, en ce qui me concerne !)

3. Pour le four, je mets à 180°C… je ne cherche plus à comprendre ! Déjà à cette température, ça cuit super vite chez moi ! Pour vous dire, au bout de 10 minutes, ils sont prêts ! A vous de voir avec votre four ce qu’il convient de faire !

4. Du reste, j’ai vraiment apprécié le mélange de graines de pavot et de sésame blanc ! Je voulais aussi mettre des graines de carvi… mais je n’en ai pas trouvées dans mon magasin habituel ! Pour la garniture, j’ai juste mis du fromage frais aromatisé aux poivrons et du jambon mais laissez libre cours à votre imagination et à vos envies !

Source : La cuisine de Mercotte

 

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4 réflexions au sujet de « Bagels »

    De Greef maria a dit:
    3 juin 2014 à 21 h 09 min

    ça a l’air très bon et comme je sais que sais bon

    J'aime

      kiwipatate a répondu:
      3 juin 2014 à 21 h 37 min

      Merci mamake ❤ C'est vrai que c'est bien bon ces petits bagels !

      J'aime

    Cenwen a dit:
    5 juin 2014 à 17 h 41 min

    Ils sont super jolis, appétissants et donnent sacrément envie de mordre à pleine dents dedans ! 😉

    Je suis allée regardé le ratio farine/levure sur mon blog (j’ai une mémoire de poisson rouge amnésique ! ^^’ )

    Tu es même un chouia en dessous côté levure, mais je ne pense pas que ça vient de là en ce qui concerne la forme qu’ils ont pris ! La pâte levée est « capricieuse », elle fait un peu ce qu’elle veut quand elle n’est pas moulée.

    Si je peux me permettre un conseil, oublie le Briochin, ce n’est pas un « mauvais » produit, mais il n’est pas top non plus. En plus, il a un petit goût que je trouve « spécial ». SI tu as la possibilité, teste la levure pour pain (machine ou main) de Francine. Et fais ton choix 🙂

    J’utilise la technique de la boule 🙂 tu l’aplatis légèrement à la main et à l’aide d’un petit verre à liqueur ou un petit emporte-pièce rond (passé dans la farine) tu fais un trou au centre comme pour un donut 🙂 Bien sûr, tu fais cuire les chutes de la même façon 😉 (pochage puis cuisson)

    Voilà 🙂

    Bisous doux ♥

    J'aime

    kiwipatate a répondu:
    5 juin 2014 à 20 h 48 min

    Merci encore pour ton superbe commentaire ! ^^

    Ils étaient très bons c’est vrai (même si encore une fois, la forme n’était pas parfaite) mais sincèrement je suis restée très surprise au niveau du goût… comme à chaque fois que je teste quelque chose de fait maison… J’ai été tellement habituée aux goûts des produits industriels que je suis constamment sidérée de constater quelle différence énorme il y au niveau des saveurs!! J’ai d’ailleurs de plus en plus de mal avec les produits du commerce !

    Pour la levée de la pâte je suis d’accord avec toi… ce n’est pas toujours évident d’anticiper la forme qu’elle va prendre ! Oui elle n’en fait carrément qu’à sa tête on peut le dire ! 😀

    Pour la levure, j’essayerais la francine quand j’aurais terminé la briochin, je te remercie du conseil ! J’avais justement déjà changé parce qu’avant je prenais une autre levure (je ne sais plus la marque, moi aussi j’ai une mémoire de poisson rouge xD) qui donnait vraiment un mauvais goût ! Celle-ci au niveau du goût, je la trouve pas mal mais si tu me dis que la francine est encore mieux alors je l’essayerais sans hésitation !

    Je me demande aussi si il n’est pas préférable d’utiliser de la levure OO (comme la Fournil, que j’ai utilisée pour ma dernière pizza… j’avais une pâte au top du top), je tenterais bien le coup la prochaine fois !

    Et pour le trou, de toute façon, je comptais les refaire avec cette méthode. Faire des boudins, je n’ai pas trouvé ça top ! Je trouve ça justement dommage de « casser » les boules qu’on se donne tant de mal à faire…

    Je pense que je vais les refaire en juillet quand ma sœur viendra me rendre visite ! Elle m’a déjà fait les yeux doux pour que je lui en fasse… comment résister ! ^^

    Gros bisous ❤

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