Macarons à la pistache (Christophe Felder)

Publié le Mis à jour le

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Après les macarons à la meringue française de Christophe Felder, j’avais très envie de tester ceux à la meringue italienne , ce qui est aujourd’hui, chose faite ! Et figurez-vous… que la chose qui m’aura au final donné le plus de mal, dans cette recette, est la pâte de pistache !

Une vraie galère cette pâte, que j’ai bien évidemment voulu réaliser moi-même ! J’ai dû m’y reprendre à deux fois, pour un résultat pas satisfaisant du tout… avec en outre, mon robot qui a décidé de rendre l’âme durant le deuxième essai !

Du coup, la pistache et moi on n’est plus très copines, là tout de suite ! Mais bon, il faut bien avouer que même si ce macaron me laissait très dubitative… en croquant dedans, j’ai baissé les armes et je me suis laissée emporter ! 

Edit du 28/04/2015 :

Comme il me restait de la pâte de pistache j’ai voulu retenter mes macarons à la pistache, car ça faisait longtemps que je n’en avais plus fait… et surtout j’ai racheté du colorant vert, alors je pensais que cette fois j’obtiendrais des jolis macarons bien colorés comme il faut !

Mais comme on peut constater sur les photos (que je viens de mettre à jour car les anciens macarons étaient moins réussis !) ce sont une fois encore des macarons beiges

Je commence à désespérer… je me demande comment font ceux et celles qui ont des macarons ultra colorés !

Je pense que je n’en mets pas suffisamment… car même si j’ai encore des gros problèmes de cuisson (les coques brunissent alors que je viens de passer de 150°C à 130° et que je les laisse 8 minutes au lieu de 12 !) déjà avant de brunir, on voit que le vert des coques est très pâle !

Si il y a des expert(e)s des colorants qui passent par là : je ne suis pas contre quelques conseils ! 😉

Ustensiles « particuliers » requis :

  • Une poche à douille n°8 ou 10
  • Une maryse ou une corne
  • Un thermosonde
  • Un robot mixeur (pour broyer les pistaches et / ou pour réaliser la pâte de pistaches

Ingrédients :
Pour les coques

  • 200 gr de sucre glace
  • 135 gr de poudre d’amande
  • 65 gr de pistaches entières épluchées non salées
  • 2 fois 75 gr de blancs d’œufs
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 50 ml d’eau
  • du colorant jaune et vert (facultatif)

Pour la garniture à la pistache

  • 200 gr de beurre ramolli
  • 130 gr de sucre glace
  • 80 gr de poudre d’amande
  • 50 gr de pistaches vertes concassées
  • 40 gr de pâte de pistache
  • 1 cuillerée d’extrait d’amande amère

Préparation :
La garniture à la pistache :

1. Placer le beurre, coupé en dés, dans un récipient et le chauffer à peine quelques secondes, au micro-ondes. (30 secondes pour ma part) Il faut juste le faire ramollir, pas le liquéfier.

2. Crémer le beurre au fouet afin d’obtenir une texture de pommade.

3. Y ajouter le sucre glace tamisé et fouetter le tout.

4. Ajouter la poudre d’amandes et poursuivre le mélange.

5. Y incorporer ensuite les pistaches concassées finement, l’extrait d’amande amère et la pâte de pistache. Fouetter à nouveau le tout vivement et réserver ensuite à température ambiante.

Les coques :

1. Préparer tous vos ingrédients. Une bonne organisation contribuera largement au taux de réussite. Broyer la poudre d’amandes, le sucre glace et les pistaches dans le mixeur. 

2. Sortir les 75 gr de blancs d’œufs du réfrigérateur, une à deux heures, avant de vous lancer dans la réalisation des macarons. Ils doivent être à température ambiante et avoir été séparés des jaunes, trois ou quatre jours avant le jour J.

Attention, ceci n’est valable que pour les blancs qui serviront à la meringue. Les autres 75 gr qui seront mélangés aux poudres, peuvent être clarifiés le jour même et sortis du réfrigérateur au moment de s’en servir.

3. Dans un saladier, mélanger vos poudres d’amandes et de pistaches ainsi que le sucre glace, avec les 75 gr de blancs d’œufs afin d’obtenir une pâte d’amandes pistache. Vous pouvez ajouter vos colorants aux blancs lors de cette étape ou plus tard, dans votre meringue.

4. Réaliser votre sirop en versant l’eau et le sucre dans une petite casserole à fond épais et y mettre ensuite le thermosonde.

5. Surveiller la température. Quand elle atteint 100°C, commencer à battre les 75 gr de blancs à vitesse minimale afin de ne pas les agresser.

6. Augmenter progressivement la vitesse de votre robot ou de votre batteur. Dès que votre thermosonde indique 118°C, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Attention, il faut veiller à bien le verser sur le côté du bol et non pas sur les fouets !

7. Une fois le sirop incorporé aux blancs, augmenter à nouveau la vitesse du robot ou du batteur et continuer de battre jusqu’à refroidissement de la meringue.  Contrôler la température en touchant du doigt : elle doit être tiède, mais pas froide.

Cesser alors de fouetter. Si vous n’avez pas utilisé vos colorants lors de la 3ème étape, l’ajouter maintenant à votre meringue bien ferme.

8. Incorporer une petite quantité de meringue dans la pâte d’amandes  pistache afin de bien la détendre.

9. Arrivé à ce stade, vous pouvez soit ajouter le restant de meringue dans le saladier avec la pâte d’amandes pistaches et macaroner à la spatule.

Ou bien si vous possédez un robot, verser la pâte d’amandes pistache dans le bol avec la meringue et utiliser la feuille, à vitesse minimale, durant une minute (voire deux) jusqu’à ce qu’à obtention d’une pâte brillante et souple et qui forme le ruban.

Le dressage et la cuisson :

1. Garnir ensuite votre poche à douille de la pâte à macarons et dresser des petits dômes réguliers et en quinconce sur votre plaque, recouverte de papier de cuisson ou de papier siliconé.

Idéalement sur une plaque alvéolée mais une plaque à pâtisserie ou même la lèchefrite feront aussi l’affaire. N’hésitez pas à utiliser des gabarits pour vous aider !

2. Tapoter légèrement sur le dessous de la plaque afin d’uniformiser la surface des macarons (c’est mieux que de relâcher la plaque, car cela peut faire entrer de l’air dans la pâte… ce qu’on cherche justement à éviter !)

3. Laisser « croûter » vos macarons, dans une pièce où il n’y a pas d’humidité, (les macarons ne le supportent pas) environ une heure. Quand vous posez vos doigts sur les coques, ils ne doivent pas coller. (cette étape est facultative)

4. Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 150-160°c, environ 10 à 12 minutes.

Le montage :

1. Une fois vos macarons cuits et refroidis, disposer d’une noix de ganache, bien généreuse, sur l’une des deux coques. Les assembler ensuite deux par deux et laisser refroidir, sur la tranche du macaron. Pour plus de gourmandise, vous pouvez creuser légèrement la coque qui va être garnie, lorsqu’elle est encore chaude.

2. Dans un premier temps, placez-les à découvert, au réfrigérateur pour éviter la condensation. Ensuite, vous pourrez les ranger dans une boite hermétique, toujours au réfrigérateur.

Si vous avez le courage d’attendre, la dégustation sera optimale, 48h après avoir garnis vos macarons. N’oubliez pas de les sortir une demi-heure avant de vous jeter dessus !

Conseils :

1. Mon premier conseil n’en est pas vraiment un… en fait je voulais juste écrire quelques mots au sujet de la pâte de pistache ! En principe, je devais la poster sur le blog et vous proposer ainsi la recette ! Mais il n’était pas prévu que les choses se passent mal… et je ne peux pas vous présenter quelque chose dont le résultat n’est pas satisfaisant pour moi !

En revanche, si d’aventure, vous souhaitez tenter l’expérience, je vous invite à aller jeter un œil : ici ! Par ailleurs, si vous ne connaissez pas ce blog, je vous recommande vivement d’en faire le tour ! Les recettes sont superbement bien mises en valeur et les textes sont, en plus d’être très bien écrits, bourrés d’humour !

2. Pour le croûtage… si j’ai mis que c’était facultatif entre parenthèses, c’est qu’en fait tous ceux qui réalisent les macarons à la meringue italienne, zappent tout simplement cette étape ! Il semblerait même que le croûtage nuise à leur aspect brillant en les rendant plus ternes… j’en ai un peu fait les frais car ils ne brillent pas du tout alors que ma meringue était ultra brillante !

Donc je réessaye sans croûtage, la prochaine fois… même si ça me rassurait (comme pour le sel dans les blancs qui est plus psychologique qu’autre chose !)

3. Enfin, je voulais vous parler brièvement de la cuisson, qui est un point très important dans la réussite des macarons ! Comme le dit si bien Valérie, du blog « C’est ma fournée » : « Il faut vraiment bien connaître son four, et ça prend du temps… » Et c’est complètement vrai, il faut hélas faire des tests… qui parfois ne sont pas à 100% concluants !

Ici, j’ai cuit trois plaques, à 160°C mais sur des timing différents. Les premiers pendant 13 minutes (c’était de trop), les deuxièmes pendant 12 minutes (un petit peu mieux) et les derniers pendant 11 minutes, et là c’était top !

En revanche, je réessayerais à 150°C la prochaine fois car ma collerette s’est un peu affaissée et ça, ça vient d’un four trop chaud ! Donc à vous de voir également ce qui convient le mieux, au niveau de la température et du temps !

Un macaron trop cuit ou pas assez… ça gâche tout, donc soyez très attentif lors de cette étape !

Source : Pâtisserie, l’ultime référence ! De Christophe Felder

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2 réflexions au sujet de « Macarons à la pistache (Christophe Felder) »

    Cenwen a dit:
    15 juin 2014 à 5 h 31 min

    Coucou Kiwipatate ♥

    Ils sont super jolis 🙂

    Je ne suis pas fan des macarons, mais là, je me laisserais volontiers tenter et je t’en chiperais bien un 🙂

    Je suis toujours admirative par contre quand j’en vois parce que c’est un sacré boulot et il y a énormément de paramètres qui rentrent en compte pour obtenir de jolies coques 🙂 Je te tire mon chapeau 🙂 Les tiens sont superbes ! 🙂

    J’ai tué mon robot en faisant du pralin ! Il ne s’en est jamais remis …

    Je te souhaite un joli dimanche doux, gourmand et serein 🙂

    Plein de bisous ♥ ♥ ♥

    J'aime

      kiwipatate a répondu:
      16 juin 2014 à 9 h 37 min

      Coucou Cenwen ! Merci pour ton adorable commentaire ! ❤

      Mon compagnon n'est pas super fan des macarons lui non plus ^^ Alors à chaque fois, que je lui dis que je compte en faire… il n'est jamais très enthousiaste !

      Mais là, je suis contente car je les ai trouvés très bons (mis à part la première fournée qui avait un peu trop cuit ) et tous ceux qui les ont goûtés les ont adorés ! Donc je suis heureuse !

      Maintenant, il est vrai que c'est du boulot et il faut vraiment être motivé si on veut se lancer ! J'ai l'impression que la version à la meringue italienne offre des résultats moins aléatoires que la version française !

      Passe une excellente semaine gros bisous ❤

      J'aime

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