Entremets poire-caramel (Christophe Felder)

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Ce week-end nous recevons de la visite, et à cette occasion, j’avais envie de réaliser un joli dessert ! Et depuis que j’ai reçu ce superbe livre de Christophe Felder, que je n’arrête pas de feuilleter, je tombe sans cesse sur sa recette d’entremets poire-caramel !

Je me suis donc décidée à passer à l’action et à enfin la tester… MAIS comme bien souvent, les choses ne se sont pas tout à fait déroulées comme je l’avais imaginé ! Pour bien commencer, j’ai donc eu des soucis de « quantité » de pâte… (que j’ai donc dû refaire) ensuite, j’ai été trop impatiente et j’ai fait « grainer » ma mousse au caramel !

Finalement, mon entremet ne s’est heureusement pas effondré au démoulage (ouf) mais j’étais un peu déçue de son apparence… j’aurais voulu qu’il soit plus beau ! J’ai même hésité à le poster sur le blog ! Mais je me suis dit, que faire part de mes petits soucis, pourraient peut-être rendre service et vous permettre d’atteindre la perfection, dès le premier essai !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • Un cadre à pâtisserie de 20×20 cm (ou de 30×40 cm comme dans la recette originale, il suffit alors de doubler les quantités de tous les ingrédients, sauf ceux de la pâte qui sont en principe prévues pour ces dimensions !)
  • Une poche à douille ronde de 8 ou 10 mm
  • un thermosonde

Ingrédients :
Pour le sirop à la vanille

  • 35 ml d’eau
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 1/4 de cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat

  • 120 gr de jaunes d’œufs
  • 150 gr de farine
  • 25 gr de cacao en poudre
  • 240 gr de blancs d’œufs
  • 180 gr de sucre semoule

Pour les poires caramélisées

  • 25 gr de sucre semoule
  • 300 gr de poires bien mûres (ou pour ma part, de poires au sirop)
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel

  • 30 gr de sucre semoule
  • 75 gr de crème liquide
  • 15 gr de beurre (demi-sel pour ma part)

Pour la mousse au caramel

  • 6 gr de gélatine ou 2 gr d’agar-agar (mais je me demande si il n’en faudrait pas plutôt le double !)
  • 275 gr de crème liquide
  • 60 gr de jaunes d’œufs
  • 15 gr de sucre semoule
  • 95 gr de sucre en poudre
  • 38 gr d’eau froide
  • 135 gr de lait

Pour la décoration

  • 75 gr de sucre semoule
  • 1 cuillerée à café de beurre (demi-sel pour moi)

Préparation :
Le biscuit au chocolat

1. Commencer par battre très légèrement les jaunes d’œufs, à la fourchette.

2. Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble, sur une feuille de papier cuisson.

3. Fouetter les blancs en neige, avec éventuellement une pincée de sel. Une fois, bien fermes, y verser le sucre en poudre, en plusieurs fois.

4. Incorporer ensuite délicatement les jaunes d’œufs, soit à la spatule, soit avec la feuille du robot.

5. Ajouter à présent le mélange de farine et de poudre de cacao tamisé et continuer de travailler le tout délicatement, jusqu’à obtention d’un appareil bien homogène.

6. Recouvrir deux plaques de papier cuisson et pocher la pâte régulièrement sur les deux feuilles.

7. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C (160°C pour ma part) pendant une dizaine de minutes. Une fois cuits, les laisser refroidir sur une grille.

Les poires caramélisées

1. Si vous utilisez des  poires fraîches, les laver, les éplucher et enlever les trognons. Pour des poires au sirop, bien les égoutter. Les couper ensuite en morceaux.

2. Dans une poêle ou une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à sec, sur feu doux jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé. Y ajouter alors les poires et la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. Remuer le tout pendant 5 minutes.

La sauce caramel

1. Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec, à feu moyen, jusqu’à légère coloration.

2. Mettre la crème liquide quelques secondes au micro-ondes (30 sec pour ma part) jusqu’à ce qu’elle tiédisse.

3. Hors du feu, la verser dans le caramel, en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois.

4. Ajouter le beurre puis remettre à cuire sur feu moyen, environ une dizaine de secondes, jusqu’à obtention d’un caramel onctueux.

La mousse au caramel

1. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, les mettre dans de l’eau bien froide afin de les ramollir. Pour l’agar-agar, le réserver pour le moment.

2. Placer la crème liquide dans un grand récipient ou dans le bol du robot et le réserver au réfrigérateur. Vous pouvez également y mettre le fouet.

3. Mélanger les jaunes d’œufs et les 15 gr de sucre, sans toutefois les faire blanchir.

4. Dans une casserole, faire fondre à feu doux les  95 gr de sucre, jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé. (Comme le dit Christophe, faire très attention car à 5 secondes prêt, votre caramel peut être brûlé !)

5. A la première fumée, incorporer les 38 gr d’eau froide et remuer vivement. Refaire chauffer le tout.

6. Porter le lait à ébullition, si vous utilisez de l’agar-agar, l’incorporer dedans. Verser ensuite le lait sur le mélange de jaunes d’œufs et de sucre et fouetter le tout. Transvaser à nouveau dans la casserole. Y verser le caramel liquide (à l’eau).

7. Faire cuire à feu doux comme pour une crème anglaise, à 82°C. Quand votre thermosonde indique cette température, retirer la casserole du feu. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, essorer les feuilles et les ajouter à la crème. Mélanger le tout à la spatule en bois.

8. Laisser refroidir mais sans toutefois que le mélange ne fige, si tel était le cas, le réchauffer un peu.

9. Monter la crème fouettée, en commençant doucement et en augmentant la vitesse, progressivement. Cesser dès qu’elle a doublé de volume.

10. Ajouter la crème au caramel (refroidie) à la crème fouettée et mélanger bien le tout à l’aide d’une spatule.

Le sirop à la vanille

1. Mélanger l’eau, le sucre et l’extrait de vanille… et c’est tout !

Le montage :

1. A l’aide de votre cadre, détailler un carré (ou un rectangle pour un moule plus grand) dans la pâte. Retirer l’excédent avec un couteau. Répéter l’opération pour le second biscuit.

2. Placer le premier carré de pâte dans le cadre. Le puncher de sirop de vanille, côté « mie » du gâteau.

3. Disposer les dés de poires pardessus la couche de biscuit et les napper de la sauce caramel.

4. Verser la moitié de la mousse au caramel et placer ensuite le deuxième carré de pâte. L’imbiber de sirop également. (toujours côté « mie »)

5. Verser le restant de mousse au caramel et lisser avec une spatule.

6. Placer l’entremets au congélateur durant 1 heure au moins, le temps de le faire prendre.

La décoration :

1. Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé.

2. A la première fumée, y incorporer la cuillerée de beurre et remuer vivement.

3. Étaler finement le caramel sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule en inox.

4. Après refroidissement, casser le caramel avec un rouleau à pâtisserie et saupoudrer la surface de l’entremets des brisures de caramel.

Conseils :

1. Pour commencer, comme je l’ai dit au départ, j’ai eu un soucis de quantité au niveau de la pâte… Je ne comprends pas trop pourquoi à vrai dire ! J’avais tout divisé en deux vu la taille du moule que j’utilise, pour tous les autres ingrédients c’était ok mais pour la pâte, je n’avais pas assez pour remplir mes deux feuilles !!

2. Sur le blog « les recettes de Laure« , elle a réalisé son entremets pour un moule de 40x30cm et n’a pas paru avoir de soucis de quantité ! Moi je vous conseille tout de même d’en faire un peu plus, au pire vous aurez de la pâte en rab, à utiliser pour un autre dessert !

3. Aussi, j’ai tracé au crayon, le contour de mon cadre au dos de la feuille de cuisson ! Comme ça j’ai directement dressé ma pâte à la poche dedans, en dépassant un peu des bords.

4. Pour les différents caramels à réaliser… que dire ? Si ce n’est pas votre tasse de thé, vous allez être servi car il y en a quelques-uns à faire ! Mais globalement, ils ne m’ont pas trop posé problème… à part celui pour la mousse au caramel ! Quand il faut ajouter de l’eau et remuer vivement… chez moi ça a fait un gros caillou de sucre tout dur !! J’ai vraiment du mal avec cette technique !

5. Autre point important… surtout ne faites pas les mêmes erreurs que moi concernant cette fameuse mousse au caramel ! Tout d’abord, respecter scrupuleusement la température de la crème : 82°C, ce n’est pas 88°C (Oui je faisais plusieurs choses en même temps et j’ai pas fait attention !)

Ensuite, et j’insiste : on attend que la crème au caramel soit refroidie avant de l’incorporer à sa crème fouettée ! Oui, parce que la recette est longue et qu’au bout d’un moment, on commence parfois à faire n’importe quoi, ou devrais-je dire que JE commence à faire n’importe quoi ! Sinon votre mousse va grainer… et oui ! Ce genre de bêtises est rageante, surtout quand on en arrive à ce stade !

6. Voilà du reste, la recette n’est pas super difficile mais je ne dirais pas qu’elle est facile non plus ! Il y a beaucoup de choses à faire et parfois on s’emmêle les pinceaux…  Ah oui, j’allais oublier un petit quelque chose : pour démouler l’entremets, j’ai utilisé un couteau que j’ai fait glisser à l’intérieur du cadre et ensuite j’ai soulevé très doucement !

Source : Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder

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4 réflexions au sujet de « Entremets poire-caramel (Christophe Felder) »

    Dan a dit:
    21 juin 2014 à 13 h 29 min

    Une superbe réalisation! C’est peut être moi la visite que tu attends ce weekend???!!!

    J'aime

      kiwipatate a répondu:
      23 juin 2014 à 8 h 50 min

      Hihi merciiii =) Si tu veux encore un morceau il va falloir faire vite car il n’en reste plus qu’un petit bout ^^ Il a eu du succès ! =)

      J'aime

    […] Et je ne sais pas trop pourquoi, ni comment mais j’ai tout de suite repensé à l’entremets poire-caramel de Christophe Felder que j’avais déjà pu tester : ici ! […]

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    […] envie de refaire l’entremets poire-caramel de Felder que j’avais fait initialement « ici », et que j’ai légèrement revisité (par la forme, la taille et les parfums) mais vous en […]

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