Pâte de rhubarbe (Philippe Conticini)

pâte_rhubarbe

C’est une fois de plus en allant faire des courses, que je suis tombée nez à nez avec de magnifiques tiges de rhubarbe ! Comme j’avais en tête depuis un moment une recette de tarte de Conticini… je n’ai pas hésité un seul instant !

Pour ce dessert, il fallait réaliser un concentré de rhubarbe ! Bien évidemment, il peut être utilisé dans un tas de pâtisseries, pour apporter une note acidulée et vous réveiller les papilles !

Je vous propose sans plus tarder la recette de cette pâte gourmande. Attention toutefois : risque important d’addiction immédiate… vous voilà prévenu !

Ingrédients :

Pour 400 gr de pâte

  • 500 gr de rhubarbe fraîche (ou à défaut de surgelée)
  • 180 gr de sucre semoule
  • 40 gr d’eau si la rhubarbe est fraîche, 60 gr si elle est surgelée
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 5 gr de gélatine ou 2 gr d’agar-agar

Préparation :

1. Laver et éplucher les tiges de rhubarbe, puis les couper en tronçons et les recouper en deux dans le sens dans la longueur.

2. Dans une casserole, faire cuire la rhubarbe à feu moyen, avec l’eau, le sucre et la fleur de sel, pendant environ vingt minutes.

3. Remuer régulièrement avec une spatule, jusqu’à obtention d’une compotée encore humide.

4. Poursuivre ensuite la cuisson pendant une trentaine de minutes, afin de dessécher la rhubarbe, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse pratiquement sans eau. Il faut que la texture soit moelleuse et suffisamment ferme pour qu’elle tienne toute seule, comme si on devait en faire une quenelle, par exemple.

5. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et essorées ou l’agar-agar dilué dans de l’eau et ensuite porté à ébullition. Mélanger bien le tout.

6. Laisser refroidir la pâte de rhubarbe dans un saladier recouvert de film alimentaire, à température ambiante et ensuite le placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Conseils :

1. Il n’y a rien de bien difficile dans cette recette. C’est juste un peu long parce qu’il y a la rhubarbe à éplucher et surtout il faut remuer (quasiment sans s’arrêter) la pâte pendant toute la durée de la cuisson.

2. J’ai personnellement mis moins de trente minutes pour dessécher ma pâte, ( une vingtaine de minutes seulement) donc n’hésitez pas à réaliser une petite quenelle pour voir si la pâte se tient. Vous pourrez alors vous arrêter.

3. J’ai utilisé de l’agar-agar que j’ai donc dilué dans un petit fond d’eau. Je l’ai porté à ébullition environ 1 minute et versé ensuite, dans ma pâte que j’ai continué de cuire 4-5 minutes.

Source : Sensations, de Philippe Conticini

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4 réflexions sur “Pâte de rhubarbe (Philippe Conticini)

  1. Pingback: Tarte à la rhubarbe – de Philippe Conticini | Le petit monde de KiwiPatate

    • Pour ce qui est de la conservation, très sincèrement je ne pourrais pas te dire combien de temps car j’ai tout utilisé dans ma tarte (j’avais eu un petit soucis de quantité) mais visiblement ça se conserve très bien au réfrigérateur : peut-être quelques semaines voire plus !

      En principe j’en refais cette semaine car j’ai une amie qui a de la rhubarbe pour moi ! Donc je pourrais sans doute éclaircir ce point (sauf si Monsieur Kiwipatate se jette dessus ! ^^)

      Mais tu vas voir, elle ne fera pas long feu… 😉 N’hésite pas à me tenir au courant quand tu testeras =)

      J'aime

  2. Pingback: Charlotte fraises – rhubarbe | Le petit monde de KiwiPatate

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