Pâte sucrée (Philippe Conticini)

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Cette semaine, je vous propose la recette de la pâte sucrée, du livre «Sensations» de Philippe Conticini ! Elle est assez semblable à celle de la pâte sablée… mais ce n’est pourtant pas tout à fait la même chose.

Elle se mariera parfaitement avec une garniture de fruits acidulés ou peu sucrés. Avec ses notes de citron et de poudre d’amande, elle apportera douceur et fraîcheur… en fait, on la mangerait presque telle quelle !

Attention toutefois je préfère vous prévenir, cette pâte est aussi capricieuse que sa grande sœur «sablée»… Mais avec beaucoup d’amour, et surtout quelques petits conseils, elle ne devrait pas trop vous poser problème ! Puis, elle vaut vraiment la peine de se donner un peu de mal… je vous laisse en juger !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • Un cercle ou un moule à tarte
  • Un zesteur

Ingrédients :
Pour 500 gr de pâte

  • 230 gr de farine
  • 140 gr de beurre (pommade, sorti au moins 1h30 à l’avance)
  • 50 gr d’œuf entier
  • 20 gr de jaune d’œuf
  • 90 gr de sucre glace
  • 40 gr de poudre d’amande
  • 4 pincées de sel fin
  • les zestes d’un citron non traité
  • 1 demi-gousse de vanille

Préparation :
A réaliser de préférence la veille

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1. Disposer le beurre pommade, dans un saladier ou dans le bol de votre robot.
2. A l’aide de la feuille du robot ou d’un fouet à main, le crémer.
3. Y ajouter le sucre glace et poursuivre le mélange jusqu’à obtention d’une texture bien crémeuse.

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4. Voici la texture désirée.
5. Y incorporer les zestes du citron.
6. Ensuite, ajouter la poudre d’amande. (J’ai ajouté un peu de poudre pistache pour compléter la poudre d’amande, que j’avais en rab)

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7. Bien fouetter de nouveau, en allant récupérer si nécessaire la pâte sur les parois du bol, pour la ramener au centre.
8. Y ajouter l’œuf, le jaune d’œuf et les graines de vanille. Bien mélanger à nouveau le tout.
9. Ajouter la farine et le sel, mélangés ensemble, en deux ou trois fois. Ne pas pétrir complètement la pâte, on la termine en la déposant sur le plan de travail et en l’écrasant avec la paume de la main (= fraser) en deux ou trois mouvements.

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10. Former une boule de pâte.
11. La filmer et l’aplatir légèrement. La réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
12. L’étaler sur une épaisseur d’environ 5 mm, puis sans attendre, la placer sur un cercle ou sur un moule à tarte légèrement beurré, en épousant bien les bords à l’aide du pouce et de l’index. Piquer à l’aide d’une fourchette et la réserver ensuite de nouveau au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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13. Le jour même, déposer sur la surface de la pâte, un disque de feuille de papier cuisson (de la même taille que votre moule) et lester la pâte à l’aide de billes en céramique ou de haricots secs.

Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 170°C, à chaleur tournante, pour environ 15 minutes (10 minutes pour ma part) jusqu’à ce que la pâte soit légèrement blonde.

La laisser bien refroidir avant de la sortir du moule ou du cercle.

Conseils :

1. Tout comme pour la pâte sablée, cette pâte ne s’étale pas facilement. Elle est très fragile (même si elle l’est un peu moins que la sablée) et a tendance à se fissurer sur les bords. De plus, comme elle colle beaucoup, des morceaux peuvent rester collés au rouleau (surtout si on utilise un rouleau en bois comme le mien) et elle adhère fortement au plan de travail, malgré la farine !

Finalement ce que j’ai dû faire… c’est d’étaler ma pâte au dos de mon tapis à macarons ! (Autant qu’il serve à quelque chose celui-là) Là j’ai pu décoller ma pâte au-dessus du cercle à peu près facilement ! Bien sur… ce n’est pas adapté du tout, mais la feuille de papier cuisson ce n’est pas l’idéal, et je n’ai pas encore de tapis siliconé ! (de style Silpat)

Mais je pense que je ne vais pas tarder à en commander un…

2. J’ai eu l’excellente idée de m’acheter un cercle à tarte de 28 cm… parce que mon moule fait aussi cette dimension et que ça me paraissait bien ! Ne faites pas la même erreur ! Je pense que 24 cm c’est top ou 26 à la limite, si l’autre taille vous paraît un peu juste ! Il est plus facile de travailler avec des petites quantités de pâte, et si vous utilisez un grand cercle, il y a plus de surface et c’est plus compliqué !

De plus, j’avais suivi les indications du bouquin de Felder : 300 gr de pâte pour un cercle de 28 cm… et bien ce n’était pas assez ! Ce genre de pâte ne peut pas être abaissée à 2 mm sinon c’est le carnage et quand on a tout juste ce qu’il faut, forcément on l’étale plus !

Attention toutefois, ici la recette est prévue pour 500 gr de pâte… (je ne sais pas pour quelle taille c’est prévu mais je dirais que pour 28 cm voire un peu plus, cela devrait convenir) donc à adapter en fonction de votre cercle ou moule !

3. J’ai aplati ma boule avant son passage au froid car cette pâte durcit beaucoup dans le réfrigérateur ! J’avais eu le problème avec ma pâte sablée : elle était devenue dure comme du béton, j’aurais pu assommer quelqu’un avec ! Donc ici, en l’aplatissant un peu, même si elle est dure également, elle est déjà un peu plus facile à travailler ! Merci à Valérie, du blog C’est ma fournée, pour l’astuce !

Source : Sensations, de Philippe Conticini

 

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