Tarte à la rhubarbe (Philippe Conticini)

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Depuis que j’ai reçu les magnifiques livres de Felder et de Conticini, à mon anniversaire… je les feuillette sans me lasser, et je tombe littéralement en émoi, devant chaque photo ! Par la même occasion, dans un petit coin de la tête, je mémorise ce que je prévois de réaliser !

Je ne vais pas vous mentir… je testerais bien l’intégralité des recettes ! Mais je privilégie les pâtisseries avec les fruits de saison ! Et pour l’instant, il y a encore de la rhubarbe et ça ne va certainement plus durer très longtemps, alors pas de temps à perdre !

Surtout que depuis que j’ai vu la photo de la tarte à la rhubarbe de Conticini… je ne pense qu’à ça ! Alors vous pensez bien qu’après avoir «dévalisé» le rayon rhubarbe de mon épicerie préférée… je n’ai pas mis longtemps à savoir qu’est-ce que j’allais en faire !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • Un moule ou un cercle à tarte de 24 cm (J’en ai utilisé un de 28 cm… mais je vous donne les quantités du livre qui sont donc prévues pour 24 cm)
  • un robot mixeur ou un mini hâchoir (c’est préférable pour réaliser la poudre d’amande… mais pas obligatoire, au pire vous pourrez utiliser de la poudre du commerce, même si ça risque d’être un peu moins bon !)

Ingrédients :

Le beurre d’amandes torréfiées :
Pour 90 gr

  • 24 gr de beurre pommade (sorti au moins 1h30 à l’avance)
  • 24 gr d’amandes blanches entières (ou 24 gr de poudre d’amande du commerce, si vous ne possédez pas de robot mixeur)
  • 21 gr de crème pâtissière
  • 24 gr de sucre glace
  • 6 gr de rhum

La crème d’amandes torréfiées :

  • 90 gr de beurre d’amandes torréfiées
  • 10 gr d’œuf entier battu

Les lamelles de rhubarbe caramélisées:

  • 3 belles tiges de rhubarbe
  • du sucre semoule

Préparation :
La pâte

La veille :

1. Réaliser une pâte sucrée.

2. L’étaler sur environ 5 mm d’épaisseur, puis sans attendre la placer sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, en épousant bien les bords à l’aide du pouce et de l’index.

3. Réserver au réfrigérateur.

Le jour même :

1. Déposer un disque de papier de cuisson de la même taille que votre cercle ou moule et le poser sur la surface de la tarte.

2. Lester la pâte à l’aide de billes en céramique ou de gros haricots secs.

3. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C, chaleur tournante, pour environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement blonde.

Le beurre d’amandes torréfiées

1. Étaler les amandes entières sur la lèchefrite recouverte de papier de cuisson, puis la placer au four à 140°C, chaleur tournante, pendant 30 à 40 minutes pour les torréfier à cœur. (30 minutes pour ma part)

2. Les laisser ensuite refroidir à température ambiante.

3. Puis, les mixer dans le robot jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

4. Dans un saladier, fouetter vivement cette poudre d’amande avec le beurre pommade, jusqu’à obtention d’un appareil bien homogène.

5. Y ajouter ensuite la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum et fouetter le tout à nouveau.

La crème d’amandes torréfiées

1. Ajouter les 10 gr d’œuf entier, battu au préalable, au beurre d’amandes torréfiées et mélanger bien le tout jusqu’à obtention d’une crème homogène.

Les lamelles de rhubarbe caramélisées 

1. Laver et éplucher les tiges de rhubarbe.

2. A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, couper de fines lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur, dans l’épaisseur de la tige.

3. Déposer ensuite ces lamelles de rhubarbe sur la lèchefrite recouverte de papier de cuisson et les saupoudrer généreusement de sucre semoule.

4. Enfourner à 160°C, à chaleur tournante, environ 8 minutes jusqu’à ce que les lamelles soient bien caramélisées et translucides.

La cuisson et le dressage

1. Garnir le fond de tarte précuite avec la crème d’amandes torréfiées sur environ 5 mm d’épaisseur, puis lisser le tout jusqu’à 1 cm du bord.

2. Enfourner à 140°C, à chaleur tournante, pendant 10 minutes.

3. Après refroidissement, recouvrir de pâte de rhubarbe, jusqu’aux rebords de la tarte.

4. Déposer les lamelles de rhubarbe caramélisées, collées bord à bord.

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Conseils :

1. J’ai eu un soucis de quantité (je trouvais que c’était un peu juste) donc au cas où, n’hésitez pas à prévoir un peu plus de pâte de rhubarbe, ainsi que de crème d’amandes torréfiées. Au pire, si vous en avez un peu de trop, ça se conserve très bien au réfrigérateur… et c’est tellement bon, que vous leur trouverez bien une utilité !

2. Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées, j’ai tracé un cercle de la même taille que celui utilisé pour la tarte, sur une feuille de papier cuisson. Et je posais ainsi mes lamelles sur la feuille, pour savoir combien je devais en faire exactement et aussi pour avoir les longueurs adéquates.

Prévoyez toutefois un petit peu plus de lamelles… il y en a certaines qui collent un peu et qui peuvent se casser au moment de les détacher !

3. Si vous utilisez de la poudre d’amande du commerce, torréfiez-là également pour exhaler ses arômes.

Source : Sensations, de Philippe Conticini

 

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13 réflexions sur “Tarte à la rhubarbe (Philippe Conticini)

  1. Pingback: Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini | Plaisir et Equilibre

    • Je viens d’aller poster un petit commentaire : elle est superbe ta tarte !! Et oui elle est délicieuse, nous on est trop fans également !

      Et tu vois en fait elle n’est pas si difficile à faire, la seule chose c’est qu’il y a quand même pas mal de boulot car beaucoup de préparations différentes ! Mais après quand on la déguste, il faut avouer que ça en vaut la peine ! =)

      En tout cas je suis contente que tu te sois lancée et surtout que vous ayez tous apprécié =)

      Aimé par 1 personne

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