Kouglof (Christophe Felder)

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Très récemment, j’ai eu la chance de recevoir d’Antoinette (la marraine de mon compagnon), l’authentique, le vrai, LE moule à kouglof ! 

Et comme j’avais déjà essayé d’en faire un, il y a longtemps… qui avait été assez médiocre, pour ne pas dire lamentablement tristounet (mie pas aérienne du tout, compact, il aurait pu me servir d’arme… oui j’aurais pu assommer quelqu’un avec !) et que je n’aime pas rester sur un échec : il fallait que j’en refasse un !

Le verdict est que je suis super contente de mon kouglof ! Il est super moelleux, tout doux, légèrement sucré juste comme il faut ! Même mon compagnon en était enchanté, transporté, sur un petit nuage… bon je m’emporte peut-être un peu là !

Ustensile « particulier » requis :

  • Un moule à kouglof de 20 cm de diamètre (si la taille est différente, il suffit d’adapter les quantités, et pour les frileux en mathématique, je vous conseille d’aller faire un tour ici ! )

Ingrédients :
Pour la garniture

  • 62 gr de raisins secs (sultanines, pour ma part)
  • 1 bonne cuillère à soupe de rhum brun

Pour le levain de base

  • 12 gr de levure de boulanger fraîche, soit à peu près un demi cube
  • 44 gr d’eau à température ambiante
  • 62 gr de farine T45

Pour la pâte

  • 280 gr de farine T45
  • 62 gr d’œufs entiers à température ambiante
  • 156 gr de lait à température ambiante
  • 50 gr de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de sel
  • 81 gr de beurre mou, à température ambiante

Pour le moule et la finition

  • 30 gr de beurre fondu (je n’ai pas tout utilisé pour ma part)
  • 62 gr d’amandes effilées (pareil que pour le beurre, je vous conseille d’en utiliser la moitié)
  • du sucre glace

Préparation :
La garniture

1. Disposer les raisins dans un petit récipient avec le rhum.

2. Laisser macérer le tout, à température ambiante, le temps de préparer le kouglof.

Le levain

1. Émietter la levure dans le bol de votre robot ou dans un saladier et y verser l’eau dessus.

2. Ajouter ensuite les 62 gr de farine et mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une petite boule de pâte assez ferme.

La pâte

1. Recouvrir le levain des 280 gr de farine et laisser pousser la pâte durant 30 minutes, dans une pièce assez chaude.

Personnellement, je fais chauffer de l’eau dans une petite casserole, jusqu’à ébullition. Je retire du feu et retourne le couvercle. Ensuite je pose le bol avec la pâte par-dessus et je recouvre de torchons pour emprisonner la chaleur et l’humidité ! Ça fait une super étuve !

2. Lorsque le levain a suffisamment poussé (la farine doit avoir craquelé sur le dessus, chez moi, on voyait même le levain pousser la farine) ajouter les 62 gr d’œufs entiers, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

3. Pétrir alors cette pâte, durant environ 10 minutes, à la main ou idéalement au robot à l’aide du crochet.

Si vous le faites au robot, commencer à vitesse minimale et augmenter un peu la vitesse pendant les 2 ou 3 dernières minutes.

4. Une fois que la pâte est bien lisse et élastique, ajouter les raisins marinés et égouttés et mélanger de nouveau quelques instants.

Sur la photo du livre, la pâte n’a pas l’air collante… mais la mienne l’était et pas qu’un peu, donc pas d’inquiétude !

5. Remettre votre pâte à pousser durant environ 1h30, près d’une source de chaleur. (Retour sur ma casserole d’eau chaude !)

Le moule

1. Faire fonde le beurre au micro-ondes quelques secondes et en badigeonner généreusement le moule, à l’aide d’un pinceau.

2. Saupoudrer d’amandes effilées et le retourner pour faire tomber l’excédant.

Dressage, cuisson et finition

1. Lorsque la pâte a doublé de volume, la déposer sur un plan de travail fariné et la travailler du bout des doigts, de manière à lui donner une forme de boule. Il ne faut toutefois pas trop la travailler.

Ma pâte étant très collante, je l’ai à peine travaillée et je n’ai pas forcément cherché à former une boule. Aussi, je me suis aidée d’une spatule pour récupérer le plus de pâte possible, car elle collait au plan de travail !

2. La placer ensuite dans le moule et la tasser légèrement à l’aide d’une cuillère.

3. C’est reparti pour 2h environ de pousse, toujours près d’une source de chaleur. la pâte doit arriver à hauteur du moule, voire déborder.

4. Préchauffer le four à 170°C, à chaleur tournante (160°C pour ma part) et enfourner pour environ 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit joliment coloré.

5. Au bout de 10-15 minutes, le démouler sur une grille, le laisser complètement refroidir avant de le saupoudrer légèrement de sucre glace.

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Source : Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder

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2 réflexions au sujet de « Kouglof (Christophe Felder) »

    Dan a dit:
    5 août 2014 à 19 h 33 min

    Whaoooo! Il est superbe! Je t’en pique une tranchette pour mon petit déj demain matin!
    Bizzz

    J'aime

      kiwipatate a répondu:
      5 août 2014 à 19 h 50 min

      Merciiiii ^_^ Je dois admettre que je suis contente du résultat ! C’est avec plaisir que je t’en partagerais une tranche ! Bizzzz =))

      J'aime

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