Éclairs au chocolat

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Très récemment, j’ai commandé une douille « à petits fours », non sans arrières-pensées ! En effet, j’ai toujours voulu réaliser ces superbes éclairs comme on voit dans les grandes pâtisseries, avec leurs jolis sillons ; je trouve cela du plus bel effet !

Et c’est une fois de plus sur le blog de Valérie, (j’espère qu’elle ne va pas croire que je fais une fixation sur elle… mais je n’y peux rien, tout me fait envie sur son blog !) que j’ai trouvé cette splendide recette d’éclair au chocolat… et de son glaçage « choco-caramel » !

J’avais beaucoup d’appréhension au départ, car j’ai un très mauvais souvenir d’éclairs qui avaient complètement dégonflés à la sortie du four ! Mais je déteste rester sur un échec… et qu’elle ne fut pas ma surprise de découvrir de jolis éclairs ! Ils étaient encore plus beaux que ce que j’avais osé espérer !

Comme quoi… ça vaut vraiment la peine de retenter le coup ! Il ne faut jamais croire que vous ne pourrez pas y arriver ou que vous n’en êtes pas capable !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • Une poche à douille à petits fours de 15 mm
  • Une poche à douille à garnir

Ingrédients :
Pour la pâte
Pour 8 grands éclairs d’environ 15 cm de long

  • 170 gr d’eau ou 85 gr d’eau et 85 gr de lait
  • 76 gr de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 2 pincées de sucre
  • environ 170 gr d’œufs (j’en ai utilisé un peu moins)
  • 93 gr de farine T55

Pour la crème pâtissière au chocolat

  • 26 gr de maïzena
  • 68 gr de sucre en poudre
  • 299 ml de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs
  • 31 gr de beurre pommade (sorti une heure à l’avance)
  • 9 gr de cacao amer

pour la ganache au chocolat

  • 85 gr de chocolat corsé (le Ocoa de Barry à 70%, pour ma part)
  • 85 gr de crème liquide entière

Pour le glaçage chocolat – caramel

  • 85 gr de sucre en poudre
  • 85 gr de crème liquide entière
  • 85 gr de chocolat noir (le Jacques, 54 % de cacao)

Préparation :
La pâte :

1. Verser l’eau dans une petite casserole avec le beurre coupé en morceaux, la pincée de sel et les pincées de sucre, et porter le tout à ébullition.

2. Tamiser la farine sur une feuille de papier cuisson.

3. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à l’aide d’une cuillère en bois, pour former une boule de pâte.

4. Remettre la casserole sur feu moyen afin d’assécher la pâte, sans cesser de remuer, pendant environ 1 à 2 minutes.

5. Si vous avez un robot, verser la pâte dans le bol et la faire refroidir tout en la mélangeant avec la feuille, pendant 3 minutes environ.

Sinon, la faire refroidir en la mélangeant bien à l’aide d’une cuillère en bois.

6. Ajouter les œufs, un à la fois, en les ayant battus au préalable, dans un petit récipient. Dans tous les cas, il ne faut jamais dépasser la quantité de liquide, (d’eau ou d’eau et de lait) donc de le cas présent, pas plus de 170 gr d’œufs.

Cependant, il est possible que vous n’ayez pas besoin d’en mettre autant…  Arrêtez d’en ajouter dès que vous obtenez la bonne consistance. Vous devez avoir une belle crête de coq, quand vous sortez la feuille (ou votre cuillère) de la pâte.

7. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, dresser les éclairs, à l’aide de la poche à douille à petits fours.

8. Préchauffer le four à 200°C et baisser à 170°C au moment d’enfourner, à chaleur statique, pendant une vingtaine de minutes. Une fois bien colorés, les laisser encore 5 à 10 minutes dans le four éteint.

9. Les sortir du four et les laisser complètement refroidir.

La crème pâtissière au chocolat :

1. Porter le lait à ébullition dans une petite casserole.

2. Pendant ce temps là, fouetter les jaunes et le sucre en poudre.

3. Y ajouter ensuite la maïzena et poursuivre le mélange.

4. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange à base d’œufs et bien fouetter le tout. Transvaser ensuite dans la casserole avec l’autre moitié de lait et remettre sur le feu.

5. Remuer sans cesse jusqu’à épaississement. Ajouter alors le cacao amer et mélanger à nouveau.

6. Débarrasser cette crème sur une plaque ou dans un plat à gratin, en la filmant au contact et la laisser tiédir à température ambiante.

7. Ajouter alors le beurre pommade et fouetter le tout pour obtenir un mélange onctueux et homogène.

La ganache au chocolat :

1. Verser dans un récipient le chocolat en pistoles ou en morceaux avec la crème liquide.

2. Le faire fondre 1 à 3 minutes au micro-ondes (selon sa puissance) et émulsionner ensuite bien à la spatule pour obtenir un mélange bien homogène.

3. Incorporer cette ganache à la crème pâtissière, réalisée précédemment.

Le glaçage au chocolat et au caramel :

1. Dans une petite casserole, réaliser le caramel à sec, avec les 85 gr de sucre en poudre.

2. Chauffer la crème liquide quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit chaude (pas bouillante).

3. Dès que le caramel est bien ambré, retirer la casserole du feu et ajouter doucement et en plusieurs fois, la crème liquide chaude. Mélanger le tout très doucement.

4. Ajouter ensuite le chocolat cassé en morceaux, un à un, jusqu’à ce qu’ils fondent. Réserver dans la casserole jusqu’à utilisation et le réchauffer doucement, si nécessaire.

Le montage :

1. A l’aide de la douille à garnir, percer deux trous (voire trois) sur le dessous de l’éclair. Remplir ensuite la poche de la crème pâtissière au chocolat et garnir généreusement chaque éclair.

2. Les laisser refroidir au moins une demi-heure au réfrigérateur.

3. Ensuite, disposer le glaçage dans un plat assez large, afin de pouvoir y tremper chaque éclair, sur la partie supérieure.

4. Les remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation !

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Conseils :

1. J’ai eu un petit soucis de quantité de pâte… car j’ai lu que c’était pour 8 éclairs mais je n’ai pas fait attention à la taille de la douille utilisée par Valérie.

Donc si vous utilisez une plus petite douille, vous pourrez dresser plus de 8 éclairs !

2. J’ai tracé 8 lignes de 15 cm au dos de ma feuille de cuisson pour avoir des repères pour dresser ensuite mes éclairs ! Mais vous pouvez aussi utiliser des gabarits pour vous aider.

3. Valérie explique que pour former les éclairs, il faut que la douille soit presque contre la plaque et qu’il faut appuyer constamment sur la poche sans interruption (et sans trembler) !

Je confirme que ce n’est pas forcément évident… j’ai dû m’y reprendre à plusieurs fois avant de « choper » le truc !

4. Pour la cuisson, j’ai utilisé la même technique que pour ma pâte à choux… ça fonctionne très bien ! N’hésitez d’ailleurs pas à aller y faire un tour, pour d’autres conseils relatifs à cette pâte.

5. Pour garnir les éclairs, je n’ai réalisé que deux trous, mais je pense vraiment qu’en faire trois facilitera le travail et aidera à avoir une bonne répartition de la garniture !

6. Je voulais aussi préciser quelque chose d’important concernant la texture de la pâte ! Parce qu’on lit et on voit beaucoup de techniques différentes… mais ce qui m’a fait tilté, c’est ma dernière expérience avec la pâte à choux.

J’avais refait un Paris-Brest avec ma sœur et la pâte était un peu trop liquide… alors j’ai regardé une vidéo de Conticini ! La plupart des gens disent que lorsqu’on fait une tranchée dans la pâte avec le doigt, elle doit se refermer quasiment tout de suite !

Faux ! Conticini dit qu’elle doit se refermer oui, mais pas trop vite justement, sinon c’est qu’elle est déjà trop liquide ! Et pareil pour le test avec la cuillère : il faut avoir une crête, non pas un bec d’oiseau (car celui-ci manque de fermeté).

7. Enfin je terminerais sur ce glaçage fabuleux, magique et magnifique ! En plus de son goût extrêmement addictif… il reste super brillant et cela, sans fondant ! Je n’étais pas convaincue à 100% mais force est de constater que ça marche super bien !

Source : C’est ma fournée !

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7 réflexions au sujet de « Éclairs au chocolat »

    Cenwen a dit:
    15 août 2014 à 5 h 59 min

    Coucou Puce ♥

    ils sont superbes, il n’y a pas d’autre mot ! 🙂

    Merci pour tous les conseils que tu donnes, je garde de côté en attendant d’avoir un four plus performant et plus précis que celui que j’ai actuellement. Idem pour le glaçage, je ne pensais pas qu’on pouvait en faire sans fondant !

    Bisous doux ♥ ♥ ♥

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      15 août 2014 à 8 h 59 min

      Coucou ma Cenwen ❤

      Merciiii beaucoup ! Tu ne peux même pas t'imaginer à quel point tes commentaires me font à chaque fois plaisir ! =)

      N'hésite pas à essayer, tu vas voir ce n'est pas si difficile que ça ! Personnellement, je pense même que tu dois pouvoir y arriver dans ton four actuel. Je faisais mes choux dans mon ancien four qui ne chauffait pas bien ! Sauf si tu ne le sens vraiment pas bien sur !

      Et pour le glaçage, oui je suis restée bouche bée ! Du coup, je pense que je ferais tous mes glaçages au chocolat de cette façon ! En plus, cet arrière-goût de caramel… c'est diabolique !

      Gros bisous et passe une superbe journée ❤

      Aimé par 1 personne

    Cenwen a dit:
    15 août 2014 à 9 h 07 min

    Rhooo 🙂 merci 🙂 ♥

    J’ai essayé les chouquettes (et pas qu’une fois ! ^^’) c’est une catastrophe à chaque fois ! Par contre, pour tout ce qui est cuisson à basse température, je peux lui faire confiance 😉

    Tu m’étonnes que le mélange caramel et chocolat c’est totalement diabolique 😀 mais tellement bon 😉

    Pour le reste, ce n’est pas la grande forme 😦 notre petite Frimousse va être opérée (une nouvelle fois) lundi. Mercredi on a noté l’apparition d’une petite boule sur sa patte, en fait, au final, elle en a trois et ce sont des nodules de récidive. Et à la vitesse où ça évolue … *~*

    Bref …

    On croise les doigts et si tu as quelques bonnes ondes en réserve entre le chocolat et le caramel, je les veux bien 😉

    Bonne journée 🙂

    Bisous doux ❤

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      kiwipatate a répondu:
      15 août 2014 à 9 h 18 min

      Bon dans ce cas, il ne te reste plus qu’à faire les yeux doux à ton chéri et peut-être que papa Noël passera un peu avant l’heure avec un joli four tout neuf ! ^^

      J’ai galéré longtemps avec l’ancien ! En fait, il n’était pas mal pour certaines choses… mais je mettais 2h de cuisson là où je vais mettre 25 minutes aujourd’hui ! Et je ne compte plus les desserts encore un peu crus à l’intérieur !

      Mais bon un four c’est un sacré investissement…

      Pour Frimousse… je suis vraiment désolée de l’apprendre ! 😦 Mais, il faut rester positif, les animaux sont comme nous, ils se battent et Frimousse m’a l’air de quelqu’un qui veut se battre, qui est super bien avec ses maîtres et qui veut le rester encore très longtemps !!

      Je t’envoie pleins de bonnes ondes et j’espère que ça ira mieux ! Je sais ce que c’est de voir ses petits compagnons auxquels on s’attache tant, ne pas être très très en forme ! 😦

      Gros bisous et tu feras pleins de doudouces à Frimousse de ma part ! ❤

      J'aime

    Cenwen a dit:
    15 août 2014 à 9 h 09 min

    Petite note de Monsieur mon Binôme : ils sont trop beaux ! Il en aurait bien chipé un pour ce midi 😉

    Bisous doux ♥

    Aimé par 1 personne

    Dan a dit:
    15 août 2014 à 10 h 07 min

    Ils sont SUPERBES!! Dommage qu’on ne peut plonger la main à travers l’écran pour se servir!!!
    Belle journée!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      15 août 2014 à 11 h 12 min

      Merciiii beaucoup Dan ! ^^ Je me dis la même chose quand je vois tout ce que vous faites de bon sur vos blogs ! ^^

      Passe également une superbe journée =)

      J'aime

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