Charlotte aux poires et crème bavaroise à la pistache

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Charlotte2

Cette semaine, j’ai été sollicitée pour faire des gâteaux à l’occasion d’un anniversaire ! J’ai très vite su ce que je ferai pour l’un des deux… mais pas d’inspiration pour l’autre !

Et comme par hasard… en ouvrant une page Facebook, je tombe sur la magnifique charlotte de Sabrina (du meilleur pâtissier sur M6) avec « joyeux anniversaire » écrit dessus… était-ce un signe ? En tout cas, je venais de trouver le deuxième gâteau que j’allais réaliser !

Manque de bol… la recette de cette charlotte n’était pas encore en ligne ! Mais heureusement, il y en avait une autre sur son blog, que j’ai un peu réadaptée, et pour la déco, je me suis inspirée de celle que je voulais faire à la base !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • Une poche à douille ronde n°10 (pour les biscuits) et une douille cannelée pour la déco
  • Un cercle de 20 cm de diamètre

Ingrédients :
Pour le biscuit ( pour une bande de 60 cm et deux disques)

  • 150 gr de blanc d’œuf
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de jaune d’œuf
  • 100 gr de farine T55
  • Un peu de sucre glace

Pour la crème bavaroise à la pistache

  • 250 ml de lait
  • 60 gr de pâte à pistache
  • 80 gr de jaune d’œuf
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine
  • 250 ml de crème liquide entière (de type crème Fleurette)

pour le sirop de punchage :

  • 75 gr de sucre
  • 50 gr d’eau minérale
  • quelques gouttes d’eau de rose (facultatif)

Pour les fruits :

  • 225 gr de poires au sirop (égouttées)

Préparation :
Le biscuit

1. Monter les blancs en neige.
2. Une fois bien fermes, ajouter le sucre petit à petit et continuer de fouetter pendant quelques minutes, après avoir incorporé la totalité du sucre.
3. Ajouter les jaunes d’œufs et la farine, préalablement tamisée, aux blancs montés et mélanger le tout très délicatement, à la maryse.
4. A l’aide de la poche à douille ronde, dresser sur une feuille de papier de cuisson, une bande de biscuit de 60 cm de long et de 5 cm de haut, ainsi que deux disques d’environ 18 cm de diamètre.
5. Saupoudrer la bande de biscuits de sucre glace.
6. Enfourner ensuite dans un four préchauffé, à 170°C chaleur tournante, pendant environ 10 minutes.
7. Laisser refroidir le tout sur une grille.

La crème bavaroise à la pistache :

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
2. Pendant ce temps là, porter le lait à ébullition.
3. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
4. Une fois le lait très chaud, le verser délicatement sur le mélange de jaunes et de sucre.
5. Ajouter la pâte de pistache et remettre sur le feu jusqu’à ce que la crème épaississe un peu.
6. Hors du feu, essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème.
7. Laisser refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur pour que ça aille plus vite.
8. Monter la crème liquide en chantilly, détendre un peu la crème bavaroise à la pistache et l’ajouter ensuite à la chantilly.

Le sirop de punchage :

1. Porter l’eau, le sucre et éventuellement l’eau de rose, à ébullition, jusqu’à environ 110°C.

Le montage :

1. Bien égoutter les poires et les couper en petits dés.
2. Puncher de sirop, à l’aide d’un pinceau, la bande de biscuits ainsi que les deux disques.
3. Placer la bande de biscuits sur la paroi intérieure du disque, puis déposer le premier disque à l’intérieur. Il faudra sans doute le découper et l’ajuster.
4. Verser la moitié de la crème bavaroise à la pistache et y répartir la moitié des poires.
5. Déposer le deuxième disque et verser le reste de crème ainsi que les poires restantes.
6. Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée ou du dos d’une cuillère et laisser ensuite refroidir au minimum 4h ou mieux toute une nuit.
7. Décercler ensuite la charlotte.

La décoration :

J’ai dressé à la poche à douille cannelée, des points de mousseline au praliné (de l’autre gâteau) que vous pouvez bien évidemment remplacer par ce que vous voulez (chantilly nature, chocolat,…) !

J’ai ensuite réalisé un petit cornet avec une feuille de papier cuisson et j’ai fait fondre un peu de chocolat au lait à bain-marie, pour écrire le joyeux anniversaire.

Enfin, j’ai réalisé un caramel que j’ai laissé durcir. Je l’ai ensuite cassé au rouleau à pâtisserie et j’ai réparti quelques brisures sur toute la surface de la charlotte.

Conseils :

1. Mon premier conseil concerne le biscuit. Pour m’aider, j’ai tracé au crayon, au dos de la feuille de cuisson, deux bandes de 30 cm chacune et de 5 cm de haut, car mon four n’est pas suffisamment grand pour faire directement une bande 60 cm de long.

J’ai utilisé mon disque pour tracer les deux cercles.

Avec ces  quantités, vous aurez un peu de pâte en rab, mais j’ai préféré  jouer la sécurité et augmenter les quantités que donnait Sabrina… car ces derniers temps, j’ai toujours trop peu de ceci ou trop peu de cela !

2. Pour la crème bavaroise… ne faites pas la même erreur que moi ! J’ai ajouté ma crème à la pistache telle quelle à la chantilly… du coup j’ai eu du mal à la lisser ! Donc je vous recommande de bien la détendre auparavant !

3. Voilà, pas de difficultés majeures dans cette pâtisserie ! Malheureusement, pour ce qui est du goût, je vais devoir attendre le retour de mes amis ! J’espère que ça va leur plaire en tout cas.

-> Donc le verdict des gâteaux est tombé ! Je cite : « Vraiment, mais vraiment excellent, rien a dire, aussi bon l’un comme l’autre. » Ouf, maintenant je peux souffler et respirer à nouveau ! Contente d’avoir fait plaisir, mon objectif est atteint ! 

Source : Mes douceurs

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4 réflexions au sujet de « Charlotte aux poires et crème bavaroise à la pistache »

    Cenwen a dit:
    27 septembre 2014 à 11 h 35 min

    Je te tire mon chapeau ! 🙂

    Comme toujours, c’est un travail au cordeau ! Nickel 🙂 Parfait 🙂

    Et m’épates toujours car tu ne vas jamais à la facilité 🙂 Avec mon four en mode « Diva Capricieuse », je ne me risque plus à faire les biscuits. J’achète ^^’ (c’est d’ailleurs encore une des rares choses qui rentre à la maison, avec les petits beurre, auxquels je suis accro depuis l’enfance 😉 )

    J’imagine le stress de travailler comme ça sans avoir pu goûter et je suis ravie que tes amis aient apprécié à ton travail à sa juste valeur ♥

    Bisous doux ♥ ♥ ♥

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      29 septembre 2014 à 21 h 25 min

      Merciiiiiiiiiiiiii ^^ Me voilà encore en train de sourire devant l’écran ! <

      Gros bisous =)

      J'aime

    Aux Délices de Pomme a dit:
    30 septembre 2014 à 11 h 17 min

    Elle est superbe ta charlotte 🙂 !!!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      30 septembre 2014 à 12 h 47 min

      Merciii beaucoup =) Il faudra que j’en refasse : pour goûter ! ^^

      J'aime

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