Gâteau au chocolat à la mousseline de praliné, glaçage chocolat – caramel

Publié le Mis à jour le

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Voici donc le second gâteau d’anniversaire, celui dont je vous parlais brièvement dans l’article consacré à la charlotte aux poires ! Pour ce dessert, je voulais des saveurs de l’enfance, de la douceur, de l’onctuosité,… bref une part de bonheur qui ferait fondre n’importe qui ! (j’espère que j’aurais réussi à les faire fondre…)

Du coup, j’ai repensé au biscuit « de goût chocolat doux » de Philippe Conticini ! Avec cette photo qui fait un gros plan sur la mie du gâteau… comment ne pas avoir envie d’y goûter : on aurait presque envie de manger la page !

Et quoi de mieux pour accompagner ce biscuit tout doux, qu’une mousseline de praliné toute onctueuse ?? Et puis tant qu’à faire… pourquoi ne pas recouvrir ce gâteau de ce superbe glaçage chocolat – caramel de Valérie ? Celui-là même qui recouvre ses jolis éclairs !

On est gourmand(e)s ou on ne l’est pas, après tout !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • un moule de 21 cm de diamètre (le mien fait 6 cm de hauteur mais j’ai calculé les ingrédients pour avoir une hauteur de 4.5 cm)
  • Un robot mixeur ou un mini-hachoir
  • (facultatif) une poche à douille cannelée pour la déco

Ingrédients :
Pour deux biscuits ou un seul (je l’ai fait en deux fois, suite à des soucis de cuisson, voir la rubrique « conseils »)

  • 174 gr de noisettes (2 X 87 gr)
  • 145 gr de sucre cassonade (2 X 72 gr)
  • 39 gr de sucre glace (2 X 19 gr)
  • 0.6 gr de sel (2 X 0.3 gr)
  • 97 gr d’œuf entier (2 X 48 gr)
  • 39 gr de jaune d’œuf (2 X 19 gr)
  • 6 gr de levure chimique (2 X 3 gr)

Le chocolat fondu

  • 78 gr de chocolat noir à 60% (2 X 39 gr)
  • 39 gr de chocolat au lait (2 X 19 gr)
  • 136 gr de beurre (2 X 68 gr)

Les blancs mousseux au sucre roux

  • 174 gr de blanc d’œuf (2 X 87 gr)
  • 29 gr de sucre cassonade (2 X 14 gr)

Pour la mousseline au praliné

  • 400 ml de lait
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œuf
  • 16 gr de farine
  • 16 gr de maïzena
  • 240 gr de beurre pommade
  • 120 gr de praliné

Pour le glaçage chocolat – caramel

  • 85 gr de sucre en poudre
  • 85 gr de crème liquide entière
  • 85 gr de chocolat noir

Préparation :
Le biscuit

1. Étaler les noisettes entières avec la peau, sur une plaque recouverte de papier de cuisson puis les torréfier en les enfournant dans un four préchauffé, à 140°c à chaleur tournante, pendant 15 minutes.

2. Une fois, les noisettes bien grillées et refroidies, les mixer dans le bol du robot jusqu’à obtention d’une poudre assez fine.

3. Faire fondre le chocolat noir, le chocolat au lait et le beurre coupé en morceaux, au bain-marie.

4. Dans un saladier ou dans la cuve du robot, mélanger (à la feuille si vous utilisez le robot) la poudre de noisette, les 145 gr de sucre cassonade, le sucre glace, le sel, l’œuf entier et le jaune d’œuf. Mélanger à vitesse moyenne pendant 3 minutes environ.

5. Ajouter le chocolat fondu, puis petit à petit, la farine et la levure tamisées au préalable.

6. Monter les blancs d’œufs en neige en y incorporant, dès le départ, le sucre cassonade. Il ne faut pas qu’ils soient trop fermes mais mousseux.

7. Incorporer ces blancs mousseux, en deux fois, à la maryse et mélanger délicatement la pâte, de manière à ce qu’elle soit bien souple.

8. Verser l’appareil dans un moule beurré et fariné et enfourner dans un four préchauffé à 160°C, chaleur tournante, pendant environ 20 à 25 minutes. Bien surveiller la cuisson, le biscuit doit rester moelleux.

La mousseline au praliné

1. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment

2. Y ajouter la farine et la maïzena tamisées et bien mélanger le tout.

3. Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Verser ensuite la moitié du lait chaud sur  le mélange de jaunes d’œufs, de sucre, de farine et de maïzena.

4. Transvaser le tout dans la casserole,  sur feu doux, et remuer constamment jusqu’à épaississement de la crème.

5. La disposer ensuite sur une plaque ou sur la lèchefrite et filmer au contact. La laisser refroidir à température ambiante.

6. Dans un saladier ou dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade. Y ajouter le praliné et ensuite y incorporer petit à petit, la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Le glaçage chocolat – caramel

1. Dans une petite casserole, réaliser le caramel à sec, avec les 85 gr de sucre en poudre.

2. Chauffer la crème liquide quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit chaude (pas bouillante).

3. Dès que le caramel est bien ambré, retirer la casserole du feu et ajouter doucement et en plusieurs fois, la crème liquide chaude. Mélanger le tout très doucement.

4. Ajouter ensuite le chocolat cassé en morceaux, un à un, jusqu’à ce qu’ils fondent. Réserver dans la casserole jusqu’à utilisation et le réchauffer doucement, si nécessaire.

Le montage :

1. Si vous avez fait un seul gâteau, le couper en deux dans la largeur. Si vous avez opté pour deux gâteaux, couper éventuellement « la tête » du gâteau (la partie bombée, pour que ce soit bien plat)

2. Glacer la partie supérieure du gâteau, au-dessus d’une grille et bien lisser à la spatule. Déposer aussi un peu de glaçage sur le pourtour de la partie inférieure.

3. A l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule, disposer généreusement de la mousseline de praliné sur la première partie du gâteau, remettre la deuxième partie (glacée) pardessus.

La déco

J’ai réalisé plus d’une vingtaine de macarons au chocolat, à la meringue italienne. J’ai déposé une noix de mousseline de praliné dessus pour les fixer sur le pourtour du gâteau.

J’ai ensuite utilisé une ficelle pour ne pas qu’ils glissent.

Ensuite, j’ai trempé 4 noisettes entières avec la peau dans un caramel que j’ai réalisé à sec. J’ai piqué un cure-dent délicatement dans chacune des noisettes.

Quand mon caramel s’est légèrement épaissi, j’y ai trempé chaque noisette. J’ai ensuite piqué chaque cure-dent dans un morceau de polystyrène, pour que le caramel « dégouline’ et fige.

Avec le caramel restant, je l’ai fait coulé sur deux longues tiges pour réaliser des fils de caramel.

J’ai réalisé des points de mousseline de praliné à l’aide d’une poche à douille cannelée.

Conseils :

1. Donc pour le biscuit… il m’est arrivé un petit gros soucis ! En démoulant mon gâteau… j’ai réalisé qu’il n’était pas tout à fait cuit, pas cuit du tout même ! Et impossible de rattraper ça !

Monsieur Kiwipatate m’a alors vivement conseillé de diviser les quantités par deux et de faire 2 gâteaux… ce que je me suis empressée de faire ! Et effectivement, c’est plus facile de le cuire comme ça !

Donc bien évidemment, vous pouvez faire un gros gâteau, en ne divisant rien du tout… mais c’est plus simple de gérer une cuisson sur des petites masses de pâtes !

2. Pour le glaçage : attention, ne surtout pas décorer de chantilly ou de mousseline de praliné pardessus. Car comme il est gras, la crème ne tient pas dessus !

J’en ai fait les frais… c’est d’ailleurs pour ça qu’il n’est pas super net ! Il l’était… mais comme j’ai dû retirer la mousseline que j’avais dressé pardessus…

3. Bref, pas de difficultés « majeures », il ne faut juste pas se rater sur la cuisson ! Le reste c’est du gâteau !

Sources : Sensations, de Philippe Conticini, la cuisine de Mercotte et C’est ma fournée ! 

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10 réflexions au sujet de « Gâteau au chocolat à la mousseline de praliné, glaçage chocolat – caramel »

    Dan a dit:
    31 août 2014 à 11 h 11 min

    Absolument sublime!
    J’imagine qu’il devait être aussi bon que beau!!??!!
    Bizzz

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      31 août 2014 à 11 h 57 min

      Merciii beaucoup dan ^^ Pour le goût, j’ai pu chiper quelques miettes de gâteaux, et bien sur tremper mes doigts dans la mousseline et le glaçage restants ! Il fallait quand même goûter ! 😛 Au vu des retours de mes amis, il était excellent, j’en referais un très certainement !

      J'aime

    plaisiretequilibre a dit:
    1 septembre 2014 à 11 h 42 min

    Ce gâteau est magnifique ! Bravo pour cette belle réalisation !

    Aimé par 1 personne

    Cenwen a dit:
    27 septembre 2014 à 11 h 40 min

    Juste un double … « Waouh !!! » (Jérôme vient de voir aussi ton gâteau et il me charge de te dire qu’il est super beau ! )

    J’aime beaucoup les petites remarques et les conseils qui émaillent tes articles 🙂 J’ai l’impression d’être un peu avec toi dans ta cuisine 🙂

    Bisous doux ♥

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      29 septembre 2014 à 21 h 07 min

      Coucou ma Cenwen ❤

      Un grand merciiiiii à vous deux !! ^_^

      Pour les remarques et conseils, c'est tout à fait ça ! J'essaye de faire en sorte que ceux et celles qui me lisent, partagent mon expérience (comme si ils ou elles étaient avec moi) ! =) Je suis contente que tu ais ce ressenti ❤

      Gros bisous =))

      J'aime

    poupougnette a dit:
    23 octobre 2014 à 13 h 37 min

    il est superbe et franchement appétissant! miam! 😉

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      23 octobre 2014 à 13 h 43 min

      Merci beaucoup Poupougnette (j’adore ton pseudo ^^) =)

      J'aime

    Miamana a dit:
    5 février 2015 à 19 h 37 min

    Une technique qui donne une réalisation sublime!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      5 février 2015 à 20 h 26 min

      Merci beaucoup =) Il faudra quand même que j’en refasse un en essayant de réaliser un glaçage parfait ! =)

      J'aime

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