Recette des coques, à la meringue italienne (Christophe Felder)

coques_macarons

Après une semaine de vacances dans le sud-ouest de la France, je n’avais qu’une seule envie à mon retour : remettre la main à la pâte ! C’est que j’ai mes petites habitudes, et surtout quand je n’ai pas eu l’occasion de pâtisser, même une semaine, et bien ça me manque !

Je vous propose de suivre pas à pas, la recette des coques de macarons à la meringue italienne. J’espère vous donner l’envie d’essayer, de réessayer et bien évidemment : de réussir !

En tout cas, ne baissez jamais les bras ! Il est vrai que les macarons ça se mérite, car il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en jeu, et ce n’est qu’à force d’essayer encore et encore, qu’on finit par les connaître ! Mais croyez-moi, une fois qu’on a « chopé » le truc… on ne peut plus s’arrêter de macaroner !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • Une poche à douille ronde n°8 ou n°10
  • Une maryse ou une corne
  • Un tamis et / ou un robot mixeur
  • Un thermosonde

Ingrédients :
Pour 40 pièces environs

  • 200 gr de poudre d’amandes
  • 200 gr de sucre glace
  • 5 cl d’eau
  • 200 gr de sucre semoule
  • 2 fois 75 gr de blancs d’œufs
  • du colorant (facultatif)

Préparation :
Les coques :

Etape1-poudres1_OKétape2-Sirop1_OKétape3-blancs1_OK

1. Commencer par mixer finement et / ou tamiser vos poudres : sucre glace et poudre d’amandes (et éventuellement l’arôme souhaité, selon la recette, comme par exemple de la poudre de cacao, de la pistache,…)

2. Verser les 5 cl d’eau dans une petite casserole à fond épais, avec les 200 gr de sucre semoule, et porter doucement à ébullition en y insérant votre thermosonde et en contrôlant la température, qui doit atteindre 118°C.

3. Pendant que le sirop monte doucement en température, verser les 75 gr de blancs d’œufs dans la cuve du robot. Ils doivent être à température ambiante, et avoir été séparés des jaunes, trois ou quatre jours avant le jour J, mieux : vous pouvez utiliser des blancs congelés, pensez juste à bien les sortir plusieurs heures à l’avance.

étape4-fouet+blancs_OKétape5-blanc+poudres_OKétape6-pâte d'amande_OK
4. Quand la température du sirop atteint les 50-60°C, commencer à fouetter les blancs, à vitesse minimale au début.

5. Pendant ce temps-là, verser les autres 75 gr de blancs dans le mélange de sucre glace et poudre d’amandes. Ces blancs n’ont pas besoin d’être
clarifiés à l’avance, ni même d’être à température ambiante, bien que c’est toujours préférable d’avoir tous ses ingrédients à la même température.

6. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

étape7-blancs montés_OKétape8_Sirop2_OKétape9-bec d'oiseau_OK
7. Augmenter progressivement la vitesse du robot, quand le sirop atteint les 110°C, les blancs doivent commencer à monter.

8. Une fois le sirop à 118°C, baisser la vitesse du robot, et le verser sur les blancs montés. Il est important de bien le verser sur la paroi du bol, et non sur les fouets.

9. Une fois le sirop totalement incorporé, augmenter à nouveau la vitesse et continuer de battre environ 5 minutes, jusqu’à ce que la température de la meringue diminue. Elle ne doit pas être froide mais tiède et doit faire le fameux « bec d’oiseau ».

étape10-Colorant_OKétape11-meringue_colorée_OKétape12-meringue+pâte d'amande_OK
10. Si vous souhaitez ajouter du colorant, c’est seulement à partir de cette étape, qu’il vous est possible de le faire. Je vous recommande d’utiliser du colorant en pâte ou en poudre et d’éviter le liquide.

11. Continuer de fouetter la meringue jusqu’à ce que le colorant soit bien incorporé.

12. Prélever-en un peu afin de détendre la pâte d’amande.

étape13-meringue détendue_OKétape14-macaronage1_OKétape15-Macaronage2_OK
13. Mélanger la pâte d’amande jusqu’à obtention d’un appareil assez souple.

14. Arrivé à ce stade, vous pouvez soit ajouter le reste de meringue sur la pâte d’amande et macaroner à l’aide de la maryse, soit verser la pâte d’amande sur la meringue et utiliser la feuille du robot.

Personnellement, je macarone quelques instants à la feuille et je termine à la maryse.

15. N’ayez pas peur de macaroner (c’est l’erreur que je commettais avant) ! Car bien qu’il ne faut pas que l’appareil soit trop liquide, il ne faut pas non plus qu’il soit compacte ! Le truc pour savoir quand votre pâte est prête, c’est de la soulever avec la maryse et de vérifier qu’elle retombe bien en ruban.

Si vous voyez qu’elle mets trop de temps à couler, poursuivre le macaronage.

Le dressage et la cuisson :

étape16-plaque_OKétape17-dressage_macarons_OK
16. Recouvrir une plaque (de préférence alvéolée) d’une feuille de papier cuisson et éventuellement d’un gabarit, pour vous aider. Lester la feuille, avec des bocaux ou des petits verres.

17. Dresser les macarons à la poche à douille ronde en les espaçant bien. Tapoter légèrement sur le dessous de la plaque pour uniformiser la surface des macarons.

Comme on ne va pas les  laisser croûter, réserver la pâte dans la poche, et dresser la prochaine plaque, une fois que la première a fini de cuire.

18. Préchauffer le four, pour ma part à 150°C, à chaleur tournante, avec dans l’idéal la lèchefrite retournée, placée sur le deuxième gradin, en partant du bas.

Disposer ensuite votre plaque à macarons sur la lèchefrite bouillante et cuire pour environ 12 minutes (à tester en fonction de votre four !)

Source : Pâtisserie ! L’ultime référence, de Christophe Felder.

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10 réflexions sur “Recette des coques, à la meringue italienne (Christophe Felder)

  1. Pingback: Macarons à la rose – de Christophe Felder | Le petit monde de KiwiPatate

  2. Mais euh !!! 😛

    Tu as raison, ce n’est qu’en remettant cent fois l’ouvrage sur le métier qu’on arrive à quelque chose 🙂

    Et là, encore un fois, chapeau bas Mam’zelle 🙂 Ils sont magnifiques et j’avoue, rose et rose, je me laisserai bien tenter ♥

    Bisous doux ♥ ♥ ♥

    Aimé par 1 personne

    • Oui sincèrement, c’est vrai que quand on rate plusieurs fois quelque chose… c’est hyper frustrant et on se dit que la recette n’est pas faite pour nous ! On a envie de baisser les bras et de tout laisser en plan ! Mais vraiment, la persévérance ça finit toujours par payer ! =)

      Mes tous premiers macarons ressemblaient à des « Prince fourrés » xD Pas de collerettes, tout raplapla… trop secs,… bref pas des macarons ! Et puis aujourd’hui encore, je suis loin d’atteindre la perfection mais je dois dire que quand je repense aux tous premiers… je me dis que j’ai quand même fait un sacré pas en avant !

      Et puis à la rose : ils sont supers ! Dommage que monsieur Kiwipatate ne soit pas méga fan des macarons et encore moins de ceux à la rose ! Il rouspète parce que je ne fais que ça ces derniers temps !! Pffff ces hommes !! 😛

      Merci en tout cas pour ton gentil commentaire =) Je souris bêtement devant mon écran ^_^ Et puis hésite pas à essayer ! Je suis certaine qu’ils seront superbes ! Et puis même si ils ne sont pas comme tu l’espérais : ça viendra ! =)

      Pleins de bisous ❤

      Aimé par 1 personne

  3. Tu connais la malédiction du troisième jour ? Non ? Alors, je te raconte ! 😉

    Depuis plus d’un an j’essaye de faire mon levain pour faire mon pain. J’adore le pain au levain mais mon boulanger n’en fait pas. Depuis plus d’un an, je fais mon mélange comme expliqué sur Ni Cru Ni cuit. Je surveille ma bouillie de près, je la chouchoute comme un bébé fragile. Je m’extasie des premières bulles qui apparaissent à sa surface. Je compte les heures qui me séparent de chaque phase de « nourrissage » et patatras, dans la nuit du troisième au quatrième jour, il meurt et je ne sais pas pourquoi. Personne ne peut me dire pourquoi j’échoue comme ça. (J’ai même eu une remarque via ma page fb comme quoi ce n’était pas sorcier de faire naitre et pousser un levain et que j’étais franchement pas douée …) Et bien, je recommence, encore et encore 😉 Je l’aurai un jour ! 😀

    Je ferai des macarons quand ma Diva Capricieuse aura été remplacée 😉

    J’en avais déjà fait avant, plutôt jolis d’ailleurs, mais là, c’est trop aléatoire au niveau cuisson pour que je me risque à gâcher …

    Bisous doux ♥ ♥ ♥

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