Croissants au beurre (Philippe Conticini)

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Ça y est, c’est fait, je me suis enfin lancée dans la confection de la pâte feuilletée ! Par la même occasion, j’ai testé les fameux croissants de Monsieur Conticini, qui me hantent depuis un long moment déjà ! A chaque fois que je vois l’image, je les imagine ensuite, se tortiller devant moi dans l’assiette du petit-déjeuner !

Dans les faits, ça n’a pas l’air si difficile qu’il n’y paraît… en regardant une vidéo, j’ai même trouvé cela relativement « enfantin » ! J’entends encore mon compagnon me dire « Ah oui ça n’a pas l’air très compliqué, juste long ! » Hélas, dans la pratique, c’est une autre paire de manches !

Sincèrement, j’ai vraiment hésité à vous poster mes croissants… si je peux les appeler comme ça vu la forme complètement étrange qu’ils ont pris !! Mais bon, je vais essayer d’être indulgente vis à vis de moi-même : c’est la première fois, et même si ce n’est pas du tout comme ça que je les imaginais… il faut relativiser : ils auraient aussi pu être pires !

En revanche, au niveau du goût, comme toujours, la différence avec les croissants industriels est choquante… des fois j’en arrive à me demander si on ne nous fait pas manger du plastique ou du carton !

Si il vous prend l’envie soudaine de vouloir faire ces croissants le dimanche matin, pour le petit-déjeuner… il vous faudra oublier l’idée ! A moins de prévoir le coup et de les congeler pour en avoir toujours sous la main… car cette recette ne se fait pas sur un coup de tête !

Ingrédients :
Pour 12 croissants

Pour 190 gr de poolish :

  • 90 gr de farine T 45
  • 13 gr de levure fraîche de boulanger
  • 84 gr de lait 1/2 écrémé

Pour la pâte à croissants :

  • 85 gr d’eau fraîche
  • 85 gr de beurre fondu et refroidi
  • 8 gr de sel fin
  • 55 gr de sucre semoule
  • 340 gr de farine de gruau T 45 ou à défaut de la farine de blé T 45 <- que j’ai utilisée pour ma part, n’ayant pas trouvé celle de gruau
  • 15 gr de levure fraîche de boulanger
  • 250 gr de beurre de tourage (j’ai utilisé le beurre Charentes-Poitou AOP)
  • 1 œuf entier pour la dorure

Préparation :
La veille

La poolish :

1. Mélanger dans un saladier, les 90 gr de farine ainsi que les 13 gr de levure fraîche, émiettées au préalable.

2. Faire chauffer très légèrement le lait (à peine 15 à 20 secondes au micro-ondes) et le verser ensuite sur la farine et la levure.

3. Fouetter énergiquement le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

4. Recouvrir le saladier de film alimentaire et laisser reposer la poolish, à température ambiante, pendant une heure. Il faut qu’elle ait doublé de volume. (Comme j’avais fait de la pizza juste avant et que mon four était encore chaud, j’ai laissé pousser la poolish dans le four éteint)

La pâte à croissants :

1. Dans le bol du robot ou dans un saladier, verser la poolish, les 340 gr de farine, le sel, le sucre et les 85 gr de beurre préalablement fondus et refroidis.

2. Si vous utilisez le robot, mélanger à l’aide du crochet, à vitesse minimale, pendant 2 minutes environ. Si pas, pétrir à la main.

3. Pendant ce temps-là, délayer les 15 gr de levure fraîche dans l’eau froide.

4. Au bout des deux minutes de pétrissage de la pâte, verser cette levure délayée par-dessus et poursuivre le mélange, à vitesse moyenne, pendant 10 minutes supplémentaires.

5. Une fois que la pâte est bien lisse et homogène, la recouvrir de film alimentaire, au contact, pour éviter la formation d’une croûte.

6. Laisser lever la pâte, à température ambiante, pendant 30 minutes.

7. A l’issue de cette période de pousse, retravailler très légèrement la pâte, pour lui donner une forme de boule.

8. La disposer ensuite sur une feuille de papier cuisson et la recouvrir de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Le jour même

Le tourage : (« Ironie inside » : super facile… sans photos ! Je vous promets de faire un article bien détaillé, le jour où je maîtrise la pâte feuilletée !)

1. Sortir les 250 gr de beurre de tourage (1h à l’avance)

2. Abaisser la pâte à croissants, au rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle.

3. L’envelopper ensuite de film alimentaire et le placer au congélateur pendant 30 minutes.

L’objectif de ce contraste entre la pâte très froide et le beurre à température ambiante : est d’empêcher que les deux éléments se mélangent !

4. Une fois le beurre à température ambiante, l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson, en lui donnant une forme de rectangle, de 1 cm d’épaisseur. Sa dimension doit être inférieure à votre rectangle de pâte à croissants !

Ici, j’ai utilisé deux plaquettes de beurre de 125 gr chacune. Elles sont plus plates que le bloc de 250 gr et donc plus faciles à abaisser !

-> A partir d’ici, ça devient sportif sans images ! J’ai moi-même un peu galéré !

5. Déposer le rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte à croissants. Je vous conseille de mesurer la longueur de la bande de pâte à croissants (pas celle du beurre)

6. Réaliser le 1er tour, en repliant bord à bord chaque extrémité de pâte, vers le centre du beurre, sans les superposer.

-> Attention ici… les mesures vont commencer !

7. Abaisser le tout au rouleau afin d’obtenir une bande dont la largeur doit représenter un tiers de la longueur ! Comme vous avez mesuré la longueur de la pâte, lors de la 5ème étape, diviser en trois pour avoir la dimension de la largeur)

8. Replier l’ensemble à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille ! (au secours…)

9. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour, puis étaler le tout au rouleau, jusqu’à obtenir une nouvelle bande semblable à la précédente.

10. Procéder à un deuxième tour, identique au 1er et envelopper ensuite la pâte dans du film alimentaire et direction le réfrigérateur pour une heure.

Confection des bandes de croissants (non pas des boys band !)

1. Étaler la pâte de gauche à droite, en une longue bande d’au moins 20 cm de largeur et de 5 mm d’épaisseur. (La longueur n’est pas indiquée mais de toute façon, le but est d’avoir la largeur et l’épaisseur indiquée !)

2. Tailler les contours de la bande de pâte obtenue, pour avoir un rectangle parfait. Utilisez un couteau qui tranche parfaitement bien !

3. Ensuite, on sort à nouveau la règle et on va faire des entailles avec le couteau, de 5 cm à droite du bord de la gauche de la pâte… vous aussi vous avez dû relire plusieurs fois pour comprendre ?

4. Puis tailler à partir du sommet opposé à la base, la première diagonale, côté gauche. Faire alors une seconde marque de 5 cm à droite de la première marque, puis tailler une seconde diagonale , côté droit cette fois, toujours en partant du sommet opposé.

Il faut obtenir un triangle de 20 cm x 10 cm… là je me rends compte que j’avais zappé cette donnée ! xD C’est peut-être pour ça qu’ils ont une forme bizarre !

5. Procéder à l’identique pour les autres triangles !

Le roulage… des croissants !

1. Faire une petite entaille au couteau, de 1 cm de long, au milieu de la base du croissant, puis étirer délicatement la pâte de la base, vers la pointe, afin d’obtenir une plus grande longueur de pâte.

2. A l’aide du pouce et de l’index, étirer aussi légèrement les morceaux de pâtes situés de part et d’autre de l’entaille : étirer légèrement la pâte latéralement, vers les pointes droite et gauche, tout en commençant à rouler l’ensemble vers le sommet.

3. Terminer en roulant la pâte de la base vers le sommet, avec la paume des mains, en écartant légèrement la pâte vers les pointes latérales. Il ne faut ni appuyer, ni écraser, ni coller ces dernières.

La pointe du sommet doit être ainsi positionnée à la limite inférieure du croissant, et ne doit pas être placée entièrement en-dessous du croissant, sinon ce dernier pourrait ne pas bien gonfler pendant la cuisson.

Si vous aussi, vous n’avez pas tout compris… c’est normal ! xD

La pousse des croissants !
Et oui, vous ne pensiez tout de même pas qu’on allait déjà les cuire, non ??

1. Poser chaque croissant sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Je vous conseille de ne pas en mettre plus de 6 par plaque.

2. Laisser le tout pousser, à température ambiante, pendant 2h30.

Donc là, Monsieur Conticini, nous indique que la température ambiante doit être de 22°C. Si votre température est supérieure, le beurre aura tendance à fondre et à couler sur la plaque…

3. Il faut également placer un récipient d’eau tiède, à proximité des croissants, pour leur assurer une bonne humidité.

Personnellement, j’ai mis les deux plaques dans le four éteint, avec un bol d’eau bouillante ! Je ne les ai pas couverts d’une feuille de papier cuisson, comme conseillée… et je n’ai pas eu de croûte !

Monsieur Conticini recommande aussi de les badigeonner légèrement d’eau tiède, de temps en temps. Je ne l’ai pas fait !

A la fin de la pousse, les croissants doivent avoir pris 80% de volume supplémentaire.

La cuisson :

1.  Dorer les croissants, avec l’œuf battu au préalable, à l’aide d’un pinceau. Il faut ici éviter de badigeonner l’œuf sur les bords, donc uniquement en mettre sur les bourrelets de pâte.

Car si l’œuf se glisse entre les couches, les feuillets de pâte colleraient entre eux et empêcherait aux croissants de gonfler pendant la cuisson.

2. Normalement, mettre les croissants au four à 230°C, pendant 12 à 15 minutes, en veillant à placer un récipient d’eau froide sur la la sole.

Monsieur Conticini dit que la température très haute, ainsi que l’humidité que va fournir le récipient d’eau, vont jouer un rôle important dans la brillance et dans le moelleux du croissant ! Aussi, il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four, pendant la cuisson.

Mais personnellement, je n’ai pas osé mettre 230°C avec mon four… donc je l’ai mis à 200°C et au bout de 10 minutes à peine, ils étaient tellement dorés sur l’extérieur, que j’ai dû écourter !

Je trouve que l’intérieur manque un tout petit peu de cuisson ! Disons que ça passe… mais que ça aurait pu être mieux ! Si j’avais mis 230°C… je n’aurais même pas pu les laisser 5 minutes ! Du coup, je me demande si je n’essayerais pas à 180°C la prochaine fois ! A voir !

Source : Sensations, de Philippe Conticini

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9 réflexions au sujet de « Croissants au beurre (Philippe Conticini) »

    oumyusuf a dit:
    8 octobre 2014 à 17 h 25 min

    ils sont très joli, la forme est tres belle vraiment rien dire! bravo

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      8 octobre 2014 à 17 h 51 min

      Merci c’est très gentil Oumyusuf, la forme n’est pas parfaite hélas… mais j’essayerais de faire mieux la prochaine fois ! =)

      J'aime

    plaisiretequilibre a dit:
    8 octobre 2014 à 18 h 10 min

    Ils sont mignons tes croissants ! En tout cas bravo ! Je me suis inscrite pour un échange de blogs sur la boulange où j’ai repéré une recette de croissants, j’avoue que j’hésite encore à me lancer !

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      8 octobre 2014 à 18 h 27 min

      Merciii Plaisiretequilibre ! =) J’ai envie de te dire que si tu as un peu de temps devant toi et si la recette est claire : lance toi ! C’est un bon défi à relever ! ^^

      Dans mon cas, autant j’ai trouvé toutes les recettes que j’ai réalisées, de Conticini, super claires et bien expliquées… autant j’ai eu du mal avec celle-ci, sans photos en plus !

      Du coup, je pense qu’il y a des choses que j’ai loupé ! Mais une fois qu’on a compris le truc, ce n’est pas si difficile que ça de faire des croissants ! C’est juste long à cause des périodes de pousse ! =)

      J'aime

    Aux Délices de Pomme a dit:
    8 octobre 2014 à 18 h 52 min

    Bravo pour ces beaux croissants 🙂 !!!

    Aimé par 1 personne

    Dan a dit:
    8 octobre 2014 à 19 h 15 min

    Rohhh! j’en veux!!!! quelle réussite!
    Bizzzz

    Aimé par 1 personne

    kiwipatate a répondu:
    8 octobre 2014 à 22 h 36 min

    Merci beaucoup ^_^ Bizzzz

    J'aime

    Miamana a dit:
    6 février 2015 à 16 h 00 min

    Mais t’es sérieuse??? Ils sont sublimes!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      6 février 2015 à 17 h 11 min

      Oh merci beaucoup Miamana =) Mais tu sais je suis très perfectionniste et je trouve toujours des défauts dans ce que je fais ! La pâte n’était pas trop mal pour une première fois… mais j’aimerais tout de même faire mieux !

      J’aimerais aussi avoir une plus jolie forme de croissants !

      Il faut aussi dire que je n’avais pas tout compris à la recette! Mais la prochaine fois ça sera mieux ! (enfin j’espère ^^)

      J'aime

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