Sachertorte

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Les mésaventures d’une Kiwipatate… ou comment présenter une Sachertorte qui ne ressemble à rien !

Cela fait deux semaines, que je suis sur cette fameuse « Sachertorte »… oui vous avez bien lu : deux semaines ! C’est aussi la raison pour laquelle, j’ai été un peu moins active sur le blog ! J’ai cru, très naïvement, que je la réussirais du premier coup… et cela à la perfection ! Mais ce n’est pas pour rien qu’elle fait partie de « l’épreuve technique » du Meilleur pâtissier….

Donc pour résumer, première semaine, je respecte scrupuleusement le temps de cuisson indiqué par Mercotte… mais mon gâteau cuit plus sur l’extérieur qu’à l’intérieur, résultat : gâteau trop cuit, limite « brûlé »… je jette donc les parties qui ont brûlées (autrement dit, je gratte tout l’extérieur…) et je décide de reporter la Sachertorte à la semaine d’après, et de garder la pâte telle quelle dans une boite et de la manger « nature » !

Cette semaine, je diminue mon four (je passe de 170°C à 150°C…) mais il faut croire que mon four déteste les gâteaux à base de chocolat (car c’est toujours les pâtes chocolatées qui me posent problème…) et même si il prends moins le chaud que la dernière fois… il le prend quand même un peu ! Tant pis, on fera avec pour cette fois !

Ensuite dans la foulée, je décide de me commander un nouveau moule à manqué… l’ancien commençait vraiment à fatiguer ! Et pour tout vous dire… je me suis même demandée, s’il n’était pas en partie responsable de mes gâteaux qui cuisaient plus vite sur l’extérieur qu’à l’intérieur ! Donc, le petit nouveau arrive… et là je commence à le retourner dans tous les sens !

Je l’emboîte dans mon cercle et je me dis que c’est bizarre car : moule à manqué de 20 cm pas égal au cercle de 20 cm ! En effet la base du moule à manqué fait 17,5 cm… Hyper frustrée, je m’apprête déjà à le renvoyer et à en recommander un autre (un moule droit et pas évasé ) quand soudain, je vois que Mercotte conseille exactement le même que celui que je viens de recevoir !!

Du coup, je me dis que si elle l’utilise, c’est que ça devrait être bon (quand même, elle sait ce qu’elle fait!) En plus j’ai aussi posé la question à quelqu’un, sur un forum, qui a réalisé la recette de Mercotte, tout pareil et qui m’assure qu’il n’y aura aucun soucis ! Je ne peux m’empêcher malgré tout, de rester dubitative car comment un disque de pâte réalisé dans un moule de 17,5 cm pourra t-il s’ajuster à un cercle de 20 cm ??

Attention, roulement de tambour, la réponse est : ça ne s’adapte pas… J’avais un écart tout autour de mon disque de pâte, par rapport au cercle, d’au moins un bon centimètre. Alors j’ai quand même essayé de réaliser le montage dans le disque… mais en fait il ne m’a servi à rien vu qu’il ne supportait pas du tout le gâteau ! Donc je ne sais pas quoi penser… peut-être que je n’ai pas tout compris !

Après toutes ces péripéties… j’en arrive enfin au moment fatidique du glaçage ! Moment que j’attends tout impatiemment, car je sens que cette fois, ça sera l’apothéose et que je vais « tout déchirer »… OU PAS ! Je commence à le verser… tout se passe super bien, j’ai le sourire, la patate, quand soudain, un horrible et minuscule morceau de beurre qui n’avait pas bien fondu me nargue fièrement pile poil sur le haut du gâteau !

Noooooooooooooooooooooooooon… pourquoi ça m’arrive à moi !? Pas grave, me dis-je, toujours avec le sourire, très (trop) confiante… on va récupérer ça : un petit coup de spatule, et adieu le vilain morceau de beurre ! Mais ce que je n’avais pas envisagé c’est que : adieu aussi mon beau glaçage parfait… car il faut être le maître de la spatule pour pouvoir l’utiliser comme un(e) pro… surtout sur un glaçage au chocolat !

Car le glaçage ne laisse aucune marge d’erreur : on a droit à UN essai, pas deux, pas trois, non juste un ! Et ce qui devait arriver, arriva donc… plus j’utilisais la spatule, plus mon glaçage ne ressemblait à rien, plus j’avais envie de crier, de me gifler, de lancer ma spatule par la fenêtre… Mais je me suis ressaisie et j’ai fait ce que j’ai pu !

Je ne suis franchement pas fière du tout , mais alors vraiment pas du tout, du résultat visuel… Je me doutais qu’elle n’égalerait pas celle de Mercotte mais j’avais osé espérer qu’elle serait quand même jolie ! Et une fois de plus, je me suis vraiment demandée si j’allais la poster sur le blog ! Mais je me dis que ça pourra peut-être servir, ou vous aider à ne pas vous vautrer comme je l’ai fait !

Une chose est sure : je fais la promesse solennelle, de refaire une Sachertorte et de remettre les photos à jour ! Là tout de suite, je vais devoir me remettre de mes émotions… et il me faudra un petit moment, avant de la refaire, mais je ne me laisserais pas faire ! « Ô toi, Sachertorte, tu as peut-être réussi cette fois, mais tu ne pourras pas toujours me vaincre et la prochaine fois, c’est moi qui gagnerai » !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • Un moule à manque de 20 cm
  • Un thermomètre de cuisine
  • Un mixeur plongeant

Ingrédients :
Pour le biscuit :

  • 200 gr de pâte d’amande 50%
  • 70 gr + 60 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 75 gr de blancs d’œufs
  • 75 gr d’œufs entiers
  • 50 gr de chocolat noir 70% (Ocoa de Barry pour ma part)
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de farine T 55
  • 25 gr de poudre de cacao amer (Van Houten pour moi)

Pour la ganache :

  • 150 gr de chocolat noir à 70%
  • 235 gr de crème fleurette entière à 35%
  • 25 gr de miel d’Acacia
  • 50 gr de beurre

Pour la compote d’abricots :

  • 260 gr d’abricots secs
  • 38 gr de liqueur d’abricot (de nectar d’abricot pour ma part)

Pour le glaçage :

  • 130 gr de chocolat noir à 70%
  • 260 gr de crème fleurette entière à 35%
  • 50 gr de miel d’Acacia
  • 50 gr de beurre

Préparation :
Le biscuit

1. Tamiser la farine et le cacao en poudre.

2. Couper la pâte d’amande en dés et la réchauffer légèrement au micro-ondes, 20 secondes pour ma part.

3. Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille, la pâte d’amande ramollie avec 70 gr de sucre. Ne pas hésiter à bien racler les parois du bol avec une spatule pour ne pas que des morceaux de pâte d’amande, restent dans le fond !

4. Y incorporer successivement les jaunes d’œufs puis les œufs entiers.  Mélanger bien jusqu’à obtention d’un appareil lisse, onctueux, et surtout, sans aucun morceau de pâte d’amande.

5. Comme pour une meringue, monter les blancs en neige, en y ajoutant petit à petit, et progressivement, les 60 gr de sucre, jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

6. Faire ensuite fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, y ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

7. Ajouter au chocolat, une petite partie des blancs et mélanger délicatement.

8. Y verser ensuite le mélange de pâte d’amande et d’œufs, personnellement j’ai fait le contraire à cause de la taille de mon récipient. Mélanger le tout délicatement à l’aide d’une maryse.

9.  Y incorporer (toujours très délicatement) la farine et le cacao tamisés, puis le reste des blancs montés.

10. Verser l’appareil dans un moule à manqué beurré et enfourner, à 170°C, chaleur tournante, pendant 50 minutes environ pour Mercotte… pour moi c’était 150°C, pendant 40 minutes… et je pense réessayer à 140°C la prochaine fois, car c’était encore un peu trop cuit sur l’extérieur !

11. Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

La ganache

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème fleurette et le miel.

3. A l’aide d’une maryse, réaliser ensuite une émulsion en trois fois. C’est à dire qu’il faut verser la crème chaude sur le chocolat, et mélanger vigoureusement, afin que les ingrédients non miscibles se mélangent.

4. Quand le mélange est entre 35 – 40°, y ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixeur plongeant.

5. Réserver au frais jusqu’à ce que la ganache s’épaississe.

La compote d’abricots

1. Dans une petite casserole avec un fond d’eau, faire bouillir les abricots, pendant environ 15 minutes. Rajouter de l’eau si nécessaire, pendant la cuisson.

2. Les égoutter, ajouter la liqueur ou le nectar d’abricot et mixer finement le tout, soit au mixeur plongeant, soit au robot mixeur.

Le montage

1. Couper en trois, dans l’épaisseur, le biscuit Sacher complètement refroidi.

2. Poser le cercle à mousse (ou pas) sur une plaque recouverte de papier cuisson, y mettre un premier disque et le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricot.

3. Pocher pardessus un peu de ganache au chocolat.

4. Placer le deuxième disque de pâte et répéter l’opération compote + ganache.

5. Terminer avec le dernier disque de biscuit et lisser le dessus ainsi que le contour du gâteau avec le restant de ganache.

6. Bloquer au froid au minimum une heure… mieux toute une nuit.

Le glaçage et la finition

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2. Porter la crème fleurette et le miel à ébullition.

3. Tout comme pour la ganache, réaliser une émulsion en trois fois.

4. Quand la température du chocolat se situe entre 35 – 40°c, y ajouter le beurre coupé en dés. Lisser au mixeur plongeant.

5. Décercler la Sachertorte si vous l’avez réaliser dans le cercle. La poser sur une grille posée par-dessus un plat, pour récupérer l’excédent de glaçage.

6. Lorsque le glaçage est à 35 – 37°c, le verser généreusement sur le gâteau de manière à bien le recouvrir partout.

Conseils :

1. Le premier conseil va forcément concerner la cuisson du biscuit ! Comme je l’ai expliqué en long et en large… elle m’a donné du fil à retordre ! Je ne sais pas si vous connaissez les mêmes difficultés que moi,  avec les gâteaux au chocolat… mais si tel est le cas, il a va vous falloir faire des tests, en fonction du comportement de votre four.

Personnellement, je le diminuerais encore la prochaine fois que j’en referais un… et j’envisagerais peut-être de poser une feuille d’aluminium sur le dessus du gâteau, si je vois qu’il cuit encore plus vite sur l’extérieur que l’intérieur !

2. Pour le montage, soit vous essayer de la réaliser dans le cercle avec les dimensions données… soit vous utilisez un moule à manqué plus grand et alors il faudra recalculer les ingrédients en fonction des nouvelles dimensions. De cette manière, vous pourrez réaliser des disques de pâte, bien ajustés au cercle.

Ou alors, faire à ma façon, à savoir : faire le montage sans cercle. Il faudra bien lisser de ganache le pourtour du gâteau et combler les problèmes éventuels d’irrégularités de la taille des disques… sinon vous aurez des soucis au moment du glaçage !

En gros, pour vous donner une idée :

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3. Pour le glaçage… faites très attention à ne plus avoir de morceaux de beurre dedans ! Je me demande si ça ne serait pas plus intéressant de le passer au tamis ou au chinois pour être certain ! Parce que ce n’est pas forcément évident de s’en rendre compte comme ça !

Quand mon glaçage était encore dans son récipient, je n’ai rien vu du tout…

Le verser ensuite d’une traite et ne pas hésiter à pencher légèrement le plat, pour bien faire couler partout ! Pour la spatule, je déconseille… à moins de vraiment bien maîtriser !

Source : La cuisine de Mercotte

 

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8 réflexions au sujet de « Sachertorte »

    Dan a dit:
    29 octobre 2014 à 17 h 28 min

    Dis moi, ça a l’air bien compliqué, mais drôlement bon tout de même!! Le résultat en vaut la peine!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      29 octobre 2014 à 17 h 31 min

      C’est super bon ! Mais oui c’est un peu compliqué ! ^^ Au départ, je trouvais que ça avait l’air facile… mais une fois que tu te lances dedans, tu te rends compte que les choses ne sont pas toujours aussi simples qu’elles n’y paraissent !

      Mais bon, après tout est une question de pratique ! Il faut juste que je me fasse la main sur la Sachertorte ! ^^

      J'aime

    Florence a dit:
    29 octobre 2014 à 18 h 03 min

    Il est pas si mal dis moi ton Sachertorte, tu l’as bien rattrapé quand même, tu sais ce qu’on dit c’est forgeant qu’on devient forgeron. En tout cas bravo, belle réalisation !!
    A bientôt
    Bonne soirée
    Florence

    Aimé par 1 personne

    kiwipatate a répondu:
    29 octobre 2014 à 18 h 57 min

    Merci beaucoup Florence ! =) J’ai un peu rattrapé parce que je n’avais pas du tout envie de le rater totalement à ce stade… mais ce qui est hyper frustrant, c’est d’être sur le point de sortir quelque chose de conforme à ce que tu voulais, et de rater à cause d’une petite bêtise !

    Mais comme tu dis, c’est en forgeant, qu’on devient forgeron ! Maintenant je sais ce qu’il faut faire et ne pas faire pour la prochaine fois ! ^^

    Je te souhaite également une très bonne soirée =)

    J'aime

    plaisiretequilibre a dit:
    31 octobre 2014 à 20 h 54 min

    La recette du sachertorte que je fais est loin d’être aussi compliquée, ça ne doit sans doute pas être la vraie ! Au final je le trouve très réussi ton gâteau et surtout très appétissant !

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      31 octobre 2014 à 23 h 35 min

      Merci beaucoup ! Il était en effet délicieux et pas du tout écœurant comme pourrait le laisser présager la quantité de chocolat employé dans la recette !

      Quant à la recette justement, visiblement, il semblerait que la « vraie » soit gardée secrète ! Il y a donc énormément de variantes ! J’en ai une par exemple, dans un de mes vieux grimoires de cuisine, où il n’y a pas de pâte d’amande dans la pâte et où on coupe la Sachertorte juste en deux disques ! ^^

      Autrement dit, tout est permis ! Le but étant de se faire plaisir avant tout =) J’avais surtout envie d’essayer la recette de l’épreuve technique pour le côté « challenge » ! ^^

      J'aime

    Miamana a dit:
    15 février 2015 à 17 h 21 min

    Impressionnant…. Bisous!

    Aimé par 1 personne

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