Macarons à la violette (Christophe Felder)

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Pour ceux et celles qui s’en souviennent, cet été j’ai été en vacance dans le sud de la France et je suis passée par Toulouse… superbe ville, gens très gentils, avec le petit accent chantant dont je suis absolument fan, et surtout : ville de la violette !

Forcément j’avais ramené du sirop de violette, des fleurs de violettes cristallisées… et si je m’étais écoutée, j’aurais dévalisé la boutique toute entière mais bon, il fallait être « un peu » raisonnable ! Les macarons à la violette me trottent donc dans la tête depuis un petit moment !

Cette fois, j’ai eu envie d’essayer une ganache montée au lieu d’une garniture… et je suis complètement sous le charme de la texture et du goût ! Je pense même remplacer la chantilly (pour de futures recettes) par de la ganache montée !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • une poche à douille ronde n°8 ou n°10
  • un tamis et / ou un robot mixeur
  • une maryse ou une corne
  • un thermomètre de cuisine
  • un batteur électrique, ou mieux un robot pâtissier

Ingrédients :
Pour les coques

Pour la ganache montée à la violette :
Je me suis totalement fourvoyée sur les quantités !! J’en ai fait dix fois de trop… du coup j’ai congelé le reste (je ne sais même pas si ça se fait ou pas !) Il faut aussi dire que j’ai fait plus de macarons car ce weekend je reçois de la visite ! Donc je vous divise mes quantités par trois, après à vous de voir si vous préférez en faire un peu plus !

  • 125 g de chocolat blanc 35% ( le Zéphyr de chez Barry pour ma part)
  • 63 g de crème Fleurette à 35% + 188 gr de crème Fleurette à 35%
  • 8 g de miel neutre (Acacia)
  • du sirop de violette (J’avoue avoir arrêté de compter à partir de la 6ème cuillère à soupe… il vous faudra goûter et ajuster, car cela va dépendre de la qualité du sirop) ou mieux de l’extrait ou arôme très concentré ! Je pense opter pour cette solution la prochaine fois, ça sera non seulement plus fort en goût mais surtout moins sucré que du sirop !

Préparation :
La veille :

La ganache montée à la violette :

1. Faire chauffer les 63 g de crème avec le miel.

2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

3. Réaliser une émulsion en trois fois : c’est à dire, verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et mélanger vigoureusement !

(Le chocolat va s’épaissir assez fortement quand vous verserez le premier tiers de crème… pas d’inquiétude, en versant le reste et en mélangeant bien, il va se détendre à nouveau !)

4. Une fois l’émulsion réalisée, ajouter alors les 188 g de crème Fleurette froide et le sirop ou l’extrait de violette. Ne pas hésiter à goûter et à ajuster.

5. La placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Le jour J :

Les coques

Réaliser les coques à la meringue italienne, en suivant la recette ici.

Concasser les fleurs de violettes et en saupoudrer sur les macarons pochés, avant cuisson, et une coque sur deux.

La ganache

Une fois vos macarons terminés, monter la ganache au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Je vous recommande de placer le fouet 5 à 10 minutes au congélateur juste avant et que la cuve du robot (ou le saladier que vous emploierez) soit bien froide.

Le montage :

1. Une fois cuits et refroidis, disposer d’une noix généreuse de ganache, sur l’une des deux coques. Les assembler ensuite deux par deux et laisser refroidir, sur la tranche du macaron. Pour plus de gourmandise, vous pouvez creuser légèrement la coque qui va être garnie, lorsqu’elle est encore chaude.

2. Dans un premier temps, placez-les à découvert, au réfrigérateur pour éviter la condensation. Ensuite, vous pourrez les ranger dans une boite hermétique, toujours au réfrigérateur.

Si vous avez le courage d’attendre, la dégustation sera optimale, 48h après avoir garnis vos macarons. N’oubliez pas de les sortir une demi-heure avant de vous jeter dessus !

Sources : Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder et La cuisine de Mercotte

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10 réflexions sur “Macarons à la violette (Christophe Felder)

    • Merci beaucoup Dan ! C’est vrai qu’il faut avoir un peu de temps devant soi quand on fait des macarons mais si jamais tu en trouves, n’hésite pas et lance toi ! Je suis certaine qu’ils seront superbes ! =)

      Bizzz et passe une bonne journée =)

      J'aime

    • Merci c’est gentil ^^ Mais il faudra que je commande des colorants plus « intenses » dès que j’aurais terminé ceux-là. Je les trouve un peu trop « pastels »… surtout le rose et l’orange ! Et là pour le violet, j’ai mis la dose !

      J'aime

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