Macarons à l’orange (Christophe Felder)

Publié le Mis à jour le

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Avant toute chose, j’espère que vous avez passé un bon Noël, et que vous avez pu profiter des personnes que vous aimez ! J’ai eu la chance de célébrer cette fête que j’aime beaucoup, avec mes parents, ma sœur et son amoureux, et bien entendu avec Monsieur Kiwipatate ! ❤

Pendant tout le mois de décembre, ça a été un peu le marathon : entre l’élaboration du menu, les courses avec plein de monde partout, la réalisation des plats, des desserts,… la famille qui arrive alors que tout n’est pas vraiment fini ! (Heureusement que j’avais fait un planning…!)

Même si tout ne s’est pas exactement passé comme je l’avais imaginé, j’ai quand même pu réaliser des petites gourmandises qui ont visiblement beaucoup plu, vu qu’il ne reste quasiment plus rien… et rien ne pouvait me faire plus plaisir que de régaler tout le monde !

J’ouvre donc le bal « des desserts de Noël » avec ces macarons à l’orange ! Sincèrement, j’ai trouvé ça très bon et super frais, avec cette ganache montée aux zestes d’orange qui vient contrebalancer le côté sucré des macarons. Ils ont d’ailleurs eu un franc succès… il doit en rester quatre, tout au plus !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • une poche à douille ronde n°8 ou n°10
  • un tamis et / ou un robot mixeur
  • une maryse ou une corne
  • un thermomètre de cuisine
  • un batteur électrique, ou mieux un robot pâtissier

Ingrédients :
Pour les coques

Pour la ganache montée à l’orange :

  • 180 g de chocolat blanc à 34% (le Zéphyr de Barry pour ma part)
  • 91 g de crème liquide Fleurette à 35% + 271 g de crème liquide Fleurette à 35%
  • 12 g de miel neutre (type acacia)
  • le zeste d’une orange

Préparation :
La veille :

La ganache montée à l’orange :

1. Faire chauffer les 91 g de crème avec le miel.

2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

3. Réaliser une émulsion en trois fois : c’est à dire, verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et mélanger vigoureusement !

(Le chocolat va s’épaissir assez fortement quand vous verserez le premier tiers de crème… pas d’inquiétude, en versant le reste et en mélangeant bien, il va se détendre à nouveau !)

4. Une fois l’émulsion réalisée, ajouter alors les 271 g de crème Fleurette froide et les zestes de l’orange. 

5. La placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Le jour J :

Les coques

Réaliser les coques à la meringue italienne, en suivant la recette ici.

La ganache

Une fois vos macarons terminés, monter la ganache au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Je vous recommande de placer le fouet 5 à 10 minutes au congélateur juste avant et que la cuve du robot (ou le saladier que vous emploierez) soit bien froide.

Le montage :

1. Une fois cuits et refroidis, disposer d’une noix généreuse de ganache, sur l’une des deux coques. Ajouter éventuellement quelques morceaux d’oranges confites sur la ganache et les assembler ensuite deux par deux. Les laisser refroidir sur la tranche du macaron. Pour plus de gourmandise, vous pouvez creuser légèrement la coque qui va être garnie, lorsqu’elle est encore chaude.

2. Dans un premier temps, placez-les à découvert, au réfrigérateur pour éviter la condensation. Ensuite, vous pourrez les ranger dans une boite hermétique, toujours au réfrigérateur.

Si vous avez le courage d’attendre, la dégustation sera optimale, 48h après avoir garnis vos macarons. N’oubliez pas de les sortir une demi-heure avant de vous jeter dessus !

Sources : Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder et La cuisine de Mercotte

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