Bûche de Noël 2014


 Christmas

Un Noël sans une bûche, c’est un peu comme un macaron sans sa garniture : il manque l’élément essentiel ! Je n’ai pas mis très longtemps à visualiser celle qui trônerait sur la table lors de ce réveillon. J’ai même assez rapidement imaginé la décoration qui l’accompagnerait !

Je voulais rester dans quelque chose de classique, de simple et d’efficace ! Comme j’adore la crème de marrons, il fallait absolument qu’il y en ait, et pour donner un peu de fraîcheur, quoi de mieux que quelques dés de poires ? Ensuite m’est venue l’idée d’une ganache montée à la vanille pour finaliser mon dessert.

Je dois dire qu’elle a fait sensation ! Il y avait une parfaite harmonie entre les différents parfums : rien ne prenait le dessus, mais au contraire tout se complétait à merveille pour donner tout un panel de sensations en bouche… Je la referais, et je n’attendrais pas un autre Noël pour ça !

Je n’ai malheureusement pas de photos de l’intérieur de la bûche… j’avais rangé l’appareil et j’ai eu la flemme d’aller le rechercher ! (Pas bien, je sais ! ^^)

Ustensile « particulier » requis :

  • Une douille cannelée pour la décoration

Ingrédients :
Pour une bûche de 8 à 10 personnes (selon la taille des parts !)
Pour la pâte :

  • 75 g de farine T 55
  • 75 g de poudre d’amande
  • 130 g de sucre en poudre
  • 6 œufs
  • 45 g de beurre doux, fondu au préalable + un peu de beurre pour graisser la feuille de papier cuisson
  • 1 pincée de sel

Pour le sirop d’imbibage :
(Dans la recette que j’ai trouvée, il disait d’utiliser la totalité du sirop… mais j’en ai mis vraiment beaucoup, et je trouvais que ma pâte avait suffisamment été imbibée, donc j’ai utilisé un peu plus de la moitié du sirop mais pas la totalité !)

  • 100 ml d’eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

Pour les poires au sirop :

  • 2 poires (de préférence de type passe crassane)
  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 ml d’eau
  • 1 gousse de vanille et / ou un bâton de cannelle

Pour la crème aux marrons :

  • 300 ml de crème liquide entière Fleurette à 35%
  • 300 g de crème de marrons (j’ai utilisé la crème de marrons vanillée de l’Ardèche)

Pour la ganache montée à la vanille :
(Vous en aurez un peu en rab, pourquoi ne pas l’utiliser sur une glace ou sur une bûche glacée ?)

  • 150 g de chocolat blanc à 34-35% (le Zéphyr de Barry pour ma part)
  • 75 g de crème liquide Fleurette 35% + 225 g de crème liquide Fleurette 35%
  • 9 g de miel neutre (type acacia)
  • 1 gousse de vanille + environ une cuillère à café d’extrait de vanille

Pour la décoration :

  • un ou deux marrons glacés
  • 2 à 3 barres de chocolat noir (de préférence de couverture)

Préparation :

La veille :
La ganache à la vanille :

1. Chauffer les 75 g de crème liquide avec le miel et la gousse de vanille grattée.

2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

3. Réaliser une émulsion en trois fois : c’est à dire, verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et mélanger vigoureusement !

4. Une fois l’émulsion réalisée, ajouter alors les 225 g de crème liquide froide et l’extrait de vanille.

5. La placer au réfrigérateur toute une nuit.

Le jour J :
Les décorations en chocolat (à faire en début de journée, il faut bien les laisser refroidir !)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2. Sur une feuille en papier guitare ou une feuille de papier cuisson, dresser des traits de chocolat. Vous pouvez soit réaliser un petit cornet en papier de cuisson, soit utiliser une poche dont vous couperez la pointe, après avoir versé le chocolat dedans.

Réaliser deux vagues, deux petites portes, des traits de chocolat et enfin une grande plaque de chocolat dans laquelle on réalisera des formes à l’emporte-pièce (étoiles, cœurs, sapins, ronds… ce qu’on veut !)

3. Laisser prendre le chocolat à température ambiante. Pour la plaque de chocolat, n’attendez pas trop longtemps qu’il durcisse pour dresser les formes.

4. Quand le chocolat est bien dur, retourner la feuille au-dessus d’un torchon et décoller délicatement la feuille.

Le sirop :

1. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter le tout à ébullition, en remuant de temps en temps.

2. Retirer la casserole du feu, dès que le sirop commence à bouillir.

3. Laisser refroidir à température ambiante, ensuite ajouter l’extrait de vanille et mélanger le tout.

La génoise :

1. Faire fondre le beurre au micro-ondes, à peu près 30 secondes.

2. Séparer les blancs des jaunes. Verser ensuite les jaunes dans la cuve du robot avec le sucre en poudre. Fouetter le tout environ 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

3. Y incorporer la farine tamisée, le sel et la poudre d’amande et continuer de mélanger à l’aide du fouet.

4. Ajouter le beurre et poursuivre le mélange, vous devez obtenir une texture « grumeleuse ».

5. Dans un saladier, verser la pincée de sel dans le blancs et les monter en neige ferme. En prélever le quart et l’ajouter au mélange précédent. Remuer énergiquement afin d’assouplir et de lisser la pâte.

6. Y incorporer le reste des blancs, cette fois très délicatement, à la maryse jusqu’à obtention d’une pâte homogène et bien aérée.

7. Poser une ou deux feuilles de papier cuisson sur la lèchefrite. Il faut qu’elle en soit complètement recouverte et en beurrer soigneusement toute la surface.

8. Verser la pâte pardessus en lissant bien à la spatule ou avec le dos d’une cuillère (vous pouvez aussi pocher la pâte) le but étant qu’elle soit de même épaisseur partout.

9. Enfourner dans un four préchauffé à environ 160°C, chaleur tournante, pour 15 minutes à surveiller.

Roulage de la génoise et refroidissement :

1. Humidifier un torchon à l’aide de vos mains trempées dans l’eau et l’étaler sur le plan de travail.

2. Déposer le papier de cuisson contenant la génoise dessus et la recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson, rouler ensuite le tout.

3. Laisser reposer 30 secondes puis dérouler l’ensemble.

4. Enrouler la génoise tout en décollant le papier de cuisson du dessous.

5. Dérouler et imbiber ensuite généreusement toute la surface de la génoise de sirop.

6. Enrouler une dernière fois la génoise dans le torchon, sans la serrer et laisser refroidir à température ambiante.

Les poires au sirop :

1. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée et / ou le bâton de cannelle.

2. Laver, éplucher les poires et les couper en deux dans la longueur et les disposer dans la casserole avec le sirop.

3. Les laisser cuire à feu moyen 30 minutes environ. Selon le type de poires, il se peut qu’elles mettent un peu plus de temps à « ramollir ». Piquer avec une fourchette, il faut qu’elles soient fondantes.

4. Ôter le cœur, les couper en dés et bien les égoutter.

La crème de marrons :

1. Placer le fouet 5 à 10 minutes au congélateur et veiller à ce que la cuve du robot soit bien froide.

2. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce que le fouet y forme des sillons. Pour vérifier la fermeté de la chantilly, y plonger une cuillère, si en la retournant son contenu ne retombe pas, vous pouvez vous arrêter de fouetter, sinon poursuivre encore un peu.

3. Y incorporer ensuite la crème de marrons en plongeant le fouet dans le fond de la cuve (à la main) et en le tapotant sur le rebord pour que la crème retombe. Mélanger de cette façon jusqu’à obtention d’une crème bien homogène. cette technique va éviter que la chantilly ne se tasse.

La ganache à la vanille :

1. Tout comme pour la crème aux marrons, placer le fouet 5 à 10 minutes au congélateur.

2. Monter la ganache bien ferme.

3. La verser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage, décoration et finitions :

1. Dérouler la génoise et la napper généreusement de crème aux marrons (sans toutefois avoir la main trop lourde… sinon tout va ressortir au moment du roulage !) et parsemer de morceaux de poires.

2. Rouler la bûche en serrant bien cette fois.

3. Réserver au frais et finir votre décoration 1h avant de servir (vous pouvez même le faire une demi-heure avant, c’est ce que j’ai fait !)

4. Dresser votre ganache vanille sur la bûche à l’aide de la poche à douille cannelée.

5. Poser vos décorations de chocolats : les portes sur les extrémités, les vagues sur les côtés, les barres de chocolat ( à redécouper proprement au couteau) sur le haut ainsi que les formes coupées à l’emporte-pièce.

6. Concasser vos marrons glacés et saupoudrer le haut de la bûche de brisures.

Sources : Gustave, La cuisine de Mercotte

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2 réflexions sur “Bûche de Noël 2014

  1. OMG !!! ❤ ❤ ❤

    Je te promets, le "omg", je le réserve aux grandes occasions et là, sérieux, c'en est une ! 🙂

    Ta bûche est une vraie merveille ! Je suis en train de m'extasier comme une gamine devant les photos ❤

    J'espère que tu as eu le droit à ce moment si particulier où tout le monde se tait en dégustant et au soupir de contentement, voire de bonheur qui suit, juste avant les compliments au Chef 🙂

    Bravo, bravo, bravissimo ma Belle ❤

    Plein, plein, plein de bisous doux pour toi et de câlins à Patapon ❤ ❤ ❤

    Aimé par 1 personne

    • Coucou ma Cenwen, ❤

      Merciiiiiiiiiii pour ton superbe commentaire ❤ Comme toujours tu as le don de me mettre de super bonne humeur et de me donner le sourire ❤

      C'est une bûche très classique mais je dois avouer qu'elle a eu du succès ! Même les invités les plus exigeants en terme de goût ont trouvé ça délicieux ! Et ce que j'ai apprécié c'est que ce n'était pas du tout écœurant ! J'avais un peu peur pourtant avec la ganache vanille + la crème aux marrons que ça soit "too much" mais à ma surprise, ça ne l'était pas au contraire !

      Encore un grand merci du fond du cœur pour cet adorable commentaire, si un jour tu as envie de l'essayer, n'hésite pas à me dire ce que tu en as pensé =)

      Gros bisous à toi également et pleins de doudouces à tes boules de poils ❤

      J'aime

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