Pâte feuilletée (Olivier Bajard)

Publié le Mis à jour le

pâte feuilletée finie

Alors comment dire… la pâte feuilletée c’est LA pâte qui m’a toujours fait un peu peur ! Et en même temps, j’ai toujours eu envie de l’essayer…parce que j’aime les défis et les trucs un peu compliqués ! Mais il est vrai que j’avais quand même pas mal d’appréhension !

Donc je n’étais pas sereine du tout au moment de la réaliser… heureusement que Valérie (et oui encore !) a réalisé un superbe article avec des explications claires, nettes et précises et des photos de chacune des étapes : ça m’a vraiment bien aidé !

Parce que je ne sais pas pour vous, mais moi quand je n’ai pas d’images et que le texte ressemble à ça : « rabattre le dessus sur le bas du haut perpendiculairement à la base », et bien je suis totalement perdue, vive les photos à l’appui qui sont vraiment d’une grande aide !

Le verdict de cette pâte feuilletée ? Tout simplement parfait, délicieux, divin… encore une fois, rien à voir avec la pâte qu’on achète ! Et en fait, si on suit bien chacune des étape et qu’on utilise du bon beurre de très bonne qualité, et bien ce n’est pas si compliqué qu’il n’y paraît ! Alors prêt(e)s à vous lancer ?

Ustensile « particulier » requis :

  • du temps ! =)

Ingrédients :
Pour 250 g de pâte (Un disque de pâte de 24-25 cm)

  • 50 g de farine T 45
  • 50 g de farine T 55
  • 3 g de vinaigre, soit une cuillerée à café
  • 1 g de sel, soit une bonne pincée
  • 50 g d’eau
  • 25 g de beurre de tourage pommade (ou à défaut, du beurre de très bonne qualité)
  • + 75 g de beurre de tourage froid

Préparation :
La détrempe (on peut la faire la veille)

Miel,eau et sel-étape1-OKFarine + beurre-étape2-OK
1. Dans un petit récipient, mélanger ensemble l’eau, le vinaigre et le sel. Normalement, on utilise du vinaigre d’alcool blanc… mais j’ai utilisé ce que j’avais : du Melfor !

2. Tamiser les deux farines et les disposer dans un saladier avec les 25 g de beurre pommade (sorti 1h30, voire 2h à l’avance)

Farine + beurre + eau-étape3-OK détrempe-filmée-étape4-OK
3. Ajouter ensuite l’eau diluée avec le vinaigre et le sel.

4. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une boule de pâte : il ne faut pas trop la travailler, dès qu’on peut former une boule, on s’arrête. La filmer et la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur si on a choisi de la faire la veille, ou 2h si on le fait le même jour que la pâte feuilletée.

On vient de réaliser notre détrempe !

La pâte feuilletée

détrempe étalée-étape5-OK détrempe+beurre-étape6-OK
5. Fleurer le plan de travail (= il faut mettre très peu de farine mais cependant ne pas hésiter à en remettre un peu si la détrempe commence à coller) et l’étaler en un rectangle de 30 cm de long par 15 cm de large.

Essayer de faire un rectangle bien net avec des coins bien dessinés (pas comme moi !)

6. La partie que j’aime le moins ici : étaler le beurre en un rectangle de 20 cm de long sur 15 cm de large. J’ai utilisé deux feuilles de papier cuisson et « tabassé » le beurre à coup de rouleau à pâtisserie !

En l’étalant, on va inévitablement réchauffer le beurre, donc ici l’astuce c’est de le placer 5 minutes au congélateur.

Placer ensuite le rectangle de beurre obtenu sur la détrempe.

pli-au-dessus-étape7-OK pli-en-bas-étape8-OK

7. On replie les 10 cm de détrempe qui dépasse en haut sur le beurre.

8. Ensuite on replie le bas.

-> On vient de réaliser le premier tour simple, il en reste 5 !

1er étalage détrempe+beurre-étape9-OK pli-en-dessous-étape10-OK

9. On soulève ensuite le pâton, on fleure à nouveau le plan de travail et on place la pliure sur le côté de son choix, en faisant un quart de tour. Une fois le côté choisi, il faudra toujours que le pli soit de ce même côté durant les prochains tours ! (Je n’ai pas pris de photo du pâton avant de l’étaler… oups !)

Donc ensuite, on l’étale de nouveau en rectangle de 30 x 15 cm. On pose le rouleau au milieu, et on va d’abord vers le haut sans acoup et on fait ensuite pareil : du milieu vers le bas !

10. Cette fois, on rabat d’abord la partie inférieure vers le haut.

pli-au-dessus-étape11-fin deux premiers tours-OK

11. Et puis la partie supérieure ! Voilà notre deuxième tour simple !

La filmer et la laisser 2h au réfrigérateur. J’ai laissé des empreintes dans ma pâte pour savoir le nombre de tours réalisés.

12. Il reste 4 tours simples à faire et on va simplement répéter ce qui a été fait précédemment, à savoir :

  • On place le pâton de pâte avec le pli du côté choisi initialement (gauche ou droit) et l’étaler en un rectangle de 30 x 15 cm
  • On rabat le côté supérieur
  • Ensuite celui du bas
  • On soulève la pâton, on le tourne d’un quart de tour, le pli toujours du côté choisi au départ
  • On l’étale en rectangle de 30 x 15 cm
  • On rabat le côté inférieur
  • Puis le côté supérieur

-> On a fait nos 4 tours simples, on réfrigère pendant 2h !

13. On refait exactement pareil qu’à l’étape 12 : on vient enfin de finir nos 6 tours !

14. J’ai ensuite laissé encore ma pâte au frais pendant 2 heures, après mes 6 tours simples. Puis j’ai réalisé la forme que je souhaitais lui donner : disque de pâte ou on peut également réaliser des petites pièces feuilletées à l’aide d’un emporte-pièce. Et j’ai à nouveau remis au frais pour être certaine que ma pâte ne se rétracterait pas à la cuisson !

Conseils :

1. Alors premier conseil, concernant le choix du beurre. L’idéal c’est d’utiliser un vrai beurre de tourage… mais bien évidemment on ne le trouve pas en grande surface ! Donc pour palier à cela, je vous conseille le beurre Charentes Poitou AOP !

Il ne faut pas lésiner sur la qualité du beurre… ou vous risquez d’avoir de mauvaises surprises ! Il faut savoir que moins le beurre contient d’humidité mieux c’est, ce qui est bien sur la qualité première d’un beurre de tourage dont le taux d’humidité est très faible !

2. J’ai choisi des plaquettes de beurre de 125 g car elles sont plus plates et donc plus facile à étaler ! Mais bien évidemment si vous choisissez des plus grosses plaquettes, il suffit de couper des « tranches » dans la longueur.

3. Si vous souhaitez congeler votre pâte, il n’y a aucun soucis, je l’ai moi-même congelée et tout s’est super bien passé ! La seule condition : c’est de la congeler une fois les 4 tours simples réalisés ! On fait donc les deux derniers tours après décongélation !

4. On peut écourter les temps de repos au frais entre les tours… mais plus on laisse longtemps, mieux c’est ! On s’assure ainsi que le beurre ne coule pas hors de la pâte, lors de la cuisson.

5. Lorsque l’on choisit de dorer sa pâte, que ce soit juste avec des jaunes d’œufs ou avec un œuf entier, on évite surtout d’en mettre trop près des bords ! Car celui-ci risquerait de couler et de coller les bords de pâte et ainsi d ’empêcher le feuilletage de se faire !

6. Pour la cuisson, Valérie conseille 190°C sans garniture, 180°C si on l’utilise pour une galette… j’ai vu que sur d’autres sites, on pouvait aussi la cuire à 220°C ou 200°C… bref encore une fois, je dirais que tout dépend de votre four ! Personnellement j’ai cuit la pâte sans garniture à 170°C et la galette à cette même température -> mais la prochaine fois je teste à 160°C !

7. Dernier point, qui n’est pas vraiment un conseil : je compte refaire de la pâte feuilletée ! J’aimerais compléter cet article car j’ai constaté qu’il me manquait quelques photos… et aussi que certaines gagneraient à être refaites (notamment mes rectangles qui ne sont pas très nets !)

Bien sur, j’ai aussi envie de faire une photo de la pâte cuite pour bien vous montrer le feuilletage que vous obtiendrez ! Donc promis -> cet article sera remis à jour !

Source : C’est ma fournée !

 

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5 réflexions au sujet de « Pâte feuilletée (Olivier Bajard) »

    Dan a dit:
    13 janvier 2015 à 18 h 01 min

    Ah, ben dis donc, Félicitations!!!! Et tu as fait quoi avec cette belle pâte?????
    Bizzzz

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      13 janvier 2015 à 20 h 31 min

      Merci =))

      A Noël, j’ai fait des petites bouchée à la reine en apéro ! A la nouvelle année, j’ai refait des bouchées à la reine, cette fois en entrée et un peu plus grandes, et là récemment : ma galette des rois ! ^^

      Bizzz et passe une très bonne soirée =)

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