Macarons au chocolat, fleur de sel et fève tonka (Christophe Felder)

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Depuis que j’ai mes fèves tonka… j’ai envie d’en mettre partout ! J’ai mes périodes comme ça où je vais par exemple avoir envie de mettre de la moutarde dans tous mes plats (salés c’est mieux quand même !) ou bien je vais utiliser de la rose en veux-tu, en voilà ! Et là c’est au tour de la fève tonka et j’avoue que je m’amuse à la tester avec différentes choses.

Ce qui est surprenant, c’est qu’en fonction des aliments avec lesquels on l’associe, le goût n’est jamais complètement le même ! Et je peux vous dire qu’avec le chocolat, c’est juste magique ! On obtient un parfum à la fois puissant et envoûtant totalement inédit, et qui pourtant nous rappelle quelque chose !

Bien évidemment, vous pouvez réaliser ces macarons sans fève tonka, un chocolat de bonne qualité se suffit à lui-même… n’oubliez cependant pas la pointe de fleur de sel qui va exhaler ses saveurs !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • une poche à douille ronde n°8 ou n°10
  • un tamis et / ou un robot mixeur
  • une maryse ou une corne
  • un thermomètre de cuisine
  • un batteur électrique, ou mieux un robot pâtissier

Ingrédients :
Pour les coques

-> Attention, pour ces coques au lieu des 200 g de poudre d’amande et des 200 g de sucre glace, ici on va utiliser 185 g de poudre d’amande, 185 g de sucre glace et 30 g de cacao en poudre non sucré, de type Van Houten !

Pour la ganache au chocolat :

  • 200 g de crème liquide Fleurette à 35%
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 250 g de chocolat noir à 60% de cacao minimum : un chocolat de très bonne qualité c’est mieux (j’ai utilisé le Guanaja 70%)
  • 40 g de beurre pommade
  • 1 pointe de fleur de sel
  • 1/3 de fève tonka

Préparation :
La ganache au chocolat

1. Verser la crème liquide et la cuillère à soupe de sucre dans une petite casserole et porter à ébullition.

2. Hacher le chocolat et le disposer dans un saladier ou dans un cul de poule. Une fois que la crème est chaude, en verser une partie sur le chocolat. Remuer alors avec une spatule, en partant du centre de la masse vers l’extérieur.

3. Ajouter ensuite le restant de la crème et continuer de mélanger comme précédemment afin d’obtenir un appareil bien homogène. Incorporer le beurre et terminer de mélanger. Filmer la ganache au contact et la laisser durcir un peu à température ambiante.

Les coques

Réaliser les coques à la meringue italienne, en suivant la recette ici. (Ne pas oubliez qu’on utilisera 185 g de sucre glace, 185 g de poudre d’amande et 30 de cacao en poudre !)

Le montage :

1. Une fois vos macarons cuits et refroidis, disposer d’une noix de ganache, bien généreuse, sur l’une des deux coques. Les assembler ensuite deux par deux et laisser refroidir, sur la tranche du macaron. Pour plus de gourmandise, vous pouvez creuser légèrement la coque qui va être garnie, lorsqu’elle est encore chaude.

2. Dans un premier temps, placez-les à découvert, au réfrigérateur pour éviter la condensation. Ensuite, vous pourrez les ranger dans une boite hermétique, toujours au réfrigérateur.

Si vous avez le courage d’attendre, la dégustation sera optimale, 48h après avoir garnis vos macarons. N’oubliez pas de les sortir une demi-heure avant de vous jeter dessus !

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Conseils :

1. J’avoue que je ne suis pas aussi satisfaite de ma ganache que celle que j’avais réalisée pour les macarons à la meringue française ! Et pour cause, je n’ai pas haché mon chocolat ! J’ai utilisé le Valrhona qui se présente sous forme de « galets » tel quel, mais si vous ne les concassez pas… ils auront beaucoup de mal à fondre ! Et du coup ça a été assez poussif !

Ensuite, quand j’ai voulu garnir mes macarons, la ganache était trop épaisse et ma poche en a subi les conséquences… Je vous conseille donc de vous assurer qu’elle ait une texture de crème assez souple et de ne pas hésiter à la réchauffer un peu si elle est trop compacte !

Attention, il ne faut pas qu’elle redevienne trop liquide mais elle doit être très onctueuse, sinon vous aurez du mal à la pocher !

2. Ces derniers temps, j’ai eu pas mal de macarons fissurés… et ça me tracassait vraiment car je ne comprenais pas trop d’où ça venait exactement : poudre d’amande trop grasse ? Humidité dans le four ? Macarons hantés par des esprits farceurs ??

Donc j’ai décidé de bien peser mon tant pour tant après tamisage ! J’ai constaté que j’avais une perte de 20 g au total ! Donc du coup, j’ai tout recalculé car les 75 g de blancs sont prévus pour 400 g de poudre d’amande + sucre glace ( et cacao en poudre pour cette recette) et ici j’avais 380 g ! Et même si ces 20 g paraissent insignifiants… ils font pourtant la différence ! Qui a dit que les macarons étaient capricieux ?

Force est de constater que j’avais beaucoup moins de macarons fissurés ! Juste quelques uns qui étaient sur le côté de ma plaque et ça c’est à cause du four !

Pour la cuisson, je suis passé de 150°C à 140°C et de 12 minutes à 11 minutes, car sinon mes coques prenaient un coup de chaud !

Source : Pâtisserie ! De Christophe Felder

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14 réflexions sur “Macarons au chocolat, fleur de sel et fève tonka (Christophe Felder)

  1. Kiwipatate, la reine des macarons ❤

    Coucou ma Puce 🙂

    Ils sont superbes 🙂

    La fève tonka, je suis mitigée. J'ai testé et pas vraiment aimé ^^', mais il m'en reste, donc, je vais essayer avec du chocolat 🙂 D'ailleurs, en parlant de chocolat, tu m'avais proposé un lien mais avec ma cervelle de bulot cuit en hibernation, j'ai zappé de le demander …

    Je suis navrée, en général, je suis plus en veine côté commentaires, mais je te le disais, je patine allégrement dans la semoule tellement je suis hs ! Mais le cœur y est 😉

    Plein de bisous tout doux pour toi et des tonnes de câlins à ton bébé poilu ❤ ❤ ❤ (je parle de Patapon, on est bien d'accord 😀 )

    Aimé par 1 personne

  2. Hihihi Cenwen merciiii c’est super gentil ❤

    Pour la fève tonka, c'est particulier comme goût et je peux comprendre que tu n'ais pas été emballée ! Yannick n'en est pas aussi fan que moi, enfin ça dépend dans quoi ! Le truc c'est de trouver le juste équilibre : il ne faut vraiment pas en mettre de trop car c'est très fort en goût et ça risque de tout dominer.

    Il faut que ça soit subtil et délicat : que ça vienne juste rehausser les autres parfums !

    Après ce qu'il faut savoir aussi sur la fève tonka, c'est que chacun la perçoit différemment gustativement parlant ! Par exemple, ma maman qui avait goûté mes petits gâteaux à l'orange, y trouvait un goût de cannelle (justement une épice dont elle n'est pas fan !), d'autres y perçoivent d'avantage un goût d'amande,… Moi j'y perçois un goût de pain d'épice… xD

    Pour le lien, c'est là que je passe mes commandes de chocolat :
    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/patisserie-boulangerie/chocolat.html

    Sinon ne sois pas navrée encore une fois, on a tous et toutes des périodes comme ça où on n'est pas en super forme ! Je me répète mais : repose toi surtout, prends tout ton temps pour répondre et ne t'inquiète pas du reste ! ❤ Je sais que le cœur y est quand je lis chacun de tes messages ❤

    Pleins de bisous également et d'énergie positive pour chasser cette vilaine fatigue et de douceurs à tes bébés poilus à toi xD Tu m'a fais rire avec la petite parenthèse ❤

    J'aime

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