Brioche suisse (Christophe Felder)

Publié le Mis à jour le

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Attention !

Ces brioches étant hautement addictives, je décline toute responsabilité des effets diaboliques que les premières bouchées pourraient avoir sur vous ! Vous risquez de ne plus être en mesure de vous contrôler et d’être totalement déraisonnables !

Vous l’aurez compris… ces brioches sont vraiment délicieuses ! Elles vous emportent sur un petit nuage, c’est une explosion de bonheur et de douceur ! La pâte est moelleuse à souhait, la crème est onctueuse et il y a cette harmonie parfaite entre chacun des ingrédients !

Il est vrai que les temps de repos sont assez longs et que ce n’est pas une recette qui se fait à la va-vite ou sur un coup de tête ! Mais l’investissement en vaut largement la peine ! Et puis ce n’est pas comme si vous étiez « bloqués » pendant ce temps-là, vous pourrez en profiter pour vaquer à d’autres occupations !

Comment ça je tente de vous convaincre de les essayer ?? Bon… d’accord, c’est vrai je tente de vous convaincre… mais c’est parce que c’est trop bon et que je suis certaine que ça va vous plaire !

Ingrédients :
Pour 7 à 10 brioches
Pour la pâte à brioche :

  • 250 g de farine T 45
  • 30 g de sucre
  • 1 c à c de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 150 g d’œufs entiers
  • 165 g de beurre à température ambiante

Pour la crème pâtissière :

  • 250 ml de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine

Pour la garniture et la finition :

  • environ 120 g de raisins secs ou de pépites de chocolat
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger

Pour la dorure :

  • 1 œuf entier
  • 1 pincée de sel

Préparation :
La pâte à brioche

étape1-farine+levure+sel+sucre-OK étape2-pâte+oeufs-OK

1. Émietter la levure fraîche, verser la farine (tamisée) par-dessus, ensuite le sucre et le sel ! Attention ces derniers ne doivent pas entrer en contact direct avec la levure !

2. Enfin ajouter les œufs entiers.

étape3-pâte-dense-OK étape4-pâte+beurre-OK

3. Pétrir environ 3 minutes jusqu’à obtention d’une pâte bien dense.
4. Y ajouter le beurre qui était à température ambiante.

étape5-pâte-avant-pousse-OK étape6-pâte-après-pousse-OK

5. Pétrir pendant 10 minutes, si vous le faites au robot : les 7 premières minutes à vitesse lente et les 3 dernières à vitesse un peu plus rapide. La pâte doit devenir bien élastique et doit se décoller des bords de la cuve ! (Attention elle reste toutefois très collante !)

6. Recouvrir le bol d’un torchon humide et laisser pousser la pâte durant une heure à température ambiante, elle doit avoir doublé de volume.

étape7-étalage-pâte-OK

7. La verser ensuite sur le plan de travail bien fariné et l’étaler de manière à former un rectangle. Je l’ai ensuite enveloppée dans du film alimentaire.

-> On peut ensuite soit la placer 2h au réfrigérateur, soit 40 minutes au réfrigérateur et 20 minutes au congélateur pour les plus pressés !

La crème pâtissière

Pendant que la pâte repose au frais, préparer la crème pâtissière :

étape8-crème-pâtissière-OK étape9-jaunes+sucre-OK

8. faire chauffer le lait, la demi gousse de vanille et la cuillère à café de beurre, sur feu moyen.

Suite à une astuce de Conticini, je laisse infuser la gousse dans le lait chaud pendant 10 minutes hors du feu, pour encore plus de saveur !

9. Verser les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.

J’ajoute un peu de sucre vanille « maison » (10 g de sucre vanille + 40 g de sucre semoule)

reste-de-blancs

Hop : des blancs mis de côté pour une prochaine fournée de macarons !

étape10-blanchiment-jaunes+sucre-OKétape11-jaunes+sucre+maïzena+farine-OK

10. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

11. Ajouter la maïzena et la cuillère à soupe rase de farine.

étape12-jaunes-sucre-farine-mélangés-OK étape13-mélange-des-jaunes+lait-OK

12. Mélanger jusqu’à obtenir une crème bien homogène.

13. Y ajouter ensuite une partie du lait chaud.

étape14-jaunes-sucre-farine-lait-délayés-OK étape15-retour-dans-casserole-OK

14. Fouetter bien le mélange à base de jaunes avec le lait chaud afin de bien le délayer.

15. Transvaser le tout dans la casserole avec l’autre moitié de lait.

étape16-épaississement-crème-OK étape17-refroidissement-crème-OK

16. Remuer sans cesse jusqu’à épaississement de la crème.

17. verser ensuite dans un plat avec du film alimentaire au contact (pour éviter la formation d’une croûte) et placer au réfrigérateur.

Le montage

étape18-aérer-la-crème-OKétape19-faire-un-rectangle-5mm-OK

18. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la détendre au fouet.

19. Étaler ensuite la pâte à brioche en rectangle sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

étape20-étaler-la-crème-OK étape21-mettre-raisins-OK

20. Répartir la crème pâtissière à la spatule, sur la partie inférieure du rectangle ! Elle peut éventuellement « déborder » un peu sur le dessus.

21. Saupoudrer généreusement de raisins secs (ou de pépites de chocolat) et les enfoncer légèrement à l’aide de votre rouleau à pâtisserie.

étape22-repliage-OK étape23-découpage-OK

22. Rabattre la partie supérieur sur la partie inférieure et lisser à la main pour chasser les bulles d’air. Aplatir ensuite au rouleau pour avoir un rectangle bien lisse.

23. A l’aide d’un très bon couteau, découper des rectangles réguliers de 3 à 4 cm de large.

Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien les unes des autres et laisser pousser pendant 2h30 à température ambiante en ayant pris le soin de les recouvrir délicatement de film alimentaire.

Cuisson et finitions

Préparer le sirop pendant que les brioches poussent.
étape24-sirop-OKétape25-sirop-terminé-OK

24. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition.

25. Vous arrêter dès les premiers bouillons et laisser complètement refroidir.

-> 15 minutes avant la fin du temps de pousse, préparer la dorure :

Fouetter l’œuf entier avec la pincée de sel. (Vous pouvez aussi utiliser un jaune d’œuf en plus de l’œuf entier, c’est dans la recette originale mais j’ai choisi de « zapper » le jaune !)

26. Sortir les brioches et mettre le four à préchauffer, 180°C chaleur tournante pour Christophe Felder, 170°C pour moi !

27. Les badigeonner de l’œuf battu ! (je les avais pris en photo mais elles étaient toutes floues… !) Les cuire de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.

étape26-fleur d'oranger-OK étape27-imbibage-sirop-OK

28. Ajouter la cuillère à soupe de fleur d’oranger dans le sirop maintenant refroidi.

29. En imbiber généreusement les brioches, à la sortie du four.

On partage ?
un bout

Source : Alchimie gourmande, recette de Christophe Felder issue du livre « Pâtisserie, l’ultime référence !

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8 réflexions au sujet de « Brioche suisse (Christophe Felder) »

    plaisiretequilibre a dit:
    29 janvier 2015 à 6 h 42 min

    Très jolies ces brioches, elles ne laissent aucun doute quant à leur côté addictif !

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      29 janvier 2015 à 9 h 53 min

      Merci beaucoup ! =) Et oui elles sont tellement bonnes que même moi qui arrive d’habitude à rester raisonnable, j’en ai presque mangé deux… et j’en avais encore envie après !! xD

      Je pense que je vais en refaire très prochainement !

      J'aime

    Chokadelika a dit:
    29 janvier 2015 à 20 h 05 min

    Merci pour le partage, ça donne envie de croquer dedans !

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      30 janvier 2015 à 10 h 39 min

      Avec plaisir Chokadelika ! On vient de les finir et je sens que je vais en refaire ne fournée très prochainement ! ^^

      J'aime

    Cenwen a dit:
    30 janvier 2015 à 7 h 51 min

    Oh flûte !!! Après les biscottes de ce matin au petit-déjeuner, le choc est rude ! 😀

    Miam, miam, miam ❤ (j'essaye de changer du Oh la la 😉 )

    Et quelle patience pour prendre toutes les photos en parallèle de la préparation de ces superbes brioches suisses ! Tu m'épates à chaque fois 🙂

    Je te réponds et je rattrape mon retard ce week-end ! Je me suis déconnectée volontairement quelques jours pour reprendre mon souffle !

    Plein de bisous doux pour toi et des tonnes de câlins à Patapon ❤ ❤ ❤

    Bonne journée ma Belle ❤

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      30 janvier 2015 à 10 h 47 min

      Hihi ma Cenwen ❤

      Pour les photos, c'est vrai que ça prend un peu plus de temps (surtout à les recadrer et à les héberger sur le blog ! ^^) mais il y a des recettes pour lesquelles je trouve que c'est vraiment un plus d'avoir le côté visuel !

      Et c'est vrai que depuis que je consulte très régulièrement le site "C'est ma fournée" , je m'en rends d'autant plus compte ! Ça aide notamment à savoir si ce qu'on fait correspond bien au résultat escompté ou pas !

      (Ne serait-ce que que la texture que doit avoir la pâte avant pousse et après pousse par exemple, ça c'est une chose que j'essaye toujours de trouver sur le net parce que je ne sais pas à quoi elle doit ressembler… et du coup je me demande si je suis bien ! ^^)

      Et ne t'inquiète pas pour ton retard encore une fois, c'est bien parfois de se déconnecter et de faire une pause ! Prend ton temps pour nous revenir encore plus en forme que jamais ! =)

      Pleins de bisous également ma Cenwen et de câlins à Tyraël et à Chipie ❤

      Passe une excellente fin de semaine et un superbe weekend ❤

      J'aime

    Romain a dit:
    29 mars 2015 à 21 h 53 min

    Eh mais je les connais, elles :))

    Aimé par 1 personne

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