Pâte feuilletée inversée

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Après avoir testé la pâte feuilletée classique, je me suis laissée tentée par sa petite sœur : la feuilletée inversée ! Certains disent qu’elle est plus facile à réaliser que la classique… je ne suis pas tout à fait d’accord ! En fait, je trouve qu’elles ont toutes les deux leurs avantages et leurs inconvénients !

Pour moi la difficulté majeure dans l’inversée : c’est qu’ici comme on emprisonne la détrempe dans le beurre… vous vous doutez qu’il va donc falloir le travailler ce beurre ! Contrairement à la classique où une fois emprisonné dans la détrempe, le pâton est (il me semble) plus facilement manipulable ! Parce qu’il a beau être « manié »… ça reste quand même très majoritairement du beurre !

Rassurez-vous j’ai quelques petites astuces à vous proposer, pour que l’expérience ne vire pas au carnage, et que la pâte ne se retrouve pas jetée au plafond, par la fenêtre ou dans la poubelle par excès de colère !

Par contre au niveau du feuilletage à proprement parlé, là il n’y a pas photo, il est bien plus joli que le classique ! Il se « développe » beaucoup mieux en fait et c’est forcément plus abouti, mais ça n’enlève rien non plus au prestige de la pâte feuilletée classique que je ne bouderais pas pour autant !

pâte-feuilletée cuite1pâte-feuilletée cuite3
Ingrédients :
Pour 600 g de pâte :
La détrempe :

  • 1 c à c de vinaigre
  • 9 g de fleur de sel
  • 175 g de farine de type 55
  • 58 g de beurre fondu mais refroidi
  • 75 g d’eau froide

Le beurre manié :

  • 188 g de beurre
  • 75 g de farine de type 45

Préparation :
(Désolée mais j’ai eu la flemme totale de chez totale de mettre des numéros sur les photos ! :P)
La détrempe :

étape1-sel+vinaigre+eau étape2-tamisage-farine
1. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, diluer l’eau froide, la fleur de sel et le vinaigre. j’ai utilisé ma cuillère magique afin de bien mélanger, il est important que le sel soit complètement dissout !

2. Tamiser la farine.

étape3-eau+farine+beurre+sel+vinaigre étape4-pétrissage-détrempe

3. Verser dans le bol du robot (ou le saladier) avec l’eau, le sel et le vinaigre tous les autres ingrédients de la détrempe : le beurre et la farine tamisée. (J’ai laissé refroidir mon beurre un peu trop longtemps au réfrigérateur… forcément il est redevenu solide,  ne faites donc pas la même erreur car sinon vous risquez d’avoir des petits morceaux de beurre dans la pâte !)

4. Pétrir le tout soit à la main, soit au robot ! Si vous choisissez de le faire au robot, je pétris 30 secondes pile poil (comme Valérie l’explique dans son article !) Le but est de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène mais il ne faut cependant pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop d’élasticité !

étape5-boulage-détrempeétape6-étalage-détrempe
5. J’ai suivi une fois encore les conseils de Valérie à la lettre (car ils se sont toujours avérés très utiles!) et j’ai donc placé la détrempe dans un grand sac de congélation pour l’étaler hyper facilement !

6. On l’étale donc en forme rectangulaire, en principe de 18 x 21 cm… mais je reviendrais un peu plus bas sur les dimensions ! Placer ensuite la détrempe au minimum pendant 2 h au réfrigérateur, on peut également la faire la veille et la laisser toute la nuit au frais !

Le beurre manié

Attention, ici on utilise du bon beurre de très bonne qualité ! L’idéal c’est du vrai beurre de tourage… mais il ne se trouve que chez des commerçants professionnels ! Du coup, je vous recommande le beurre de Charentes Poitou de grand fermage qui convient totalement à cette pâte !

J’ai même récemment découvert qu’il y avait le beurre de Surgères, qui est un chouillas au-dessus de celui que je prenais avant !

beurre-de-surgères

étape7-beurre-manié étape8-pétrissage-beurre-manié
1. On dispose le beurre (qui peut être sorti une demi-heure avant) et la farine tamisée dans le bol du robot ou dans un saladier.

2. Pétrir le tout pendant une minute environ, jusqu’à obtenir une pâte homogène !

étape9-boulage-beurre-manié étape10-étalage-beurre-manié

3. Et là, rebelote avec le beurre manié : hop dans un sac de congélation lui aussi, ça s’étale super facilement, on ne s’embête pas à mettre plein de beurre sur le plan de travail et à pleurer parce qu’on n’arrive pas à le récupérer !

4. Comme pour la détrempe, il faut l’étaler en forme rectangulaire. Je ne l’étale pas encore aux mesures définitives qu’il devra avoir ! Ensuite, on le place 2 h minimum au frais (ou toute la nuit !)

Avant toute chose, pour en revenir à ces dimensions !

La détrempe doit en principe faire 21 cm de longueur et 18 cm de largeur… jusque là rien d’alarmant ! Le problème : c’est que le beurre manié doit avoir le double de la longueur de la détrempe, soit 42 cm !

Et ce n’est pas rien comme longueur… car forcément vous devrez étaler le beurre assez finement et il va donc devenir très fragile malgré l’astuce que je vais vous donner un peu plus bas, j’en ai d’ailleurs fait les frais !

Je vous conseille donc tout simplement, de diminuer un peu ces dimensions et de passer à 13 cm de large et 16 cm de long pour la détrempe et donc le beurre devra être étalé sur 32 cm, ce qui me paraît carrément moins casse-pipe !

étape11-beurre-papier-cuissonétape12-étalage-beurre
5.
Pour en revenir à nos moutons, donc une fois que le beurre a été sorti du réfrigérateur, dans un premier temps on constate avec effroi… que ça colle et que le fait d’avoir ajouté un peu de farine le rend à peine plus manipulable que si on avait sorti le beurre tel quel !

On se demande donc comment on va pouvoir procéder pour étaler ça sur 32 cm de long !

L’astuce c’est de le faire entre deux feuilles de papier cuisson (ou deux toiles Silpat si vous en avez !) et ensuite, j’ai repris le truc de Valérie pour la pâte feuilletée classique → qui consiste à placer le beurre manié 5 minutes au congélateur !

6. Ensuite il n’y a plus qu’à décoller le papier cuisson (délicatement tout de même) mais vous constaterez que ça colle beaucoup moins !

étape13-détrempe-sur-beurre étape14-pliage-partie-supérieure

7. J’ai continué d’utiliser une feuille de papier cuisson (propre et légèrement farinée) pour la suite des opérations qui consiste à déposer la détrempe au centre du beurre manié et de réaliser notre premier tour double ! Vous allez voir que la feuille s’avère plutôt utile !

8. Commencer par rabattre la partie supérieure sur la détrempe (vous pouvez plier le beurre avec la feuille de papier cuisson et la détacher une fois que le pli est fait !)

étape15-pliage-bord-à-bord étape16-retourner-paton
9. Rabattre ensuite la partie inférieure de manière à ce que les plis soient bord à bord.

10. Retourner maintenant le pâton pour que le pli soit positionné de façon verticale.

étape17-étalage-paton étape18-pliage-inférieur
11. L’étaler jusqu’à ce que la pâte fasse à peu près 8 mm d’épaisseur.

12. Rabattre la partie inférieure.

étape19-pliage-supérieur étape20-pliage-en-deux
13. Rabattre la partie supérieure : les plis doivent à nouveau se retrouver bord à bord.

14. Enfin, replier le tout en deux : voilà notre tour double terminé, le pâton retourne pour 2 h au frais !

Le plus dur est passé… On peut souffler, se boire un bon petit café et se détendre ! Si vous avez bien suivi chacune des astuces, normalement la détrempe est bien emprisonnée dans le beurre et tout le reste des opérations se déroulera sans encombres !

étape22-4-tours-suivantsétape23-étalage
15. On sort la pâte du réfrigérateur, on la repositionne verticalement face à soi.

16. L’étaler de manière à ce qu’elle ait 8 mm d’épaisseur.

étape24-pliage étape25-pliage-2

17. Rabattre la partie supérieure ensuite inférieure : toujours les plis bord à bord.

18. Replier le tout en deux, on a réalisé notre deuxième tour double, retour au frais pendant 2 h… courage, on y est presque !

A partir de là, mes photos sont devenues exécrables (toutes floues… mon appareil se fait vieux !) alors je chipe quelques photos de la pâte feuilletée classique puisqu’on va utiliser la même procédure pour le dernier tour, à savoir un tour simple !

19. On sort le pâton du réfrigérateur et on le positionne verticalement.

20. On l’étale sur 8 mm d’épaisseur (comme lors de la seizième étape !)

pli-en-dessous-étape10 pli-au-dessus-étape11-fin deux premiers tours

21. Rabattre la partie inférieure.

22. Ensuite supérieure, cette fois les plis ne doivent pas être bord à bord.

Voilà, terminé il est temps de se resservir un petit café !

Conseils :

1. Une fois votre pâton terminé, vous pouvez si vous le souhaitez le diviser : en deux, en trois… doubler les quantités, et tout congeler ensuite ! De cette manière, vous aurez toujours de la pâte de disponible sous la main !

Ça vous permet également de ne pas devoir tout faire le même jour ! Si par exemple, vous comptez faire un mille-feuilles, une galette ou que sais-je encore… vous pourrez très bien préparer la pâte une semaine ou deux à l’avance, voire même un mois avant, ce qui allégera considérablement la charge de travail le jour J ! 

2. En revanche, si vous souhaitez l’utiliser immédiatement, je vous conseille de la remettre au frais une petite heure, ensuite vous l’étalez et la découpez au format désiré et vous la remettez une demi-heure au frais !

Car en la retravaillant vous allez à nouveau réchauffer la pâte ! Le fait de la remettre au frais avant de la cuire, vous assurera une cuisson parfaite !

Source : C’est ma fournée !

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12 réflexions sur “Pâte feuilletée inversée

  1. Pingback: Tarte tatin – de Philippe Conticini | Le petit monde de KiwiPatate

  2. Je le dis et redis, tu as une patience folle à la fois pour la pâtisserie et pour les photos (sans compter le temps que tu dois passer à insérer les photos dans le billet et la rédaction en elle-même) C’est impressionnant !

    Merci pour les conseils (côté dimension, j’avais calculé aussi et j’étais arrivée à presque 50 centimètres et je ne voyais pas comment gérer … Je n’ai même pas pensé à diminuer les mesures de la détrempe ! J’ai le cerveau d’un bulot cuit parfois 😉 )

    Bref, finalement, je fais bien de décaler mon envie à la semaine prochaine (pas celle-là, celle d’après ! ) parce que je crois que je pars pour un fiasco en tentant l’affaire dans l’état dans lequel je suis ! ^^’

    Je te dirai si j’ai réussi quand je l’aurai faite ! 🙂

    Plein de bisous doux pour toi et de câlins à Patapon ❤ ❤ ❤

    Aimé par 1 personne

    • Merci pour ton adorable commentaire comme toujours ma Cenwen ❤ ❤

      Il est vrai que ça prend beaucoup plus de temps de prendre des photos de chaque étape (j'admire d'ailleurs les blogs qui le font systématiquement pour toutes les recettes !)

      Je ne le ferais pas pour certaines pâtisseries où la photo à l'appui n'est pas (je trouve) vraiment nécessaire ! Mais c'est vrai que pour ce genre de pâtes, ou pour certaines viennoiseries, sans photos ce n'est pas toujours facile de s'y retrouver ! Enfin moi je galère toujours un peu sur certaines phrases quand il s'agit de pliage xD

      Je pars du principe que je ne suis pas la seule à m'emmêler les pinceaux parfois et que du coup, si mes photos peuvent aider à y voir un peu plus clair : alors le temps que j'ai pris à mettre tout ça en oeuvre en vaut largement l'investissement =)

      Pour les dimensions, je n'y avais pas pensé tout de suite non plus, c'est juste là en voyant la finesse du beurre qui le rendait beaucoup moins facile à manipuler que j'ai "tilté" sur l'idée de tout simplement en réduire la taille ! (tu n'as pas le cerveau d'un bulot cuit, je crois juste que tu penses à beaucoup de choses en même temps) =)

      Sinon, effectivement il faut que tu le fasses dans les meilleures conditions possibles : si tu as trop de choses à faire la même semaine, que tu es fatiguée ou stressée, ça ne fonctionnera pas de la même façon ! Il faut donc choisir le bon moment =)

      Mais oui, tiens moi au courant : je veux avoir tes retours !! =)

      Gros bisous ma Cenwen ❤ Et aussi à tes petits amours ❤ ❤

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  3. Je manque totalement de logique ! Ou plus exactement, j’ai ma propre logique qui n’est pas forcément compatible avec la logique communément pratiquée ! 😀 Pour te dire, j’ai toujours systématiquement échoué à tous les tests de QI que j’ai pu passer, à tel point que mes parents avaient été convoqués parce que le conseiller d’orientation en 5ème pensait que j’étais « débile » et que je n’avais pas ma place dans le cursus normal (alors que j’étais dans les 5 premiers élèves de ma classe). Et même maintenant, je suis incapable de remplir une suite logique. Ca ne me gêne pas plus que ça à vrai dire, mais je me sens quiche quand je dois demander de l’aide pour quelque chose qui est évident pour la majorité des gens O_o

    J’ai bien appris ma leçon 😉 Je sais que lorsque je suis fatiguée comme je le suis parfois, je vais droit à la catastrophe ! Je suis capable de rater une pâte à crêpes ou la cuisson des nouilles, alors m’embarquer dans une simple pâte feuilletée ou une inversée, je remets jusqu’à ce que je sois certaine de pouvoir gérer. En attendant, je choisis de tartes qui se font avec des pâtes sablées 😉

    Je te dirai quand je serai passée à l’acte ! 🙂

    Plein de poutoutoudoux pour toi et des tonnes de câlins à Patapon ❤ ❤ ❤

    Aimé par 1 personne

    • Ah mais je vais te dire : la logique ce n’est pas mon fort non plus xD Je n’ai jamais été très à l’aise dans tous les domaines qui en nécessitaient ! Et pour tout te dire, je ne suis pas non plus très à l’aise avec les chiffres ! Dès qu’il faut calculer c’est la misère !

      Dire qu’à l’époque je pensais les mathématiques inutiles… mes profs de math hallucineraient de me voir en train de calculer tout le temps pour adapter les quantités pour mes recettes… ou de calculer l’air d’un cercle ou d’un rectangle pour adapter les quantités par rapport à la dimension de mes moules ! (d’ailleurs je n’aurais jamais imaginé à l’époque à quel point ça me servirait aujourd’hui !)

      Enfin bref tout ça pour dire qu’on a tous nos points forts et nos points faibles ! Et que ce n’est pas parce que la logique c’est pas notre truc que ça cela fait de nous un « cancre » ou que sais-je d’autre ! =)

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