Escargots aux raisins (Christophe Felder)

Appelés escargots, schneck, pains aux raisins (ou couques chez nous en Belgique!) cette viennoiserie est juste un vrai délice ! Terriblement addictif… il est d’ailleurs bien difficile de rester raisonnable et de n’en manger qu’un ou deux !

Il est vrai que les temps de repos et de levée sont longs… et pourraient en décourager plus d’un(e) ! Mais je le redis : vous pourrez vaquer à d’autres occupations pendant que la pâte se prélasse au frais ! Et ces escargots aux raisins en valent vraiment la peine !

Je ne sais pas comment tenter de vous convaincre d’essayer… peut-être que si je vous dis que j’en ai déjà mangé deux, que je pense très fortement à l’expression « jamais deux sans trois », que j’ai encore ce bon goût de crème pâtissière, de feuilletage et de sirop en bouche… et que je me demande ce que je fais là à écrire cet article alors que j’ai juste envie d’aller en chercher un autre !

Non ? Toujours pas décidé(e) ?

Ingrédients :
Pour 12 à 15 escargots
Pour la pâte :

• 166 g de farine T 45
• 11 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 7 g de poudre de lait
• 11 g de levure fraîche
• 22 g d’œuf entier
• 52 g d’eau
• 18 g de beurre ramolli
• + 112 g de beurre de tourage ou de beurre de grand fermage, type Charentes Poitou

Pour la crème pâtissière :

• 150 ml de lait entier ou 75 ml de lait 1/2 écrémé + 75 ml de crème liquide entière
• 1/2 cuillère à café de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 24 g de jaunes
• 30 g de sucre en poudre
• 12 g de maïzena
• 9 g de farine

Pour garnir l’intérieur :

• environ 100 g de raisins secs ou 35 g de raisins noirs sec + 35 g de raisins blonds secs + 35 g de noix concassées

Pour la dorure :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf

Pour le sirop :

• 50 ml d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

Préparation :
La pâte feuilletée levée :

1. Dans un saladier, verser la farine tamisée, le sucre, le sel et la poudre de lait et mélanger ensuite légèrement .

2. Ajouter la levure fraîche émiettée, l’eau et l’œuf.

3. Pétrir le tout jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. J’avais commencé à la pétrir au robot… mais je pense que ce n’est pas pour rien qu’il est dit dans le livre, de la malaxer à la main ! En effet, il vous faudra l’écraser contre la main, pour que la pâte puisse former quelque chose de ferme.

4. Ajouter ensuite le beurre ramolli et coupé en dés.

5. Poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la pâte. Ici, j’ai commencé à la main et j’ai terminé au robot pour bien lisser le tout. A ce stade, la pâte est très collante ! La filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 1 heure 30.

6. A la sortie du réfrigérateur, on note que la pâte a bien gonflé et qu’elle est remplie de bulles d’air ! On dirait un bon gros morceau de fromage !

7. On étale ensuite la pâte sur un plan de travaillé à peine fariné, en rectangle de 16 cm de large et de 30 cm de long.

8. Ensuite c’est au tour du beurre d’être étalé : en carré avec des côtés de 16 cm ! Pour cela, je l’ai étalé entre deux feuilles de papier cuisson (vous pouvez aussi utiliser deux toiles de cuisson si vous en avez !) et une fois ma dimension obtenue, je l’ai placé 5 minutes au congélateur.

On pose le beurre étalé sur la détrempe, sur la partie inférieure.

9. On rabat ensuite la partie supérieure sur la partie inférieure. Il ne faut pas hésiter à appuyer sur tout le contour pour que le beurre soit parfaitement bien scellé dans la détrempe.

10. On retourne notre pâte d’un quart de tour (le pli doit se trouver à gauche ou à droite) et on l’étale à nouveau en rectangle de 7 mm d’épaisseur.

11. Cette fois, plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte.

12. Ensuite, rabattre la partie supérieure : elle doit être pliée bord à bord avec celle du dessous.

13. On plie ensuite le tout en deux. On obtient 4 épaisseurs de pâte, j’ai mis une photo de côté pour mieux s’en rendre compte.

On remet la pâte au frais pour 35 minutes.

14. A la sortie du réfrigérateur, on place le pâton à la verticale.

15. On l’étale en rectangle sur 6 mm d’épaisseur.

16. Ensuite on rabat la partie inférieure.

17. Puis la partie supérieure : sauf que cette fois, elle doit recouvrir la partie du dessous, et non pas être pliée bord à bord comme précédemment.

On la place au réfrigérateur pour une heure !

La crème pâtissière :
Bon ici je vous remets les photos de la crème pâtissière des brioches suisses car c’est exactement la même recette !

1. Dans une casserole, verser le lait, (ou le lait et la crème liquide) le beurre et la demi gousse de vanille et faire chauffer le tout sur feu moyen.

2. En parallèle, fouetter les jaunes et le sucre.

3. Il faut que le mélange blanchisse et soit bien onctueux.

4. Verser ensuite la maïzena et la farine.

5. Fouetter de nouveau jusqu’à obtenir un appareil bien onctueux et homogène.

6. Y verser ensuite une partie du lait chaud et bien infusé et délayer le tout.

7. Reverser ce mélange dans la casserole avec le reste de lait et remettre sur feu moyen.

8. Fouetter sans cesse jusqu’à épaississement de la crème.

La verser ensuite dans un plat et la recouvrir de film alimentaire puis la placer au frais, pendant que la pâte feuilletée levée termine son temps de repos.

Montage

1. A la sortie du réfrigérateur, étaler le pâton en rectangle de 4 mm d’épaisseur. Y verser la crème pâtissière et l’étalant bien régulièrement à la spatule.

Il faut laisser une marge d’environ 1,5 cm sur la partie inférieure.

2. Y saupoudrer les raisins secs. Dans le livre, Monsieur Christophe Felder recommande un mélange de raisins blonds, noirs et de noix concassées… bien entendu vous pouvez utiliser ce mélange de fruits.

Ensuite, les enfoncer légèrement dans la crème à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

3.Humidifier le rebord du dessous avec de l’eau passée au pinceau.

4. Former ensuite le boudin en essayant de garder la pâte serrée. Pour ma part, la pâte était un peu épaisse et du coup j’ai eu un petit « tourbillon » ! On place ensuite le boudin 30 minutes au congélateur.

Voilà ce que ça donne de côté : on voit bien que le tourbillon est tout petit !

5. A sa sortie du congélateur, on tranche le boudin (avec un très bon couteau !) en tronçons de 2 cm de large !

Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson : ici j’en ai utilisée deux vu le nombre d’escargots. Il faut bien les espacer et les recouvrir de film alimentaire. C’est parti pour 2h30 de pousse, à température ambiante.

Un escargot avant la pousse :

Si jamais les pains se déroulent pendant la levée, faire glisser la pointe en dessous.

Le sirop :

1. Pendant la pousse, préparer le sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition.

2. Laisser refroidir.

Cuisson et finitions :

1. 20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four (à 180°C pour Monsieur Felder) et à 160°c pour moi.

2. Battre le jaune et l’œuf entier et en badigeonner chaque petit pain.

3. Enfourner ensuite pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

4. A la sortie du four, verser la cuillerée de fleur d’orange dans le sirop maintenant refroidi, et en recouvrir généreusement chaque escargot !

Source : Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder