Macarons à la vanille V2 – Ganache montée vanille (Christophe Felder)

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Des macarons à la vanille, j’en ai déjà fait et c’était déjà délicieux avec la mousseline vanille ! Mais j’avoue avoir eu un véritable coup de cœur pour la ganache montée ! Je trouve ça tellement léger, doux et divin, tant au niveau du goût que de la texture !

Du coup, bah oui forcément il fallait que je teste une ganache montée à la vanille ! Et là tout ce que je peux vous dire : c’est que c’est la « quintessence » même de la gourmandise ! C’est tellement parfumé, tellement onctueux… j’ai même goûté un macaron avant son temps de repos obligatoire (pour qu’il soit au top) et c’était déjà un délice !!

Alors bien évidemment, je ne dénigre pas pour autant la version précédente (que j’ai beaucoup aimé également!) mais à choisir je préfère quand même celle-ci ! Le macaron et la ganache montée étaient fait pour se rencontrer : c’est l’association parfaite, un vrai moment d’extase à chaque bouchée !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • une poche à douille ronde n°8 ou n°10
  • un tamis et / ou un robot mixeur
  • une maryse ou une corne
  • un thermomètre de cuisine
  • un batteur électrique ou mieux, un robot pâtissier

Ingrédients :
Pour les coques

Pour la ganache montée à la vanille:

  • 150 g de chocolat blanc à 34% (le Valrhona ivoire 35%, il faut impérativement utiliser un chocolat blanc de qualité : le Valrhona ou le Barry Zéphyr ! )
  • 76 g de crème liquide Fleurette à 35% + 226 g de crème liquide Fleurette à 35%
  • 10 g de miel neutre (type acacia)
  • 2 gousses de vanille

Préparation :
La veille :

La ganache montée à la vanille:

1. Faire chauffer les 76 g de crème avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées.

2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

3. Réaliser une émulsion en trois fois : c’est à dire, verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et mélanger vigoureusement !

(Le chocolat va s’épaissir assez fortement quand vous verserez le premier tiers de crème… pas d’inquiétude, en versant le reste et en mélangeant bien, il va se détendre à nouveau !)

4. Une fois l’émulsion réalisée, ajouter alors les 226 g de crème Fleurette froide

5. La placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Le jour J :

Les coques

Réaliser les coques à la meringue italienne, en suivant la recette ici.

La ganache

Une fois vos macarons terminés, monter la ganache au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Je vous recommande de placer le fouet 5 à 10 minutes au congélateur juste avant et que la cuve du robot (ou le saladier que vous emploierez) soit bien froide.

Le montage :

1. Une fois cuits et refroidis, disposer d’une noix généreuse de ganache, sur l’une des deux coques. Les assembler ensuite deux par deux et les laisser refroidir sur la tranche du macaron. Pour plus de gourmandise, vous pouvez creuser légèrement la coque qui va être garnie, lorsqu’elle est encore chaude.

2. Dans un premier temps, placez-les à découvert, au réfrigérateur pour éviter la condensation. Ensuite, vous pourrez les ranger dans une boite hermétique, toujours au réfrigérateur.

Si vous avez le courage d’attendre, la dégustation sera optimale, 48h après avoir garnis vos macarons. N’oubliez pas de les sortir une demi-heure avant de vous jeter dessus !

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Sources : Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder et La cuisine de Mercotte

 

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