Pâte à tartiner pralinée et chocolatée (Christophe Michalak)

[Attention : je préfère vous prévenir tout de suite… cette pâte à tartiner est diabolique ! Une fois qu’on y a trempé la cuillère, on ne peut plus s’arrêter ! Elle est dangereusement addictive ! Vous voilà prévenu, je peux maintenant vous présenter la recette en toute quiétude!]

Alors déjà, si après avoir goûté cette pâte à tartiner vous préférez toujours celle du commerce… y a un problème mon capitaine ! Au niveau du goût il n’y a aucune comparaison possible, c’est comme essayer de comparer un Château Margaux à de la Villageoise !

Au niveau de la composition quand on constate le pourcentage de noisettes dans la pâte industrielle, ou même le chocolat qui se résume à une misérable quantité de cacao en poudre… on est en droit de se poser la question de l’intérêt gustatif, sans parler du reste !

L’essayer c’est l’adopter ! Vous vous demanderez comment vous avez fait pour vénérer l’autre jusque là !

Edit du 1/03/2017 :

Même « Albert » a craqué pour la pâte à tartiner de Michalak !

Ustensile « particulier » requis :

• Un robot mixeur à double lame

Ingrédients :
Pour 500 g de pâte :

• 180 g de noisettes
• 80 de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 100 g de chocolat au lait à 40% (j’ai utilisé le chocolat au lait de Papouasie, de chez Barry à 35.8% : )
• 17 g de poudre de lait
• 7 g de cacao amer en poudre
• 3 g d’huile de pépin de raisin (ou de noisette)
• 1 pincée de sel fin

Préparation :

1. Disposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire torréfier 15 à 20 minutes. J’utilise environ 30 g de plus de noisettes car après les avoir mondées, on a un peu de perte !

-> cette étape est indispensable car elle va permettre aux noisettes de libérer pleinement toute leur saveur et de donner ce bon goût à la pâte à tartiner !

2. Après refroidissement, placer les noisettes dans un torchon et les frotter les unes aux autres : le plus gros de la peau va partir ! Si il en reste un peu ce n’est pas très grave, il ne faut s’acharner (comme je le faisais pour le praliné) à vouloir tout enlever.

3. Réaliser ensuite un caramel à sec, en versant le sucre en poudre en trois fois ! On commence par cuire 30 g de sucre à vitesse moyenne, une fois fondu on ajoute 25 g et on attends que ça fonde à nouveau, enfin on ajoute les autres 25 g ( ce qui fait bien 80 g en tout !)

Le caramel doit être d’une belle coloration mais pas trop foncé… sinon cela apporterait de l’amertume à la pâte !

4. Retirer la casserole du feu, ajouter la pincée de sel et verser aussitôt sur une toile de cuisson ou sur une feuille de papier cuisson.

5. Le caramel durcira plus ou moins rapidement en fonction de l’épaisseur, le décoller de la toile ou de la feuille et le casser ensuite afin d’obtenir des brisures de caramel.

6. Les mixer avec 80 g des noisettes (on réserve le reste pour plus tard !) jusqu’à ce qu’on obtienne une pâte semi-liquide.

Ici, j’ai mixé en trois fois en faisant des petites pauses pour ne pas que le moteur de mon robot ne chauffe de trop ! En fonction du modèle, certains pourront directement mixer jusqu’à avoir la texture souhaitée !

7. Une fois que le pralin est terminé : le verser dans un autre récipient le temps de réaliser la Gianduja !  Verser dans la cuve du robot les 100 g de noisettes qu’on avait laissé de côté et les 100 g de sucre glace, mixer jusqu’à obtenir une pâte assez compacte.

8. Faire fondre le chocolat au lait, Valérie l’a mis au micro-ondes pendant 3 minutes à 400W, moi j’ai préféré le faire fondre au bain-marie !

9. Ajouter le chocolat fondu à la pâte de noisette et continuer de mixer -> on obtient le fameux « Gianduja » !

10. Enfin, ajouter le pralin qu’on avait placé dans un récipient, la poudre de lait, l’huile et le cacao en poudre et mixer à nouveau quelques instants (pas trop longtemps !)

Le petit plus :

Après avoir expérimenté le praliné passé au chinois, j’ai tenté la même chose avec cette pâte à tartiner : un résultat superbe car on obtient une texture super agréable en bouche, sans aucun morceau de caramel qui n’aurait pas été bien mixé ou même de morceaux de noisettes !

C’est une bonne technique pour les enfants qui pourraient trouver cela désagréable en bouche, voire même les plus grands !

Bien entendu, on ne jette pas la partie avec les morceaux qu’on peut par exemple utiliser dans une pâte à gâteau !

Source : C’est ma fournée !

 

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