Fraisier

Publié le Mis à jour le

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Je ne vous cache pas que le retour des beaux jours me comble à tous les niveaux… déjà il y a ce beau soleil bien agréable qui annonce le retour des barbecues, des apéros sur la terrasse, des crèmes glacées ET le top : pleins de bons fruits, parce que les pommes et les clémentines ça va un moment mais là j’ai bien envie de varier un peu  !

L’année passée j’ai totalement manqué l’occasion de faire un fraisier… alors que c’est mon dessert préféré !! Cette année il était hors de question de rater ça une fois encore… j’ai donc guetté scrupuleusement les étals, à l’affût du moindre petit fruit rouge à points jaunes !

Bien entendu, il y avait déjà des fraises d’Espagne et du Maroc… mais celles que j’attendais ce sont les Gariguettes, qui sont tellement parfumées qu’elles se suffisent à elles-mêmes : pas besoin de les sucrer, un vrai délice !

J’ai donc enfin pu réaliser mon tout premier fraisier… et je dois dire qu’il fait bel et bien partie du top 3 de mes desserts préférés ! Il a d’ailleurs la toute première place et rafle tous les oscars : celui de la douceur, celui de la fraîcheur et celui de l’harmonie des goûts et des parfums !

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J’ai choisi de réaliser une pâte d’amande maison, recette que je vous avais déjà proposé « ici », que je trouve nettement moins sucrée et écœurante que celle qu’on trouve en grande surface ! Du coup ce dessert est très agréable, il est sucré juste ce qu’il faut et ne vous plombe pas l’estomac !

D’ailleurs c’est même le problème : on en mangerait facilement deux ou trois parts… mais bon il est quand même très riche donc il faut se méfier de ses faux airs de pâtisserie « allégée » car c’est loin d’être le cas !


Ustensiles « particuliers » requis :

  • Un cercle de 20 cm et de 4.5 cm de haut
  • Un thermomètre (ce n’est pas indispensable mais ça vous aidera pour la cuisson de l’appareil à génoise au bain-marie)
  • éventuellement du rhodoïd (= pareil que pour le thermomètre, ce n’est pas indispensable… mais ça va vous aider au moment de décercler le fraisier !)

Ingrédients : Pour la génoise :

  • 125 g de farine T 55
  • 125 g de sucre en poudre
  • 210 g d’œufs entiers (environ 4 œufs, selon la taille !)

Pour le sirop d’imbibage :

  • 100 g d’eau
  • 120 g de sucre en poudre
  • 20 g de kirsch (vous pouvez parfaitement le remplacer par du sirop de fraises)

Pour la crème mousseline :

  • 375 g de lait entier
  • 80 g de sucre en poudre
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de farine T 45
  • 15 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g beurre très pommade (sorti 2 h à l’avance !)
  • 15 g de kirsch (ou de sirop de fraises)

Pour la finition :

Préparation :
La génoise :

1. Fouetter les œufs entiers et le sucre au bain-marie : sans jamais arrêter de mélanger ! Si vous avez un thermomètre, arrêtez-vous quand le mélange atteint les 50-55°C, pour ceux et celles qui n’en ont pas, fouetter 10-15 minutes environ.

L’appareil doit être bien mousseux !

2. Hors du feu verser la préparation dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier) et fouetter environ 10 minutes jusqu’à ce que la température redescende.

3. Tamiser la farine et l’ajouter très délicatement à l’aide d’une maryse, en deux ou trois fois, au mélange précédent.

4. Si vous avez un tapis en silicone : étaler la pâte pardessus, sinon recouvrir une plaque de papier cuisson !

-> J’ai tracé un cercle de la taille de mon disque au dos de la feuille et comme je n’ai pas pu réaliser les deux cercles sur une même feuille, je l’ai fait en deux fois.

5. Enfourner à 180°C pour Mercotte (150°C pour moi) 10 à 15 minutes : jusqu’à ce que la génoise soit joliment colorée et souple en son centre !

6. Attendre quelques minutes avant de détacher la pâte au-dessus d’un torchon ou d’une autre feuille de papier cuisson. Y détailler ensuite deux cercles qui doivent être légèrement plus petits que la taille du cercle !

-> Personnellement j’ai d’abord utilisé mon cercle pour découper, et ensuite j’ai paré légèrement les bords (en le posant plusieurs fois dans le cercle et en faisant l’appoint ! ) Il faut qu’il y ait environ 5 mm de vide entre le disque de génoise et le cercle !

7. Réserver les disques de pâte à température ambiante !

Le sirop d’imbibage :

1. Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu aux premiers frémissements.

2. Hors du feu mélanger bien jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

3. Laisser le sirop refroidir avant d’ajouter le kirsch ou le sirop de fraises.

La crème mousseline :

1. Gratter la gousse de vanille et mettre les graines et la gousse vidée dans le lait et chauffer doucement. Une fois tiède, retirer du feu et laisser infuser la vanille pendant 10 minutes.

2. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre ( = 40 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Ajouter ensuite la farine et la maïzena préalablement tamisées et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’un appareil bien homogène.

4. Remettre le lait à la vanille sur le feu et ajouter l’autre moitié de sucre, porter le tout à ébullition.

5. Retirer la gousse et verser la moitié du lait chaud sur le mélange de jaunes, sucre, farine et maïzena. Mélanger de manière à bien délayer le tout.

6. Verser ensuite sur la moitié de lait restée dans la casserole et remettre sur le feu tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement de la crème.

7. Ajouter alors la moitié du beurre sorti à l’avance tout en émulsionnant, une fois que le beurre est bien incorporé verser la crème dans un plat à gratin (pour qu’elle refroidisse plus rapidement) et la filmer au contact. La placer au réfrigérateur.

-> Attention : il faut surveiller la température de la crème, elle doit être de 16 à 18°C ! Si elle trop froide : la laisser un peu à température ambiante !

8. Crémer l’autre moitié de beurre. Ici vu la quantité, je vous conseille de ne pas utiliser le robot mais plutôt le fouet à main ou un batteur électrique !

9. Ensuite, si vous avez un robot : vous pouvez maintenant verser dans la cuve le beurre bien crémé avec un peu de crème pâtissière.

-> Fouetter tout en ajoutant progressivement le reste de crème. Une fois bien homogène et bien aérée : ajouter le kirsch ou le sirop de fraises.

Montage et finition :

1. Si vous en avez : chemiser votre cercle de rhodoïd.

2. Placer votre premier disque de génoise à l’intérieur du cercle et l’imbiber de sirop uniquement sur la face sur laquelle vous déposerez la crème mousseline.

3. Sélectionner plusieurs fraises qui ont à peu près la même taille et les couper en deux : pour ma part, je les ai coupées en fines lamelles car l’espace entre mon disque de génoise et le cercle était un peu petit par endroits et certaines fraises ne passaient pas !

-> Si vous êtes perfectionniste : vous pouvez même retailler chaque fraise en coupant le bas afin qu’elles aient exactement la même hauteur !

4. Napper le disque de crème mousseline ainsi que les côtés : vous pouvez utiliser une poche à douille si vous le souhaitez, cela permettra une bonne répartition de la crème (surtout sur le pourtour, entre les fraises !)

5. Recouvrir ensuite la crème de fraises en morceaux (ou entières), certains préfèrent les laisser entières pour ne pas qu’elles rendent du jus dans la crème, mais moi au contraire j’aime justement bien que le jus de fraise se mélange à la crème !

6. Verser encore une couche de crème pardessus les fraises et recouvrir ensuite du deuxième disque punché cette fois des deux côtés ! (Je n’ai imbibé qu’un seul côté car j’avais peur que la crème se liquéfie !)

7. Recouvrir d’une dernière couche de crème, bien lisser le tout et réserver au réfrigérateur au moins deux heures !

8. Étaler finement la pâte d’amande (je l’ai étalée entre deux feuilles de papier cuisson et placée au congélateur 5 minutes car ma pâte d’amande était un peu collante !) et y détailler un cercle de 20 cm environ !

-> Si la pâte d’amande est un peu trop grande par rapport au fraisier, on peut découper ce qui dépasse avec des ciseaux ! On peut aussi poser la pâte non détaillée sur le cercle et utiliser le rouleau pour ôter l’excédent !

9. Ensuite on décore comme on veut !

Astuce : Pour réaliser les « boucles » de chocolat :

1. Faire fondre un peu de chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.

2. L’étaler sur une bande de rhodoïd à l’aide d’une spatule coudée.

3. Utiliser un peigne à décor pour faire les traits tout le long de la bande.

4. Laisser cristalliser un peu le chocolat et « entortiller » ensuite la bande de rhodoïd. La déposer dans une gouttière à bûche, dans un moule à baguette… ou encore si tout comme moi vous n’avez rien de tout ça : découper une bouteille d’eau en deux !

5. Laisser totalement durcir en plaçant votre décor au frais. Retirer ensuite délicatement le rhodoïd !

-> Je ne vous mentirais pas : j’ai fait 5 bandelettes de chocolat et je n’en ai réussi ‘une seule ! Il faut trouver le bon timing pour réaliser les torsades -> si le chocolat a trop cristallisé, il va craquer !

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Source : La cuisine de Mercotte

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12 réflexions au sujet de « Fraisier »

    Dan a dit:
    15 avril 2015 à 12 h 13 min

    Quelle patience et quelle réussite! Je te félicite pour ce si beau dessert! Et bravo pour la déco qui est du plus bel effet!
    Bizous

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      15 avril 2015 à 15 h 01 min

      Merci Dan ❤

      La déco est assez simple en fait,mis à part les "bouclettes" de chocolat comme je les appelle ! ^^ Mais j'avais la flemme, et surtout vu l'heure j'ai un peu écourté ! ^^

      C'est super bon et encore meilleur aujourd'hui : bien frais et avec le jus des fraises qui a parfumé la crème !

      Bizzz et passe une très belle journée =)

      J'aime

    Cenwen a dit:
    15 avril 2015 à 18 h 45 min

    Oh la la 🙂 ❤ ❤ ❤

    Je passe en coup de vent, malheureusement !

    Il est super beau ! 🙂 J'en fais un samedi, pour dimanche, pour l'anniversaire de mon Papa ❤ Je me suis fixée sur une recette du cours de cuisine de 750 grs, assortis des conseils de mon amie Andrée ❤ et je vais aussi me servir des tiens pour me guider ! C'est une première pour moi le fraisier 😉

    Plein de bisous doux pour toi et des tonnes de câlins à Patapon ❤ ❤ ❤

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      15 avril 2015 à 22 h 04 min

      Coucou ma Cenwen ❤

      Merci beaucoup ❤ Je suis certaine que tu le réussiras haut la main ! Tu me tiendras au courant j'espère ! ^^

      En fait pour ma part : c'est aussi mon tout premier fraisier "officiel"… mais il faut savoir que j'en faisais en étant plus jeune (sans savoir que ça s'appelait comme ça :P) !

      Je les faisais totalement à ma façon : sans suivre aucune recette… et la présentation était plus simple mais c'était quand même très bon également !

      Pleins de bisous également et doudouces à Tyraël et à Chipie ❤

      ps : j'attends impatiemment les photos de ton fraisier ❤

      J'aime

    oumyusuf a dit:
    16 avril 2015 à 11 h 16 min

    tres beau bravo

    Aimé par 1 personne

    Miamana a dit:
    16 avril 2015 à 17 h 35 min

    Un véritable chef d’oeuvre…. Bravo!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      16 avril 2015 à 21 h 41 min

      Oooh merci beaucoup Miamana ❤ Mais tu vas me faire rougir, je vais me transformer en fraise moi aussi ^_^

      J'aime

    plaisiretequilibre a dit:
    16 avril 2015 à 19 h 26 min

    Bravo il est magnifique ! Tu me donnes envie d’en refaire !

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      16 avril 2015 à 21 h 39 min

      Merci beaucoup ❤ N'hésite pas fais toi plaisir, c'est le bon moment !

      Ici il n'aura pas fait long feu et je vais très certainement en refaire ! ^^

      J'aime

    Macaronette a dit:
    17 mai 2015 à 10 h 01 min

    le classique du classique, mais il n’y a rien de mieux qu’un bon fraisier :o)
    belle réussite
    Bises

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      17 mai 2015 à 10 h 48 min

      Oui un grand classique dont je suis absolument fan ! Même si la déco et les finitions sont à revoir… pas grave ça ne sera pas un problème d’en refaire un ! =)

      Merci beaucoup pour ton commentaire bizzz et passe un excellent dimanche =)

      J'aime

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