Pâte de pistache

Publié le Mis à jour le

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Haaaa la pâte de pistache… entre elle et moi c’est toute une histoire, en effet nous ne sommes pas de grandes copines ! Moi qui rêvais d’avoir une jolie texture comme pour celle du praliné : tout ce que j’obtenais c’était une pâte super compacte !

Tout a commencé par la recette de Monsieur Pierre Hermé : celle qui a fait le tour de la blogosphère et que tout le monde paraît réussir sans aucune difficulté… tout le monde SAUF moi !

J’ai eu beau m’appliquer au mieux en suivant chacune des étapes, comparer les différents blogs qui proposaient cette même recette : pour voir si certains donnaient des astuces en plus ou si ils avaient une méthode un peu différente… rien de rien !

Du coup j’ai cherché à comprendre ce qui n’allait pas… et après un échange avec Mercotte sur son blog, nous en avons déduit que j’utilisais des pistaches de moins bonne qualité, et qui de ce fait, rendaient moins d’huile d’où une texture moins liquide !

Il est vrai que les pistaches que j’achète ne sont pas extraordinaires… pourtant à chaque fois que je vois leur prix, je tourne de l’œil ! Mais je sais également que ce que je paye pour mes 300 g de pistaches : c’est le même prix que pour 100 g de très bonnes pistaches, ce qui veut tout dire !!

Bref, du coup j’en étais arrivée à me jeter sur de la pâte toute faite (pas bien, je sais !) mais j’étais désespérée que voulez-vous ? Sauf que quand j’ai vu le prix pour un pot de seulement 30 g… ( non je ne fais pas une fixette sur les prix, et en général je ne lésine pas sur la qualité mais là…!) non seulement c’était horriblement cher, mais en plus de ça ce n’était pas bon !!

Bien fait ça m’apprendra ! En plus, ça ne me ressemble pas de baisser les bras… il fallait donc que je réessaye SAUF que cette fois, j’ai testé une autre méthode : celle de Sabrina (qui a participé à l’émission du Meilleur Pâtissier !)

J’avais déjà repéré sa recette depuis un moment mais j’avais retardé le moment de retenter l’expérience… jusqu’à aujourd’hui où je me suis enfin lancée ! Ce qui change ici : c’est qu’on mixe les pistaches avec un sirop, du coup même si elles ne rendent pas beaucoup d’huile, le sirop va aider à obtenir la bonne texture !

Alors que dans la recette de Monsieur Pierre Hermé : on sable les pistaches, c’est-à-dire qu’on va faire « cristalliser » le sirop qui va donc passer à un état solide ! C’est pour ça que si les pistaches ne rendent pas beaucoup d’huile, la texture a du mal à « se faire » !

En d’autres termes : si comme moi vous galériez jusque maintenant, je vous conseille vivement cette méthode ! J’ai tout de suite obtenu une pâte bien onctueuse comme je voulais ! Évidemment, si vous maîtrisez bien celle de Monsieur Pierre Hermé : on ne change pas une équipe qui gagne !

Pour clôturer : j’ai envie de dire que cette pâte est à tomber !! Quand je repense au goût de celle que j’avais achetée toute faite… il n’y a pas photos ! Ici on sent bien le parfum des pistaches, la texture est très agréable : elle n’est ni trop sucrée, ni trop huileuse, bref je l’adore et je vais définitivement l’adopter !


Edit du 29/04/2015 :

Cette semaine, en voulant utiliser ma pâte de pistache (soit une semaine après l’avoir réalisée) j’ai constaté avec surprise qu’un peu de moisissure avait commencé à apparaître sur un des deux pots…

C’est la première fois que ça m’arrive donc j’étais un peu étonnée ! Cependant je crois savoir pourquoi c’est arrivé : mes pistaches étaient toutes ramollies après avoir été mondées (même après la torréfaction), je pense donc qu’elles sont restées trop longtemps dans l’eau et que du coup elles ont gardé un peu d’humidité !

Enfin c’est ce que j’ai supposé… quoiqu’il en soit, je recommande de verser un filet d’huile au-dessus de la surface de la pâte de pistache, cela devrait aider à la conservation !

Ustensile « particulier » requis :

  • Un thermomètre de cuisine

Ingrédients :
Pour environ 450 g de pâte de pistache :

  • 250 g de pistaches mondées
  • 250 ml d’eau
  • 125 g de sucre
  • 1 petite cuillère à café d’extrait d’amande amère (ce n’est pas dans la recette mais je trouve que ça fait davantage ressortir le goût des pistaches !)
  • 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin (ici Sabrina utilise 30 g de beurre… mais comme je mets déjà du beurre dans tout, j’ai préféré l’huile plus saine !)

Préparation :

1. Si tout comme moi, vous achetez des pistaches avec la peau, porter une casserole d’eau à ébullition. Hors du feu, y verser les pistaches et les laisser dans l’eau bouillante pendant 4 minutes.

2. Ensuite les passer sous l’eau froide et retirer la peau en les pinçant ! (Je ne vous cache pas que c’est assez long… surtout quand les pistaches sont toutes petites !)

3. Les mettre au four (entre 140 et 150°c) environ une dizaine de minutes afin de les torréfier (et de les sécher si vous les avez mondées vous-même).

4. Les placer sur une feuille de papier cuisson et les laisser un peu refroidir.

5. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter le tout à ébullition jusqu’à atteindre 110°C.

6. Commencer par mixer les pistaches uniquement (j’ai mixé plusieurs fois) ensuite verser la cuillère d’extrait d’amande amère, puis le sirop et continuer de mixer jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.

-> Comme je ne sais pas si le bol de mon robot supporte les hautes températures, j’ai laissé refroidir le sirop à 39°C avant de l’ajouter !

7. Terminer en incorporant la matière grasse : huile ou beurre selon vos goûts !

Voilà c’est tout ! Votre pâte de pistache se conservera très bien à température ambiante, dans une bocal fermé : environ 1 mois !

Source : Mes douceurs

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8 réflexions au sujet de « Pâte de pistache »

    Chokadelika a dit:
    22 avril 2015 à 8 h 57 min

    J’adoooooooooooore (C’est le cri de la gourmande ) !

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      22 avril 2015 à 14 h 50 min

      Héhé Merci Chokadelika, j’avoue c’est bon… il faut d’ailleurs que j’arrête de piocher dedans parce qu’à ce rythme là, il ne m’en restera plus pour un prochain dessert que je compte réaliser ! ^^

      J'aime

    Cenwen a dit:
    22 avril 2015 à 15 h 02 min

    Coucou ma Kiwipatate ❤

    Tu sais quoi ? Tu m'impressionnes 😀 J'ai rarement vu quelqu'un d'aussi acharnée (et pourtant, côté acharnement, j'en connais un rayon mais je jette l'éponge quand je vois que la facture grimpe et que je n'ai pas de résultat !)

    Tu as de la suite dans les idées et quand on voit le résultat, moi je dis "Chapeau !" et ce que j'aime encore plus, c'est que tu as l'art de raconter et d'expliquer le pourquoi du comment avec brio 🙂

    Bref ! Tu as une petite cuillère pour moi stp ? 🙂

    Plein de bisous doux pour toi et des tonnes de câlins à Patapon ❤ ❤ ❤

    Aimé par 1 personne

    Miamana a dit:
    22 avril 2015 à 18 h 20 min

    Tellement meilleure faite maison!

    Aimé par 1 personne

    Myriam [Cuisine-Blog.fr] a dit:
    4 mai 2015 à 14 h 09 min

    Merci pour la recette, je n’ai encore jamais osé me lancer, mais vu les prix astronomiques de celles vendues toutes faites, je pense que je vais me lancer.

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      4 mai 2015 à 21 h 23 min

      Bonsoir Myriam =)

      Oui c’est exactement pour ça que je me suis accrochée et que j’ai persisté à en faire moi-même… je trouve que les prix sont exagérés… surtout qu’au niveau du goût c’était relativement moyen !!

      N’hésite pas à te lancer en tout cas ! 😉

      J'aime

    Macaronette a dit:
    17 mai 2015 à 10 h 11 min

    addictif la pâte de pistache :o)

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      17 mai 2015 à 10 h 45 min

      J’adore ça également !! En général je craque sur toutes les pâtes : pistache, praliné, chocolat… ^^

      J'aime

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