Entremets passion – coco

Publié le Mis à jour le

coco-passion5-deuxième versionmorceau passion-coco2
Cela fait un moment… un très long moment même, que Monsieur Kiwipatate me suppliait presque de lui faire un entremets fruité ! Et cela fait également longtemps, que je repoussais sans cesse ce dessert qui me faisait un peu peur : oui je l’avoue… je ne le sentais pas du tout !

Pourtant il y a quelques semaines, j’ai découvert qu’un des sites où je commande mes ustensiles de pâtisserie, vendait aussi des purées de fruits ! Voilà donc comment Monsieur Kiwipatate et moi nous sommes retrouvés à loucher tous les deux sur la purée de fruit de la passion : un fruit que nous « surkiffons » grave !!

Dans ma petite tête les idées fusaient de toute part mais j’en suis rapidement arrivée à la conclusion : que du fruit de la passion et de la coco naîtrait un mariage très prometteur ! Ni une, ni deux me voilà donc en train de rechercher sur la toile une recette de cet entremets… sauf que je n’ai rien trouvé !!

Il n’y avait rien qui correspondait exactement à l’idée précise que j’avais en tête ! Je suis pourtant certaine que je n’ai pas « inventé » l’entremets passion – coco… mais à chaque recette que je trouvais, soit il y avait de la mangue, soit un crémeux (alors que je voulais des mousses!) soit l’entremets passion – coco signifiait : un biscuit coco et une mousse de fruit de la passion ! Du coup, j’ai décidé de combiner différentes recettes pour arriver à ce résultat !

Première bouchée : une sensation de douceur vous envahit le palais, la coco fait son entrée ! Ensuite l’acidité du fruit de la passion vient donner un coup de peps et de fraîcheur en bouche, et par la même occasion vous rappelle qu’il est bien présent ! Comme je l’avais espéré : cette union fonctionne très bien, la magie a opéré, c’est super bon… nous voilà arrivés sur une île paradisiaque, il y a des cocotiers, du sable chaud… !

Comment ça je ne suis pas vraiment sur une île paradisiaque ? Ok, je suis juste dans mon salon mais cet entremets m’a fait voyager avec ce petit goût des tropiques : j’espère que vous ferez partie du voyage vous aussi ! Alors on embarque ?

coco-passion1 coco-passion4
Ustensile « particulier » requis :

  • Un cadre de 21 x 23 cm

Ingrédients :
♥ Pour la dacquoise coco :

  • 130 g de poudre d’amande
  • 130 g de blancs d’œufs
  • 122 g de sucre semoule
  • environ 40 g de noix de coco râpée

♥ Pour la mousse passion :

  • 250 g de purée de passion
  • 70 g de sucre semoule
  • 6 g de gélatine, soit 3 feuilles
  • 250 de crème liquide entière

Pour la mousse coco :

  • 250 g de purée de coco
  • 30 g de sucre glace
  • 6 g de gélatine, soit 3 feuilles
  • 250 g de crème liquide entière

Pour le nappage passion :

  • 60 g de purée de passion
  • 60 g de sucre semoule
  • 3 g de gélatine, soit une feuille + 1/2

Préparation :

coco-passion3

Idéalement, l’entremets se prépare la veille et se décercle le lendemain !

La dacquoise coco :

1. Commencer par monter les blancs en neige, dès qu’ils commencent à mousser et que le fouet laisse une marque : y incorporer le sucre petit à petit et en plusieurs fois.

-> il ne faut pas le verser trop vite pour ne pas faire retomber les blancs !

2. Une fois la totalité du sucre incorporée, continuer de fouetter 2 minutes environ : il faut obtenir une meringue bien ferme !

3. Ajouter alors la poudre d’amande et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’un appareil bien homogène.

4. Verser cette préparation dans une poche à douille et la dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

-> J’ai tracé un rectangle de 21 x 23 cm au dos de la feuille et j’ai dressé ma pâte dessus en dépassant du cadre ! Cela vous évite d’avoir des mauvaises surprises comme d’avoir un rectangle de pâte plus petit !

5. Saupoudrer ensuite généreusement de noix de coco râpée.

6. Préchauffer le four (à 180°C chez Religieuse Et Tarte Catin et à 150°C pour moi !) et cuire la dacquoise entre 10 et 20 minutes -> Il faut qu’elle soit légèrement dorée et souple au toucher !

7. La laisser complètement refroidir à température ambiante !

8. Ensuite poser le cadre dessus et découper tout ce qui dépasse. Retourner la feuille avec la pâte sur un torchon et détacher délicatement la feuille ! Faire glisser la dacquoise à l’intérieur du cadre -> délicatement également car la pâte est un peu fragile !

-> Si vous avez du rhodoïd, le placer dans le cadre avant de mettre la dacquoise à l’intérieur !

La mousse passion :

1. Placer le fouet une dizaine de minutes au congélateur. Le bol ou saladier dans lequel vous monterez votre crème fouettée doit être bien froid !

2. Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

3. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide une vingtaine de minutes !

4. Mélanger la purée de passion et le sucre et en verser environ un tiers dans une petite casserole.

5. Quand la gélatine a trempé 15 minutes dans l’eau froide, démarrer alors la cuisson du tiers de purée de passion versé dans la casserole.

6. Aux premiers frémissements retirer la casserole du feu. Essorer les feuilles de gélatine et l’ajouter à la purée de passion chaude tout en mélangeant.

7. Ajouter cette purée avec la gélatine au reste du purée restée dans le saladier !

8. Attendre une dizaine de minutes que la température de la préparation redescende -> il ne faut pas qu’elle soit à plus de 35°C !

9. Incorporer alors délicatement la crème fouettée et mélanger jusqu’à ce que la mousse soit parfaitement homogène.

10. Verser la mousse passion sur la dacquoise à l’intérieur du cadre. Il faut que la préparation soit répartie uniformément sur tout la surface du biscuit en couche égale.

11. Laisser prendre 2 h au frais !

La mousse coco :

La recette va se dérouler de la même façon que pour la mousse passion :

1. Placer le fouet une dizaine de minute au congélateur. Le bol ou saladier dans lequel vous monterez votre crème fouettée doit être bien froid !

2. Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

3. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide une vingtaine de minutes !

4. Mélanger la purée de coco et le sucre et en verser environ un tiers dans une petite casserole.

5. Quand la gélatine a trempé 15 minutes dans l’eau froide, démarrer alors la cuisson du tiers de purée de coco versé dans la casserole.

6. Aux premiers frémissements retirer la casserole du feu. Essorer les feuilles de gélatine et l’ajouter à la purée de coco chaude tout en mélangeant.

7. Ajouter cette purée avec la gélatine au reste de purée restée dans le saladier !

8. Attendre une dizaine de minutes que la température de la préparation redescende : il ne faut pas qu’elle soit à plus de 35°C !

9. Incorporer alors délicatement la crème fouettée et mélanger jusqu’à ce que la mousse soit parfaitement homogène.

10. Verser la mousse coco au-dessus de la mousse passion.

11. Laisser prendre 2 h au frais !

Le nappage passion :

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant une vingtaine de minutes.

2. Faire chauffer la purée de passion et le sucre dans une petite casserole.

3. Aux premiers frémissements, retirer la casserole du feu et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre ait totalement fondu, ajouter alors la gélatine bien essorée.

4. Laisser redescendre la température du nappage à environ 35°C, si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, attendre une dizaine de minutes environ.

5. Verser le nappage sur la mousse de coco et pencher légèrement le cadre pour qu’il recouvre bien toute la surface de l’entremets.

6. Laisser au frais toute la nuit.

Finitions :

1. Soulever le cadre délicatement : si vous avez mis du rhodoïd le démoulage se fait très facilement, sinon il faudra passer avec une lame de couteau sur tout le pourtour du cadre et éventuellement « parer » les bords si nécessaire.

2. Décorer l’entremets selon vos envies : avec des fruits frais, de la pâte à sucre, du chocolat, un peu de chantilly…

morceau passion-coco4 morceau passion-coco3

Sources : Religieuse Et Tarte Catin, Chloé Délice et Accro Gourmandise

Publicités

15 réflexions au sujet de « Entremets passion – coco »

    gridelle a dit:
    28 mai 2015 à 16 h 08 min

    il est magnifique ce gâteau et les saveurs ont tout pour me plaire!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      28 mai 2015 à 16 h 12 min

      Oooh merci beaucoup Gridelle pour cet adorable commentaire =) J’adore également ces saveurs de noix de coco et de fruit de la passion… si je m’écoutais je pourrais manger ça tous les jours ! ^^

      J'aime

    auxdelicesdepomme a dit:
    28 mai 2015 à 20 h 06 min

    Passion / Coco ❤ !!! J'adore 🙂 !!! Il est vraiment beau ton entremet 🙂 !!!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      28 mai 2015 à 20 h 53 min

      Merci beaucoup ❤ C'est un duo de choc et ça fonctionne très très bien ^_^

      J'aime

    Miamana a dit:
    28 mai 2015 à 22 h 25 min

    Digne d’une pâtisserie haut de gamme!

    Aimé par 1 personne

    Dan a dit:
    29 mai 2015 à 8 h 09 min

    Quel superbe dessert!! Tu t’es encore surpassée! Bravissimo!!!!!!!!!
    Bizzz

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      29 mai 2015 à 11 h 27 min

      Merci beaucoup Dan ❤ Bizzz et passe une excellente journée =)

      J'aime

    plaisiretequilibre a dit:
    29 mai 2015 à 19 h 23 min

    Il est magnifique cet entremet ! On dirait qu’il sort de chez le pâtissier. Je t’avoue que je n’ai encore jamais osé me lancer, mais le tien est vraiment parfaitement réussi. En tout cas le mariage de saveurs que tu as choisi est parfait, l’acidulé du fruit de la passion et le parfum profond de la coco doivent être une extase en bouche ! Je te souhaite une très belle soirée.

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      29 mai 2015 à 21 h 02 min

      Merci beaucoup ❤ Tous ces adorables commentaires me touchent énormément ❤

      Alors franchement, il ne faut pas avoir peur de te lancer : moi aussi je t'avoue que je n'y croyais pas et j'avais super peur que la mousse ne prenne pas bien, etc…

      Le tout c'est de bien respecter le passage au réfrigérateur et le faire la veille t'assure un bon blocage au froid !

      Par contre… cette fois je n'ai pas tenté le diable et j'ai utilisé de la gélatine plutôt que de l'agar-agar ! Je n'aime pas tellement utiliser de la graisse animale mais il faut admettre que la tenue n'a rien à voir !

      En tout cas je te remercie pour ton gentil commentaire passe également une excellente soirée =)

      J'aime

    Michèle a dit:
    29 mai 2015 à 20 h 51 min

    Il est MA GNI FI QUE !!!!!!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      29 mai 2015 à 20 h 57 min

      Oooh merci beaucoup Michèle =) Que de compliments je suis toute gênée ^_^

      J'aime

    Macaronette a dit:
    3 juin 2015 à 15 h 20 min

    Une association de parfum que j’adore pour un très bel entremets
    Bises

    Aimé par 1 personne

    kiwipatate a répondu:
    3 juin 2015 à 15 h 43 min

    Merci beaucoup Macaronette =) J’en ai repéré un (enfin pas qu’un en réalité) mais un qui me tient beaucoup à cœur sur ton blog et qui est l’entremets abricot-passion et biscuit pistache ! J’ai vraiment « flashé » dessus avec les différentes couches de biscuit et de mousse !

    Celui-là j’ai vraiment très très envie de l’essayer ! Donc dès que je repasse une commande sur mon site, je prends de la purée d’abricot et je te tiendrais au courant le jour où je me lance !

    Tes entremets sont tellement sublimes !

    J'aime

    […] réalité j’avais déjà réalisé cet entremets : petit rappel ici et je suis partie sur les mêmes bases de ce dessert, avec toutefois quelques […]

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s