Charlotte fraises – rhubarbe

Publié le Mis à jour le

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J’ai beaucoup d’idées en tête et de pâtisseries de prévues, mais là pour l’instant j’essaye surtout de profiter un maximum de toutes les variétés de fruits que le printemps et l’été (très prochainement) ont à nous offrir !

J’ai donc repensé à une charlotte… pâtisserie que j’avais réalisée l’année passée pour l’anniversaire de la maman d’un ami et que je n’ai pas pu goûter ! Je me devais de remédier à cela au plus vite : du coup c’était l’occasion parfaite de réitérer l’expérience !

A vrai dire je ne savais pas trop sur quels fruits partir, je me suis décidée sur place au magasin ! Il y avait pleins de magnifiques tiges de rhubarbe d’un côté… des fraises de l’autre : pour moi cette association sonnait comme une évidence et ni une, ni deux, me voilà avec une grosse botte de rhubarbe et des barquettes de fraises dans le caddy !

En rentrant, j’avais une idée très précise de la charlotte « de mes rêves » ! Déjà je voulais absolument partir sur une base de pâte de rhubarbe, celle de Monsieur Conticini, qui pétille en bouche comme une confiserie ! Ensuite il me fallait des mousses toutes douces, légères et agréables pour un résultat frais et onctueux !

A la dégustation, Monsieur Kiwipatate et moi nous avons fermé les yeux… le verdict a été unanime : trop trop bon ! Les mousses ne sont pas trop sucrées comme je l’espérais, elles sont vraiment aériennes, et l’harmonie entre la rhubarbe et la fraise est juste incroyable ! Ils étaient vraiment fait pour se rencontrer ces deux-là ! Bref, un dessert à la hauteur de mes attentes, je suis vraiment satisfaite (et ce n’est pas tous les jours que je dis ça !)

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Ustensiles « particuliers » requis :

  • Un cercle de 20 cm de diamètre (le mien fait 4.5 cm de hauteur mais comme le biscuit sera un peu plus haut, ça ne posera aucun problème si on dépasse un peu la hauteur avec les mousses !)
  • Un mixeur plongeant
  • Une poche à douille ronde et lisse

Ingrédients :
Pour le biscuit à la cuillère -> pour une bande de 60 cm et de 5 cm de haut (ou comme moi deux bandes de 30 cm) et deux disques d’environ 20 cm de diamètre :

  • 150 g de blancs d’œufs
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine T 55
  • un peu de sucre glace

Pour le sirop au Kirsch (qu’on peut très bien remplacer par du sirop de fraises) :

  • 50 g d’eau
  • 60 g de sucre en poudre
  • 10 g de Kirsch

Pour la mousse de rhubarbe :
Pour avoir suffisamment de pâte de rhubarbe pour la couche de compotée + la mousse, comptez : 610 g de rhubarbe, 219 g de sucre semoule, 49 g d’eau et une pincée de fleur de sel.

  • 200 g de pâte de rhubarbe (attention : on réalise la recette de la pâte de rhubarbe à l’identique mais ici, on n’ajoute pas de gélatine car on va en ajouter plus tard dans la mousse)
  • 5 g de gélatine (environ 2 feuilles et demi)
  • 200 g de crème liquide entière

Pour la couche de pâte de rhubarbe :

  • environ 250 g de pâte de rhubarbe (Toujours pas de gélatine afin de garder une texture légèrement crémeuse comme une compotée !)

Pour la mousse de fraises :

  • 170 g de fraises + quelques fraises entières à réserver
  • 30 g de sucre en poudre
  • 170 g de crème liquide entière
  • 4 g de gélatine, soit 2 feuilles

Pour le nappage à la fraise :

  • 50 g de fraises
  • 50 g de sucre semoule
  • 2.5 g de gélatine, environ une feuille et demi

Préparation :
Pour une bonne organisation :

  • J-2 : on prépare la pâte de rhubarbe
  • J-1 : on prépare la charlotte
  • J 0 : On décercle et on décore !

La pâte de rhubarbe :

On prépare la pâte de rhubarbe en suivant la méthode : ici !

A la seule différence qu’on ne mets pas de gélatine pour le moment et on peut laisser compoter moins longtemps : 40 minutes pour ma part au total !

-> Il faut en effet obtenir une pâte de rhubarbe mais ce n’est pas très grave si il reste encore un peu d’eau pour cette recette !

Le biscuit à la cuillère :

1. Monter les blancs en neige.

2. Quand ils commencent à mousser et que le fouet laisse une marque : ajouter le sucre en poudre progressivement et en plusieurs fois.

-> Une fois la totalité du sucre incorporé, continuer de fouetter environ 2 minutes. Il faut que les blancs soient bien fermes !

3. Ajouter ensuite délicatement les jaunes d’œufs et la farine, préalablement tamisée, aux blancs montés.

4. A l’aide d’une poche à douille ronde et lisse, dresser sur une feuille de papier de cuisson : une bande de 60 cm ou deux bandes de 30 cm et de 5 cm de hauteur et deux disques de 20 cm de diamètre.

-> Je vous conseille de tracer des « gabarits » au dos de la feuille pour plus de facilité ! Vous aurez besoin de trois feuilles de papier de cuisson : deux pour les disques et une pour les bandes.

5. Laisser reposer la pâte 10 minutes à température ambiante avant d’enfourner et saupoudrer les bandes de biscuit de sucre glace.

6. Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 170°C environ, chaleur tournante, pendant une dizaine de minutes.

7. Laisser refroidir sur une grille.

Le sirop au Kirsch :

1. Pendant que le biscuit refroidit, préparer le sirop :

-> Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, retirer du feu dès les premiers frémissements.

2. Hors du feu, bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

3. Laisser le sirop refroidir et ajouter enfin le Kirsch (ou le sirop de fraises)

La mousse de rhubarbe :

1. Placer le fouet une dizaine de minutes au congélateur et s’assurer que le bol ou saladier dans lequel on va monter la crème fouettée est bien froid.

2. Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

3. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide une vingtaine de minutes.

4. Quand la gélatine a trempé 15 minutes dans l’eau froide, prélever environ un tiers de pâte de rhubarbe et faire cuire à feu doux.

5. Aux premiers frémissements, retirer la casserole du feu, essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la pâte de rhubarbe chaude en mélangeant bien.

6. Ajouter cette pâte à la gélatine au reste de pâte de rhubarbe.

7. Attendre une dizaine de minutes que la température diminue ou si vous en avez un : vérifier à l’aide d’une thermomètre de cuisine, la température ne doit pas être égale ou supérieure à 35°C.

8. Incorporer alors délicatement la crème fouettée et mélanger jusqu’à ce que la mousse soit parfaitement homogène.

9. On va maintenant pouvoir placer notre premier disque de pâte dans le cercle ainsi que la bande de 60 cm ou les deux bandes de 30 cm !

L’idéal ici pour avoir un beau résultat visuel, c’est que la bande de pâte cache le disque ! Pour cela il faudra réajuster le disque (moi je l’ai carrément retaillé à l’aide de ciseaux !)

-> Il faut donc placer la bande de pâte et le disque doit parfaitement rentrer à l’intérieur ! Quand il a la bonne taille : le poser au-dessus du deuxième disque et le redécouper également à la même taille.

Aussi je vous recommande d’égaliser vos bandes de pâte en coupant un peu le bas et éventuellement les extrémités pour que le visuel soit au top !

10. Imbiber maintenant les deux disques de pâte, même si on réserve le deuxième disque pour plus tard !

11. Verser une couche de pâte de rhubarbe sur le disque placé dans le cercle, sur une hauteur d’environ 1.5 cm.

12. Puis y verser la mousse de rhubarbe : lisser bien la surface à l’aide du dos d’une cuillère et bloquer au froid pendant 2 heures.

La mousse de fraises :

1. Placer le fouet une dizaine de minutes au congélateur et s’assurer que le bol ou saladier dans lequel on va monter la crème fouettée est bien froid.

2. Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

3. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide une vingtaine de minutes.

4. Quand la gélatine a trempé 10 minutes dans l’eau froide, laver et couper les fraises en deux.

5. Les cuire avec le sucre environ une dizaine de minutes.

6. Hors du feu, les réduire en purée à l’aide du mixeur plongeant, essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la purée de fraises chaude tout en mélangeant.

7. Attendre environ 15 minutes que la température redescende ! Pour que ça aille plus vite, laisser la casserole dans une assiette d’eau froide.

8. Incorporer alors délicatement la crème fouettée et mélanger jusqu’à ce que la mousse soit bien homogène.

9. Poser maintenant le deuxième disque (qui a déjà été punché de sirop au préalable) sur la mousse de rhubarbe. Bien appuyer pour que la pâte adhère bien.

10. Laver et couper les fraises entières mises de côté et en disposer sur ce disque de pâte.

11. Verser alors mousse de fraises et lisser éventuellement à l’aide d’une cuillère.

12. Bloquer au froid pendant 2 heures.

Le nappage de fraises :

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant une vingtaine de minutes.

2. Faire chauffer les fraises lavées et coupées en deux avec le sucre pendant une dizaine de minutes environ.

3. Aux premiers frémissements, retirer la casserole du feu et réduire les fraises en purée à l’aide du mixeur plongeant.

4. Si la gélatine est prête : l’essorer et l’ajouter à la purée de fraises chaude tout en mélangeant, sinon remettre la casserole contenant la purée de fraises, quelques minutes sur le feu.

5. Attendre une dizaine de minutes que la température du nappage redescende.

6. Le verser ensuite sur la mousse de fraises et pencher légèrement le cercle pour que le nappage recouvre bien toute la surface de la charlotte.

7. Laisser au frais toute une nuit.

Montage et finitions :

Le jour J : Retirer délicatement le cercle.

Décorer selon vos envies !

Ici, j’ai coupé de fines lamelles de rhubarbe que j’ai faites légèrement cuire au four 2 – 3 minutes ! J’ai utilisé la même méthode que pour la tarte à la rhubarbe de Monsieur Conticini, à part que je les ai laissées moins longtemps dans le four, car il faut qu’on puisse les manipuler facilement !

J’ai donc fait des boucles avec ces lamelles de rhubarbe puis j’ai complété avec quelques fraises qu’il me restait et quelques petits biscuits à la cuillères que j’ai fait avec ce qu’il me restait de pâte !

-> pour les petits biscuits, je me suis inspirée de la charlotte aux fraises chez Macaronette et cie !

Notes :

Il vous restera peut-être un peu de mousse de rhubarbe et de fraise, mais pas de soucis versez-les dans des verrines ! C’est ce que j’ai fait, j’ai pu faire une verrine de mousse de rhubarbe et une autre à la fraise !

C’était super bon : ça fait une petite mousse de fruits pour le dessert !

un morceau

Sources :
-> pour la déco, Macaronette et cie
-> Pour le sirop au Kirsch, La cuisine de Mercotte
-> Pour la pâte de rhubarbe et les lamelles de rhubarbe caramélisées, Sensations, de Philippe Conticini

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16 réflexions au sujet de « Charlotte fraises – rhubarbe »

    plaisiretequilibre a dit:
    11 juin 2015 à 7 h 20 min

    Elle fait plaisir à voir ta charlotte et les saveurs que tu as choisies sont divines !

    Aimé par 1 personne

    Cenwen Isabelle Gillet a dit:
    11 juin 2015 à 9 h 16 min

    Kiwi ! Tu dépasses les bornes de limites 😛

    Rholalalala ❤ ❤ ❤

    Elle est magnifique ! Et j'adore le mariage fraise-rhubarbe, ça va merveilleusement ensemble (mon péché mignon de la saison c'est le sorbet à la rhubarbe avec une nage de fraises)

    Belle et douce journée 🙂

    Plein de bisous doux pour toi et des tonnes de câlins à Patapon ❤ ❤ ❤

    Aimé par 1 personne

    kiwipatate a répondu:
    11 juin 2015 à 11 h 31 min

    Merci beaucoup les filles ❤ J'avoue que la rhubarbe et la fraise sont des saveurs qui se marient à la perfection ! C'est un dessert que je ne pourrais pas faire trop souvent… sinon Monsieur Kiwipatate et moi allons prendre 10 kilos ! xD On a déjà "raflé" la moitié de la charlotte !! 😛

    Mais merci beaucoup encore une fois pour tous ces adorables commentaires et passez une excellente journée ❤

    Ma petite Cenwen : pleins de câlins à tes adorables petites boules de poils également ❤

    Aimé par 1 personne

    Miamana a dit:
    11 juin 2015 à 20 h 01 min

    Je reste bouche bée…. Une pure merveille!!!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      12 juin 2015 à 12 h 37 min

      Oooh merci beaucoup Miamana ❤ Cela me touche énormément =)

      J'aime

    Dan a dit:
    11 juin 2015 à 21 h 40 min

    Elle est sublime!! les mots me manquent pour dire tout le bien que je pense de ce beau dessert, digne d’un grand pâtissier! LA PERFECTION….
    Si tu as peur de grossir, je veux bien t’aider à finir!!
    Bizzz

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      12 juin 2015 à 12 h 46 min

      Vous allez me faire rougir les filles ❤ Merci merci c'est adorable ^^

      Comme je suis perfectionniste et aussi que je pars du principe qu'on peut toujours faire mieux, je trouve que c'est me faire trop d'honneur que d'utiliser le mot "perfection" même si cela me touche beaucoup ❤

      Et je partagerais volontiers si je le pouvais car c'est vrai que ça va devenir problématique pour le poids xD Enfin bon sur le coup, c'est surtout pour Monsieur Kiwipatate… car moi je me fais des petites parts mais lui… xD Hihihi enfin bon je ne vais pas en faire toutes les semaines de toute façon, aussi parce que c'est quand même pas mal de travail !

      Encore merci pour ton adorable commentaire, bizzz et passe une très belle journée =)

      J'aime

    Macaronette a dit:
    11 juin 2015 à 22 h 28 min

    Une vraie réussite, et tu n’as pas vraiment eu besoin de ma décoration pour t’inspirer :o) Tu fais de très jolis gâteaux. Mais c’est sympa pour le lien.
    Ta charlotte me fait penser à un fraisier que j’avais fait en associant la fraise (normal pour un fraisier tu me diras ;o)) et la rhubarbe. J’adore cette association qui fait penser au bonbon anglais.
    Alors ta mousse rhubarbe il se peut bien que là ce soit moi qui m’inspire de toi.
    Bises

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      12 juin 2015 à 12 h 57 min

      Bon c’est officiel : je suis toute rouge maintenant !! ❤ Merci énormément pour ces adorables commentaires !

      Pour la décoration, je me suis beaucoup inspirée de tes petits biscuits à la cuillère ronds : je trouve que c'est vraiment une super idée ! Ça "casse" un peu le côté fruité et ça rappelle la base de la charlotte : le biscuit !

      Ton commentaire me touche d'autant plus que je suis en totale admiration face à toutes tes réalisations !

      Pour la mousse de rhubarbe si tu as l'occasion de la tester, j'espère que tu seras aussi agréablement surprise que je l'ai été ! Le seul petit bémol selon moi ce sont les "fils" ! C'est très étrange d'ailleurs, parce que dans la pâte de rhubarbe telle quelle, ce n'est absolument pas dérangeant, mais dans la mousse il arrive qu'on les sente un peu !

      Personnellement, ça ne nous a pas trop incommodé… mais pour des enfants ou des personnes un peu réfractaires à la rhubarbe ça pourrait être plus problématique ! Le problème c'est que passer cette pâte au chinois me paraît compliqué donc je vais essayer de réfléchir à une amélioration pour la prochaine mousse que je ferais !

      En tout cas, je te remercie encore une fois pour ce joli commentaire bizzz et passe une excellente journée ! =)

      J'aime

    martine a dit:
    12 juin 2015 à 20 h 26 min

    Très, très belle charlotte qui me fait craquer. Bravo. Un très joli blog avec de très belles gourmandises.

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      12 juin 2015 à 20 h 48 min

      Merci beaucoup Martine pour ton gentil commentaire et très contente que mon blog te plaise =)

      J'aime

    Alchimie gourmande a dit:
    14 juin 2015 à 10 h 28 min

    Absolument magnifique!!! Tes gâteaux n’ont rien à envier aux miens… 😉

    Aimé par 1 personne

    Raïssa a dit:
    6 juillet 2015 à 15 h 34 min

    Franchement j’aime pas la rhubarbe mais à voir ta charlotte je me laisserai goûter tellement qu’elle est belle surtout en voyant une part coupée! Bravo !

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      6 juillet 2015 à 16 h 58 min

      Merci beaucoup =) En fait la fraise et la rhubarbe se marient tellement bien ensemble que le goût n’est pas trop prononcé : une parfaite harmonie entre les deux ! En tout cas, je suis très contente que ça te tente, d’autant plus si tu n’aimes pas la rhubarbe ! =)

      J'aime

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