Pâte à croissants (Christophe Felder)

croissants2 croissants1

Étant donné que la pâte à croissants est la base de pas mal de viennoiseries, je me suis dit que la recette aurait davantage sa place dans la rubrique « recettes de base » !

C’est une pâte feuilletée levée, qui se présente à peu de choses près comme une pâte feuilletée classique : une détrempe et du beurre qui va y être inséré, à la différence qu’ici on va y ajouter un peu de levure fraîche !

Les croissants maison c’est quand même ultra méga bon… alors c’est vrai que la pâte est un peu longue à préparer (enfin ce sont surtout les passages au frais qui sont longs !) mais le résultat est tellement sympa que ça vaut la peine de se retrousser les manches et d’y consacrer un après-midi !

Ingrédients :
Pour 15 à 20 croissants :

  • 350 g de farine de type 55
  • 150 g de farine 45
  • 60 g de sucre semoule
  • 10 g de poudre de lait
  • 1 cuillerées à café (ou 12 g) de sel
  • 100 g de beurre ramolli (pour la détrempe)
  • 25 g de levure fraîche
  • 230 ml d’eau froide
  • 250 g de beurre « de tourage »

Pour la dorure :

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf

Préparation :
La pâte à croissants :

étape1-ingrédients-OKétape2-pétrissage-OK
1. Dans le bol du robot ou dans un saladier, verser les deux farines (tamisées préalablement), le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche émiettée.

-> Attention, assurez-vous de ne pas verser la levure sur le sel.

Commencer à pétrir la pâte à l’aide du crochet, en ajoutant l’eau froide progressivement.

2. Une fois que toute l’eau a été incorporée, poursuivre le pétrissage pendant 6 minutes, à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène et élastique, et qui se décolle des parois du bol.

étape3-détrempe-OK étape4-1er-étalage-OK

3. Sur un plan de travail légèrement fariné, donner une forme rectangulaire à la détrempe et l’envelopper ensuite dans du film alimentaire.

-> C’est parti pour un premier tour au réfrigérateur de 2 h, on peut aussi préparer la détrempe la veille et la laisser toute la nuit au frais !

4. A présent, on sort la détrempe et on l’étale sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur d’environ 7 à 8 mm ! L’idéal est de travailler sur une toile de cuisson.

-> Ici normalement, Monsieur Felder indique qu’il faut placer le beurre de tourage une dizaine de minutes au congélateur avant de l’étaler, personnellement je reste sur la technique de Valérie que je vous expliquerais un peu plus bas.

Bien sur, si vous êtes plus à l’aise avec cette technique, n’hésitez pas !

étape5-beurre-sur-détrempe-OKétape6-pliage-pâte-OK

5. Étaler le beurre, il doit avoir la même largeur que la détrempe et faire la moitié de sa hauteur.

-> Ici la technique que j’utilise, c’est de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Quand on a obtenu la bonne largeur et la bonne hauteur, le placer 5 minutes au congélateur !

Ensuite, il suffit de décoller délicatement la première feuille de cuisson, on pose le beurre sur la détrempe et on enlève l’autre feuille ! Cette technique permet d’étaler son beurre sans que celui-ci ne colle au plan de travail, et le passage au congélateur permet au beurre qui aura légèrement chauffé pendant qu’on l’a étalé, de se solidifier à nouveau !

Pour le type de beurre, il est très important d’en utiliser un de très bonne qualité ! Le vrai beurre de tourage ne se trouve pas en magasins (ou tout du moins, pas dans des magasins pour particuliers !) mais on peut pallier à cela en utilisant un beurre AOP Charentes Poitou que l’on va préférer aux beurres normands qui sont un peu moins secs !

beurre-de-surgères

6. Une fois le beurre posé sur la moitié inférieure de la détrempe, rabattre la partie supérieure pardessus en veillant bien à ce que le beurre soit totalement recouvert.

étape7-pliage-pâte-OKétape8-pliage-2tiers-OK
7. Tourner la pâte d’un quart de tour -> la fermeture doit se trouver sur le côté droit et le pli à gauche (on peut aussi faire l’inverse, par contre il faudra que le pli soit toujours positionné du même côté par la suite !)

L’étaler ensuite de nouveau jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 6 mm.

8. Rabattre la partie inférieure aux deux tiers de la pâte. Si vous utilisez une toile de cuisson, vous pouvez la soulever avec la pâte pour avoir encore plus facile : la pâte se détache très facilement.

étape9-pliage-dessus-OKétape10-pliage-double-OK
9. Rabattre la partie supérieure de manière à ce que les deux bords se touchent. Il faut essayer de faire en sorte qu’il n’y ait pas d’espace vide.

10. Plier ce rectangle obtenu en deux en appuyant légèrement.

étape10-vue-de-côté
-> La pâte a à présent quatre épaisseurs. Deuxième passage au frais : on emballe le pâton dans du film alimentaire et c’est parti pour une heure au réfrigérateur.

étape11-positionnement-OKétape12-étalage-pâton-OK

11. Positionner la pâton, avec le pli du même côté que celui choisi lors de la 7 ème étape (fermeture à gauche et pli à droite ou l’inverse)

12. L’étaler à nouveau sur une épaisseur de 6 à 7 mm environ.

étape13-pliage-bas-OK étape14-pliage-simple-OK

13. Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte.

14. Rabattre ensuite la partie supérieure, qui doit cette fois-ci recouvrir la partie inférieure (et non pas être bord à bord comme précédemment)

étape14-vue-de-côté
-> Nous obtenons un pâton avec trois épaisseurs. Retour au réfrigérateur pour une heure.

Façonnage des croissants :

étape15-positionnement-OK étape16-étalage-rectangle-OK
1. Positionner votre pâton à la verticale.

2. L’étaler en grand rectangle, cette fois on peut travailler la pâte dans les deux sens.

-> Le but est d’obtenir une épaisseur d’environ 3 à 4 mm.

étape17-deux-rectangles-OK étape18-triangles-OK

3. Couper le grand rectangle en deux ! Ne pas hésiter à « parer » les bords pour avoir des jolis rectangles bien nets.

4. Découper ensuite des triangles d’environ 5 cm de base, dans chacun des rectangles, pour ce faire utiliser un couteau bien tranchant. Les placer quelques minutes au réfigérateur avant de façonner les croissants.

-> Je les ai disposés sur une plaque recouverte de papier cuisson, il ne faut surtout pas les empiler les uns sur les autres !

étape19-roulage-croissant1-OK étape19-roulage-croissant2-OK

5. Après un bref passage au frais, rouler les croissants en commençant par la base.

6. Ce qui est important, c’est de bien tirer sur les deux petites pointes que l’ont peut voir sortir du « rouleau ».

-> Bien sur il faut tirer délicatement, le but n’étant pas de fissurer la pâte. Mais ce sont ces petites pointes qui vont contribuer à la jolie forme de vos croissants !

Aussi, ne pas hésiter à étaler un peu les triangles qui pourraient être trop épais ! J’ai eu le soucis, certains étaient très fins, d’autres moins ! C’est forcément un peu plus difficile d’obtenir une parfaite régularité lorsqu’on n’utilise pas de règles ou de presse !

Ensuite, il suffit de pousser ce petit rebord jusqu’à la pointe et que celle-ci se retrouve sous le croissant ! Ça aussi c’est important : car sinon le croissant risque de se « défaire » pendant la pousse !

étape19-croissants-roulés-OK étape20-après-pousse2-OK

Disposer les croissants au fur et à mesure sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Avec cette quantité j’en ai utilisé deux : car il faut les espacer pour éviter qu’ils ne collent entre eux pendant la pousse.

Les laisser ensuite pousser pendant 2 h dans une pièce chaude : pour ma part, j’ai préchauffé le four à 30°C et j’ai laissé mes deux plaques dedans ! On peut voir que les croissants ont bien doublé de volume !

étape20-après-pousse1

Une fois que les croissants sont opérationnels, les recouvrir délicatement de l’œuf entier et du jaune d’œuf (battus ensembles au préalable) et les enfourner dans un four préchauffé à 180°C, chaleur tournante, pour une quinzaine de minutes environ, à surveiller !

Les laisser refroidir avant de les déguster !

panier-croissants
Source : Chistophe Felder, Pâtisserie, l’ultime référence !

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5 réflexions sur “Pâte à croissants (Christophe Felder)

  1. Pingback: Pains au chocolat – de Christophe Felder | Le petit monde de KiwiPatate

    • Ça serait avec grand plaisir ^_^ Surtout que j’en ai pleins le congélateur !! Merci pour ton adorable message comme toujours =)

      Bizzz et passe également un très bon weekend =)

      Ps : je n’arrive toujours pas à poster sur ton blog 😦 En fait j’arrive systématiquement sur l’aperçu du message et ensuite rien d’autre ne se passe ! Ça m’ennuie car il y a pleins de recettes que je voulais commenter ! J’ai même essayé avec mon compte google+ sans succès !

      Mais bon je n’ai pas dit mon dernier mot ! Je vais encore essayer je finirais bien par réussir ^^

      J'aime

      • J’en suis franchement très désolée car c’est toujours un plaisir pour moi de lire tes gentils commentaires! Je n’arrive pas à comprendre ce qui peut te bloquer, (sauf les cookies à accepter éventuellement)……j’espère que tout va rentrer dans l’ordre rapidement! A très bientôt! Bizous

        Aimé par 1 personne

  2. J’espère aussi Dan ! C’est hyper frustrant parce qu’il y a pleins de desserts que je voulais commenter, toujours très réussis et très tentants =)

    Pour les cookies, j’ai déjà accepté mais ça n’a pas l’air de changer grand chose au problème ! 😦

    Je refais régulièrement des tentatives, je ne désespère pas !

    Gros bisous et passe une belle et douce journée =)

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