Flan pâtissier : la recette ultime !

Bon… je sais qu’on approche à grands pas de la Saint-Valentin, et que beaucoup d’entre vous ont pleins de petits cœurs dans la tête ! D’ailleurs je n’arrête pas de loucher sur de magnifiques réalisations dédiées à la célébration de l’amour ! (Je mets « l’amour » avec un petit « a » parce que « l’Amour » n’a pas de jour, on le fête à chaque instant !

Mais trêve de bavardage à l’eau de rose… pour ma part, j’ai surtout la tête dans les biberons et dans les couches ! Donc je n’avais ni le temps de penser, ni le temps de réaliser quelque chose de super technique !

J’ai tout simplement décidé de faire un flan pâtissier : parce que monsieur Kiwipatate adore ça, et encore ce mot n’est pas assez fort pour décrire toute la passion qu’il voue à cette pâtisserie !

Cette version du flan a été peaufinée au cours des ans ! J’y ai inclus quelques techniques de grands chefs pâtissiers et réalisé plusieurs essais différents, pour finalement arriver à ce résultat, que nous aimons beaucoup !

On obtient un flan très généreux (vous remarquerez la quantité de lait et de crème très importante, qui permet d’avoir une belle épaisseur !) et une texture très soyeuse en bouche.

Désormais je zappe carrément la pâte… qui pour nous, ne sert que « d’accessoire » ! Bien évidemment, certains et certaines préfèrent avec car elle apporte un petit côté croquant ! Quant à nous, nous adorons attaquer directement le cœur du flan !

Ustensile « particulier » requis :

  • un cadre de 20 cm

Ingrédients :

  • 1 l de lait entier
  • 450 ml de crème liquide entière
  • 2 belles gousses de vanille
  • 1 c à c d’extrait de vanille
  • 25 g de sucre vanille
  • 192 g de sucre en poudre
  • 217 g d’œufs entiers (soit environ 5 œufs)
  • 109 g de maïzena

Préparation :

1. Faire chauffer le lait à feu moyen, avec la crème et les gousses de vanille grattées et deux cuillères à soupe de sucre en poudre (prélevées dans les 192 g de sucre !)

-> Cette astuce d’ajouter de la crème au lait vient de Christophe Michalak ! Cela va donner un appareil à flan beaucoup plus onctueux et soyeux, car la crème apporte plus de douceur et de crémeux !

2. Pendant ce temps-là, fouetter énergiquement le sucre vanille, le sucre en poudre et les œufs entiers.

-> Il faut que le mélange soit mousseux et très onctueux.

3. Y ajouter ensuite la maïzena et poursuivre le mélange jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.

4. Réserver pour le moment et retirer la casserole de lait du feu.

-> Et là, on applique la technique de Philippe Conticini qui consiste à laisser infuser les gousses de vanilles dans le lait, une dizaine de minutes environ (voire plus) hors du feu ! Cela va accentuer la saveur de la vanille, ce qui est très important dans cette pâtisserie, car elle est l’élément phare !

5. Et pendant que la vanille parfume délicatement le lait, on va s’occuper du chemisage du cadre !

-> Evidemment, si vous n’avez pas de cadre (ni de cercle) vous pouvez tout à fait utiliser un moule normal ! Le plus de l’utilisation du cadre, c’est d’avoir une forme sympa… j’adore les flans carrés ou rectangulaires, je trouve ça plus « chic » !

Pour le chemiser « proprement », vous allez devoir découper des bandelettes dans le papier de cuisson, de la même taille que les côtés de votre cadre ! Pour ce faire, poser le cadre sur la feuille (avec un des côtés bien sur) et tracer le contour au crayon, répéter l’opération pour avoir les 4 bandelettes et les découper !

Ensuite, pour les coller j’utilise un peu de beurre que je fais fondre 20 secondes au micro-ondes, pas plus car il faut que le beurre reste pommade et non liquide !

Il faut l’appliquer très généreusement sur chacun des bords intérieurs du cadre, et ensuite coller chaque bandelette ! Si celles-ci sont un peu plus hautes que les bords du cadre, il n’y aucun soucis par contre il faut que le côté qui dépasse soit orienté vers le haut sinon quand vous allez poser votre cadre sur la plaque, le papier va se plier et se décoller par endroit !

Terminer avec une feuille de papier de cuisson posée en-dessous du cadre, sur une plaque à pâtisserie !

6. Une fois le cadre chemisé et le lait bien infusé, retirer les gousses de vanille et verser environ la moitié du lait chaud sur le mélange d’œufs, de sucre et de maïzena. Délayer le tout avec un fouet.

7. Transvaser cette préparation dans la casserole avec le restant de lait et remettre le tout sur feu moyen, sans cesser de remuer au fouet jusqu’à épaississement de la crème !

-> Cette étape prend un peu de temps vu la quantité de crème !

8. Hors du feu, ajouter la cuillère à café d’extrait de vanille et mélanger une dernière fois, avant de verser le tout dans le cadre !

-> Un peu de crème va probablement « fuir » en-dessous de certains des bords, pas de panique c’est normal et il y en aura bien assez, la perte sera donc insignifiante !

9. Filmer au contact : en posant un film alimentaire directement au contact de la crème et laisser refroidir, d’abord à température ambiante, ensuite au réfrigérateur.

10. Une fois refroidi, préchauffer le four à 180°c chaleur tournante, et cuire le flan 30 à 40 minutes environ. Si la surface a du mal à colorer, vous pouvez placer le flan sur une grille plus en hauteur et augmenter la température à 200°C, et cuire de cette façon une dizaine de minutes environ.

11. Laisser à nouveau bien refroidir avant de déguster… quoique certains le mangent encore un peu tiède, c’est bon aussi !

Conseils :

1. Si vous voulez faire briller votre flan, faites chauffer la même quantité d’eau et de sucre (ou de glucose, qui évite la cristallisation du sucre).

Dès les premiers frémissements, retirer le sirop du feu et laisser refroidir. Aromatisez-le d’extrait de vanille pour plus de saveur et badigeonnez-en généreusement la surface du flan.

2. Vous préférez une version avec pâte ? N’hésitez pas à aller jeter un œil à ma recette de pâte brisée !

 

Publicités

9 réflexions sur “Flan pâtissier : la recette ultime !

    • Coucou Routid =)

      Je suis d’accord, j’adore faire de la pâtisserie plus technique pour le côté « challenge » mais j’aime aussi la pâtisserie simple et classique ! Rien de tel que des saveurs traditionnelles de l’enfance, pour mettre tout le monde d’accord =)

      Aimé par 1 personne

  1. Petite question un peu bête (sorry 😜) mais quand tu dis:
    « Remuer jusqu’à épaississement de la crème »

    C’est quoi la consistance?
    Genre crème pâtissière? Ou c’est déjà trop épais? 😅

    J’ai bien envie d’essayer ta recette même si Mauro n’aime soi-disant pas le flan 😉

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s