Macarons au yuzu (Christophe Felder & Pierre Hermé)

Il y a une dizaine d’années, vous vous seriez très certainement demandé qu’est-ce que c’est que ce truc bizarre ! Mais au moment où je rédige cet article, impossible de ne pas avoir entendu parler de ce petit fruit aux allures de citron tout cabossé !

Vous avez du le remarquer mais ces derniers temps il y a toujours eu un aliment mystérieux qui sort d’on ne sait où, tantôt une épice, tantôt un légume qui est mis à l’honneur par le biais d’émissions culinaires !

Il y a eu entre-autre toute la période « thé Matcha »… où tout le monde en usait et en abusait allègrement dans ses pâtisseries ! Ensuite c’était au tour de la fève tonka de jouer à la diva… et enfin on en vient à notre pote : le yuzu !

Et je ne sais pas si tout comme moi, vous êtes passé(e) par tout un panel d’émotions ! D’abord, j’étais intriguée : « Yuzu… ooooh c’est quoi ? » Ensuite j’étais blasée :  « c’est bon, vous n’allez pas nous rabâcher les oreilles tout le temps avec ce yuzu ! » et il y a eu aussi un peu de frustration : « De toute façon, j’y goûterais jamais à ce truc… je ne sais même pas où on peut en trouver ! »

Et quelques mois après s’être dit que si tout le monde en achetait et en utilisait, rien que pour ne pas aller dans le sens du vent, on n’en achèterait jamais (rebelle attitude… et surtout frustration car on n’en a toujours pas trouvé entre-temps !) on recommence quand même à être un peu intriguée, parce que quand même, si tout le monde en parle ça doit pas être mauvais non ?

Alors on se met à chercher et on vérifie systématiquement au moins trois fois les étals de fruits dans nos magasins habituels : évidemment sans succès… car le yuzu ne se trouve pas n’importe où s’il vous plaît !

On se décide alors à passer en mode guerrière « je vais te trouver toi ! » et on regarde cette fois sur des sites internet spécialisés (ou dans des boutiques, si on habite la capitale → dans quel cas on y aurait déjà goûté depuis très longtemps !) et là on tombe enfin sur « le précieux » !

Ni une, ni deux on dégaine la carte de crédit et on passe la commande… et on meurt d’impatience d’y goûter !! Mais vu le prix que ça a coûté, on réfléchit pendant trois plombes à une recette, histoire de l’utiliser à bon escient !

Je me décide enfin, et mon choix se porte sur des macarons au yuzu, parce que j’ai toujours voulu les tester avec une ganache acidulée !

Roulement de tambour : on va enfin savoir le goût que ça a ! Et bien, je confirme : ça a effectivement une saveur unique et très particulière ! C’est un peu comme le mélange du citron et de la clémentine, avec une acidité douce un peu comme pour l’orange, pas quelque chose qui vous agresse le palais !

C’est très frais et ça se marie divinement bien avec les macarons puisqu’il y a un parfait équilibre entre la fraîcheur de la ganache et la douceur sucrée du biscuit. Maintenant, est-ce que ça valait la peine d’en faire une affaire d’état ? Je me pose la question… mais bon, je dormirais plus tranquillement maintenant !

Et puis les macarons, c’est bon !

Voici le jus de yuzu, sans conservateur, ni colorant !

◊  Une poche à douille ronde n°8 ou n°10
◊  Une balance de précision
◊  Un tamis
◊  Une maryse
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Un batteur électrique ou un robot pâtissier + fouet
◊  Un mixeur plongeant
◊  (facultatif) un robot mixeur

Pour les coques :

◊  200 g de poudre d’amande
◊  200 g de sucre glace
◊  2 x 75 g de blancs d’œufs
◊  50 ml d’eau
◊  200 g de sucre semoule 

Pour la ganache au yuzu :

◊  250 g de chocolat blanc (Zéphyr ou Ivoire)
◊  250 g de crème liquide entière
◊  55 g de jus de yuzu
◊  100 g de beurre doux

La ganache au yuzu :

♦ 250 g de chocolat blanc (Zéphyr ou Ivoire)
♦  250 g de crème liquide entière
♦  55 g de jus de yuzu
♦  100 g de beurre doux

1. Porter la crème liquide à ébullition.

2. Hacher le chocolat et verser ensuite la crème chaude pardessus. Émulsionner à l’aide d’une maryse.

3. Y ajouter le beurre coupé en dés, puis le jus de yuzu légèrement tiédi au micro-ondes.

4. Lisser la ganache à l’aide du mixeur plongeant.

5. Recouvrir ensuite de film alimentaire au contact de la ganache et laisser reposer au frais le temps de réaliser les coques de macarons.

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Les coques :

♦  200 g de poudre d’amande
♦  200 g de sucre glace
♦  2 x 75 g de blancs d’œufs
♦  50 ml d’eau
♦  200 g de sucre semoule 

Réaliser les coques à la meringue italienne, en suivant la recette ici.

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Le montage :

1. Une fois cuits et refroidis, disposer d’une noix généreuse de ganache, sur l’une des deux coques. Les assembler ensuite deux par deux et les laisser refroidir sur la tranche du macaron. Pour plus de gourmandise, vous pouvez creuser légèrement la coque qui va être garnie, lorsqu’elle est encore chaude.

2. Dans un premier temps, placez-les à découvert, au réfrigérateur pour éviter la condensation. Ensuite, vous pourrez les ranger dans une boite hermétique, toujours au réfrigérateur. Si vous avez le courage d’attendre, la dégustation sera optimale, 48h après avoir garnis vos macarons. N’oubliez pas de les sortir une demi-heure avant de vous jeter dessus !

Sources : 

• Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder -> Pour les coques
• Pierre Hermé -> Pour la ganache au yuzu