Têtes de chocolat

Publié le Mis à jour le

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Avant toute chose, je tenais à vous faire part de mes petits tracas de jeune maman débutante… enfin « jeune », tout est relatif  mais bref je sais que toute mère a traversé ce que je traverse aujourd’hui ou le traverse en ce moment même ou encore le traversera prochainement.

« Être mère est un travail à temps plein, non rémunéré et sans aucun congé ! » mais c’est aussi le plus beau métier du monde  car s’occuper de son enfant, lui transmettre tout son savoir, le voir grandir et évoluer chaque jour… ça vaut tout l’or du monde !

En revanche je peux vous l’avouer mais je suis complètement à la masse !
Bien évidemment je suis super heureuse de mon petit bout, de mon petit trésor d’amour que j’aime pardessus tout ! C’est juste que je suis épuisée… j’ai des journées de « ouf » comme on dit aujourd’hui, je n’arrête pas une minute et j’ai franchement beaucoup de mal à concilier ma passion de la pâtisserie avec ma vie de maman !

[la Partie blablatage hyper looooooooongue !!]

Je sais que c’est provisoire et que tout rentrera dans l’ordre très bientôt, qu’il faut « juste » que je prenne mon mal en patience, il n’empêche que ça me manque de ne pas pouvoir faire tout ce que je veux quand je veux !

Je suis d’autant plus admirative des mamans qui arrivent à concilier leur boulot, leur vie de maman (avec un, voire plusieurs enfants) et leurs loisirs ! Vraiment je leur tire mon chapeau… moi qui suis à la maison avec un seul petit bout j’ai tellement de mal !! Enfin voilà, ça c’était la partie « 3615 my life bonjour, que puis-je pour vous aider ? »

Maintenant j’ouvre une autre parenthèse, qui concerne cette fois tous les jolis blogs que je visite très régulièrement ! Ces blogs que j’ai découvert en me promenant sur le net, les vôtres à vous qui me lisez, et enfin ceux que vous-mêmes partagez !

Très souvent je lorgne sur vos desserts, admirant votre talent, votre imagination, vos photos,… et à chaque fois une même pensée me traverse l’esprit :  « Ça, il faut absolument que je le teste aussi ! » Puis, le temps passe et je me rends compte avec horreur, que je suis loin, mais alors trèèèèès loin même, d’avoir testé le dixième du quart de la moitié de ce que je voulais faire !!

Du coup, j’ai décidé de choisir l’une de vos réalisations, au moins une fois par mois (voire plus si je trouve le temps… chose rarissime pour le moment mais on ne désespère pas !) et bien évidemment de la partager ici même !

Déjà parce que c’est ma façon de vous témoigner toute mon admiration pour ce que vous faites et aussi parce que c’est un gage de confiance (j’ai foi en votre manière d’expliquer et de rendre les choses d’apparence super fastoche !)

Ensuite, parce que ces derniers temps il faut bien avouer que je suis très focalisée sur le blog de Valérie et qu’on va finir par s’imaginer que je fais une fixation ! 😛

Commençons donc sans plus attendre, avec cette très belle réalisation que j’ai piochée chez « Cake au citron » !

La meringue pochée sur son petit socle en biscuit, le tout enrobé de chocolat m’a immédiatement fait de l’œil car cela me rappelle les « Melo cakes » de mon enfance !

Le hic avec les Melo cakes… c’est qu’en « bon » produit industriel qui se respecte c’est rempli de cochonneries donc ça ne rentre plus chez moi depuis des lustres !!

Du coup en voyant la recette, je me suis dit qu’effectivement c’était plutôt malin de les réaliser soi-même… je ne sais même pas pourquoi je n’y avais jamais pensé avant ??

En plus c’est de prime abord une recette relativement simple à réaliser (encore plus simple si on utilise des biscuits tout faits !) ce qui était juste parfait pour mon emploi du temps actuel !

Oui mais voilà… étant « un peu » beaucoup perfectionniste sur les bords tout ne s’est passé comme je l’aurais souhaité !

Le drame a commencé avec la meringue qui était trop compacte, que j’avais déjà pochée sur chaque biscuit et que j’ai du récupérer à la spatule car ça ne me plaisait pas du tout… pour la retravailler ensuite (en fait il faut casser un peu les blancs comme on le ferait lors de la fameuse étape du macaronnage, sinon vous n’arriverez pas à la pocher « proprement » !)

MAIS le vrai drame s’est surtout produit lors de l’enrobage ! Ça a été la catastrophe… j’avais du chocolat partout ! Le truc, c’est que je pensais qu’en trempant mon biscuit meringué dedans ça allait ressortir nickel : sans bavures, sans imperfections… !

Et bien sur ça n’a pas été le cas, le chocolat bavait de partout, mon plan de travail ressemblait à Tchernobyl et en plus je n’en avais pas fait fondre suffisamment car j’avais réalisé beaucoup plus de biscuits que dans la recette !

Parlons en d’ailleurs de mes biscuits : ils étaient durs comme de la pierre, une horreur… et pour couronner le tout : Matthew s’est mis à hurler à la mort pile au moment où j’avais du chocolat jusqu’au cou ! Toute décontenancée que j’étais, je n’ai plus eu envie de poursuivre le carnage !

J’ai quand même goûté les têtes de chocolat que j’avais à peu près réussi à enrober et je peux vous dire que c’était délicieux ! Donc hormis l’esthétique complètement ratée et le biscuit un peu trop dur… franchement c’était pas mal !

Sauf que je ne pouvais pas vous présenter ça de cette façon ! J’ai pensé à ceux et celles qui ne sont pas très à l’aise avec ce genre de manipulations : il fallait donc adapter la recette pour que ce soit net, propre et au top !

Mais là encore… je n’étais pas au bout de mes surprises ! En effet il faut savoir que si le chocolat est mon meilleur ami quand il atterrit dans mon estomac, il l’est moins quand j’essaye de bosser avec lui !

A chaque fois que je me suis essayée au tempérage, au glaçage, aux décors… ça a été l’enfer ! Le chocolat c’est comme pour les macarons ça demande beaucoup de rigueur, de patience et d’application… et aussi d’huile de coude pour nettoyer votre cuisine après !

Mon idée était simple : partir sur des demi-sphères en chocolat remplies de meringue, le tout posé proprement sur le biscuit exactement comme pour les Melo cakes !

Le problème c’est que chez moi les seuls moules qui ressemblaient de près ou de loin à des demi-sphères, c’était ceux de mes cake-pops… ! J’ai donc essayé de faire avec en « tempérant » le chocolat (ou tout du moins en « essayant » de le tempérer… pas sûr que j’y sois bien prise !)

Donc pour la première fournée : application du chocolat au pinceau comme je l’avais vu sur certains blog et le résultat des courses  a été une grosse catastrophe ! Au démoulage j’ai juste obtenu un gros ramassis de miettes de chocolat !

Pour toutes les autres tentatives (et Dieu seul sait qu’il y en a eu !) j’ai fait couler du chocolat dans les demi-sphères, j’ai essayé de tourner mon moule pour répartir au mieux (pas facile avec le silicone qui se tortille dans tous les sens) et à chaque fois le chocolat s’est cassé principalement sur les bords !

Je n’ai obtenu qu’un seul résultat à peu près concluant… et encore 6 demi-sphères sur les 15 étaient plus ou moins « acceptables » !

Après avoir gaspillé beaucoup de chocolat pour rien je me suis décidée à passer une commande : un moule demi-sphères en polycarbonate, j’en rêvais depuis un moment, ainsi que du Mycryo !!

Le mycryo c’est ça :

mycryo

« A quoi cela sert-il » et « qu’est-ce donc ?? » me diriez-vous peut-être ?

-> Le Mycryo c’est un beurre de cacao présenté sous forme de poudre ultra fine qui va grandement nous faciliter la vie lors du tempérage ! En gros il va favoriser une cristallisation parfaite du chocolat et offrira une meilleure fluidité une fois la bonne température  atteinte ! Je vous expliquerais tout ça un peu plus bas (car je ne sais pas si tout le monde aura le courage de lire ce looooooooong prologue ce que je peux tout à fait comprendre ! )

Je peux vous le dire mais le moule en polycarbonate combiné au Mycryo (et bien entendu un très bon chocolat de couverture cela va de soi !) c’est le top du top ! j’appréhendais le démoulage… et en fait ça c’est super bien passé ! J’étais trop contente !!

Bon et le résultat final alors ??

Pile ce que je voulais : un palet croquant sous la dent avec cette petite note salée qui se marrie divinement bien avec le chocolat et la meringue qui fond en bouche, un vrai bonheur !


[fin du blablatage… quoique ? Présentation de la recette à partir d’ici :]

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◊  Un moule à demi-sphères de 3.9 cm de ∅
◊  Une balance de précision
◊  Un emporte-pièce
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Un robot pâtissier + batteur plat ou un fouet ou encore une cuillère magique
◊  Un robot pâtissier + fouet ou un batteur électrique
◊  Du papier de cuisson
◊  Un rouleau à pâtisserie
◊  Une emporte-pièce rond de 4 cm de ∅
◊  Un pinceau
◊  Une spatule triangulaire
◊  Un tamis
◊  Une poche sans douille
◊  (facultatif) un mixeur plongeant
◊  (facultatif) des gants spéciaux pour l’alimentaire

Pour les palets bretons :
(avec cette quantité vous en aurez beaucoup plus que nécessaire… mais ils sont tellement bons qu’ils se dévorent tels quels avec une bonne tasse de café par exemple ! Sinon vous pouvez très bien diviser les quantités en deux)

◊  100 g de sucre en poudre
◊  200 g de beurre demi-sel à la fleur de sel de Guérande à température ambiante (il faut que ça soit un beurre à la fleur de sel de Guérande car les petits grains de sel font vraiment la différence !)
◊  2 jaunes d’œufs (ça tombe bien on aura besoin des blancs pour la meringue italienne !)
◊  250 g de farine avec levure incorporée

Pour le chocolat :
(Là aussi vous en aurez en rab mais il vaut mieux en avoir un petit peu plus que pas assez… par expérience, on a l’air fin au moment de verser dans le moule et de se rendre compte qu’on n’en a pas assez ! De toute façon, il n’est pas perdu puisqu’on peut le réfrigérer et le fondre pour une utilisation ultérieure)

◊  250 g de chocolat de couverture noir ou au lait (J’ai utilisé celui au lait de Papouasie de chez Barry à 35,8%)

Pour la meringue :
(Si je vous dis que vous en aurez de trop également… vous allez vous dire que je ne sais pas calculer les quantités exactes ? Je vais vous répondre franchement… non je vois toujours large ! :p J’ai une bonne excuse : c’est pour toutes les fois où je me suis retrouvée avec des quantités hyper justes à devoir refaire les préparations pour en avoir assez ! En plus, j’ai un très bon plan pour la meringue en trop !)

◊  2 blancs d’œufs
◊  100 g de sucre en poudre
◊  40 ml d’eau

Pour la sauce caramel :
(Cette étape est purement facultative c’est pour « souder » la demi-sphère au biscuit… mais vous pouvez très bien utiliser du chocolat fondu à la place ! D’autant plus que le caramel est assez fluide et qu’il faut en mettre très peu sinon ça coule… donc là aussi j’en ai fait de trop pour changer ! Divisez par deux ou utilisez l’excédent de caramel pour napper une bonne crème glacée, entre-autre !)

◊  100 g de sucre en poudre
◊  50 g de beurre demi-sel
◊  100 g de crème liquide

Les palets bretons :

 ♦  100 g de sucre en poudre
 ♦  200 g de beurre demi-sel à la fleur de sel de Guérande à température ambiante
 ♦  2 jaunes d’œufs
 ♦  250 g de farine avec levure incorporée

1. Crémer le beurre avec le sucre à la feuille si vous avez un robot ou à la cuillère magique.

2. Y incorporer les jaunes d’œufs et poursuivre le mélange.

3. Tamiser la farine et l’ajouter également à la pâte : ne pas mélanger de trop à partir de là et s’arrêter dès que la pâte commence à se former.

4. Pour qu’elle soit bien homogène finir de la travailler sur le plan de travail en la frasant à la main (c’est à dire en l’écrasant du plat de la main.)

5. L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson en farinant celle du dessous.

-> Je vous conseille de la diviser en deux pour avoir plus facile car on va l’étaler très finement.

6. Abaisser la pâte le plus finement possible à 2 ou 3 mm (toujours entre les feuilles de papier de cuisson) et les placer ensuite une dizaine de minutes au réfrigérateur !

7. Décoller la feuille et utiliser ensuite votre emporte-pièce en fonction de la taille de vos demi-sphères ! Il faut que l’emporte-pièce soit à peine plus grand que la demi-sphère ! Le mien faisait 4 cm et mes demi-sphères en font 3,9 cm !

8. Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante et enfourner pour une dizaine de minutes environ : il faut que les biscuits aient une jolie coloration ( à bien surveiller car vu la finesse ils cuisent très vite !)

9. Laisser complètement refroidir sur une grille !


Les demi-sphères en chocolat :

 ♦  250 g de chocolat de couverture noir ou au lait

1. Ici on va dégainer son thermomètre et commencer le tempérage :

Pour cela, il faut bien suivre les indications de la courbe de température en fonction du type de chocolat ! Attention, c’est surtout de la première courbe qu’on va avoir besoin (si on utilise le Mycryo uniquement !!)

Le mien par exemple a une courbe de : 40°C – 45°C, 25°C – 26°C, 29°C – 30°C

Avec le Mycryo voici la courbe de température que je vais suivre : 40°C – 45°C, 35°C, 30°C – 31°C

On peut le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie mais personnellement je suis plus à l’aise avec la deuxième méthode quand il s’agit de tempérage !

Je le fais monter à 42°C (parce que le temps de le poser sur le plan de travail il va continuer de monter un peu en température !) et je le pose ensuite sur un torchon.

Là il faut le mélanger et ne pas hésiter à « l’aérer » le plus possible pour le faire chuter en température plus rapidement. Quand on arrive à 35°C on incorpore le Mycryo :

-> La quantité est de l’ordre de 10 g pour 1 kg de chocolat donc ici pour 250 g j’en utilise 2.5 g : une balance de précision est vivement recommandée !

Bien mélanger le tout et laisser chuter la température jusqu’à 31°C ou 30°C ! A ce stade le chocolat est bien fluide et on peut l’utiliser tout de suite pour réaliser nos demi-sphères.

2. Alors ici ça se corse… car il y a différentes façons de « remplir » votre moule demi-sphères : j’en ai essayé 3 et aucune ne m’a complètement emballée !

-> La première c’est l’application au pinceau ! J’ai réessayé avec le moule qui va bien et le tempérage qui est ok… ben j’aime pas ! C’est vrai qu’on obtient une demi-sphère hyper fine ça c’est l’avantage mais il faut vraiment bien badigeonner la demi-sphère, sinon au moment du démoulage c’est l’hécatombe !

Personnellement, j’ai toujours du mal à bien badigeonner le fond de la demi-sphère !

-> La deuxième méthode  on verse à l’aide d’une poche (pour faire ça proprement) le chocolat jusqu’au rebord des demi-sphères. On secoue un peu le moule pour bien répartir et on retourne pour que l’excédent s’en aille !

Testé… et pas approuvé ! Chez moi le chocolat fait une grosse coulée sur un des côtés de la demi-sphère, il ne s’écoule pas bien dans le fond non plus… résultat l’épaisseur de la demi-sphère n’est pas régulière, trop épaisse… du coup on se casse les dents dessus !

Mais bon je n’ai pas le coup de mains… ça ne veut pas dire que vous n’arriverez pas avec cette méthode !

-> Enfin « The last » :  qui combine les deux précédentes ! C’est la seule qui m’a donné un résultat à peu près satisfaisant !

Donc on verse un peu de chocolat dans chacune des sphères, on secoue comme un guerrier qui fait ses échauffements avant le combat ! Et on ôte l’excédent au pinceau en le passant bien partout pour que la demi-sphère en soit totalement recouverte ! Faites bien attention aux bords… parfois on oublie des bouts !

3. A présent on passe avec une spatule triangulaire (on peut aussi utiliser le plat d’un couteau) sur le moule pour bien racler le chocolat qui dépasse des demi-sphères puis on laisse cristalliser : 15 à 20 minutes au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante !

Si vous le mettez au réfrigérateur, veillez bien à ne pas le laisser trop longtemps (pas plus de 20 minutes !) sinon vous allez avoir de la condensation sur le chocolat !

De toute façon si le tempérage a été fait correctement, il va cristalliser très rapidement ! Si au bout de quelques minutes il n’a pas commencé à se figer c’est que vous vous êtes loupé !

4. Ici je vous conseille d’enfiler vos gants si vous en avez :

gants-alimentaires

Ce n’est pas obligatoire mais si vous êtes soucieux du détail, ça vous évitera de mettre des traces de doigts sur le chocolat !

Pour démouler, on passe ses doigts à l’intérieur et on pousse un peu sur la sphère et elle doit sortir sans aucune difficulté ! C’est grâce au tempérage que le chocolat se rétracte dans le moule c’est pour cela qu’il est indispensable, sinon le démoulage est juste impossible !

5. Réserver vos demi-sphères à température ambiante !


La sauce caramel :

 ♦  100 g de sucre en poudre
 ♦  50 g de beurre demi-sel
 ♦  100 g de crème liquide

1. Réaliser un caramel à sec c’est à dire sans eau, en faisant chauffer doucement le sucre jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée !

2. Ajouter alors le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé (sur le feu ou hors feu… c’est une bonne question ! J’ai fait un peu les deux, à vrai dire je remettais sur le feu de temps en temps !)

3. Ajouter maintenant la crème liquide préalablement réchauffée au micro-ondes (pas trop longtemps !) et mélanger doucement !

4. Fouetter pendant 5 minutes ou utiliser un mixeur plongeant pour bien émulsionner la sauce caramel !

5. Passer au tamis pour débarrasser la sauce des éventuels morceaux de sucre durs !

6. Réserver au réfrigérateur.


La meringue italienne :

 ♦  2 blancs d’œufs
 ♦  100 g de sucre en poudre
 ♦  40 ml d’eau

1. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole sur feu moyen et contrôler la température ! Le sirop doit atteindre 118°C.

2. En parallèle monter les blancs en neige.

-> Pour être synchro avec le sirop, commencer à vitesse lente et augmenter progressivement une fois que le sirop atteint 100°C. Une fois à 114°C passer à la vitesse maximale !

3. Quand le sirop a atteint la bonne température, le verser en filet sur la paroi du bol (surtout pas sur les fouets) et réduire la vitesse du fouet au minimum pendant l’opération pour éviter les projections !

4. Une fois incorporé augmenter la vitesse à nouveau au maximum et fouetter environ 5 minutes jusqu’à ce que la meringue redescende en température.

5. A présent mélanger vivement à la spatule pour bien détendre la meringue !

Je vous mets quand même la photo de mes premières versions, celles trempées dans le chocolat :

tête-chocolat1

Assemblage des têtes de choco :

1. Remplir les demi-sphères au chocolat de meringue italienne, à l’aide d’une poche !

-> Racler la surface avec un couteau pour bien lisser la meringue.

2. Déposer une toute petite noisette de sauce caramel sur les palets et l’étaler.

3. Venir délicatement déposer la demi-sphère sur le palet.


Bonus :

Avec la meringue restante, dresser des petits dômes sur une plaque recouverte de papier de cuisson et saupoudrer de noix de coco râpée, enfourner à 100°C pour environ une heure… un pur délice !!

meringues-coco

Sources :

 

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10 réflexions au sujet de « Têtes de chocolat »

    Dan a dit:
    16 avril 2016 à 8 h 34 min

    Et bien , ils t’ont donné du fil à retordre ces beaux biscuits!! tu ne lâches rien, bravo!! biz

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      16 avril 2016 à 9 h 07 min

      Coucou Dan ^_^

      Je suis très obstinée et quand j’ai quelque chose en tête je ne l’ai pas ailleurs ! ❤ Merci gros bisous et passe un excellent weekend ❤

      J'aime

    plaisiretequilibre a dit:
    16 avril 2016 à 8 h 56 min

    Les premiers mois de bébé ne laissent pas beaucoup de répit. Heureusement petit à petit, tu auras plus de temps pour toi. Je crois qu’il faut savoir passer le relais un peu pour s’aménager du temps que pour toi, chose que j’ai toujours eu du mal à faire…
    Les têtes de chocolat sont stockées depuis un long moment sur mon compte Pinterest en attente d’être réalisées. Je ne m’attendais pas à ce que ça soit si compliqué. Je vais me noter tes conseils mais dès lors qu’il faut s’équiper pour faire une recette, souvent je ne la fais pas. En tout cas ta persévérance a payé, tes têtes de chocolat sont sublimes !
    Merci pour cette recette très bien détaillée ! Passe un bon week-end !

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      16 avril 2016 à 9 h 14 min

      Coucou,

      En effet les premiers mois ne sont pas « simples » car étant totalement tributaire de ses parents, bébé s’en remet complètement à nous ! Il faut ajouter à cela les tâches du quotidien…. et la pâtisserie qui demande quand même une sacrée organisation pour le coup !

      Mais bon,je tiens le bon bout (enfin je crois :p)

      Pour les têtes de chocolat, franchement si tu n’es pas trop perfectionniste, tu peux les faire en version plus simple, ainsi tu n’auras pas à acheter du matériel, et surtout ça ira bien plus vite ! En plus si ça se trouve tu vas parfaitement gérer l’enrobage en les trempant dans le chocolat comme dans la recette de base !! (Je pense que mon chocolat n’était pas assez fluide, c’est pour ça que j’ai galéré !!)

      Tiens moi au courant si un jour tu testes =)

      Merci pour ton commentaire ❤ Passe également un excellent weekend ^_^

      Aimé par 1 personne

    Nathalie a dit:
    16 avril 2016 à 13 h 51 min

    Elles sont sublimes ces têtes de chocolat! Tu les a bien réussies! Les petits loulous ça prend du temps, mais en même temps ils grandissent très vite! Et eux grandissant, tu auras un peu plus de temps pour toi! Bon week-end

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      16 avril 2016 à 18 h 51 min

      Coucou Nathalie =)

      Merci beaucoup pour ton adorable commentaire =)

      Et pour les petits loulous, oh oui ça grandit vite, très vite même ! Je sais qu’il faut que je prenne mon mal en patience ! En attendant je fais comme je peux, pas toujours facile mais ça va le faire ! ^^

      Bon weekend à toi également =)

      J'aime

    Cake au Citron a dit:
    16 avril 2016 à 18 h 35 min

    qu’ils sont beau !!!!!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      16 avril 2016 à 18 h 52 min

      Merci Cake au Citron ^^ Ta recette m’a terriblement fait envie, on ne regrette pas car c’est super bon ! =)

      J'aime

    Le petit monde de KiwiPatate a dit:
    2 juin 2016 à 15 h 46 min

    […] des superbes blogs auxquels je suis abonnée ! Souvenez-vous : j’avais ouvert le bal avec les têtes choco de Cake au […]

    J'aime

    Sablés à la rose | Le petit monde de KiwiPatate a dit:
    2 septembre 2016 à 19 h 01 min

    […] de papier cuisson farinées (c’est ce que j’avais fait lorsque j’avais réalisé mes têtes de chocolat) ou utiliser une toile de cuisson, ce que j’ai fait cette fois […]

    J'aime

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