Financiers à la noisette – Philippe Conticini

Publié le Mis à jour le

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Après quelques petites (més)aventures en cuisine, dont un entremets au praliné et à la mousse vanille que je refais pour la deuxième fois et sur lequel je rate également mon glaçage pour la deuxième fois, je me suis enfin décidée à tester les financiers à la noisette de Monsieur Philippe Conticini !

Déjà pour la petite histoire, ça fait longtemps que je cherche un moule à financiers qui ne soit pas en silicone, ce qui n’a pas été une mince affaire… ! Mais par miracle, en allant faire un tour dans un magasin que j’aime beaucoup (qui porte entre-autre le prénom d’une jeune fille qui explore le pays des merveilles…) je suis tombée dessus !!

Vous pouvez me croire : je n’ai pas hésité une seule seconde et je me suis jetée dessus ! 

Une fois le moule en ma possession, (Mon Précieux !) il me fallait une recette sans plus attendre… et c’est là que je suis tombée sur la photo en gros plan du financier à la noisette !! C’était un signe, c’était CETTE recette-là que je me devais de tester et pas une autre !!

Et pour couronner le tout chaque semaine on peut visionner une recette en direct, (via sa page Facebook ) réalisée par le chef en personne et devinez quoi ? Ben oui… il s’agissait aussi de la recette des financiers à la noisette ! Pas possible tant de hasard !!

Avant de vous parler de ces financiers, (qui vous vous en doutez sûrement : sont à tomber à la renverse !) je voulais aussi vous dire quelques mots au sujet de Monsieur Conticini, qui est pour moi un très grand homme : mon idole à vrai dire ! J’adore sa personnalité, c’est quelqu’un de très sensible et d’extrêmement généreux, et ça se ressent au travers de ce qu’il fait !

D’ailleurs il n’y a pas de mystère, quand on fait les choses avec ou sans amour, et bien on sent la différence ! C’est un passionné, qui a su rester très humble malgré sa notoriété, et qui aime partager : que ce soit par le biais de sa gourmandise qui transparaît dans ses créations, ou qu’il s’agisse de toutes ses astuces qu’il prends vraiment plaisir à nous expliquer, c’est franchement génial !

Et puis, je l’imagine bien dans sa cuisine tard le soir (tel un chimiste dans son laboratoire) en train de tester différentes techniques, et combiner pleins d’éléments ensembles pour arriver à LA recette qui déchire ! Bref, je suis complètement fan, je l’adore !

Bon après cette petite séquence « émotions », revenons-en à nos financiers ! Personnellement, je les trouve parfaits : croquants sur l’extérieur et bien moelleux à cœur, un vrai régal !

Si vous n’êtes pas un grand amateur de noisettes, vous pourrez tout simplement les remplacer par le fruit sec de votre choix ! (amandes, pistaches, noix,…) Monsieur Conticini explique juste qu’il vaut mieux éviter les fruits secs trop gras, comme par exemple, la noix de Macadamia !

Parce que là on sent vraiment bien le parfum de la noisette : qui embaume complètement votre palais, (votre maison également d’ailleurs !) donc si vous n’êtes pas fan, vous n’aimerez pas du tout !

Par contre la technique est impeccable et donne vraiment un petit gâteau parfaitement maîtrisé au niveau de la texture, c’est pour ça que je vous conseille de changer le fruit sec et pas toute la recette !

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◊  Un moule à financiers
◊  Une balance de précision
◊  Un fouet ou une cuillère magique
◊  Du film alimentaire
◊  Un robot mixeur ou un mini-hachoir (pour réaliser la poudre de noisettes, si vous n’en avez pas au pire vous pourrez achetez de la poudre déjà prête !)



(La quantité de financiers dépendra de la taille de vos empruntes, ici j’en ai eu très exactement 12 : avec un moule à financiers de 10 cm de largeur et de 1 cm de hauteur)

◊  155 g de sucre glace
◊  110 g de beurre doux ou demi-sel
◊  110 g de poudre noisettes (de préférence réalisée avec des noisettes torréfiées et mixées soi-même sauf si vraiment pas le choix !)
◊  155 g de blancs d’œufs à température ambiante
◊  55 g de farine de type 55
◊  1.5 g de fleur de sel (uniquement si on utilise du beurre doux)
◊  1/2 gousse de vanille
◊  1/2 cuillère à café de vanille liquide



A faire de préférence la veille :

Pourquoi ? Tout simplement, car le fait de laisser reposer la pâte toute une nuit au réfrigérateur, va donner un financier plus dense lors de la cuisson et plus soufflé !

1. Commencer par torréfier vos noisettes à 165°C, chaleur tournante environ une vingtaine de minutes.

2. Les laisser refroidir et les mixer assez grossièrement avec la peau : on ne cherche pas à obtenir une poudre trop fine ! Ce sont les petites brisures de noisettes qui vont contribuer à ce qu’on ait de la « matière » à la dégustation !

-> C’est en partie pour cette raison qu’il est très conseillé de réaliser sa poudre de noisettes soi-même, ça et bien évidemment le goût qui sera incomparable ! Mais comme je l’ai dit au départ, si vous n’avez ni robot mixeur, ni mini-hachoir vous n’aurez pas d’autre choix que d’acheter de la poudre toute faite !

3. Réaliser un beurre noisette : c’est à dire chauffer le beurre à feu moyen et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il prenne une coloration légèrement ambrée !

Un dépôt va se former dans le fond, c’est ce que monsieur Conticini appelle « ferments lactiques » et c’est ça qui va donner tout son goût au beurre noisette ! En effet, beaucoup de gens le filtrent à l’aide d’un chinois (pour justement ôter ce dépôt), moi-même je le faisais !

Mais Monsieur Conticini insiste sur le fait, que si on s’en débarrasse -> on se débarrasse aussi de tout ce qui fait justement la saveur et le petit goût typé de ce beurre !

Donc à partir du moment où le dépôt va se former, il faut être très vigilant car il cuit super vite et peut brûler si on ne fait pas attention -> cela m’est déjà arrivé !

4. Laisser refroidir le beurre noisette quelques minutes, pendant ce temps mélanger intimement les poudres (poudre de noisette + sucre glace + farine + fleur de sel si on a opté pour un beurre doux + les graines de la 1/2 gousse de vanille + la vanille liquide)

5. On y ajoute ensuite les blancs d’œufs à température ambiante et on poursuit le mélange quelques instants.

6. Ajouter alors le beurre noisette, encore chaud mais pas bouillant, et mélanger à nouveau.

7. Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.


Le jour J :

1. Si vous utilisez un moule qui n’est pas en silicone, beurrer les cavités.

2. Verser la pâte dans une poche et remplir chaque emprunte de pâte aux trois quarts.

3. En fonction de la taille de votre moule, le temps de cuisson ne sera pas pareil :

◊  Dans un four préchauffé à 170°C, chaleur tournante, 10 minutes pour des petites pièces
◊  Dans un four préchauffé à 170°C, chaleur tournante, 12 minutes pour des pièces de taille moyenne
◊  Dans un four préchauffé à 170°C, chaleur tournante, 15 minutes pour des grosses pièces

-> bien sur si vous voulez en faire un gros gâteau ou un fond d’entremets le temps de cuisson sera également plus long.

4. Laisser refroidir avant de les démouler… et de vous jeter dessus !

Sources : Sensations, de Philippe Conticini & sa page Facebook

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8 réflexions au sujet de « Financiers à la noisette – Philippe Conticini »

    plaisiretequilibre a dit:
    17 juin 2016 à 8 h 04 min

    Comme je n’ai pas les moules à financiers je les faits dans un moule à mini-muffins, c’est mignon aussi mais moins conventionnel. C’est un délice en tout cas et ceux de Conticini un régal c’est certain !

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      17 juin 2016 à 17 h 27 min

      Coucou =)

      Oui c’est un vrai délice ces financiers ! Ici on adore en tout cas : même monsieur KiwiPatate ! ^^

      Pour la forme, comme je l’ai dit, au final elle importe peu ! Au contraire… je les trouve limite plus jolis dans des moules à mini-cakes ou à muffins ! Ils font beaucoup plus « dodus » ! Dans les moules à financiers, ils restent assez « plats »… ou alors il faut que je maîtrise un peu mieux… peut-être qu’il y a un truc que je n’ai pas saisi !

      Mais le goût y est c’est le principal, et j’en referais !

      Aimé par 1 personne

    Philippe Conticini a dit:
    17 juin 2016 à 21 h 16 min

    Bonsoir madame .
    Merci pour vos mots qui me touchent beaucoup.
    Bien que ce soit plus simple avec des moules souples, par exemple, que l’on trouve facilement, vous avez raison de vous servir de vrais moules à financiers. La structure extérieur du biscuit sera bien plus poreuse et craquante.
    Ceci-dit, ce qui est bon, par essence, est toujours beau, le contraire n’est pas toujours vrai .
    L’émotion se transmettra au travers de ce que l’on est. Le matériel, aussi important qu’il puisse être, sera toujours au service de notre sensibilité.
    Très bon week-end,
    Philippe Conticini.

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      18 juin 2016 à 9 h 18 min

      Bonjour Monsieur Philippe Conticini !

      Je ne vous cacherais pas mon émotion à la vue de votre message ! C’est moi qui suis touchée là ! ^_^

      Je pense aussi que les vrais moules à financier permettent plus de croquant sur l’extérieur (un peu comme les vrais moules à cannelés en cuivre !) C’est pour cette raison (entre-autre) que je préfère les moules en fer blanc ou en cuivre ! C’est vrai qu’ils sont un peu moins faciles à utiliser que ceux en silicone, mais les textures et le goût sont top !

      Du reste, je suis entièrement d’accord avec vous : c’est notre sensibilité et nos émotions qui donnent ce « plus » à la pâtisserie, j’ai même envie de dire : qui leur donne une âme !

      Encore un immense merci pour ce message, vous m’avez donné le sourire et la patate pour les jours à venir ! Passez vous aussi un excellent week-end ! =)

      Angélique.

      J'aime

    Cenwen Isabelle Gillet a dit:
    3 juillet 2016 à 9 h 56 min

    Waouh ! J’ai aimé ton billet en le lisant et je tombe sur le petit mot de Monsieur Philippe Conticini et franchement je le trouve adorable, rare et franchement gentil. ❤

    J'adore les financiers à la noisette (et le cake aux noisettes) ! Je n'ai pas de moules à financiers et comme toi, je suis de moins en moins fan des moules en silicone. En rangeant ma cave, j'ai retrouvé la cantine où j'avais rangé mes vieux moules en métal, il n'y a pas photo. Reste à changer la gazinière, mais ce n'est pas pour demain ^^' Pour la pizza et les gratins, elle assure encore, par contre côté pâtisserie, c'est quitte ou double; soit pas cuit dedans, pas doré ou trop ! Mais bon, chaque chose en son temps 🙂

    Ca m'a manqué de venir te lire ❤ j'ai tout un dossier avec tes newsletters, petit à petit, je rattraperai mon retard 🙂

    Bisous doux ma Belle, à partager avec tes Amours et des tonnes de câlins à Patapon ❤

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      3 juillet 2016 à 12 h 51 min

      Coucou ma petite Cenwen ❤

      Avant toute chose j'espère que tu vas bien =) Je suis entièrement d'accord avec toi, Monsieur Philippe Conticini est quelqu'un d'authentique et d'extrêmement gentil, ça se voit tout de suite et ça se ressent au travers de toutes ses réalisations =)

      Pour ce qui est des financiers à la noisette, je suis fan également ! Mais j'adore les fruits secs en général (amandes, pistaches, noisettes, noix,…) je trouve que ça apporte vraiment un gros plus aux gâteaux : surtout avec des fruits secs entiers torréfiés et réduits en poudre par nos soins !

      Parce que la poudre toute faite est clairement beaucoup plus "fade" en terme de goût !

      D'ailleurs j'avoue avoir une petite préférence pour les noisettes, qui parfument divinement bien toutes les préparations dans lesquelles elles entrent en jeu.

      Et pour ce qui est du silicone, peut-être que je n'achète pas les bons moules (à l'époque j'achetais du bas de gamme) et je n'ai jamais eu envie "d"investir" dans des moules en silicone trop chers… parce que je préfère clairement le métal !! Donc peut-être qu'avec des très bons moules en silicone le résultat est différent (même sûrement !) mais là pour le coup…. à chaque fois que j'en ai utilisé, j'ai retrouvé un arrière-goût désagréable !

      Et il est clair que la texture est différente aussi…

      Maintenant si il n'y a vraiment pas le choix, je prends : j'en ai justement acheté récemment pour faire des oursons en guimauve ! Mais clairement si je peux trouver en métal… c'est vite vu !

      En tout cas, ça me fait super plaisir que tu sois passée, ça m'a manqué également de ne pas te lire ❤ Mais prends tout ton temps ne t'inquiète pas, je veux que tu nous reviennes en guerrière super sayan ! ^_^

      Gros bisous ma petite Cenwen et pleins de douceur à tes petits bébés poilus d'amour ❤ ❤

      Aimé par 1 personne

    mathildedithyrambiques a dit:
    18 juillet 2016 à 15 h 58 min

    waouh ! ^^

    Aimé par 1 personne

    […] (car il est conseillé de les laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur comme expliqué : ici !) et que je découvrais enfin l’aspect et l’odeur de ce thé matcha […]

    J'aime

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