« Trianon » ou Royal au chocolat

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Il y a quelques semaines, j’ai eu la bonne surprise de découvrir que j’avais été nominée, par Laurence du blog « Plaisir et équilibre » très très joli blog dont je vous avais justement parlé ici, afin de participer à un jeu culinaire !

Déjà… c’est la première fois que je suis « conviée » à ce genre d’événement, donc j’étais très enthousiaste : même si je n’étais pas certaine de pouvoir y participer (et cela jusqu’à la dernière seconde !) et vu mes mésaventures (pour changer !) ce n’était pas gagné !!

Alors en quoi consiste ce jeu ? Qui en est à l’origine ? Et pourquoi les mandarines ne sont-elles pas violettes ? Je vous explique ça tout de suite ! (Enfin… sauf pour les mandarines, je vous laisse cogiter ça !)

Tout a commencé avec une cuillère en bois prénommée « Woody », qui avait fait la connaissance d’un certain Olivier… (non non pas l’arbre qui donne des olives, rhooo vous êtes dissipés !) et qui ne se sont plus lâchés d’une semelle ! C’est d’ailleurs pour cette raison qu’ils ont créé le très joli blog de Sharing cuisine !

Et de cette belle rencontre, a jailli l’idée originale de partager des recettes, le tout dans la joie et la bonne humeur, car le but de ce jeu c’est bien évidemment de s’amuser, et aussi par la même occasion : de découvrir des blogs hyper sympas !

Woody et Olivier nous proposent deux thèmes, celui qui nous a nominé devra en choisir un des deux, et j’ai donc pour « mission » de réaliser la recette en fonction du thème choisi, et de la poster ensuite sur le blog, à la date et heure indiquées.

Ensuite à la fin de cet article, je nominerais à mon tour 5 amis blogueurs, avec un nouveau thème (bon normalement les 5 nominés doivent avoir accepté mon invitation au préalable… mais vu que j’ai fait ça un peu à la dernière minute, ils découvriront tout ça au moment de la publication de l’article !)

J’espère que je ne recevrais pas un coup de cuillère de Monsieur Woody…

→ Pour plus d’infos, vous retrouverez le règlement au complet : ici !

Les thèmes proposés étaient « Monsieur Woody a pris le melon » et « la femme chocolat » ! Et je suis bien contente que le choix de Laurence se soit porté sur ce dernier, car le melon ne m’inspirait pas beaucoup !

Bon… et maintenant les mésaventures d’une Kiwipatate commencent ! A force, je vais finir par changer le nom du blog en : « Le petit monde de Caliméro » !

Quand j’ai lu le thème, j’étais très inspirée : fondant au chocolat, Opéra, brownie,… j’ai pensé à beaucoup de choses ! J’adore le chocolat donc forcément tout m’emballait !

Mais ensuite, je me suis dit : « quoi de mieux qu’un Trianon ou Royal au chocolat pour adhérer totalement au thème ?? » Et justement, j’avais une recette très précise en tête… pour changer : sur le blog de Valérie !!

Elle a tout simplement remis au goût du jour le traditionnel Trianon : en lui donnant une magnifique forme sphérique (celle-ci renfermant toutes les différentes couches que l’on retrouve dans ce bel entremets !)

Donc… toute contente, je dégainais enfin mes demi-sphères en acier inoxydable, (achetés il y a longtemps et n’ayant jamais été utilisées !) c’était enfin l’occasion !!

Après avoir consciencieusement tempéré mon chocolat, (grâce au Mycryo c’est devenu un jeu d’enfant) je l’appliquais tout aussi consciencieusement au pinceau dans mes demi-sphères !

J’attendais, un peu, beaucoup et pas passionnément du tout → et là ce fut le drame car je n’arrivais tout simplement pas à démouler mes sphères ! >_< J’ai eu beau les laisser refroidir plus longtemps, ça ne bougeait pas d’un iota !

Je décidais donc de tout refaire (bah oui… j’ai plein de temps à revendre moi ! Et puis c’est pas comme si mon petit bout décidait d’être hyper grognon pile le jour où je me lance dans un truc un peu technique : parfois, on pourrait presque croire que c’est fait exprès !!)

Pour la peine, j’ai même changé la pile de mon thermomètre parce que ça fait longtemps que c’est la même, et je me suis demandée si elle ne commençait pas à fatiguer (et à m’indiquer n’importe quoi !!)

→ Changement de tech : verser le chocolat dans les sphères, faire tourner et ôter l’excédent afin d’obtenir des coques plus épaisses (car en badigeonnant au pinceau, on obtient des coques très fines… et j’ai pensé que le soucis venait peut-être de là, en tout cas pour mes sphères en acier inoxydable, parce que pour le polycarbonate ça ne pose pas le moindre problème!)

Mais non… rebelote : ça ne voulait pas se démouler !! Monsieur Kiwipatate me dit que c’est peut-être à cause de la chaleur ! C’est vrai qu’il faisait un peu chaud (même si on ne frôlait pas non plus les 30°!) mais le chocolat ne cristallisait effectivement pas comme d’habitude, et restait un peu « mou » !

Pour ne rien vous cacher : j’ai même refait un dernier essai MAIS avec une idée… plus bête tu meurs ! J’ai mis du film alimentaire SUR les demi-sphères et j’ai ensuite versé le chocolat par dessus !!

Déjà ça s’est fêlé de partout pendant la période de refroidissement : ça c’était fait, mais en plus avec mon idée super intelligente de verser le chocolat sur le film (lui-même posé sur la sphère… et non à l’intérieur!!) et bien ça a été le carnage quand j’ai voulu le retirer !

Y a des fois ça veut pas, et quand ça veut pas… ben ça veut pas ! C’est comme ça !

Au bout d’un moment, j’avais la sensation que mon corps était là… mais pas le reste ! C’est alors que j’ai commencé à « réfléchir » ou tout du moins à essayer de réfléchir à un plan B, car j’avais déjà mixé les noisettes et le sucre et j’avais une chantilly qui attendait sagement au frais !

Tout ça sur fond sonore, sauf qu’il ne s’agissait pas des 4 saisons de Vivaldi… mais plutôt des mille et un pleurs de Matthew !

A force de me focaliser sur l’idée de la sphère… je n’arrivais pas à envisager le fait, de présenter le Trianon, simplement dans sa version « classique » ! Et puis, en sortant mon cadre… et en réfléchissant encore et encore : les idées me sont venues petit à petit !

J’ai donc bien étudié ce nouveau plan et j’ai décidé de reporter tout ça au lendemain car en étant crevée comme je l’étais… je sais que je n’aurais rien fait de bon ! Et puis c’était pas le jour… il fallait juste souhaiter que le prochain essai serait plus concluant !

Donc le lendemain, voilà ce que j’avais imaginé : un joli Trianon de forme « carrée » <- ça au moins ça correspond (mais y a que ça…) avec une « magnifaïquuuue » (Cordula style !) plaque de chocolat bien brillante, des disques de chocolat tout aussi sublimes sur le pourtour (normalement des disques au chocolat au lait alternés de disques Dulcey…) ET je voulais pocher une gracieuse silhouette féminine (toujours avec du chocolat of course !) qui aurait été le petit plus du thème : femme en chocolat !!

MAIS si vous êtes arrivés à me lire jusque là, déjà bravo… ensuite vous aurez certainement le réflexe de remonter tout au-dessus et de regarder la photo une deuxième fois en vous disant… y a pas de silhouette de femme, y a pas de disques Dulcey… et vous constaterez également que le chocolat est tout sauf brillant ! (on a perdu le brave Danny… Danny Brillant pour ceux qui n’auraient pas suivi !) 😛

Alors que s’est-il passé une fois de plus… ?? Déjà, je pense que la théorie de monsieur Kiwipatate concernant la température ambiante de notre appart a effectivement contribué au ratage total du tempérage du chocolat !

Parce que je veux bien admettre la possibilité que je me sois complètement vautrée une première fois… celle où je n’ai pas eu de bol non plus au deuxième essai : mais le lendemain, à tête reposée et dans des conditions optimales, rater encore trois fois de suite… comment dire ?? Je veux bien mais là y a un problème mon capitaine !!

Donc le chocolat ne cristallisait pas du tout au contact du papier guitare, alors que quand j’avais fait mes petites demi-sphères et spirales pour l’entremets trois chocolats, il avait durci quasi instantanément ! Mais ce jour là, il est vrai qu’il faisait plus frais qu’en ce moment !

Même si on est loin d’avoir un été éblouissant, la température avoisine les 24 – 25°c dans mon appart… et je pense que c’est de trop ! (Après si en me lisant, vous avez la réponse à mon problème et que ça n’a rien à voir avec ça, je suis totalement intéressée de savoir où ça a coincé !)

Bref, je vous dis pas la tête que je faisais tout du long… et j’ai une fois de plus failli ne rien poster et annuler ma participation au jeu !!

Mais bon le but premier c’est de s’amuser, et même si j’ai plutôt ri jaune, je n’avais pas le cœur à décliner cette belle invitation de Laurence ! Je suis toujours tellement touchée qu’on puisse avoir une petite pensée pour moi ! Alors pas question d’abandonner… même si rien ne s’est passé comme je l’aurais voulu, c’était aussi l’occasion de tester ce célèbre entremets !

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Je peux vous dire une chose… c’est vraiment divin ! Contente d’avoir été jusqu’au bout !! J’avais déjà goûté cet entremets -> mais en version industrielle , ce qui n’a évidemment rien à voir avec celui-ci !! De plus, Valérie a étudié la recette afin qu’elle soit le moins sucré possible, du coup il n’est pas du tout écœurant et très agréable à la dégustation (tout le contraire de ceux du commerce !)

Alors je dois également vous faire une confidence : c’est la première fois que je goûte des Gavottes ! Qu’est-ce donc cette diablerie ?? C’est hyper bon, je ne m’attendais pas à ça… et alors la couche pralinée – chocolat et Gavottes, ça a été LA révélation de ce dessert ! Croyez-moi vous n’avez pas fini d’en entendre parler ! Je vais en abuser dans mes prochains entremets !

Par contre, il faut aimer le chocolat un peu « brute de décoffrage » !  La puissance du Guanaja envahit le palais dès les premières bouchées, et tout de suite après cette saveur très forte est adoucie par la dacquoise, et surtout par le feuilleté praliné ! Si vous comptez réaliser ce dessert pour des enfants (ou pour des âmes sensibles) oubliez le 70 % ! Je vous conseille plutôt d’utiliser un chocolat au lait (même si cela apportera aussi forcément plus de sucre !)

Ustensiles « particuliers » requis :

  • Un robot mixeur
  • Un thermomètre de cuisine
  • éventuellement un cadre (mais pas obligatoire, je m’en suis surtout servie comme emporte-pièce !) ou des demi-sphères, de préférence en polycarbonate de 7 cm de diamètre

Ingrédients :
Je vous donne les quantités que j’ai adapté pour un format de 20 X 20 cm, avec peu de hauteur <- je préfère que ça ne soit pas trop haut car c’est quand même bien riche… mais si vous voulez un Trianon beaucoup plus haut, il faudra donc augmenter les quantités !

-> Si vous utilisez des moules en demi-sphères, je vous invite à aller directement sur le site de Valérie : ici !

La plaque en chocolat + les disques :

  • 150 g de chocolat au lait (j’ai utilisé le Jivara à 40 %)
  • 1.5 g de Mycryo

La dacquoise noisette :

  • 110 g de noisettes torréfiées avec la peau
  • 110 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs à température ambiante
  • 31.4 g de sucre en poudre

Le feuilleté praliné :

  • 110 g de praliné (moi j’ai utilisé un reste de praliné, selon la recette de Mercotte, mais je vais vous proposer la version de Valérie qui est beaucoup plus rapide à réaliser !)
  • 63 g de chocolat noir à 70 %
  • 31.4 g de beurre doux
  • 55 g de Gavottes

Pour le pralin (version Valérie)

  • 79 g de noisettes
  • 39 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille (facultatif)

La chantilly au chocolat :

  • 235.5 g de crème Fleurette entière
  • 118 g de chocolat noir à 70 %

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Préparation :
La déco en chocolat : (facultatif)
-> j’ai réalisé ces décos uniquement pour le côté esthétique… mais vous pouvez tout à fait zapper cette étape et saupoudrer votre Trianon de cacao en poudre non sucré !

1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

2. Pour ce type de chocolat, il faut faire monter la température entre 40 – 45°C !

3. Ensuite, faire redescendre en température jusqu’à 35°C.

4. Y verser alors le Mycryo et mélanger le tout.

5. Attendre de nouveau que la température baisse entre 27 et 29°C.

-> Si vous n’avez pas de Mycryo, il vous faudra respecter la courbe de tempérage traditionnelle, à savoir :

  • Montée de température entre 40 – 45°C
  • Chute de température à 27 – 28°C
  • Remontée de la température à 29-30°C

Attention toutefois, cette courbe peut varier en fonction du chocolat utilisé ! Si le pourcentage de cacao n’est pas pareil les températures peuvent être différentes !

Pour cela il y a différentes méthodes : le tablage (plutôt utilisé par les pros), le bain-marie avec une casserole d’eau bouillante et une autre contenant des glaçons pour faire chuter la température très rapidement, et la dernière : l’ensemencement !

6. Quand le chocolat est à bonne température, le verser sur du papier guitare ou sur une feuille de papier cuisson !

7. L’étaler à l’aide d’une spatule pour avoir une couche assez fine et attendre qu’il cristallise.

8. Utiliser le cadre et un emporte-pièce rond pour réaliser la plaque et les disques ! Il faut le faire avant que le chocolat ne soit trop dur… pour ma part ça a été facile vu qu’il est resté mou du début à la fin ! >_<

-> Vous pouvez chauffer votre cadre et votre emporte-pièce (<- sauf si ils sont en plastique bien sur !) au chalumeau avant de découper vos formes dans le chocolat, ou les tremper dans de l’eau bouillante en les essuyant bien juste après !

9. Bien laisser durcir avant de décoller. Réserver à température ambiante.

La dacquoise aux noisettes :

1. Commencer par torréfier les noisettes (environ une vingtaine de minutes à 165°C chaleur tournante !)

-> Il faut qu’elles soient blondes, pas trop colorées non plus !

2. Les mixer une fois refroidies (on peut garder la peau, c’est ce que j’ai fait !) avec le sucre glace, à l’aide du robot mixeur jusqu’à obtention d’une poudre fine !

-> Attention, ne pas les mixer trop longuement au risque qu’elles ne se transforment en pralin ! Il est préférable de le faire en plusieurs fois, pendant une dizaine de secondes maximum !

3. Monter les blancs (à température ambiante) en neige.

4. Ajouter une petite partie du sucre en poudre quand ils commencent à mousser.

5. Plus tard ajouter le reste, en petite quantité à chaque fois, et continuer de fouetter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes.

6. Incorporer une petite partie des blancs aux poudres jusqu’à obtenir une pâte.

7. Ajouter ensuite le reste des blancs, très délicatement.

8. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson.

-> J’ai utilisé un moule à brownie de 24 x 24 cm pour avoir une dacquoise assez épaisse. Vous pouvez aussi utiliser votre cadre, en utilisant de l’aluminium pour empêcher la pâte de sortir, et avec une feuille de papier cuisson à l’intérieur ! (sinon la dacquoise risque de coller au papier alu !)

9. Enfourner pour une vingtaine de minutes environ, dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante. (Moins longtemps si vous réalisez des petits formats individuels !)

10. A la sortie du four, poser le cadre sur la pâte et découper les bords, laisser ensuite refroidir sur une grille !

-> attention pâte très fragile !

Le pralin (Version Valérie) :
Voici une version plus rapide pour réaliser votre pralin ! Mais évidemment, si vous avez du praliné en rab d’une précédente préparation, utilisez-le !

1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre et la vanille.

2. Une fois blond, le verser sur une feuille de papier de cuisson ou sur un Silpat.

3. Une fois refroidi, le casser en morceaux et les mixer avec les noisettes (torréfiées au préalable) jusqu’à obtention d’un pralin !

Valérie précise que comme la quantité est assez faible, vous aurez peut-être des difficultés à les mixer (lames qui tournent dans le vide !) donc vous pouvez très bien doubler ces quantités ! C’est toujours bien d’avoir du pralin, surtout que ça se conserve plutôt bien !

Le feuilleté praliné :

1. Faire fondre le chocolat et le beurre.

2. Y ajouter le pralin.

3. Ensuite les Gavottes émiettées.

4. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier de cuisson (la texture est très « fluide » si je puis dire ça ainsi mais pas d’inquiétude !)

-> Pour les demi-sphères, il faut l’abaisser à environ 7 mm d’épaisseur… mais perso je me suis contentée de l’étaler jusqu’à obtenir un carré de 20 cm !

5. Placer ensuite ce feuilleté une vingtaine de minutes au congélateur, puis y détailler un carré (ou des sphères !) !

6. Si vous avez opté pour un grand format, vous pouvez commencer à assembler les deux première parties :

  • dans un premier temps, placer très délicatement le carré de dacquoise sur votre plat de service ! (si jamais ça se casse un peu, ce n’est pas très grave vu que ça sera caché de toute manière !)
  • Ensuite, déposer le feuilleté praliné dessus (délicatement également !)

7. Réserver au frais immédiatement !

La chantilly au chocolat :
Comme Valérie l’explique, ici il y a deux façons de faire :

  • soit on réalise une ganache montée ! Cette méthode est top car elle vous assure une chantilly parfaite -> mais il faut prévoir de la faire la veille !
  • soit on réalise une crème fouettée (le jour J) dans laquelle on incorporera le chocolat fondu -> avantage ? -> si on est tête en l’air et qu’on a oublié de réaliser la ganache la veille ! Mais l’inconvénient c’est que cette méthode est plus délicate, il y a des risques de ratage si on n’est pas le roi ou la reine de la crème fouettée !!

Si vous avez opté pour la méthode sûre : la ganache montée

1.  La veille, faire fondre le chocolat et la crème ensembles au micro-ondes ! C’est hyper rapide (60 sec pour ma part !)

2. Émulsionner bien et recouvrir ensuite le récipient de film alimentaire -> puis direction le réfrigérateur pour la nuit !

3. Le jour J, placer le fouet une dizaine de minutes au congélateur et fouetter la ganache jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme !

-> Avec cette façon de faire, vous obtiendrez une chantilly bien ferme très rapidement !

Si vous avez opté pour la crème fouettée traditionnelle :

1. Faire fondre le chocolat.

2. Le laisser refroidir à température ambiante !

3. Fouetter la crème bien froide, en ayant pris soin de placer au préalable le fouet une dizaine de minutes au congélateur.

4. Dès l’obtention d’une crème fouettée bien ferme, ajouter le chocolat fondu et refroidi et continuer de fouetter.

Montage et finalisation :

1. Pocher la chantilly pardessus la couche de feuilleté praliné (elle-même posée sur la dacquoise)

2. Décorer à votre convenance !

Source : C’est ma fournée !


La prochaine édition du jeu « Régalades en Cascade » est fixée au samedi 6 août, entre 11 h et 12 h !

Je vous ai choisi pour thème : « Abracadabra : les abricots » et les nominés sont :

Daniele du très joli blog : Le festin de dan (je te vois bien nous faire quelque chose de top avec des abricots !)
Romain du très joli blog : Le tablier gourmet
Le très joli blog de Chokadelika (mince pas trouvé ton prénom ! T_T)
 Oum-Yusuf du très joli blog : Cake au citron
Et finally : Mrs Cookie du très joli blog : Hello pâtisserie bio

Voilà j’espère que je n’ai rien oublié ! 😉

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16 réflexions sur “« Trianon » ou Royal au chocolat

    • Coucou Olivier =)

      Merci beaucoup pour ton adorable commentaire !En fait…j’avais trop peur de recevoir un coup de cuillère de M’sieur Woody… c’est pour ça que j’ai continué ! ^^

      Bonne journée à toi également 😉

      J'aime

  1. C’est tout en bas de l’article, juste en-dessous de la source de la recette ! 😛

    Mais je vais contacter en privé les autres personnes qui ont été nominées car je crois que tu n’es pas la seule à ne pas avoir vu ! Pas de soucis ne t’inquiète pas, je n’avais pas vu non plus quand j’avais été nominée ! 😛

    Aimé par 1 personne

  2. Désolée de ne venir te mettre un commentaire que maintenant mais j’ai eu un week-end hyper chargé… Je suis trop contente que tu aies réussi à jouer le jeu, ça me fait très plaisir et d’autant plus plaisir que ta participation est au top ! Quand je disais (dans ma dernière mise à l’honneur) que tu ne lâches pas jusqu’à ce que ce soit parfait, je ne disais pas de bêtises ! Ta participation est superbe malgré tous tes déboires. En plus j’adore le trianon. Merci beaucoup d’avoir joué le jeu ! Bonne soirée

    Aimé par 1 personne

    • Coucou Laurence, ne t’en fais pas j’ai aussi eu un week-end un peu chargé alors je ne vais très certainement pas te jeter la pierre ! ^^

      Merci beaucoup pour ton adorable commentaire ❤ J'avais tellement envie d'y participer que je me suis donnée à fond ! Alors c'est sur que le résultat n'est pas à la hauteur de mes espérances (en tout cas au niveau esthétique !) mais j'ai quand même pris plaisir à participer, et surtout ce dessert est terriblement bon !

      Passe une excellente journée =)

      Aimé par 1 personne

  3. Pingback: Lundi les recettes des amis, 5 recettes autour du chocolat – sharingcuisine

    • Merci ma petite Dan ^^ C’est surtout des sphères en chocolat que j’ai éclatées xD Mais contente d’avoir pu arriver au bout de tout ça, ouf !! ^^

      Bizzz passe une très belle journée (je t’envoie un petit message sur FB) 🙂

      J'aime

  4. Pingback: Panna cotta au café (Guy Lassausaie) | Le petit monde de KiwiPatate

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