Paris-Brest (Philippe Conticini)

Publié le Mis à jour le

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« Il y a longtemps que je t’aime, jamais je ne t’oublierais ! »

Quoi ? Comment ? Pourquoi je dis cette phrase totalement hors contexte ?? C’est à cause du : « il y a longtemps »… très longtemps même,  le 21 mars 2014 ça remonte à loin en effet !

Ce jour-là je m’étais décidée à essayer un des monuments de la pâtisserie française !  En réalité je lorgnais dessus depuis le meilleur pâtissier et je n’avais qu’une seule hâte : le tester moi aussi !

Mais comme souvent… entre le jour où je voulais le faire et celui où je l’ai fait, ça a mis une éternité ! Quoiqu’il en soit, j’avais enfin réussi à me lancer dans un premier essai franchement pas trop mal !

Au niveau du goût… c’est juste une tuerie ! Ce dessert est purement et simplement diabolique ! La crème est onctueuse et super soyeuse en bouche, avec ce merveilleux parfum de vanille et de praliné : c’est indécent !

Et cela faisait de nouveau un bon moment que l’idée d’en refaire un me trottait en tête… 

Je voulais profiter des congés de monsieur pour enfin passer à l’action… sauf qu’à force d’aller se promener un peu partout et de traînasser en mode « je ne fais rien de la journée » totalement assumé… le temps filait et aucun Paris-Brest à l’horizon !

Heureusement : la motivation, l’énergie… et l’envie de me délecter de ce joyau de la pâtisserie me sont revenus en force ! Il ne fallait pas louper le coche -> je me suis donc empressée d’aller réaliser du praliné, et de m’attaquer au Paris-Brest le lendemain !

J’ai un petit peu galéré avec ma pâte à choux… je vous expliquerais un peu plus bas: j’ai donc dû en refaire ! Aussi, j’ai trouvé que mes choux étaient beaucoup plus petits que ceux du premier essai… je pense que ça vient du pochage (je vous explique plus bas également !) mais en dehors de ça, le visuel me plaît beaucoup plus car les choux sont plus ronds… et au niveau du goût aucune fausse note, c’est toujours un pur délice !

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◊  Une poche à douille ronde n°8 ou 10
◊  Un emporte-pièce rond de 4 mm de diamètre
◊  Une balance de précision
◊  Un rouleau à pâtisserie
◊  Un fouet
◊  Un batteur électrique (si pas de robot)
◊  Une maryse
◊  Du papier cuisson
◊  Du film alimentaire
◊  (facultatif) une douille cannelée ou à petits fours
◊  (facultatif) robot pâtissier + batteur plat + fouet

Pour le craquelin

◊  40 gr de beurre pommade
◊  50 gr de cassonade (j’ai utilisé du Muscovado)
◊  50 gr de farine
◊  1 pincée de fleur de sel 

Pour la pâte à choux :

◊  125 gr d’eau
◊  2 gr de sel
◊  2 gr de sucre en poudre
◊  60 gr de beurre
◊  80 gr de farine T 55
◊  environ 125 gr d’œufs (j’ai presque utilisé 2 œufs
◊  un peu de sucre glace pour la finition

Pour la mousseline au praliné :

◊  250 ml de lait entier normal ou micro filtré
◊  1/2 gousse de vanille
◊  50 gr de sucre en poudre
◊  2 jaunes d’œufs
◊  10 gr de farine
◊  10 gr de maïzena
◊  150 gr de beurre pommade
◊   75 gr de praliné

Pour l’insert praliné
(celui à garnir à la poche)

◊  100 gr de praliné
◊  35 gr de crème entière

Le craquelin :

♦  40 gr de beurre pommade
 ♦  50 gr de cassonade (j’ai utilisé du Muscovado)
 ♦  50 gr de farine
 ♦  1 pincée de fleur de sel 

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1. Dans un saladier ou le bol du robot, verser la cassonade ou le Muscovado, la farine, la pincée de sel et ajouter le beurre pommade.

2. Pétrir le tout quelques instants jusqu’à obtention d’une poudre homogène (la pâte ne se tient pas encore tout à fait mais elle va se ramasser très facilement à la main)

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3. Former une boule à la main et la disposer sur une feuille de papier cuisson et l’étaler ensuite sur environ 3/4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson !

4. Découper 8 disques de 4 mm (Il y en a plus sur la photo car je prévois toujours un peu plus au cas où il y aurait de la casse !) et réserver ensuite au réfrigérateur.


La mousseline au praliné :

 ♦  250 ml de lait entier normal ou micro filtré
 ♦  1/2 gousse de vanille
 ♦  50 gr de sucre en poudre
 ♦  2 jaunes d’œufs
 ♦  10 gr de farine
 ♦  10 gr de maïzena
 ♦  150 gr de beurre pommade
 ♦  75 gr de praliné

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1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.

2. Fouetter les jaunes et le sucre.

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3. Il faut que les jaunes blanchissent et que le mélange soit onctueux.

4. Ajouter alors la farine et la maïzena.

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5. Mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.

6. Une fois que le lait est bouillant, ôter la gousse et en verser une partie sur le mélange à base de jaunes.

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7. Verser le mélange obtenu dans la casserole avec le reste de lait chaud.

8. Sur feu doux, fouetter sans discontinuer jusqu’à épaississement de la crème.

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9. Étaler la crème dans un plat, la recouvrir de film alimentaire au contact et la laisser refroidir à température ambiante.

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10. Une fois la crème à température, fouetter le beurre ramolli jusqu’à obtention d’une texture crémeuse (vous pouvez aussi utiliser la feuille !)

11. Ajouter ensuite le praliné et mélanger bien à nouveau.

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12. Ajouter à présent la crème pâtissière progressivement tout en fouettant le tout.

-> Désolée mais j’ai complètement oublié de prendre une photo de la mousseline terminée !

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Par contre j’ai pris une photo de ma gousse de vanille… car je la trouve superbe ! Ce sont des gousses de Nouvelle Guinée , elles sont énormes, bien larges et bien grasses : et extrêmement parfumées, je les adore !


L’insert praliné :

 ♦  100 gr de praliné
 ♦  35 gr de crème entière

1. Émulsionner à froid, en versant 3 fois, la crème sur le praliné.

2. Bien remuer à la spatule jusqu’à obtenir une crème souple et homogène.

3. La mettre dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur.


La pâte à choux :

 ♦  125 gr d’eau
 ♦  2 gr de sel
 ♦  2 gr de sucre en poudre
 ♦  60 gr de beurre
 ♦  80 gr de farine T 55
 ♦  environ 125 gr d’œufs (j’ai presque utilisé 2 œufs)

Pour moi, la plus grosse difficulté du Paris-Brest reste la pâte à choux… ! Une fois gérée, le reste est presque une simple formalité même si il faut toutefois faire attention à ce que la crème ne tranche pas, mais rien d’insurmontable !

Je rencontre souvent le même problème avec ce type de pâte : elle est trop fluide ! C’est ce qui m’est arrivé une fois de plus… pourtant je n’ai pas dépassé les 125 g d’œufs (on dit que la quantité d’eau doit être égale à la quantité d’œufs !) car le but du jeu pour réussir la pâte à choux :

-> c’est de dessécher la pâte dans un premier temps
-> et de la ré-humidifier dans un second temps !

Le tout étant de trouver un juste équilibre : ni trop desséchée, ni trop ré-humidifiée !

Et là vous allez devoir vous entraîner pour trouver le « combo gagnant » !

Je sais désormais quand je dois arrêter d’ajouter des œufs… même si sur ce coup, j’ai voulu tenter le tant pour tant d’eau et d’œufs et ça n’a pas fonctionné.

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1. Verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.

2. Faire chauffer le tout jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu.

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3. Hors du feu, ajouter la farine.

4. Mélanger jusqu’à formation d’une boule de pâte.

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-> Faire dessécher la pâte sur feu doux, environ 2 min. Le dépôt que vous voyez sur la photo est un bon indicateur pour savoir si la pâte est suffisamment desséchée.

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5. Dans le bol du robot ou dans un saladier, mélanger la pâte pendant encore environ 2 minutes (à la spatule ou à la feuille)

-> Elle va refroidir un peu et de la vapeur va s’en échapper.

6. Ajouter les œufs un par un (battus au préalable)

-> Ici c’est vraiment super méga important d’ajouter de petites quantités d’œuf à chaque fois.

Vous pouvez commencer avec le premier œuf entier !

Après avoir mélangé la pâte quelques instants, on ne verse que des petites quantités d’œuf !

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance : elle doit être satinée et quand vous soulevez la feuille (ou la spatule) elle doit former une crête, attention pas un bec d’oiseau ! La pâte ne doit en effet pas « retomber » trop facilement, sinon ça signifie qu’elle est trop fluide !

Elle ne doit pas être trop ferme non plus : si elle est encore compacte, il faudra ajouter encore un peu d’œuf !

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-> Voici la pâte que j’avais obtenue lors de mon premier essai : très satinée mais trop fluide !

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7. Pocher à présent les choux à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde et lisse n°8 ou 10.

-> J’ai utilisé ce gabarit !

Il y a d’autres techniques comme celui de pocher la pâte à choux dans des demi-sphères, les congeler, les démouler le jour J et les faire ensuite revenir à température ambiante avant de les cuire !

Cela permet un résultat bien plus net car les choux auront exactement la même forme !

Le risque en les pochant comme je l’ai fait, c’est d’appuyer un peu plus sur certains choux (ou moins au contraire) et de ne pas avoir la même masse de pâte partout ! 

Et lors de mon tout premier essai (en 2014) mes choux étaient beaucoup plus gros car j’avais poché beaucoup plus de pâte !

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8. Poser les disques de craquelin pardessus.


La cuisson et le montage

1. Enfourner, environ 30-35 minutes, dans un four préchauffé à 180°C à chaleur statique.

-> surtout ne pas ouvrir le four durant toute la cuisson des choux !

2. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.

3. Découper la couronne dans l’épaisseur. Saupoudrer la partie supérieur de sucre glace.

-> En découpant dans l’épaisseur, les choux de la couronne peuvent parfois se détacher… ça m’est arrivé : pas d ‘inquiétude, on ne verra plus rien une fois les choux garnis et assemblés.

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4. Pocher ensuite un peu de crème mousseline au praliné sur la base de chacune des 8 cavités.

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5. Pocher pardessus une noix d’insert praliné, puis recouvrir d’une généreuse couche de mousseline. Recouvrir avec le chapeau !

-> Vous pouvez être plus généreux sur l’insert praliné… comme mes choux étaient assez petits je n’ai pas pu en mettre davantage !

Source : La cuisine de Mercotte

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Avant et maintenant

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6 réflexions au sujet de « Paris-Brest (Philippe Conticini) »

    plaisiretequilibre a dit:
    13 septembre 2016 à 8 h 04 min

    Coucou Angélique,
    Une fois de plus je suis épatée par ta réalisation ! L’insert praliné doit apporter un réel plus par rapport au Paris-Brest traditionnel. Et ton gabarit est fort utile pour obtenir un dessert harmonieux, je le garde précieusement. Tout simplement superbe ! Passe une très belle journée, bises

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      13 septembre 2016 à 21 h 22 min

      Coucou Laurence,

      Merci beaucoup pour ton adorable commentaire ❤

      L'insert praliné est en effet une vraie tuerie ! Je regrette d'ailleurs de ne pas avoir pu en mettre davantage ! Je pense qu'il ne faut pas hésiter à en pocher une bonne quantité !

      Il y a aussi une autre version qui consiste à congeler des demis-sphères de praliné, pour avoir une quantité bien plus généreuse (que je testerais certainement… un jour ! :P)

      Le gabarit est très pratique en effet, cela permet d'avoir un pochage à peu près régulier !

      Merci beaucoup une fois encore, tes messages sont très agréables et me touchent beaucoup ! Bizzz et passe une excellente soirée =)

      Aimé par 1 personne

    Anne a dit:
    13 septembre 2016 à 9 h 41 min

    Merci pour cette recette pas à pas, plus aucune raison de rater cette merveille !

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      13 septembre 2016 à 21 h 24 min

      Merci beaucoup Anne ! J’ai pensé que le pas à pas pourrait aider (je l’espère) ! La recette est un peu longue mais vaut vraiment le coup d’être essayée !

      Passe une excellente soirée =)

      J'aime

    Dan a dit:
    13 septembre 2016 à 21 h 19 min

    Bon, alors là, c’est juste sublime! j’en ai les papilles toutes émoustillées….mais rien pour remplacer ce superbe dessert, sauf un petit carré de chocolat…. c’est trop injuste!!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      13 septembre 2016 à 21 h 26 min

      Coucou ma petite Dan ❤

      Merci beaucoup pour ton adorable commentaire ! ❤

      Vous ne pouvez pas savoir à quel point le fait de lire tous vos petits messages me boostent ! J'en ai besoin pour le moment pour me redonner de l'énergie =)

      Et comme tu le sais, j'aurais partagé avec tellement de plaisir ! Vraiment dommage qu'on soit si loin l'une de l'autre : tu aurais été invitée ! En plus je compatis un petit carré de chocolat… mais bon ça aurait pu être pire : une pomme toute flétrie dans le fond du frigo ! Faut relativiser ! ^^

      Bizzzz et passe une superbe soirée ❤

      J'aime

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