Tarte Bourdaloue

Publié le Mis à jour le

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En ce début de semaine ensoleillée, nous avons été invité pour déjeuner chez le parrain et la tatie de Matthew et j’avais très envie d’apporter le dessert !

Comme j’avais déjà repéré la sublime tarte Bourdaloue de Mrs Cookie du très joli blog : Hello Pâtisserie Bio dont je vous avais déjà parlé « ici », j’ai immédiatement pensé à ça !

Pour info, elle tente actuellement de passer son CAP pâtisserie (et au vu de son excellent travail, je suis certaine qu’elle le réussira haut la main et c’est vraiment tout ce que je lui souhaite !) et nous fait l’honneur de partager avec nous cette superbe aventure, ce que je trouve juste génial !

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Pour en revenir à ce dessert, il faut savoir que j’avais déjà tenté une tarte Bourdaloue il y a quelques années… qui malheureusement s’était soldé par un échec total !

J’avais eu un gros soucis avec ma pâte qui s’était complètement effondrée en décerclant la tarte, et pour couronner le tout elle n’était pas cuite !

Pour ceux et celles qui me suivent depuis un petit moment déjà, vous savez que je n’aime pas rester sur un échec… donc là en voyant la sublime réalisation de Mrs Cookie, ça m’a donné envie de retenter !

Je ne suis pas du genre à me lancer des fleurs, c’est même plutôt le contraire… mais là je peux vous le dire : je suis hyper fière de ce que j’ai fait surtout quand je me remémore le « ratage » monumental de ma toute première Bourdaloue !

Déjà quand j’ai décerclé et que j’ai vu le bord bien net de ma pâte, j’étais aux anges ! C’est la première fois que je la réussis de la sorte… qui plus est une pâte sucrée !!

D’ailleurs je vais la garder très précieusement cette recette de pâte sucrée ! Plus tard je rédigerai même un article dans les recettes de bases avec un pas à pas, parce qu’elle est absolument parfaite !

Ensuite pour le reste j’ai utilisé des poires fraîches cuites dans un sirop épicé, ce qui les a rendues fondantes à souhait : un vrai régal !

J’avais peur (par rapport à la coloration) que ma tarte serait un peu trop cuite mais il n’en était rien : la cuisson était impeccable !

Entre ces poires bien fondantes, cette crème d’amande à la texture parfaite et cette pâte croustillante et sucrée juste comme il faut : on s’est régalé, un vrai bonheur !

◊  Un cercle à tarte de 24 cm de ∅ et de 2 cm de hauteur
◊  Un zesteur
◊  Une balance
◊  Un rouleau à pâtisserie
◊  Une cuillère magique ou un fouet
◊  Une poche sans douille ou un sac congélation
◊  Un pinceau
◊  Du film alimentaire
◊  (facultatif) robot pâtissier + batteur plat
◊  (facultatif) une toile de cuisson

Pour la pâte sucrée :

◊  250 g de farine T 55
◊  100 g de beurre pommade
◊  1 pincée de fleur de sel
◊  20 g de sucre vanille + 105 g de sucre semoule (vous pouvez aussi utiliser 125 g de sucre semoule ou  125 g de sucre blond)
◊  1 œuf

Pour les poires pochées au sirop :

◊  3 grosses poires conférence
◊  1 L d’eau
◊  120 g de sucre semoule
◊  50 g de miel
◊  1 gousse de vanille
◊  Les zestes d’un demi-citron ou d’une demi-orange

Pour la crème d’amande :

◊  100 g de beurre pommade
◊  1 pincée de fleur de sel
◊  100 g de vergeoise brune ou blonde
◊  100 g de poudre d’amande
◊  2 œufs
◊  40 g de farine T 55
◊  (facultatif) quelques gouttes d’extrait d’amande

Pour la déco :

◊  de la confiture de poires vanillée (j’ai utilisé de la confiture du commerce que je trouve excellente de « Lucien Georgelin » mais bien sûr vous pouvez la réaliser vous-même ou utiliser un nappage neutre)
◊  Quelques amandes effilées

Je vous conseille de commencer par les poires :
-> afin de les laisser tremper dans le sirop dans un premier temps !
-> puis de les laisser s’égoutter dans un deuxième temps (sinon elles risquent de rendre trop de jus pendant la cuisson)

Les poires pochées :

♦  3 grosses poires conférence
♦  1 L d’eau
♦  120 g de sucre semoule
♦  50 g de miel
♦  1 gousse de vanille
♦  Les zestes d’un demi-citron ou d’une demi-orange

1. Dans une grande casserole, vers l’eau, le sucre, le miel, la gousse de vanille ainsi que ses graines et les zestes du demi citron et porter le tout à ébullition sur feu doux.

2. Pendant que l’eau chauffe, laver et éplucher les poires en laissant les queues.

-> Récupérer le demi-citron zesté et frotter sa chair contre les poires épluchées pour éviter qu’elles ne brunissent (pour cela, frotter le citron dès que la poire est épluchée avant d’éplucher la suivante !)

3. Quand le sirop commence à bouillir : y plonger les poires et les faire cuire environ une trentaine de minutes à frémissements, en les retournant de temps en temps très délicatement.

-> Au bout de ces trente minutes, vérifier avec la pointe d’un couteau : il ne doit plus opposer aucune résistance ! Attention en fonction de la fermeté, et surtout du type de poires, le temps de cuisson peut varier légèrement !

4. Laisser refroidir les poires dans le sirop une petite heure environ, à température ambiante puis les sortir délicatement et les laisser s’égoutter sur un torchon.

-> Ne pas les poser sur une grille, car la chair de la poire étant devenue très fondante risque d’être marquée et abîmée !

5. Couper les poires en deux ou en 4 (selon la taille, les miennes étaient très grosses et je les ai coupées en 4 !) et ôter le cœur.

6. Les réserver à température ambiante recouvertes de film alimentaire.


La pâte sucrée :

♦  250 g de farine T 55
♦ 100 g de beurre pommade
♦  1 pincée de fleur de sel
♦ 20 g de sucre vanille + 105 g de sucre semoule (vous pouvez aussi utiliser 125 g de sucre semoule ou  125 g de sucre blond)
♦  1 œuf

1. Mélanger le beurre ramolli avec le sucre et la farine jusqu’à obtention d’une texture « sableuse ».

-> si vous le faites au robot, utiliser la feuille sinon le faire à la main.

2. Ajouter ensuite l’œuf légèrement battu au préalable et poursuivre le mélange quelques instants.

-> La pâte va garder une texture sableuse, on finit le mélange à la main sur le plan de travail.

3. Ne pas travailler la pâte trop longuement -> dès qu’elle se ramasse, former une boule et l’aplatir ensuite un maximum avec le plat de la main, puis la filmer et la laisser environ une dizaine de minutes au réfrigérateur.

4. A la sortie du réfrigérateur, l’étaler sur un plan de travail fariné (j’ai utilisé mon tapis de cuisson) et l’abaisser à 3 ou 4 mm d’épaisseur.

5. Beurrer l’intérieur du cercle, récupérer ensuite la pâte en l’enroulant autour du rouleau à pâtisserie, puis la déposer délicatement sur le cercle (beurré et posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson !)

6. Foncer bien le tout en appuyant avec le pouce sur tout le tour du cercle : il faut que la pâte adhère parfaitement et piquer bien tout le fond de tarte avec une fourchette.

7. Réserver au frais.


La crème d’amande :

♦  100 g de beurre pommade
♦  1 pincée de fleur de sel
♦  100 g de vergeoise brune ou blonde
♦  100 g de poudre d’amande
♦  2 œufs
♦  40 g de farine T 55
♦  (facultatif) quelques gouttes d’extrait d’amande

1. Mélanger le beurre ramolli avec la vergeoise et la poudre d’amande à la cuillère magique ou au fouet.

2. Ajouter la farine, et éventuellement les gouttes d’extrait d’amande, et mélanger le tout à nouveau.

3. Battre légèrement les œufs et les incorporer ensuite à la crème d’amande.

4. Verser la crème dans une poche sans douille et réserver au frais une petite demi-heure.


Dressage, cuisson & finitions :

1. Sortir le cercle du réfrigérateur et pocher la crème d’amande sur le fond de tarte.

-> Lisser avec le dos d’une cuillère.

2. Couper chaque quartier de poire en fines lamelles dans la largeur.

-> Vous n’êtes pas obligé de couper jusqu’au bout : ainsi vous pourrez manipuler les poires plus facilement.

3. Les poser sur la crème d’amande en appuyant légèrement pour qu’elles s’enfoncent un peu.

4. Saupoudrer le dessus d’amandes effilées.

5. Enfourner la tarte pour environ 45 minutes à 180°C, chaleur tournante.

-> Surveiller la cuisson de la tarte : si elle colore assez rapidement, vous pouvez déposer une feuille d’aluminium sur le dessus !

6. Faire réchauffer la confiture de poires une vingtaine de secondes au micro-ondes et à la sortie du four, en recouvrir généreusement le dessus de la tarte.

7. Laisser refroidir une quinzaine de minutes avant de décercler délicatement !

-> Vous pouvez, si vous le souhaiter, passer les bords de la tarte au zesteur pour que ça soit bien net.

 

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Sources :

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16 réflexions au sujet de « Tarte Bourdaloue »

    Monsieur R. a dit:
    2 novembre 2016 à 21 h 14 min

    Superbe réussite !

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      2 novembre 2016 à 23 h 31 min

      Merci beaucoup ^_^

      J'aime

      De greef Maria a dit:
      3 novembre 2016 à 8 h 46 min

      Elle est très jolie bien présenter et surement très bonne après certain personne

      Aimé par 1 personne

    Jolie Marâtre a dit:
    3 novembre 2016 à 7 h 50 min

    Roooh j’adore la tarte bourdaloue! 😊

    Aimé par 1 personne

    plaisiretequilibre a dit:
    3 novembre 2016 à 8 h 55 min

    J’adore la tarte bourdaloue pour ses parfums ! Tu l’as magnifiquement réussie et tu as bien fait d’en refaire une, moi non plus je n’aime pas rester sur des échecs. Belle journée à toi Angélique

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      3 novembre 2016 à 10 h 05 min

      Oh oui ses parfums sont un vrai bonheur pour le palais : le goût de la crème d’amande et la fraîcheur des poires c’est juste la perfection, et quand la pâte est réussie c’est vraiment le top !

      Merci beaucoup une fois encore pour ton adorable message, belle journée à toi également Laurence ^_^

      Aimé par 1 personne

    Mrs Cookie a dit:
    3 novembre 2016 à 15 h 43 min

    MAGNIFIQUE !!!! Elle est vraiment réussie !! Bravo ! Et merci beaucoup pour tes encouragements 🙂 ! Passe une très bonne après-midi ! Bises

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      3 novembre 2016 à 18 h 18 min

      Merci beaucoup pour ton adorable commentaire ! Quant aux encouragements ils viennent du fond du cœur, je croise les doigts pour ton CAP et te souhaite plein de réussite dans cette voie magnifique =)

      Passe une très belle soirée bizzzz =)

      Aimé par 1 personne

    Cake au Citron a dit:
    3 novembre 2016 à 18 h 57 min

    elle est super belle

    Aimé par 1 personne

    Anne a dit:
    11 novembre 2016 à 18 h 28 min

    Bravo pour ta persévérance et ta magnifique tarte bourdaloue

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      12 novembre 2016 à 9 h 21 min

      Merci beaucoup Anne =) Passe un excellent week-end =)

      J'aime

    Tarte à la rhubarbe : V2 ! | Le petit monde de KiwiPatate a dit:
    19 novembre 2016 à 16 h 37 min

    […] pour cette tarte… mais là je voulais refaire la même pâte que celle de ma Bourdaloue, proposée par Mrs Cookie de Hello Pâtisserie Bio : et j’ai bien fait car c’était une […]

    J'aime

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