Mini entremets poire-caramel (Christophe Felder)

Publié le Mis à jour le

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Comme je vous en ai un peu parlé dans mon article sur les panna cotta, je me suis retrouvée avec un reste assez important de caramel au beurre salé…

Et je ne sais pas trop pourquoi, ni comment mais j’ai tout de suite repensé à l’entremets poire-caramel de Christophe Felder que j’avais déjà pu tester : ici !

A l’époque où je l’avais réalisé, je n’étais pas vraiment la reine du caramel et bien que je ne le sois pas encore devenue aujourd’hui, j’ose espérer m’être un peu améliorée !

Même si cet entremets était toutefois très bon, il y avait donc eu quelques bémols… notamment ma mousse au caramel qui avait grainée ! De plus je n’y avais pas retrouvé un bon goût de caramel comme je l’avais espéré !

Cette fois j’ai donc décidé de modifier deux trois petites choses

Déjà la première chose qui saute aux yeux c’est la taille et la forme ! J’ai opté pour des petits entremets (que nous avons malgré tout dû couper en deux à la dégustation parce que c’est très nourrissant !)

Je suis également partie sur une mousse au Dulcey plutôt qu’au caramel… et là ça a été LA révélation !! La mousse au Dulcey c’est juste « wouaw » il n’y a pas de mot assez fort pour décrire à quel point c’est délicieux !

En revanche je suis restée sur la même recette pour le biscuit au chocolat et pour les poires au caramel (sauf que cette fois j’ai utilisé des poires fraîches et mûres… et que forcément c’était bien meilleur que celles en boite au sirop !)

Quant à la déco, j’ai remplacé les brisures de caramel par de jolies opalines (que j’avais déjà réalisé pour décorer un entremets : ici !) car en plus d’être hyper faciles à faire, je trouve qu’elles en jettent !

Nous nous sommes régalés… c’était vraiment délicieux ! Je vous conseille de réaliser ce dessert la veille parce que les parfums sont beaucoup plus « intenses » le lendemain !

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◊  2 cercles de 12 cm de ∅ et de 6 cm de hauteur ou 2 cercles à tartes de 12 cm de ∅ et de 2 cm de hauteur dans lesquels vous insérerez du rhodoïd de 6 cm de hauteur
◊  Du rhodoid
◊  Une balance
◊  Une poche à douille ronde
◊  Un mixeur plongeant
◊  Un batteur électrique ou un robot pâtissier + fouet
◊  Une maryse
◊  Une grille
◊  Un pinceau
◊  Un tamis ou une passoire
◊  Du film alimentaire
◊  Du papier de cuisson
◊  (facultatif) un robot mixeur
◊  (facultatif) une toile de cuisson style Silpat 

Pour 2 entremets (à partager pour les « pas trop » gourmands !) :

Le biscuit chocolat :

◊  60 g de jaunes d’œufs
◊  120 g de blancs d’œufs
◊  75 g de farine de type 55
◊  12.5 g de cacao en poudre non sucré
◊  90 g de sucre semoule

Les poires caramélisées :

◊  300 g de poires (ça fait environ 3 poires Williams)
◊  25 g de sucre semoule
◊  1 gousse de vanille

Le sirop à la vanille :

◊  35 ml d’eau
◊  25 g de sucre semoule
◊  1/2 cuillère à café de concentré de vanille ou 1/2 gousse de vanille

La sauce caramel :

◊  140 g de sucre semoule
◊  65 g de crème liquide entière
◊  100 g de beurre salé 

La mousse au Dulcey :

◊  200 g de crème au mascarpone (J’utilise les briques de la marque « Elle & vire »)
◊  100 g de fèves de Dulcey

Les opalines :

◊  50 g de sucre semoule
◊  Quelques gouttes de jus de citron

Pour une organisation optimale, voici ce que je vous conseille :

J-2 : Préparer le caramel

Le caramel au beurre salé :

♦  140 g de sucre semoule
♦  65 g de crème liquide entière
♦  100 g de beurre salé 

1. Diviser les 140 g de sucre en environ trois parts (deux verres de 45 g chacun et versez les 50 g restant directement dans une petite casserole)

2. Sur feu moyen, faire fondre ce premier tiers de sucre ajouter ensuite le deuxième tiers et répéter l’opération jusqu’au dernier tiers.

3. Faire chauffer la crème liquide entre 40 et 50 secondes au micro-ondes et la verser ensuite en plusieurs fois dans le caramel (toujours sur feu moyen) tout en remuant délicatement. 

4. Ensuite hors du feu ajouter le beurre salé (coupé au préalable en morceaux !)

5. Remettre ce caramel sur feu moyen pendant quelques minutes en mélangeant constamment pour le faire épaissir un peu (pour que le caramel nappe)

6. Attendre ensuite qu’il refroidisse un peu avant de le verser dans un contenant assez long et de le mixer ensuite quelques instants à l’aide du mixeur plongeant.

7. Verser cette fois le caramel dans un chinois ou dans un tamis, afin de le débarrasser des éventuels morceaux de sucre durs !

-> Cette étape permet d’obtenir une crème de caramel sans aucun morceau, vraiment très agréable à la dégustation !

8. Recouvrir le récipient contenant le caramel de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au jour J.


J-1 : Sortir le caramel au beurre salé du réfrigérateur

Ne placez pas tout de suite votre rhodoïd dans vos 2 cercles, gardez-en un des deux « vide » pour pouvoir tracer vos repères pour les biscuits et pour redécouper proprement vos biscuits après cuisson !

Le biscuit :

♦  60 g de jaunes d’œufs
♦  120 g de blancs d’œufs
♦  75 g de farine de type 55
♦  12.5 g de cacao en poudre non sucré
♦  90 g de sucre semoule

1. Commencer par battre très légèrement les jaunes d’œufs, à la fourchette.

2. Tamiser la farine et la poudre de cacao.

3. Monter les blancs en neige bien fermes et y verser ensuite le sucre en poudre en plusieurs fois.

4. Y incorporer délicatement les jaunes d’œufs et mélanger le tout intimement à l’aide d’une maryse.

5. Ajouter à présent la farine et le cacao en poudre en continuant de travailler le tout délicatement jusqu’à obtention d’un appareil bien homogène.

6. Tracer 4 cercles de 12 cm au dos du papier de cuisson.

-> J’ai tracé deux cercles par feuille.

7. Pocher ensuite la pâte régulièrement sur les deux feuilles.

8. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minutes. Une fois cuits, les laisser refroidir sur une grille.

9. Laisser refroidir les biscuits sur une grille et les retailler ensuite à l’aide du cercle.

-> Découper proprement les bouts qui dépassent tout autour à l’aide d’un couteau.

10. Réserver ensuite.


Les poires caramélisées :

♦  300 g de poires (ça fait environ 3 poires Williams)
♦  25 g de sucre semoule
♦  1 gousse de vanille

1. Laver les poires, les éplucher, en ôter le cœur et les couper ensuite en morceaux.

2. Dans une poêle ou une petite casserole faire fondre les 25 g de sucre à sec.

3. Une fois le caramel obtenu, y ajouter les dés de poires et la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée, remuer le tout pendant 5 minutes.


Le sirop à la vanille :

♦  35 ml d’eau
♦  25 g de sucre semoule
♦  1/2 cuillère à café de concentré de vanille ou 1/2 gousse de vanille

Mélanger l’eau, le sucre et l’extrait de vanille… et c’est tout !


La mousse au Dulcey :

♦    200 g de crème au mascarpone (J’utilise les briques de la marque « Elle & vire »)
♦    100 g de fèves de Dulcey

1. Faire fondre le chocolat environ 40 à 60 secondes au micro-ondes -> à surveiller, et le laisser refroidir à température ambiante.

2. Fouetter la crème au mascarpone (bien froide) jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

-> Vous pouvez placer le fouet au congélateur une dizaine de minutes avant, la chantilly « prend » alors plus rapidement.

Je vous conseille de fouetter à vitesse lente au début et d’augmenter un peu vers la fin : attention toutefois, car une fois que la chantilly devient ferme il ne faut plus la fouetter trop longuement, sinon elle risque de se transformer en beurre !

Grâce à la crème au mascarpone, on obtient une chantilly bien plus ferme et avec une meilleure tenue que de la crème liquide seule.

3. Ajouter à présent le chocolat refroidi à la chantilly et fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.


Le montage :

1. Placer le rhodoïd à l’intérieur des cercles et les déposer ensuite sur des cartons de présentation ou sur le plat de service.

2. Déposer le premier disque de biscuits au fond du cercle, « côté mie » vers le haut.

3. L’imbiber généreusement du sirop à la vanille.

4. Y déposer les dés de poires caramélisées.

-> Attention si vous avez été généreux sur le sirop à la vanille et que vous n’avez pas bien égoutté vos poires, le disque du dessous sera très imbibé !

Donc si vous préférez conserver le jus des poires, vous pouvez vous passer du punchage au sirop à la vanille (ou tout du moins sur le premier disque !)

5. Napper les poires de la sauce caramel au beurre salé.

-> Si le caramel est encore trop épais : vous pouvez le réchauffer une vingtaine de secondes au micro-ondes, il sera alors bien fluide et vous pourrez le versez sur vos poires hyper facilement.

6. Pocher à présent la moitié de la mousse au Dulcey pardessus et lisser éventuellement avec le dos d’une cuillère.

7. Déposer le deuxième disque de biscuit (toujours côté mie vers le haut !)

8. L’imbiber également de sirop à la vanille.

9. Pocher l’autre moitié de mousse au Dulcey et lisser bien à nouveau.

10. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.


J-0 :

Les opalines :

♦    50 g de sucre semoule
♦    Quelques gouttes de jus de citron

1. Réaliser un caramel à sec en faisant chauffer à feu moyen les 50 g de sucre semoule.

2. Dès que le caramel a une jolie coloration, ajouter hors du feu les gouttes de jus de citron.

3. Verser aussitôt le caramel sur une feuille de papier cuisson ou sur un Silpat et laisser complètement refroidir.

4. Casser la plaque de caramel en petits morceaux et les réduire en une poudre fine à l’aide du robot mixeur.

5. Verser cette poudre en fine couche sur le Silpat (posé sur une plaque) puis réaliser des cercles de même diamètre que votre entremets à l’aide d’un emporte-pièce.

-> Pour se faire, vous pouvez récupérer un des cercles de vos entremets !

Il suffit de poser le cercle sur la couche de poudre et de la faire glisser légèrement de bas en haut pour réaliser une sorte de « marque » dans la poudre de caramel.

6. Déposer maintenant la plaque dans un four préchauffé à 150-160°C chaleur tournante sur le deuxième gradin en partant du haut, pour environ 3 à 5 minutes.

7. Poser à présent une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail et retourner le tapis de cuisson sur la feuille (les opalines doivent se retrouver au contact de la feuille)

8. Attendre quelques instants avant d’enlever délicatement la toile de cuisson : les opalines devraient se détacher toutes seules, si ce n’est pas le cas attendre encore un peu.

9. Laisser refroidir les opalines sur le papier de cuisson.


Finitions :

1. Décercler les entremets.

2. Ôter délicatement le rhodoïd.

3. Déposer les opalines sur le dessus.

-> Attention les décors en caramel ne résistent pas super longtemps au réfrigérateur donc les opalines sont à réaliser une heure avant le service et elles sont à déposer au dernier moment.

Mon conseil = sortir les parts d’entremets du frigo une quinzaine de minutes avant la dégustation, c’est encore meilleur !

 

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Sources : Chrisophe Felder et il était une fois la pâtisserie

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9 réflexions au sujet de « Mini entremets poire-caramel (Christophe Felder) »

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    J'aime

      Rosec a dit:
      6 octobre 2017 à 14 h 55 min

      Bonjour,
      Je viens de découvrir votre blog et cette recette et je suis sous le charme. Comme vous je suis raide dingue de la mousse au dulcey et je trouve l’idée de l’intégrer à ce dessert géniale. Pour ma part je voudrais le réaliser en parts individuelles car je ne veux pas que mes invités se battent au moment du partage … Avez-vous une idée des quantités pour 6 cercles de 6.5 de diamètre et 4 cm de hauteur (rhodoïd à rajouter). Je me dis qu’en prenant 1 fois 1/2 vos proportions ce devrait être bon mais est-ce suffisant à votre avis? Par ailleurs n’est-ce pas plus délicat de travailler des petits modèles de ce dessert?Merci d’avance de votre réponse et encore bravo.

      Aimé par 1 personne

        kiwipatate a répondu:
        6 octobre 2017 à 15 h 58 min

        Bonjour Rosec,

        Aaaah le Dulcey c’est une tuerie : en mousse, en crème… comment lui résister ? ^^

        Je pense qu’en multipliant tout par 1 fois 1/2 vous devriez avoir assez (peut-être même un peu de trop mais mieux vaut en avoir plus que pas assez !) en partant du principe que vous remplirez deux de vos cercles avec ce que j’ai mis dans un seul cercle !

        Sinon ne vous inquiétez pas, ça ne changera rien que vos modèles soient plus petits ! Au contraire je préfère même travailler sur des petits formats ! Le principal est de bien respecter la prise au froid avant de décercler et d’utiliser du rhodoïd pour + de facilités !

        Merci beaucoup pour votre gentil commentaire, et n’hésitez pas me tenir au courant quand vous aurez testé la recette ! Passez une bonne journée !

        J'aime

    Muriel Martin a dit:
    5 novembre 2016 à 14 h 15 min

    Superbe réalisation

    Aimé par 1 personne

    Mrs Cookie a dit:
    5 novembre 2016 à 16 h 29 min

    Coucou KiwiPatate,
    Ils sont beaux !!! Les couches sont belles et régulières !! Ça à l’air trop trop bon, en plus c’est l’heure du goûter !! Bonne après-midi !!

    J'aime

    Cake au Citron a dit:
    5 novembre 2016 à 20 h 50 min

    Humm cest tres tentant !

    Aimé par 1 personne

    Cake au Citron a dit:
    8 novembre 2016 à 21 h 03 min

    Cest tip top !

    Aimé par 1 personne

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