Marbré « Valrhona »

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La semaine dernière, je me suis fais quelques petits cadeaux avant l’heure (oui je sais que Noël approche à grands pas… ) mais faut-il vraiment une occasion spéciale pour se faire plaisir ?

Et parmi ces petits cadeaux, un joli moule à cake « aux bords droits » attendait très sagement qu’on l’utilise !

Ce moule… ça fait juste plus d’un an que j’en parle et que je lorgne dessus, car j’utilisais jusqu’à présent mon vieux moule usé aux bords arrondis (le classique moule à cake du commerce !)

Quand je voyais le résultat de ces magnifiques cakes bien droits… et que je voyais les miens juste après : c’est simple je n’avais plus envie d’en faire !

Rassurez-vous je ne vais pas épiloguer sur ce moule fabuleux pendant mille ans… je vais d’ailleurs vous parler de la recette de ce marbré sans plus attendre !

C’est donc une fois de plus sur le joli blog de Valérie « C’est ma fournée ! » que j’ai pioché cette très belle recette !

Comme toujours, en plus d’être hyper talentueuse : elle a un don absolument fantastique pour présenter ses pâtisseries et nous donner envie d’essayer à notre tour !

Si en lisant l’intitulé de la recette, vous êtes en train de vous dire « je n’ai pas de Valrhona c’est foutu, je ne pourrais pas essayer cette recette ! » ne cliquez pas tout de suite sur la petite croix… j’ai une information pour vous !

Je n’avais pas de cacao en poudre Valrhona moi non plus (j’ai bien une quantité phénoménale de fèves en chocolats, mais ça se limite à ça!) du coup j’ai utilisé mon Van Houten ! (mais chut on ne dira rien !)

C’est un dessert que tout le monde connaît très bien et qu’on a tous et toutes fait au moins une fois dans sa vie… bon peut-être qu’il y a des exceptions !

On sait aussi que le marbré : c’est une pâte nature que l’on sépare en deux et dont on aromatise une partie avec de la vanille et l’autre moitié de cacao en poudre !

Le problème de cette technique c’est que le cacao va modifier la texture et la densité de la pâte : et on va donc se retrouver avec deux pâtes différentes ! (bien qu’on utilise une seule et même pâte à la base)

Si les enfants n’y verront que du feu, ainsi que certains adultes qui ne feront pas forcément non plus la différence, les fins becs sucrés se rendront rapidement compte que la pâte au chocolat est plus sèche voire plus friable que la vanillée !

Dans certains cas, il arrive même que les deux pâtes se désolidarisent l’une de l’autre… !

Et je ne vous parle même pas de la cuisson où l’on n’aura de cesse de vous déconseiller de cuire deux textures de pâtes différentes ensemble, parce qu’elles ne se comporteront pas du tout de la même façon !

Vous vous doutez très certainement que la spécificité de cette recette est donc de nous proposer de réaliser deux pâtes distinctes MAIS parfaitement équilibrées pour avoir deux textures identiques !

Ce qui donnera une cuisson parfaitement homogène des deux appareils… et surtout une dégustation optimale puisque les textures seront parfaitement identiques.

On se retrouvera donc avec une certaine cohérence qui manque terriblement à la version plus classique du marbré.

Autre spécificité de cette version : c’est l’utilisation des jaunes d’œufs uniquement, donc on n’utilise aucun blanc !

Au départ en lisant la recette de Valérie, le nombre de jaunes qu’elle utilise ne m’a pas choqué plus que ça (3 jaunes pour la pâte vanillée et 2 pour la chocolatée… rien de démesuré !) SAUF qu’elle a utilisé un moule de 16 x 7,6 x x 7,6 cm… et le mien fait 25 x 8 x 8 cm !

Elle insiste sur le fait qu’il est important de bien calculer la quantité de pâte en fonction des dimensions de son moule…

Donc me voilà en train de tout multiplier par 2.23, et de ce fait de me rendre compte que ce n’est pas de 5 jaunes que je vais avoir besoin… mais de 10 !

Mais ce n’est pas tout… comme j’ai la bonne idée de peser systématiquement mes œufs (pour avoir exactement les mêmes quantités) car le poids varie en fonction du type et du calibre de l’œuf : j’ai eu besoin en réalité de 12 jaunes !!

Je vous avouerais que j’avais déjà failli tomber de ma chaise en lisant qu’il m’en faudrait 10… alors après en avoir utilisé 12 : j’ai frôlé le malaise !

J’ai même tout recalculé plusieurs fois me demandant si je ne m’étais pas trompée quelque part : mais non !

Heureusement que les blancs se congèlent très bien et que je sais déjà ce que je vais en faire : macarons & financiers… mais bon c’est quand même énorme j’en conviens !

Je ne suis pas méga fan d’utiliser de pareilles quantités dans une seule pâtisserie… mais je fais une totale confiance en Valérie car tout ce que j’ai pu tester de son blog s’est avéré être une pure réussite !

Maintenant ce que vous pouvez faire (j’y ai pensé après coup mais la prochaine fois c’est ce que je ferais !) c’est d’utiliser des œufs de gros calibre ! Parce que forcément si le jaune pèse 13 g ou si il pèse 20 g… vous n’en utiliserez pas autant que moi !

Pour ce qui est de la dégustation… tout ce que je peux vous dire, c’est que ce marbré en vaut vraiment la peine ! Il est juste divin… la texture est moelleuse, fondante et agréable : c’est d é l i c i e u x !

Je ne le referais pas tous les jours (à cause des quantités de jaunes) mais franchement : il faut au moins l’essayer une fois dans sa vie ! Le plus dur sera de rester raisonnable !

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Ustensiles « particuliers » requis :

  • un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm (évidemment si vous avez un moule de taille différente, il suffit de recalculer)
  • une balance de précision

-> Pour calculer le volume d’un moule, on multiplie la longueur par la largeur et par la hauteur, le mien fait 1600 cm³.

Si par exemple, vous avez un moule plus petit qui fait 750 cm³, il suffira de diviser 1600 par 750 et vous obtiendrez alors le coefficient de 2.13 (vous devrez simplement diviser mes quantités par ce coefficient… qui a dit que les maths ne serviraient pas ?)

Ingrédients :
Pour la pâte vanillée :

  • 120 g de jaunes d’œufs (soit environ 7 jaunes selon la taille !)
  • 175 g de sucre en poudre (si vous voulez suivre la recette à la lettre : c’est normalement 223 g mais comme Valérie trouvait ça un peu trop sucré, j’ai diminué les quantités)
  • 1 gousse de vanille + (facultatif) une cuillerée de concentré de vanille liquide
  • 111.5 g de crème liquide entière
  • 178.4 de farine T 55
  • 4.5 g de levure chimique
  • 78 g de beurre fondu et refroidi à température ambiante
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte chocolatée :

  • 80 g de jaunes d’œufs (soit environ 5 jaunes)
  • 111.5 g de sucre
  • 78 g de crème liquide entière
  • 89.2 g de farine T 55
  • 22.3 g de cacao Valrhona ou Van Houten (surtout pas un cacao sucré !)
  • 2.2 g de levure chimique
  • 33.4 g de beurre fondu et refroidi à température ambiante
  • 1 pincée de fleur de sel

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Préparation :
La pâte vanillée :

1. Faire fondre le beurre au micro-ondes environ 25 – 30 sec et réserver à température ambiante.

2. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre, les graines de vanille et éventuellement la cuillerée de concentré de vanille.

-> Il faut fouetter à vitesse maximale pendant 3 minutes pour que  le mélange blanchisse.

3. Ralentir la vitesse du robot et ajouter à présent les 111.5 g de crème liquide, fouetter alors à nouveau à vitesse maximale environ une dizaine de secondes.

4. Tamiser la farine et la levure et les ajouter au mélange précédent.

-> Mélanger le tout très délicatement à la maryse.

5. Verser le beurre refroidi, ajouter la pincée de fleur de sel et mélanger à nouveau très délicatement.

6. Verser la préparation dans une poche (sans douille) et réserver à température ambiante.

-> Si vous n’avez pas de poches, vous pouvez utiliser des sacs de congélation !

La pâte chocolatée :

1. Faire fonde le beurre au micro-ondes environ 25 – 30 sec et réserver à température ambiante.

2. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.

3. Ralentir la vitesse du robot et ajouter à présent les 78 g de crème liquide, fouetter alors à nouveau à vitesse maximale environ une dizaine de secondes.

4. Tamiser la farine, la levure et le cacao et les ajouter au mélange précédent.

-> Mélanger le tout très délicatement à la maryse.

5. Verser le beurre refroidi, ajouter la pincée de fleur de sel et mélanger à nouveau très délicatement.

6. Verser la préparation dans une poche (sans douille) et réserver à température ambiante.

Dressage :

1. Beurrer et fariner le moule à cake.

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2. Pocher environ un tiers de la pâte vanillée dans le moule.

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3. Puis pocher la moitié de la pâte chocolatée au centre et dans la longueur.

-> J’en ai mis un peu trop dans la largeur, il faut essayer de moins l’étaler et de vraiment la pocher bien au centre !

4. Verser le deuxième tiers pardessus la pâte chocolatée.

5. Puis la dernière moitié de pâte chocolatée.

6. Terminer par le reste de pâte vanillée.

7. (facultatif) Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

-> Cette étape est facultative car vous pouvez bien entendu cuire votre marbré tout de suite après le pochage, mais le passage au frais toute la nuit favorise l’apparition de la bosse à cause du choc thermique (comme pour les madeleines)

8. Passer un couteau dans un peu de beurre fondu et fendre d’un trait la surface du cake.

9. Enfourner dans un four préchauffé à 150°C chaleur tournante, pour une heure environ.

-> Le mien a cuit pendant 1 h 10 + 5 minutes à four éteint (normal qu’il ait cuit un peu plus longtemps vu qu’il était plus haut !)

Ne pas hésiter à vérifier la cuisson !

10. Le démouler et le laisser refroidir sur une grille (de préférence en le couchant sur le côté pour qu’il garde sa forme)

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Avec un moule à cake droit et avec un moule classique… y a pas photos quand même ?

Source : C’est ma fournée !

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9 réflexions sur “Marbré « Valrhona »

  1. Ça fait bien longtemps que je n’ai plus fait de marbré et je crois ne pas avoir eu le palais assez fin pour me rendre compte des différences de texture entre les deux pâtes mais tu as sans doute raison. En tout cas ton moule donne un superbe rendu, tu as eu raison de te faire plaisir ! Passe un bon week-end Angélique

    Aimé par 1 personne

    • Coucou Laurence merci beaucoup pour ton commentaire !

      La différence de textures peut être assez subtile selon la façon de faire… et je pense que pour s’en rendre bien compte il faudrait en goûter une part de chaque !

      Mais là de tous les marbrés que j’ai pu réaliser jusqu’à aujourd’hui, je peux confirmer que ce gâteau est bien moelleux et a une texture de folie, et surtout : il n’est pas devenu tout sec le lendemain (comme j’ai pu avoir le cas avec d’autres !)

      Pour le moule oui je suis trop contente ! Ce n’est pas que les cakes dans un moule classique ne sont pas jolis… mais je trouve que les bords droits ça fait vraiment pro et le cake lève super bien là-dedans !

      Passe également un très bon week-end =)

      Aimé par 1 personne

  2. Pingback: Cake Marbré « Valrhona » – Le Carnet de Recettes du Web de Mr R.

    • Bonjour Alexandre merci beaucoup pour ton gentil commentaire. Rien de mieux que les recettes qui rappellent l’enfance ! ^_^ Si tu te lances et que le cœur t’en dit, n »hésite pas à venir partager tes impressions =)

      Passe une excellente journée =)

      Aimé par 1 personne

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