Mousse au chocolat qui déchire ! (Philippe Conticini)

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Même si je vous dis souvent que monsieur Kiwipatate est difficile ( ce qui n’est pas tout à fait faux !) il y a malgré tout des desserts qu’il adore pardessus tout !

Notamment le flan pâtissier (auquel il voue une totale admiration… et qui reste son number one !) ET la mousse au chocolat !

Ce qui reste pour moi un mystère, car en général à part l’aimer dans son plus simple appareil (en tablettes) le chocolat dans un dessert c’est pas trop son truc !

Mais la mousse au chocolat il kiffe, c’est comme ça et ça ne s’explique pas : tout comme le fait que ça fait partie des desserts que je ne prends pas particulièrement plaisir à faire !

Pourtant j’en ai déjà faites quelques-unes des mousses … et c’est à chaque fois pareil : j’obtiens quelque chose de très compact, parfois à la limite de « l’indigeste » !

Vous connaissez peut-être l’effet : « après quelques coups de cuillères, on a cette impression d’en avoir mangé 5 tonnes et ça nous reste sur l’estomac » !

Aaaah c’est sûr que la mousse au chocolat maison, ce n’est pas pareil que celle de la célèbre charmante petite dame avec son pot de lait ! Parce que ceux-là même après quatre pots, c’est comme si on n’avait rien mangé !

Comme j’en avais marre de tomber sur des recettes qui fonctionnent une fois sur deux… je m’étais décidée à tester une valeur sûre : la version de mon idole (pour moi c’est LE maître de la pâtisserie): Monsieur Conticini ! 

Au niveau du goût c’était juste une tuerie… MAIS j’avais quand même obtenu une mousse encore relativement compacte !

Attention je ne remets pas du tout en doute l’efficacité de la recette ! Monsieur Conticini maîtrise à 100% tout ce qu’il fait ! Tout est parfaitement étudié, testé, fait et refait pour que le résultat final soit de la bombe atomique !

Le problème c’est que même avec toutes les clés en mains, il arrive qu’on se plante malgré tout !

Il suffit d’une mauvaise façon de mélanger, d’une mauvaise incorporation de quelque chose… et c’est la catastrophe assurée !

Même si la mousse au chocolat ça peut paraître hyper simple (car dans les faits c’est juste du chocolat fondu auquel on ajoute des blancs montés ou de la crème fouettée selon la méthode choisie) en fait c’est très technique !

Car il faut non seulement réussir à obtenir une mousse (parfois on obtient de la soupe… ça arrive !) mais aussi et surtout : quelque chose d’onctueux, d’aérien et de très léger ← et ça croyez-moi c’est moins évident !

Du coup quand j’avais réalisé cette version, j’avais adoré le goût (même si à l’époque, je n’avais pas utilisé du vrai bon chocolat) mais la texture n’était pas super réussie !

Et hier soir quand j’ai voulu réessayer (en suivant la recette postée ici même sur le blog!) j’ai eu le même problème ! Sauf que depuis la dernière fois, je suis devenue encore plus exigeante avec moi-même… !

Si autrefois je laissais « passer » ce genre de détails, aujourd’hui j’en suis incapable ! J’ai envie de me surpasser et de donner le meilleur !

Alors aujourd’hui, j’ai encore réessayé MAIS cette fois, je me suis permise de faire quelques très légères modifications : pour adapter la recette à ma façon de faire et ça a été LA révélation car j’ai enfin obtenu une mousse qui déchire !

C’est la première fois que j’ai une mousse légère, onctueuse, divinement bonne… chaque coup de cuillère est un pur moment de bonheur !

Cela m’a permis de réaliser (que même si il faut respecter la trame de la recette) il ne faut pas hésiter à se l’approprier ! En fait, il faut se faire confiance et oser tenter des petites variantes : en gros écouter ce que son cœur nous dicte !

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Ingrédients :
Pour 2 à 4 verrines (selon la taille !)

  • 50 g de chocolat noir à 70 % (Le Guanaja de chez Valrhona)
  • 50 g de chocolat au lait à 41 % (L’Alunga de chez Barry)
  • 40 g de beurre doux
  • 2 jaunes d’œufs (extra frais)
  • 163.3 g de blancs d’œufs (extra frais)
  • 25 g de sucre semoule
  • 1 pincée de fleur de sel
  • (facultatif) 1 pointe de fève Tonka zestée

Préparation :

1. Faire fondre les chocolats avec le beurre coupé en morceaux, environ 1 minute au micro-ondes : à surveiller en fonction de la puissance de votre appareil et y ajouter la tonka zestée.

-> Vous pouvez les faire fondre au bain-marie si vous préférez !

2. Verser les 3/4 de chocolat (qui aura légèrement refroidi à température ambiante, ça doit être tiède mais pas bouillant) aux jaunes d’œufs et fouetter bien le tout.

-> Il faut faire attention à la température du chocolat, mais aussi aux jaunes et aux blancs… un choc thermique trop important peut provoquer l’apparition de « grumeaux » de chocolat (= c’est comme si la mousse avait « grainée »et vous vous retrouverez avec des petits morceaux de chocolats durs, c’est très désagréable à la dégustation !)

Réserver le dernier quart de chocolat.

3. Ajouter la pincée de fleur de sel aux blancs et les monter en commençant à vitesse lente.

4. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter les 25 g de sucre progressivement et en plusieurs fois.

-> Il faut obtenir des blancs fermes mais pas trop (pas comme si on faisait une meringue) et s’arrêter dès que les blancs tiennent au fouet (comme pour une chantilly)

5.  Prélever un peu de blanc (environ 2 cuillères) et les ajouter au chocolat fondu. Fouetter très énergiquement pour le détendre.

6. Ajouter à présent le dernier quart de chocolat mis de côté et fouetter à nouveau jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

7. Incorporer le restant des blancs très délicatement à la maryse, en trois ou quatre fois.

8. A l’aide d’une poche sans douille, verser la mousse dans des verrines et réserver au frais pendant 3 heures.

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Source : Sensations, de Philippe Conticini

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