Entremets passion-coco (Deuxième version !)

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Avant toute chose, je tiens à vous souhaiter de merveilleuses fêtes de fin d’année ! J’espère que vous avez célébré Noël comme il se doit : avec toutes les personnes qui vous sont chères !

Pour moi cette fête sonne comme un joli moment de partage, une occasion de profiter de ses proches et de les chouchouter !

C’est la raison pour laquelle j’ai voulu proposer un dessert original qui les surprendrait, qui les éblouirait et qui sortirait un peu des « classiques » de Noël !

Je n’ai effectivement pas choisi la forme traditionnelle de la bûche et j’ai opté pour des saveurs venus de très loin en apportant une touche d’exotisme et en chamboulant les parfums plus habituels de praliné, de marron et de chocolat, qu’on retrouve sur nos tables à cette période de l’année !

En réalité j’avais déjà réalisé cet entremets : petit rappel ici et je suis partie sur les mêmes bases de ce dessert, avec toutefois quelques modifications !

Tout d’abord en changeant le biscuit, en ajoutant un croustillant coco… et en utilisant du lait de coco plutôt que de la purée (car les sites habituels sur lesquels je commande mes purées de fruits n’en vendaient plus !)

J’avais fait un premier essai lors de l’anniversaire de monsieur Kiwipatate… qui malheureusement ne m’avait pas pleinement satisfait !

Déjà esthétiquement c’était loupé… ensuite au niveau du goût, j’étais partie sur une dacquoise citron vert qui m’a beaucoup déçue : impression de manger une pâte pas bien cuite et le goût de citron (bien que très rafraîchissant) ne m’avait pas emporté…

Ensuite j’ai eu des soucis techniques avec ma mousse coco (en gros je me suis retrouvée avec des morceaux de gélatine dedans… ) je vous expliquerais cela plus en détails dans le déroulé de la recette !

J’avais aussi trouvé le croustillant trop épais et trop dur… je n’ai pas encore trouvé de solution miracle sur ce point mais il apporte vraiment une texture et un goût des plus intéressants dont je ne pouvais pas me passer !

Donc je me suis retrouvée à faire des essais pour trouver THE biscuit parfait, une mousse coco REUSSIE, un croustillant un peu moins dur… et un entremets présentable : digne de Noël !

Pour remplacer la dacquoise, j’avais ma petite idée: un biscuit joconde ! Ça faisait un moment déjà que je voulais l’essayer !

Et ça a été un vrai coup de cœur… il est fondant à souhait, très parfumé : un pur bonheur ! C’est vraiment « la Monalisa » des biscuits ! 😉

Pour le verdict de cette nouvelle version : j’ai obtenu des mousses légères, fruitées à souhait, un excellent biscuit, le tout agrémenté d’un croustillant merveilleux qui apporte une texture complètement différente à l’ensemble de l’entremets !

La passion et la coco est toujours le duo gagnant, ils se complètent parfaitement : la passion apporte du peps, la coco de la douceur… bref un dessert divin pour terminer sur une note de fraîcheur après un copieux repas !

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Ustensiles « particuliers » requis :

  • un cercle de 24 cm de ∅ et de 6 cm de hauteur
  • une bande de rhodoïd (pas indispensable mais vraiment très pratique)
  • un thermomètre de cuisine
  • un robot mixeur

Ingrédients :

Pour le biscuit joconde :
[J’ai eu une magnifique épaisseur car je l’ai cuit dans mon cercle… du coup j’ai dû le redécouper dans la hauteur! Donc je pense qu’il faut réduire un petit peu les quantités mais je vous mets malgré tout celles que j’ai utilisées !]

  • 154 g d’œufs entiers (soit environ 3 œufs)
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 19.2 g de sucre semoule
  • 46.2 g de beurre doux
  • 30.8 g de farine de type 55
  • 115.5 g de poudre d’amande (torréfiée au préalable)
  • 115.5 g de sucre glace
  • (facultatif) quelques gouttes d’arôme d’amande douce

Le croustillant coco :

  • 145 g de chocolat blanc Ivoire ou Zéphyr
  • 2 g de beurre de cacao
  • 70 g de gavottes
  • 40 g de noix de coco râpée

La mousse coco au chocolat blanc :

  • 16 g de jaune d’œuf
  • 12.6 g de sucre semoule
  • 158 g de lait de coco (le plus élevé en pourcentage de noix de coco possible !)
  • 263 g de chocolat blanc Ivoire ou Zéphyr
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
  • 236 g de crème liquide entière

La mousse passion :

  • 236 g de purée de passion
  • 66 g de sucre semoule
  • 5,7 de gélatine
  • 236 g de crème liquide entière

Le miroir passion :

  • 165 g de purée de passion
  • 82.6 g de glucose
  • 82.6 g de sucre semoule
  • 8 g de gélatine

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Préparation :

Ici j’ai réalisé un montage à l’envers, c’est à dire qu’on commence par la mousse coco qui se retrouvera tout au-dessus de l’entremets.

Cela permet d’obtenir une surface bien lisse sans aucune aspérité.

Pour cela, il faut tout simplement tendre une feuille de film alimentaire sur le cercle : il faut que le film soit bien lisse sans aucun pli !

Mais avant tout chose, comme j’ai eu besoin du cercle pour réaliser ma pâte, nous allons d’abord commencer par la préparation du biscuit joconde !

Le biscuit joconde :

1. Torréfier la poudre d’amande et la laisser ensuite bien refroidir, avant de la mixer avec le sucre glace et la farine :

-> On mixe à peine une dizaine de secondes en 2 ou 3 fois avec des pauses entre chaque mixage pour éviter que nos poudres ne se transforment en pâte d’amande !

2. Faire fondre le beurre et le réserver à température ambiante (il doit refroidir mais surtout pas au frigo !)

3. Tamiser les poudres, (d’amande, de farine et de sucre glace) les verser dans le bol du robot et y faire une fontaine.

4. Battre les œufs entiers en omelette et en verser la moitié dans la petite fontaine réalisée dans les poudres.

-> Fouetter alors à vitesse moyenne pendant 5 minutes.

5. Y ajouter ensuite progressivement l’autre moitié des œufs battus et laisser monter pendant 10 minutes.

-> Si vous utilisez le robot : n’hésitez pas à aller racler le fond du bol avec une maryse, sinon vous risquez de vous retrouver avec des « morceaux » de pâte pas fouettés…

6. En parallèle, battre les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule et réserver.

-> Ajouter le sucre progressivement en plusieurs fois.

7. Une fois le mélange de poudres et d’œufs blanchis et bien onctueux, y incorporer le beurre fondu et les gouttes d’arôme d’amande douce.

8. Ensuite y incorporer les blancs en neige très délicatement, en plusieurs fois.

9. Verser la pâte dans le cercle : que vous aurez colmaté avec une feuille d’aluminium sur le dessous et paré d’un disque de papier de cuisson à l’intérieur (pour éviter que la pâte attache à l’aluminium !)

-> vous pouvez aussi beurrer le pourtour du cercle et y coller un ruban de papier de cuisson !

10. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour environ 12-15 minutes.

-> Il faut que la surface soit bien dorée et que lorsque vous appuyez dessus, la forme du doigt disparaisse presque instantanément.

11. Laisser refroidir et démouler ensuite : poser le biscuit sur une grille et réserver sous cloche après refroidissement.

La mousse coco :

Pour l’anecdote de la gélatine pas bien fondue, j’avais ajouté ma gélatine à mon émulsion et non pas à ma crème anglaise !

Comme ma crème était à 85°C… je ne pensais pas qu’en ajoutant mon chocolat et en réalisant mon émulsion, la température baisserait aussi rapidement !

Mais quand j’ai y ai ajouté ma gélatine… j’ai vu tout de suite qu’elle ne fondait pas comme il faut ! Et ce qui devait arriver est donc arrivé : je m’étais retrouvée une mousse pleine de morceaux de gélatine -> la pire chose qui puisse arriver !

Rien de plus désagréable…

Donc pour l’essai suivant, j’ai ajouté ma gélatine dans la crème anglaise avant d’émulsionner : et là nickel ! Tout a bien fondu et c’était carrément mieux.

1. Placer le fouet une dizaine de minutes au congélateur ou le bol au frigo.

2. Monter la crème liquide et la réserver au frigo.

-> Il faut s’arrêter dès que la crème tient au fouet mais elle restera encore assez « fluide » c’est normal !

3. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, environ 15 à 20 minutes.

4. Réaliser une crème anglaise avec le lait de coco, pour cela :

  ∴  fouetter d’abord le jaune avec le sucre.

  ∴  Dans une petite casserole, faire chauffer le lait de coco jusqu’à ébullition.

  ∴  Verser le lait de coco bien chaud sur le mélange jaune/sucre, mélanger bien le tout et le remettre sur le feu.

  ∴  Fouetter le tout sans discontinuer jusqu’à atteindre 85°c !

5. Hors du feu, ajouter maintenant les feuilles de gélatine essorées et mélanger à nouveau.

6. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou mieux (pour ne pas s’embêter) au micro-ondes ! (environ 60 sec : à surveiller !)

7. Réaliser une émulsion : en versant la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu.

-> il faut mélanger très vivement pour que la crème et le chocolat se mélangent bien.

8. Surveiller ensuite la température : qui doit impérativement redescendre entre 35 -30°c avant d’ajouter la crème fouettée réservée au frais !

-> bien mélanger le tout jusqu’à ce que la mousse soit parfaitement bien homogène.

9. Verser la mousse de coco dans votre cercle (qui je vous le rappelle, doit avoir été filmé au préalable, et dans lequel vous aurez posé votre rhodoïd !)

10. Réserver 2 h au frigo pour l’instant (on congèlera plus tard !)

La mousse passion :

1. Placer le fouet une dizaine de minutes au congélateur ou le bol au frigo.

2. Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

3. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide une vingtaine de minutes !

4. Mélanger la purée de passion et le sucre, et en verser environ un tiers dans une petite casserole.

5. Quand la gélatine a trempé 15 minutes dans l’eau froide, démarrer alors la cuisson du tiers de purée de passion versé dans la casserole.

6. Aux premiers frémissements retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées à la purée de passion chaude, bien mélanger le tout.

7. Ajouter ensuite au reste de purée « froide ».

8. Attendre que la température redescende entre 35-30°C.

9. Incorporer alors délicatement la crème fouettée et mélanger jusqu’à ce que la mousse soit parfaitement homogène.

10. Verser la mousse passion sur la mousse coco.

11. Réserver 2 h au frigo (oui oui pas encore au congélateur !)

Le croustillant coco :

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes et y ajouter ensuite le beurre de cacao.

2. Émietter les gavottes (dans un sac de congélation avec un rouleau à pâtisserie)

3. Les verser dans un récipient avec la noix de coco râpée, puis le chocolat fondu.

4. Mélanger le tout.

5. Tracer une cercle de la même taille que le cercle sur une feuille de cuisson pour avoir un repère.

-> si vous n’avez qu’un seul cercle et qu’il est déjà au frigo avec vos mousses, pas de panique : il suffit de poser votre biscuit joconde sur la feuille et de tracer des repères autour au crayon.

6. verser le croustillant et l’étaler entre deux feuilles de papier de cuisson.

7. Placez la feuille au frais bien à plat pour environ 30 mn.

Montage final :

Il va sans dire qu’un entremets se réalise toujours la veille (voire même bien avant puisqu’il va passer au congélateur !) mais il doit toujours être bloqué au froid pour un minimum de 12 h !

Sortir votre entremets du frigo et déposer au-dessus de la mousse passion : le croustillant coco, puis le biscuit joconde.

-> la mousse sera encore légèrement « molle » et c’est très bien car le but est d’y enfoncer légèrement le croustillant et le biscuit !

C’est pour cela qu’on l’a réservé d’abord au frigo et non au congélateur !

L’idéal serait de réaliser une petite quantité de mousse à venir pocher une fois que le biscuit a été posé, pour qu’il soit bien figé dedans : car en le décerclant il peut se détacher !

Ça m’est arrivé : ce n’est pas très grave en soi car on peut recentrer l’entremets sur le biscuit… mais c’est moins joli car on voit alors que le biscuit est désolidarisé avec les mousses !

A présent, bloquer l’entremets au congélateur pour toute une nuit voire plus !

Décerclage & finitions :

Le jour J :

Réaliser le miroir passion :

1. Hydrater les feuilles de gélatine pendant environ une vingtaine de minutes, dans de l’eau très froide.

2. Porter à ébullition le sucre en poudre, le glucose et la purée de passion.

3. Quand le sirop a atteint 105°c, ajouter la gélatine essorée (hors du feu) et mélanger.

4. Laisser la température redescendre à  35 ° C ! 

5. Sortir l’entremets du congélateur, le retourner sur une grille et ôter le film alimentaire.

6. Passer rapidement avec un chalumeau ou un sèche-cheveux sur le pourtour du cercle et l’ôter délicatement.

7. Retirer aussi le rhodoïd, puis placer votre entremets sur une grille !

-> si vous avez une pelle à gâteau, c’est vraiment ultra pratique car moins casse-gueule que de déplacer son entremets avec une spatule !

8. Théoriquement votre miroir doit être à présent proche des 30°c, le verser sur l’entremets en partant du centre vers les bords.

-> donner éventuellement un coup de spatule aller-retour sur la surface pour ôter l’excédent !

9. Poser votre entremets sur votre plat de service.

10. Décorer au gré de vos envies !

Idées de décors :

Le must c’est d’utiliser quelques fruits exotiques : fruit de la passion, coco fraîche, pitaya , physalis, groseilles,…

On peut aussi réaliser quelques petites décos en chocolat (pétales, spirales, petits disques,…)

J’ai opté pour des macarons (pas super réussis pour tout vous dire… ) mais ça fait quand même son petit effet !

Vous pouvez décorer le tour de l’entremets avec un ruban en chocolat ou des disques, ou encore avec d’autres types de biscuits (biscuits à la cuillère, amaretti, sablés,…) ou  même laisser le pourtour tel quel : les idées ne manquent pas !

Faites vous plaisir, c’est le principal ! =)

Photos à l’appui :

Entremets réalisé pour l’anniversaire de monsieur :

entremets-passion-rate entremets4
                                                                                et celui de Noël !
Sources :

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8 réflexions sur “Entremets passion-coco (Deuxième version !)

    • Merci beaucoup Mrs Cookie cela me touche =) J’ai également pu admirer tes magnifiques réalisations que je ne manquerais pas de venir commenter et tester !

      Passe également de très jolies fêtes de fin d’année, pleines de douceurs et de joie en compagnie de tous tes proches, bizzzzz =)

      Aimé par 1 personne

  1. Pingback: Opéra | Le petit monde de KiwiPatate

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