L’entremets 3 chocolats Valrhona

Il y a quelque temps de cela (pour être précis c’était lors de mon anniversaire l’année passée !) j’avais réalisé le sublime entremets trois chocolats repéré sur le blog de Valérie : C’est ma fournée ! #jefaistoutessesrecettes #maiscestquoiça ?

Et ce week-end comme je recevais la visite de la famiglia, il me fallait trouver LE dessert qui les mettrait tous d’accord ! J’ai forcément repensé à cet entremets et à ce mariage de chocolat, cette explosion de douceur, cette profusion de sentiments… faut que j’arrête d’écouter de la musique en rédigeant mes articles  (je me laisse emporter !)

Et comme d’habitude… (maintenant vous commencez à être habitué) j’ai vécu une succession de galères ! Autant la première fois que je l’avais réalisé, il m’avait semblé hyper simple à faire, autant cette fois rien ne s’est passé comme je voulais ! >_<

[la minute bébé !]

A l’époque, j’avais un petit bébé « imprévisible » qui pouvait hurler d’un moment à l’autre, comme ça sans prévenir : et souvent au pire moment qui soit !  Maintenant j’ai un petit bonhomme qui crapahute dans tout l’appartement et qui vient très souvent voir ce que je fabrique dans ma cuisine !

Accessoirement, il vient aussi voir si il ne peut pas gratter un truc, alors il s’agrippe à mes jambes (et c’est encore et toujours au pire moment qui soit ! ^^) et rouspète au bout d’un moment parce que je ne peux pas interrompre ce que je fais… et qu’il veut voir et surtout goûter !

-> J’ai d’ailleurs commis l’erreur de lui faire goûter un peu de mousse au chocolat… après ça il ne m’a plus lâché puis a pleuré aussi parce qu’il en voulait encore… 😛

Comme cet entremets peut se réaliser sur plusieurs jours je comptais réaliser ça tranquillement, comme la fois précédente, et diviser les tâches sur la semaine pour ne pas avoir à tout faire le même jour !

*toussotte*

MAIS succession de galères oblige… je me suis retrouvée à devoir tout faire sur une journée : évidemment, pile la journée que Matthew a choisie pour ne pas vouloir faire sa sieste ! <- Bah vi sinon ça serait pas marrant voyons !

-> De là à dire qu’il l’a fait exprès ! Non je n’oserais pas !

Bon je vous dis tous sur ces galères qui me sont tombées dessus !

Comme l’autre fois, j’optais pour un montage à l’envers et je commençais donc par ma mousse au chocolat blanc.

Je faisais ça à la cool en soirée, le petit était au dodo, monsieur Kiwipatate sur son ordi… bref j’étais zen et je n’avais aucune raison de stresser !

SAUF qu’en mélangeant ma crème montée à mon émulsion, je constatai avec horreur la présence de petits morceaux visqueux… en fait au départ je pensais que c’était de la gélatine (même si je ne me l’expliquais pas car elle avait été parfaitement incorporée au lait chaud… mais bon je fus prise d’un doute !)

Donc poubelle… on recommence ! >_<

Deuxième mousse au chocolat blanc : rebelote !! Encore des morceaux visqueux MAIS cette fois je savais que ça ne pouvait pas être la gélatine ! Je compris tout de suite que ces « morceaux » étaient en fait du chocolat qui s’était solidifié (mais pas complètement : il avait la texture du caramel mou -> d’où la viscosité !)

Je la pochais malgré tout dans mon cercle et direction le congélateur !

-> Mais bien sur ça m’a travaillé toute la soirée, et me voilà donc en train de chercher à comprendre ce qui s’est passé… sauf que je n’ai rien trouvé ! Il y avait bien des gens qui avaient des problèmes de mousses trop liquides, trop compactes… mais concernant la mousse avec des morceaux de caramel mou : que dalle !

Le lendemain, en me levant (après avoir nourri le petit morfale !) je m’empressai d’aller vérifier l’aspect de ma mousse, qui paraissait tout à fait normale…

Je m’attaquai donc à la mousse au chocolat au lait !

-_- Devinez… et oui encore des morceaux visqueux là aussi !! C’est à n’y rien comprendre ! Qu’est-ce qui coince ? Mauvaise fonte du chocolat ? Mauvaise émulsion ? Choc de température ?

Bref, c’est reparti pour un tour au congélateur mais sans conviction et avec une forte envie de tout balancer et de recommencer !

Je décidai de contacter Valérie pour avoir son avis mais elle paraissait tout aussi perdue que moi ! T_T Nous ne comprenions pas…

Je lui avais alors fait part du fait que mon émulsion chutait très vite en température, et que le temps de réaliser ma crème fouettée elle n’était plus qu’à 28°C… nous en avons conclu qu’il était possible que si la température du chocolat avait trop diminué au moment de l’incorporer à la crème froide… cela pouvait peut-être à l’origine du problème (mais sans certitude aucune… !)

Je fis ce jour là quelque chose qui me pèse aujourd’hui encore sur la conscience : je balançai TOUT à la poubelle (soit 500 g de super chocolat à la poubelle !!) T_T

Déjà que je déteste le gaspillage… mais alors là j’en ai été malade !

En général quand je vois que les choses tournent mal je fais avec (ça m’est déjà arrivé tellement souvent de me rater lamentablement) mais là le besoin de comprendre m’a fait perdre pieds, il fallait que je sache ça a été plus fort que moi !

Le pire c’est que je suis certaine qu’on y aurait vu que du feu, mais non fallait que je recommence !

J’ai donc finalement choisi de réaliser ma crème fouettée avant mon émulsion pour que la température n’ait pas le temps de chuter trop fortement !

Elle était déjà redescendue à 32°C… pourtant je n’habite pas au Pôle Nord ! Du coup, je l’ai incorporée immédiatement à ma crème et cette fois je n’ai pas eu de morceaux…

Aussi la texture était totalement différente ! Ici elle était beaucoup plus fluide et moins compacte que les précédentes !

Celle au chocolat au lait était déjà un peu plus compacte quant à elle !

Par contre… même problème de « morceaux visqueux » dans celle au chocolat noir (avec pourtant la même technique : crème fouettée first puis émulsion !) et obtention d’une texture bien plus compacte que pour les deux autres !

Et là c’est un peu comme ce moment d’angoisse où tu es aux toilettes et que tu te rends compte qu’il n’y a plus de papier… ben je me sentais dans ce même état !

Encore maintenant je me dis que ça valait bien la peine que je recommence tout, vu que je n’ai toujours pas élucidé le mystère !

Reste la possibilité d’un soucis pendant la fonte du chocolat vu qu j’ai utilisé le micro-ondes (comme je le fais systématiquement !)

Bon… ça c’était les premières galères rencontrées : ensuite je vous parle du miroir transparent qui a fait un truc bizarre lui aussi ??

-> Alors que j’ai tout fait exactement pareil que la fois précédente ! ^^’

C’est typiquement à la fois tout ce que j’adore et que je déteste en pâtisserie !

J’aime en effet le fait que rien n’est acquis, comme en amour, et qu’il faut toujours rester sur ses gardes même si on pense tout maîtriser !

Je déteste le fait de croire qu’on a tout compris… mais qu’en fait non, on le croyait juste !

Donc mon miroir n’a pas bien « accroché » et ne s’est pas bien écoulé sur le pourtour (plus visqueux que l’autre fois !) alors ça ne se remarque peut-être pas sur les photos mais je peux vous dire qu’en vrai ça se remarquait très (trop) bien ! >_<

Même ma déco en macarons a décidé de m’embêter ! La totale je vous dis !

Enfin HEUREUSEMENT il était super bon ! Il a réussi à mettre tout le monde d’accord : et ça c’est quand même une belle récompense (qui me ferait presque oublier tous ces déboires…)

D’ailleurs la texture des mousses était très agréable, il n’y avait plus aucun morceau… °_°

Le mystère reste donc entier mon cher Watson !

[…] niveau goût si on aime le chocolat : c’est LE dessert parfait ! On est sur des sensations gourmandes et très soyeuses ! Le Valrhona amène beaucoup de finesse et le fait qu’il ne soit pas trop sucré fait vraiment la différence ! On se retrouve avec quelque chose de savoureux en bouche avec une symbiose parfaite entre les trois chocolats ![…]

Je vous ai donc remis l’article à jour, d’une part pour partager avec vous les difficultés que j’ai rencontrées, d’autre part pour vous présenter son nouveau look (bien que pas du tout comme je l’avais imaginé à la base !)

Je ne change pas le déroulé de la recette (bien que cette fois j’ai donc réalisé la crème fouettée avant l’émulsion) et vous propose toujours les différents choix possibles concernant le glaçage. 

Pour résumer :

  • Vous êtes un(e) dingue de BON chocolat ?
  • Vous avez envie d’impressionner vos invités ?
  • Vous n’avez pas plus d’une heure par jour à consacrer à la pâtisserie ?
  • Vous venez de vous faire enlever les dents de sagesse ?

Foncez ! Ce dessert est fait pour vous !

Ustensiles « particuliers » requis :

  • Un cercle de 24 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur (bien entendu, vous pouvez en utiliser un plus petit ou un plus grand, il suffira simplement de recalculer)
    -> Valérie a utilisé un cercle de 18 cm, cliquez « ici » pour voir comment calculer l’aire d’un cercle, d’un carré ou d’un rectangle !
  • Facultatif : du rhodoïd

Ingrédients :
Pour le biscuit :
(Ici, j’ai calculé les quantités pour un moule de 26.5 cm de ∅ que j’ai ensuite redécoupé, de manière à ce qu’il soit légèrement plus petit que mon cercle de 24 cm de ∅, en gros j’ai laissé un bon centimètre d’espace entre mon biscuit et mon cercle !

Par contre, comme expliqué ci-dessus, je l’ai trouvé un petit peu trop épais… donc peut-être que les quantités sont à diminuer légèrement pour plus de finesse !)

  • 209 g d’œufs entiers
  • 52.2 g de miel d’Acacia
  • 52.2 g de beurre doux
  • 52.2 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 83.6 g de sucre en poudre
  • 83.6 g de farine avec levure incorporée
  • 83.6 g de crème fraîche liquide entière
  • 10.4 g de poudre de cacao non sucrée
  • 31.3 g de chocolat noir à 61 % (pour ma part j’ai utilisé le Caraïbe à 66 %)

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 178 g de couverture « Ivoire » de Valrhona ou de « Zéphyr » de Barry
  • 89 g de lait entier
  • 178 g de crème Fleurette (liquide entière)
  • 3 g de gélatine, soit 2 feuilles + 1 demi

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 142,4 de couverture « Jivara » de Valrhona ou de « Ghana » de Barry
  • 89 g de lait entier
  • 178 g de crème Fleurette
  • 3 g de gélatine, soit 2 feuilles + 1 demi

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 124.6 g de couverture « Le Noir » à 61 %, « Manjari » à 64 % ou « Caraïbe » à 66 % de Valrhona ou « Inaya » à 65 % de Barry
  • 89 g de lait entier
  • 178 g de crème Fleurette
  • 2 g de gélatine, soit 2 feuilles (un tout petit peu moins en réalité : 1 feuille + 3/4 d’une feuille)

Pour le miroir transparent :

  • 150 g d’eau
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de glucose
  • 7.5 g de gélatine (je n’ai pas noté combien de feuilles ça faisait mais je crois que c’était 4 ou 5 feuilles ! A vérifier !)

OU pour le miroir au chocolat :

  • 72 g de cacao en poudre non sucré
  • 209 g de sucre en poudre
  • 173 g d’eau
  • 144 g de crème liquide entière
  • 11.5 g de gélatine
  • (facultatif) une pointe de colorant rouge

Préparation :

[ATTENTION : ici la préparation va dépendre de la façon dont vous souhaitez « monter » votre entremets ! Si vous choisissez le montage à l’envers tout comme moi, on commencera par la mousse au chocolat blanc, puis celle au lait, ensuite on fera le biscuit et on terminera par la mousse au chocolat noir !

Pour un montage classique, on commence par le biscuit, la mousse au chocolat noir, ensuite celle au lait et pour terminer celle au chocolat blanc !]

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Pour le montage à l’envers : on prépare son cercle en appliquant du film alimentaire qu’il faut étirer de manière à ne plus avoir la moindre aspérité.

rhodoid
Si vous avez du rhodoïd, c’est aussi le moment d’en glisser une bande à l’intérieur ! J’ai acheté un rouleau de 100 mètres il y a deux ans environ… je peux vous dire que je ne regrette pas du tout cet achat !

La mousse au chocolat blanc

1. Hydrater la gélatine une vingtaine de minutes dans de l’eau bien froide (qui sort du réfrigérateur).

2. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

-> Si  vous optez pour le micro-ondes, faites-le fondre par tranche de 20 sec en vérifiant à chaque fois ! Il ne faut pas que les pistoles soient totalement fondues ! On mélange avec une cuillère ou une Maryse pour vérifier la cuisson : les pistoles doivent finir de fondre juste en les mélangeant !

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3. Placer le fouet au congélateur.

4. Faire chauffer le lait entier dans une petite casserole à feu normal, jusqu’à ce qu’il frémisse.

5. Hors du feu, ajouter alors la gélatine bien essorée et mélanger vivement pour la dissoudre complètement.

6. Verser ensuite le lait en filet sur le chocolat fondu, tout en mélangeant très énergiquement à la Maryse.

-> Vous pouvez le verser en plusieurs fois, mais il faut bien mélanger à chaque fois pour que l’émulsion s’opère correctement !

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7. Sortir le fouet du congélateur et monter la crème fouettée.

-> Elle ne doit pas être trop serrée, il faut juste qu’elle se tienne : en soulevant le fouet, la crème doit rester accrochée mais ne doit pas être hyper ferme (si on penche le bol, elle est encore légèrement « fluide »).

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8. Il faut que le chocolat soit à 35°C ou moins au moment d’y incorporer la crème fouettée -> ce qui est normalement le cas, le temps de monter la crème !

-> Ajouter alors délicatement le chocolat fondu à la crème fouettée (et non l’inverse !) et mélanger jusqu’à ce que la mousse soit parfaitement homogène !

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9. Verser la mousse au chocolat blanc dans le cercle ! Vous pouvez aussi vous servir d’une poche (pas besoin de douille) ou même d’un sac de congélation dont on coupe la pointe, pour que la couche soit bien régulière !

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10. Bloquer au froid pendant au minimum une heure !

La mousse au chocolat au lait :
[On fait exactement la même chose que pour la mousse au chocolat blanc !]

Le biscuit au chocolat et aux noisettes :

1. Faire fondre le beurre et réserver à température ambiante.

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2. Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.

-> Le chocolat doit être lisse et brillant.

3. Tamiser la farine, la poudre de noisettes (torréfiée au préalable c’est meilleur !) et la poudre de cacao.

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4. Dans un autre récipient verser le miel, les œufs et le sucre en poudre.

5. Mélanger sans trop insister.

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6. Ajouter les poudres tamisées au mélange d’œufs.

7. Mélanger à nouveau sans insister.

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8. Verser la crème fraîche.

9. Mélanger à nouveau.

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10. Ensuite le beurre fondu.

11. Terminer par le chocolat noir fondu.

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12. Beurrer et fariner votre moule (vous pouvez aussi utiliser un cercle, qu’il faudra alors colmater avec du papier aluminium autour du cercle, et je vous conseille d’ajouter un disque de feuille de papier cuisson à l’intérieur… je n’aime pas que les aliments soient en contact direct avec l’alu et je pense aussi que ça se décollera plus facilement !)

-> Verser  alors la pâte dans le moule (ou cercle) et enfourner dans un four préchauffé à 160° C chaleur tournante, pour environ 15 minutes (je l’ai laissé quelques minutes de plus) mais le but c’est d’éviter de le cuire trop longtemps, il ne faut pas qu’il soit trop sec !

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13. Le laisser refroidir un petit quart d’heure dans le moule et le retourner ensuite au-dessus d’une grille. Il faut qu’il soit complètement refroidi -> ce qui sera le cas le temps de préparer la mousse au chocolat noir !

La mousse au chocolat noir :
[On fait exactement la même chose que pour la mousse au chocolat blanc et au lait !]

Le dressage :

1. Après avoir poché la mousse au chocolat noir, on place le biscuit bien au centre de la couche de mousse et on appuie un maximum pour le faire entrer dedans !

2.Il faut ensuite « rabattre » la mousse qui déborde sur tout le tour du cercle sur le biscuit !

Le glaçage miroir transparent :

1. Hydrater les feuilles de gélatine pendant environ une vingtaine de minutes, dans de l’eau très froide.

2. Porter à ébullition le sucre en poudre, le glucose et l’eau.

-> Il faut obtenir un sirop (qui tourne autour de 100 – 110° C) ! Si vous n’avez pas de thermosonde ce n’est pas bien grave, laisser juste le temps au sucre et au glucose de bien se dissoudre dans l’eau.

3. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.

4. Laisser la température redescendre à environ 37 – 35 ° C ! Si vous n’avez pas de thermosonde, il faudra attendre une bonne trentaine de minutes !

5. Sortir l’entremets du congélateur, le retourner sur une grille, ôter le film alimentaire.

-> Si vous souhaitez ne glacer que le dessus de l’entremets, verser le glaçage miroir maintenant, quand le cercle est encore en place ! Faire légèrement tourner l’entremets pour que le glaçage se répartisse bien sur toute la surface.

-> Pour le glaçage intégral, le décercler, enlever la bande de rhodoïd si vous en aviez mise une, et verser le glaçage en partant du centre de l’entremets vers l’extérieur.

Donner éventuellement un coup de spatule aller-retour sur la surface pour ôter l’excédent !

OU

2. Le glaçage miroir au chocolat :

1. Hydrater les feuilles de gélatine pendant environ une vingtaine de minutes, dans de l’eau très froide.

2. Dans une petite casserole, mélanger l’eau, le sucre en poudre, la poudre de cacao tamisée et la crème liquide et porter le tout à ébullition, à feu doux, sans remuer !

3. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées (et éventuellement la pointe de colorant rouge) et mélanger.

4. Poser un chinois pardessus un récipient et filtrer le glaçage.

5. Laisser redescendre le glaçage à 30°C, soit environ une heure à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur !)

6. Sortir l’entremets du congélateur, le retourner sur une grille, ôter le film alimentaire.

-> Si vous souhaitez ne glacer que le dessus de l’entremets, verser le glaçage miroir maintenant, quand le cercle est encore en place ! Faire légèrement tourner l’entremets pour que le glaçage se répartisse bien sur toute la surface.

-> Pour le glaçage intégral, le décercler, enlever la bande de rhodoïd si vous en aviez mise une, et verser le glaçage en partant du centre de l’entremets vers l’extérieur.

Donner éventuellement un coup de spatule aller-retour sur la surface pour ôter l’excédent !

Les finitions :

1. Si vous avez opté pour un glaçage intégral, il faudra laisser l’entremets s’égoutter quelques instants sur la grille ! Le glaçage fige très rapidement au contact du froid donc pas besoin de le laisser s’égoutter très longtemps !

-> Le poser sur un plat ou un disque en carton.

2. Décorer au gré de vos envies !

Ma première déco et la toute récente :

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Sources :

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