Tarte au citron & au yuzu – Christophe Michalak

Publié le Mis à jour le

Après une longue période d’absence ou ce qui me semble être une éternité, je reviens enfin avec ZE tarte : qui pétille comme un bonbon, pleine de fraîcheur et de saveur, oui oui rien que ça !

D’ailleurs je me rends compte que la dernière pâtisserie que j’ai postée était aussi à base de citron… mais bon je n’essaye même plus de cacher mon adoration pour les agrumes !

Avant de vous parler de la recette, je tenais quand même à vous expliquer pourquoi ce silence radio !

J’aurais aimé, non adoré vous dire que j’étais partie un mois aux Maldives (mon rêve T_T)… mais non, en fait mis à part une petite semaine dans le sud de la France, je n’ai rien fait de particulier !

Notez bien que cette petite semaine était déjà bien sympa et que ça m’a fait le plus grand bien !

Si je n’ai pas posté, c’est pour plusieurs raisons : tout d’abord le manque d’énergie ! Je suis très très fatiguée et j’en ai un peu marre de faire la vaisselle !

Car non je n’ai pas de lave-vaisselle… et j’ai l’impression de passer mes journées à ne faire que ça ! Alors vous imaginez bien que faire de la pâtisserie = faire de la vaisselle !

Si l’envie était bien là : le manque de motivation a donc pris le dessus !

Ensuite il y a eu ce temps de fou… 16°c un jour, 34 le lendemain et je ne supporte pas du tout la chaleur (comme tout le monde me direz-vous ? Non non… y en a qui kiffent apparemment !) et je ne me voyais absolument pas utiliser le four dans ces conditions !

Pour finir… y a petit loulou qui grandit, qui devient de plus en plus autonome : ça c’est chouette… mais le mauvais côté (parce qu’il faut bien qu’il y en ait !) c’est qu’il faut encore plus le surveiller !

C’est que dans sa petite tête de bébé ça cogite et que Monsieur commence à comprendre beaucoup de choses : et que du coup, maman doit tout le temps regarder !

Comme vous le savez, en pâtisserie il faut être concentré sur ce qu’on fait… donc à moins de me faire greffer des yeux partout, j’ai un peu de mal à concilier les deux !

Voilà le pourquoi du comment : vous savez tout à présent !

Comme j’adore pâtisser, là il fallait que je fasse un truc parce que je commençais à déprimer grave !

Donc pour revenir en beauté, j’ai opté pour cette magnifique tarte au citron-yuzu que j’avais repérée depuis longtemps !

A vrai dire j’ai longtemps hésité entre cette version et celle de Valérie : que je trouve sublime !

Ce qui a fait pencher la balance : c’est que monsieur Kiwipatate m’avait ramené du jus de yuzu qu’il fallait que j’utilise !

D’ailleurs tant qu’on en parle, peut-être que vous vous souvenez de mes macarons au yuzu ?

Dans l’article je vous disais que le goût était très agréable mais qu’il n’y avait pas de quoi en faire tout un foin… cependant j’avais envie de réessayer dans quelque chose de totalement différent !

Et bien je peux vous dire que l’union entre le citron et le yuzu est incroyable ! C’est intense, très parfumé, très fraîs : je l’ai carrément préféré ici que dans les macarons !

Je terminerais en vous disant que ce dessert est super simple à faire : vous verrez !

Comme cela faisait longtemps que je n’avais plus pâtissé, j’ai eu envie de faire une belle présentation : dont vous pouvez très aisément vous passer, et alors vous vous rendrez compte qu’il n’y a presque rien à faire !

Vous ne me croyez pas ? Allez suivez-moi, je vous montre tout ça !

◊  Un cercle de 24 cm de ∅
◊  Une balance de précision
◊  Du papier de cuisson
◊  Du film alimentaire
◊  (uniquement si on choisit de réaliser la ganache montée)-> Un batteur électrique ou un robot pâtissier
◊  Une maryse
◊  Un zesteur
◊  Un rouleau à pâtisserie
◊  Un mixeur plongeant
◊  (facultatif) une toile de cuisson pour les cristallines de citron
◊  (facultatif) un moule en silicone de 18 ou de 20 cm de ∅
◊  (facultatif : pour la déco) une douille à Saint-Honoré


Le sablé :

◊  130 g de beurre à température ambiante
◊  43.2 g de sucre glace
◊  2.9 g de sel
◊  115.2 g de farine de type 45
◊  22 g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la maïzena)
◊  1 citron bio

La crème au citron et au yuzu :

◊  100 g de beurre
◊  30 g de jus de citron
◊  30 g de jus de yuzu
◊  70 g d’œufs battus
◊  80 g de sucre semoule
◊  1 citron bio
◊  1/2 feuille de gélatine

Pour la déco (dans la recette originale) :

◊  des lamelles de pulpe de citron
◊  du zeste de citron vert bio
◊  des feuilles de basilic

Si vous n’avez pas envie de vous prendre la tête, passez directement à la « préparation » !

-> Vous voyez c’est hyper facile : un sablé et une crème… d’une simplicité enfantine et rapide, vous verrez !

Mais si vous voulez vous embêter :

La ganache montée au yuzu :
(en sachant que j’en ai fait un peu de trop je vous ai diminué les quantités) 

◊  150 g de crème liquide entière
◊  90 g de chocolat blanc (Ivoire ou Zéphyr)
◊  7 g de miel neutre
◊  zeste d’un demi citron
◊  14 g de jus de yuzu
◊  1/2 feuille de gélatine



Si vous choisissez de faire la ganache au yuzu pour la déco, la réaliser la veille :

♦  150 g de crème liquide entière
♦  90 g de chocolat blanc
♦  7 g de miel neutre
♦  zeste d’un demi citron
♦  14 g de jus de yuzu
♦  1/2 feuille de gélatine

1. Hydrater la demi feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

2. En parallèle, commencer à fondre les 90 g de chocolat blanc : au micro-ondes environ 40 sec, à surveiller !

3. Verser ensuite 75 ml de crème liquide dans une petite casserole avec le zeste de citron et les 7 g de miel et faire chauffer doucement.

4. Une fois le mélange bien chaud et hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger le tout.

5.  Verser alors la crème chaude sur le chocolat fondu : en 3 fois et en émulsionnant bien !

6. Ajouter le reste de crème froide : soit 75 g, mélanger et terminer en ajoutant le jus de yuzu.

7. Lisser cette préparation au mixeur plongeant, filmer au contact et direction le frigo pour toute la nuit !


La crème au citron et au yuzu :
Si vous utilisez ma méthode, il faudra la préparer la veille : si pas, tout se fait sur une même journée !

♦ 100 g de beurre
♦ 30 g de jus de citron
♦ 30 g de jus de yuzu
♦ 70 g d’œufs battus
♦ 80 g de sucre semoule
♦ 1 citron bio
♦ 1/2 feuille de gélatine

1. Couper les 100 g de beurre en dés et les placer au congélateur.

2. Hydrater la demi feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

3. Pendant ce temps, verser dans une petite casserole : les 30 g de jus de citron, les 30 g de jus de yuzu, les 70 g d’œufs battus au préalable, les 80 g de sucre semoule et le zeste du citron, et faire chauffer doucement tout en fouettant sans cesse jusqu’à ébullition.

4. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger le tout.

5. Verser la préparation dans un saladier et y incorporer petit à petit les morceaux de beurre congelés.

6. Mixer le tout pour obtenir une crème bien homogène et lisse.

7. Si vous choisissez ma façon de faire : la verser dans un moule rond en silicone de 18 ou de 20 cm de ∅ (le mien en faisait 18 !) puis direction le congélateur pour toute une nuit !

-> c’était l’occasion d’inaugurer mon Silikomart « éclipse » reçu à mon anniversaire ! o/

Si vous optez pour la méthode plus conventionnelle : la filmer et la placer 2 h au frais.


Le sablé :

♦  130 g de beurre à température ambiante
♦  43 g de sucre glace
♦  3 g de sel
♦  115.2 g de farine de type 45
♦  22 g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la maïzena)
♦ 1 citron bio

1. Mélanger à l’aide de la feuille les 130 g de beurre mou, les 43.2 g de sucre glace et les 2.9 g de sel.

2. Ajouter ensuite les 115.2 g de farine, les 22 de fécule ou de maïzena et le zeste du citron.

-> Vous obtiendrez une pâte hyper collante (un peu comme une pâte à cookies !) mais no stress vous allez voir !

3. L’étaler entre deux feuilles de papier de cuisson sur 5 mm d’épaisseur : j’ai fariné légèrement la première feuille !

Attention : remarque importante !

Si vous choisissez de pocher la crème sur le sablé : il faudra découper un cercle plus petit car sinon vous n’en n’aurez pas assez ou vous vous retrouverez avec un gros bord de pâte sans crème pardessus.

J’ai justement calculé pour avoir ce bord afin d’y pocher ma ganache !

4. Puis y découper un cercle de 24 cm de ∅ (ou de 20 : voir annotation ci-dessus !)

-> en détachant la feuille du dessus, il se peut qu’elle emporte avec elle un peu de pâte : j’ai utilisé ma mini spatule coudée pour la récupérer et pour lisser un peu la surface de mon sablé !

Poser la feuille avec le sablé sur une plaque et la cuire environ 15 à 20 minutes à 160°c chaleur tournante : à surveiller !

5. A la sortie du four, poser une grille pardessus et retourner la plaque et la grille en même temps.

-> Laisser complètement refroidir le sablé.


Dressage et finitions :
La méthode facile et rapide :

1. Si vous avez opté pour la crème façon conventionnelle : la pocher sur le sablé refroidi puis remettre le tout 2 h au frais.

2. Pour la déco de la recette : il vous suffira ensuite de zester du citron vert au-dessus de la crème, puis de poser quelques feuilles de basilic et des quartiers de pulpe de citron !

La méthode de Kiwipatate :

1. Sortir le palet de crème du moule en silicone : passer sur les bords avec le doigt pour un contour net.

2. Le déposer délicatement au centre du sablé refroidi.

3. Monter la ganache au yuzu dans un bol très froid.

4. La pocher sur tout le pourtour à l’aide d’une douille Saint-Honoré.

5. Zester le citron vert et décorer de cristallines de citron (j’adore cette appellation) !

Pour faire les cristallines :

1. Réaliser un sirop avec 70 g d’eau et 90 g de sucre : faire chauffer le tout jusqu’à ébullition.

2. Pendant que le sirop refroidit, découper finement des tranches de citron et les poser sur une feuille de papier de cuisson.

3. Les imbiber très généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau.

4. Les laisser s’égoutter un peu sur la feuille une trentaine de minutes environ, puis les poser une toile de cuisson de style Silpat.

5. Direction le four pour 2 h à 95°c… oui 2 h c’est énorme (et encore normalement c’était 3 h… voire 5 h sur d’autres recettes !)

-> J’ai hésité vu le temps de cuisson, car je déteste gaspiller mon four : surtout pour de la déco… mais j’avais vraiment envie de quelque chose de joli et pour rester dans le thème  quoi de mieux que des rondelles de citron cristallisées ?

Sources :

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13 réflexions au sujet de « Tarte au citron & au yuzu – Christophe Michalak »

    Cake au Citron a dit:
    4 août 2017 à 19 h 12 min

    elle est magnifique

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      6 août 2017 à 16 h 41 min

      Merci beaucoup ❤ Passe une excellente journée =)

      J'aime

    Chokadelika a dit:
    4 août 2017 à 19 h 13 min

    Hum, ça donne très envie !

    Aimé par 1 personne

    Dan a dit:
    4 août 2017 à 21 h 24 min

    Cette tarte est vraiment trop belle!! Je comprends ton manque de motivation, je suis un peu dans le même cas….mais là, franchement, même si ta recette est plutôt simple(je dis ça alors que je n’aurais même pas le courage de me mettre aux fourneaux!!), elle vaut le coup d’œil!!! encore une fois, FÉLICITATIONS ma belle! tu mérites la toque de la meilleure pâtissière!!!!!! bisous

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      6 août 2017 à 16 h 44 min

      Coucou ma petite Dan ❤

      Merci pour ton adorable commentaire ❤ J'ai un manque de motivation à cause du travail que cela va me générer en plus de ce que j'ai déjà à faire… et j'avoue que j'ai un peu de mal en ce moment (la chaleur et la fatigue peut-être ?) mais ça va revenir tout doucement !

      Bisous et passe une excellente journée ❤

      J'aime

    mamscook a dit:
    5 août 2017 à 18 h 39 min

    Absolument magnifique et irrésistible !!!!!

    Aimé par 1 personne

    plaisiretequilibre a dit:
    5 août 2017 à 22 h 10 min

    Coucou Angélique,
    Ton manque de motivation est tout à fait compréhensible et la pâtisserie demande un investissement assez important, alors tu as bien fait d’attendre que l’envie revienne.
    Un retour en beauté en tout cas parce qu’elle est vraiment magnifique cette tarte ! Tu me fais d’ailleurs penser qu’il faut absolument que je m’équipe d’une douille à Saint Honoré, ça fait des décors magnifiques !
    En cette période estivale, la fraîcheur des desserts à base d’agrumes est très appréciable, enfin je dis ça, mais il me reste toujours une place pour le dessert 😉
    Je te souhaite de passer un bel été, bisous

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      6 août 2017 à 16 h 48 min

      Coucou Laurence et merci beaucoup pour ton gentil commentaire !

      Et tu dois bien savoir par quoi je passe : notamment avec un tit bébé qui demande aussi beaucoup d’attention ! Je suis souvent lessivée en fin de journée… pourtant il y a tellement de choses que j’ai envie de faire !

      A chaque fois je m’en veux de ne pas avoir pu trouver l’énergie… mais je sais que ça viendra ! C’est juste qu’autant je suis d’une patience incroyable… autant là j’aimerais que ça me revienne plus vite !! ^^

      Moi aussi j’ai toujours une place pour le dessert : c’est parce qu’on a 2 estomacs j’en suis certaine, dont un exclusivement réservé à la pâtisserie ! ^_^

      Merci encore et passe toi aussi un bel été avec toute ta famille bizzz =)

      Aimé par 1 personne

    Jolie Marâtre a dit:
    6 août 2017 à 9 h 07 min

    Rooohhh comme elle est jolie!!! Elle doit être délicieuse en plus!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      6 août 2017 à 16 h 48 min

      Merci Jolie Marâtre ! Elle n’a en effet pas fait long feu : même monsieur Kiwipatate a aimé !! ^^

      J'aime

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