Macarons au dulcey & aux éclats de spéculoos

Publié le Mis à jour le

Il y a quelques jours, je vous expliquais sur ma page facebook que j’ai eu quelques semaines « mouvementées »!

La dernière fois que je vous ai dit ça… peu de temps après  je vous annonçais que j’étais enceinte mais ce n’est pas le cas cette fois-ci ! 😛

Par contre nous fêtions plusieurs anniversaires ce weekend, dont les 40 ans du parrain de Matthew, et à cette occasion j’ai été sollicitée pour réaliser une cinquantaine de macarons… et au final j’en ai plutôt fait une centaine, oui oui vous avez bien lu : une centaine !

Et comme vous vous en doutez ça m’a bien occupé !

C’était du boulot mais cela a été fait avec le plus grand des plaisirs pour des personnes très chères à mon cœur !

Afin de m’organiser au mieux, j’ai réalisé des fournées en plusieurs fois (pas toutes sur la même journée !) et j’ai congelé les coques non garnies, au fur et à mesure !

A vrai dire j’étais d’abord partie sur l’idée de ne faire que des macarons à la ganache vanille et au cœur crémeux de caramel au beurre salé… puis j’ai décidé de réaliser deux saveurs différentes !

J’ai longuement réfléchi avant de finalement opter pour une ganache montée au dulcey et des éclats de spéculoos.

Je peux vous dire que je suis très satisfaite de ce mariage heureux qui fonctionne à merveille.

J’ai également ajouté une toute petite pointe de fève de tonka à la ganache, ce qui sublime le dulcey et donne l’impression d’une mousse au spéculoos ! C’était vraiment une tuerie !

D’ailleurs le sourire des invités en disait long, et ça c’est la plus belle des récompenses qu’on puisse me faire !

Je prévois également de remettre à jour mon article sur la réalisation des macarons à la meringue italienne… car ces derniers temps j’avais énormément de coques fissurées, hors à force de macaronner j’ai eu l’occasion de tester différentes astuces et j’ai enfin réussi à ne quasiment plus avoir de casse !

◊  Une poche à douille ronde n°8 ou n°10
◊  Une balance
◊  Du papier de cuisson
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Un tamis et / ou un robot mixeur
◊  Un batteur électrique ou un robot pâtissier
◊  Une maryse ou une corne
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Un batteur électrique ou mieux, un robot pâtissier
◊  (facultatif) des plaques perforées
◊  (facultatif) une douille à petits fours ou cannelée pour pocher la ganache

Les coques :

◊  2 x 75 g de blancs d’œufs à température ambiante
◊  185 g de sucre glace
◊  185 g de poudre d’amande
◊  30 g de cacao en poudre non sucré
◊  200 g de sucre semoule
◊  50 g d’eau

La ganache dulcey :

◊  150 g de dulcey
◊  75 g de crème liquide + 226 g de crème liquide
◊  9 g de miel
◊  environ une dizaine de spéculoos
◊  (facultatif) une pointe de fève de tonka

Les coques :

♦  2 x 75 g de blancs d’œufs à température ambiante
♦  185 g de sucre glace
♦  185 g de poudre d’amande
♦  200 g de sucre semoule
♦  50g d’eau

Réaliser les coques à la meringue italienne, en suivant la recette ici.


La ganache dulcey :

♦  150 g de dulcey
♦  75 g de crème liquide + 226 g de crème liquide
♦  9 g de miel
♦  environ une dizaine de spéculoos
♦  (facultatif) une pointe de fève de tonka

1. Dans une petite casserole faire chauffer les 75 g de crème liquide avec le miel.

2. En parallèle faire fondre le chocolat environ 60 secondes au micro-ondes.

-> Le dulcey reste un peu épais comme une pâte mais pas d’inquiétude !

3. Réaliser une émulsion en versant la crème chaude sur le chocolat fondu, en trois fois et en mélangeant très vivement.

-> il faut obtenir une mélange bien lisse et brillant !

4. Ajouter les 226 g de crème liquide froide, éventuellement la pointe de tonka zestée et mélanger.

5. Réserver au frais toute une nuit.


Finitions & montage :

1. Placer le fouet une dizaine de minutes au congélateur puis monter la crème jusqu’à obtention d’une ganache qui se tient bien.

2. Une fois les coques de macarons cuites et refroidies, disposer une noix généreuse de ganache sur l’une des deux coques. Les assembler ensuite deux par deux et les laisser refroidir sur la tranche du macaron.

-> Pour plus de gourmandise, vous pouvez creuser légèrement la coque qui va être garnie lorsqu’elle est encore chaude.

3. Réserver au frais idéalement 24h à 48 h avant de les déguster.

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6 réflexions au sujet de « Macarons au dulcey & aux éclats de spéculoos »

    Spéculoos « Le petit monde de KiwiPatate a dit:
    10 octobre 2017 à 13 h 47 min

    […] j’avais en tête une recette très précise qui nécessitait des spéculoos voir « les macarons Dulcey & Spéculoos« … mais j’avais envie d’obtenir un résultat assez proche du biscuit […]

    J'aime

    Monsieur R. a dit:
    10 octobre 2017 à 14 h 10 min

    Ils sont superbes !!!

    Aimé par 1 personne

    De greef Maria a dit:
    10 octobre 2017 à 15 h 56 min

    Et ils était bien délicieux bravo ma fille tu est la meilleur

    Aimé par 1 personne

    Chokadelika a dit:
    10 octobre 2017 à 19 h 17 min

    Tentation ultime ! ils sont beaux tes macarons !

    Aimé par 1 personne

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