Spéculoos

Publié le Mis à jour le

Comme tout le monde connaît (en principe) le spéculoos, inutile de vous le présenter en long et en large ! Avec son goût très caractéristique il ne laisse personne indifférent : soit on adore, soit on déteste !

Pour ma part j’aime beaucoup ce petit biscuit : dans un cheesecake, dans un tiramisu ou dans mon café, tout me va !

Ce n’est d’ailleurs pas mon tout premier essai car j’en avais déjà réalisé il y a quelques années pour Noël, recette piochée dans le grimoire de Mercotte.

Ils étaient très bons (bien qu’un peu fort en cannelle à mon goût !) et avaient beaucoup plu.



A l’occasion de l’anniversaire du parrain de Matthew, j’avais en tête une recette très précise qui nécessitait des spéculoos voir « les macarons Dulcey & Spéculoos« … mais j’avais envie d’obtenir un résultat assez proche du biscuit que l’on trouve en magasin.

Vous devez très certainement en connaître la marque et peut-être même la composition (à base de graisses et d’huiles végétales = palme bien entendu) ce signifie qu’ils ne passent plus ma porte depuis fort longtemps !

Après avoir étudié bon nombre de recettes très différentes au niveau du choix, et surtout du dosage des épices, c’est sur les spéculoos de Bernard que j’ai finalement jeté mon dévolu.

J’avoue avoir été déstabilisée par ses 1/8 de teaspoon et il m’a fallu pas mal réfléchir à comment j’allais pouvoir doser ça, en sachant que je n’ai pas de teaspoon 1/8 et que ma balance de précision commence à fatiguer et à avoir du mal avec les quantités inférieures ou égales à 1 g !

J’ai dû composer avec ce que j’avais et je ne vous cacherais pas que j’ai un peu dosé « au feeling » !

D’ailleurs concernant ce « dosage », il faut savoir que le choix des épices et leurs quantités sont très compliquées à donner car c’est vraiment une affaire de goût !

Il y a par exemple des recettes dans lesquelles on ne mettra que de la cannelle, d’autres de la cardamone, du gingembre, du quatre-épices… et les quantités pourront passer du simple au double, mais vous seul serez à même de juger si cela vous convient ou pas !

Alors que de mon point de vue c’est cette alchimie et cette fusion entre les différentes épices qui font la spécificité du spéculoos, et si je ne sens que la cannelle… et bien j’ai l’impression de manger un sablé à la cannelle point !

Je dois dire que je suis très satisfaite du résultat ! Ils sont craquants et épicés comme je le souhaitais (même si on sent encore bien la cannelle) mais on a d’autres saveurs en bouche et surtout on a vraiment ce bon goût de spéculoos !

◊  Une balance de précision ou une teaspoon 1/2 (2.5 ml) et une teaspoon 5 ml
◊  Une cuillère magique ou un fouet ou un robot pâtissier + batteur souple
◊  Du film alimentaire
◊  Du papier de cuisson
◊  Un bon couteau

Je rappelle que les épices sont à doser en fonction de vos goûts, si cela vous semble trop peu n’hésitez pas à augmenter les quantités… et si une épice ne vous inspire pas, ne la mettez pas ! Bernard utilise normalement 0.6 g de cardamone en poudre en plus de tout ça mais je n’en avais qu’en capsules et je ne l’ai pas jugée indispensable !

◊  environ 4 g de cannelle ou la teaspoon de 5 ml pas remplie jusqu’au bord
◊  1 g de gingembre ou la 1/2 teaspoon pas remplie jusqu’au bord
◊  1 g de quatre-épices ou la 1/2 teaspoon pas remplie jusqu’au bord
◊  1 g d’anis en poudre ou la 1/2 teaspoon pas remplie jusqu’au bord
◊  250 g de farine avec levure incorporée
◊  150 g de beurre très mou
◊  165 g de vergeoise brune ou de cassonade Candico pour mes compatriotes belges !
◊  2 C à S de lait
◊  1 pincée de fleur de sel

1. Crémer le beurre à la cuillère magique ou au fouet : il faut l’avoir sorti plusieurs heures à l’avance pour qu’il ait vraiment la consistance d’une crème souple et tendre.

2. Ajouter la vergeoise brune ou le Candico.

-> Vous pouvez aussi ajouter une partie de vergeoise et une partie de sucre muscovado ou rapadura qui sont des sucres au goût incroyable qui se marient l’un et l’autre parfaitement aux spéculoos !

3. Ajouter toutes les épices et la fleur de sel.

4. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.

5. Verser la farine en une seule fois.

6. Mélanger à nouveau sans toutefois trop insister : il faut juste que la pâte « se ramasse un peu », autrement dit qu’elle commence à se tenir.

7. Verser alors les deux cuillères de lait et mélanger encore très brièvement, à ce stade vous pouvez même finir de mélanger à la main !

8. Déposer le pâton sur une feuille de film alimentaire.

9. Le but est de former une sorte de lingot dans le film alimentaire, ensuite le réserver au frais pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit (c’est ce que j’ai fait !)

10. Voici le pâton totalement refroidi ! ,

11. A l’aide d’un bon couteau, découper des lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur.

12. Les disposer ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire à 160°C à chaleur tournante, pendant environ 14 minutes.

Source : la cuisine de Bernard

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4 réflexions au sujet de « Spéculoos »

    Monsieur R. a dit:
    10 octobre 2017 à 14 h 11 min

    Excellent !!!

    Aimé par 1 personne

    Dan a dit:
    10 octobre 2017 à 19 h 27 min

    ben voilà, comment je fais moi, pour déguster tes jolis spéculoos alors que je suis au régime sans gluten, hein??!! j’attends une solution de toute urgence!! bisous

    J'aime

      kiwipatate a répondu:
      11 octobre 2017 à 22 h 13 min

      Coucou ma petite Dan ❤

      Je suis certaine qu'il doit y avoir une solution à ton problème ! Il n'y a que la farine à remplacer par une autre farine sans gluten, la levure n'est pas indispensable ! Gros bisous ma belle et passe une excellente soirée ❤

      J'aime

    […] 75 g de crème liquide + 226 g de crème liquide ◊  9 g de miel ◊  environ une dizaine de spéculoos ◊  (facultatif) une pointe de fève de […]

    J'aime

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