Bûche « presque » Bretonne

Publié le Mis à jour le

Avant toute chose, j’espère que vous avez passé d’excellentes fêtes de Noël avec les personnes qui vous sont chères et que tout s’est déroulé au mieux (pas de dinde oubliée au four, pas de personnes à qui l’alcool n’a pas réussi,… bref pas d’embûches !)

Pour ma part c’était de très bons moments passés en excellente compagnie et autour d’un repas trop copieux mais qui fait du bien au cœur, à l’esprit et surtout à l’estomac !

J’avais bien besoin de tout ça… surtout après une fin d’année difficile dont je vous parlerais probablement plus tard ! 😉



Pour vous dire j’ai aussi collectionné les « ratages » en tout genre durant ces dernières semaines… c’était un peu le remake de Cendrillon à l’envers !

C’est comme si mes réalisations se transformaient en citrouilles juste avant le bal de l’année !

De ce fait je n’avais franchement aucune envie de faire une bûche cette année et ça c’est d’ailleurs décidé à quelques jours de Noël seulement !

Et puis voilà je me suis dit que ça me ferait du bien, que ça m’occuperait et que ça conjurerait peut-être le mauvais sort qui ne veut plus me lâcher ces derniers temps !

Au départ j’avais des envies de praliné et j’étais partie sur l’idée d’une bûche de type Trianon ou Royal Chocolat mais après coup je me suis rendue compte qu’il ne me restait plus énormément de chocolat, plus beaucoup de noisettes et que je n’avais pas spécialement envie de tout racheter maintenant !

Après une brève analyse de ce qui me restait dans mes placards, j’ai donc jeté mon dévolu sur cette bûche « presque » Bretonne !

J’avais envie de gourmandise, de caramel, de pommes fondantes, d’une mousse légère et onctueuse… en revanche je me suis tâtée longuement sur le biscuit !

En toute logique qui dit Bretonne dit palet Breton sauf que le biscuit Joconde me faisait de l’œil et j’avais très envie de quelque chose de doux… d’ailleurs cette bûche est très inspirée de mon entremets pommes caramel et vanille !

En principe il devait à la base y avoir un insert de caramel au beurre salé en plus de l’insert de pommes caramélisées que j’ai finalement décidé de ne pas mettre car j’avais peur que ça soit too much (et j’ai bien fait !)

Voilà donc l’explication du « presque » Bretonne car bien que les parfums choisis soient très proches on ne peut pas dire qu’elle soit complètement Bretonne !

Pour la touche finale, je me suis décidée à me lancer à nouveau dans le glaçage miroir au chocolat… ce qui a toujours été ma bête noire car je n’avais jamais réussi jusqu’à présent !

Je dois vous dire qu’avec tous mes échecs récents, je ne pensais pas du tout que j’allais réussir MAIS ouiiiiiiiii j’ai enfin pu, j’ai enfin vu et j’ai enfin eu mon beau glaçage qui n’est pas d’un blanc immaculé (car le dioxyde de titane très peu pour moi) mais qui a dépassé toutes mes attentes !

Oui je l’ai fait : la danse de la joie (même si le petit et le grand étaient à la sieste pendant que j’exécutais un pseudo moonwalk dans mon salon !)

Ce que je ne vous ai pas dit également c’est que je n’ai pas de moule à bûche ! Je n’ai jamais voulu investir là-dedans car je n’en ai jamais eu l’utilité jusque là (ce n’est pas pour la bûche que je fais une fois tous les trois ans !)

Du coup ce que j’ai fait c’est que j’ai récupéré la boite d’une bûche glacée (qui était très bonne au passage) et j’ai bricolé mon insert avec une petite bouteille d’eau !

Il a donc fallu croiser les doigts pour que l’intérieur soit aussi beau que l’extérieur, et heureusement la surprise fut à la hauteur : deuxième danse de la joie !

Pour ce qui est du goût, je peux vous dire que j’ai été enchantée ! Monsieur Kiwipatate, Matthew et moi avons adoré !

La mousse était fraîche, onctueuse, au bon goût de vanille, pas trop sucrée avec l’insert de pommes caramélisées façon pommes Tatin et le biscuit qui vient apporter de la texture avec un délicieux goût d’amande: du bonheur à l’état pur !

Même le glaçage contribue à l’harmonie de cette bûche avec sa note douce et sucrée de bon chocolat blanc !

Je suis cependant contente d’avoir zappé l’insert au caramel car je pense que ça aurait tout déséquilibré !

J’avais choisi de décorer avec du streusel noisette pour apporter du croquant… quelle bonne idée, quel mariage parfait !

Non vraiment, cette bûche a été le beau rayon de soleil qui a chassé tous les nuages noirs, je suis plus que satisfaite (et venant de moi qui a tendance à critiquer sans cesse mes réalisations… c’est le miracle de Noël !) ^_^

Je vous laisse découvrir le déroulé de la recette !



◊  Pour le moule à bûche : une gouttière en plastique de 24 cm de longueur et de 10 cm de large
◊  Pour l’insert : un petite bouteille d’eau coupée en deux dans la longueur
◊  Du papier guitare
◊  Du film alimentaire
◊  Du papier de cuisson
◊  Un robot mixeur ou un mini hachoir
◊  Un robot pâtissier avec fouet ou un batteur électrique
◊  Une maryse
◊  Un mixeur plongeant
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Une mini spatule coudée ou une cuillère
◊  (facultatif) un robot pâtissier avec le batteur

L’insert de pommes caramélisées :

◊  3 petites Golden
◊  20 g de beurre 1/2 sel
◊  55 g de sucre semoule
◊  35 g de crème liquide entière
◊  3 g de gélatine

Le biscuit Joconde :
(vous en aurez un peu en rab mais croyez-moi il ne fera pas long feu ! :P)

◊  125 g d’œufs entiers
◊  80 g de blancs d’œufs (gardez bien les jaunes pour la mousse vanille !)
◊  16 g de sucre semoule
◊  38 g de beurre doux
◊  25 g de farine 55
◊  94 g de poudre d’amande (torréfiée au préalable)
◊  94 g de sucre glace
◊  (facultatif) quelques gouttes d’arôme d’amande douce

La mousse vanille :

◊  2 jaunes d’œufs
◊  250 ml de lait entier
◊  200 ml de crème liquide entière
◊  40 g de sucre semoule
◊  3 sachets de sucre vanille
◊  3 feuilles de gélatines
◊  1 gousse de vanille (ou deux si elles ne sont pas très charnues)
◊  (facultatif) quelques gouttes d’essence alimentaire de vanille

Le glaçage miroir au chocolat blanc :

◊  150 g glucose
◊  150 g de sucre semoule
◊  65 g d’eau
◊  100 g de lait concentré non sucré entier
◊  150 g de chocolat blanc de couverture
◊  5 feuilles de gélatine
◊  15 g d’huile de pépins de raisins
◊  (facultatif : je n’en ai pas mis !) du dioxyde de titane pour obtenir un blanc plus blanc que blanc !

Le streusel noisettes :
(il en restera mais ça se conserve bien dans une boite hermétique… et surtout ça se consomme très bien également !)

◊  65 g de noisettes torréfiées
◊  50 g de beurre pommade
◊  50 g de sucre cassonade ou 25 g de muscovado + 25 g de cassonade
◊  50 g de farine 45
◊  2 pincées de fleur de sel

La déco en chocolat :

◊  120 g de Dulcey
◊  1.2 g de beurre de cacao

Comme cette bûche va partir au congélateur, vous pouvez la confectionner plusieurs jours voire même semaines à l’avance !

Personnellement je m’y suis prise sur le tard et je me suis très mal organisée !

Je vous conseille de vous organiser comme suit :

J-3 : Insert de pommes caramélisées
J-2 : Streusel + glaçage
J-1 : Biscuit Joconde + mousse + montage bûche
Jour J : glaçage bûche + décorations chocolat ou autres


L’insert de pommes caramélisées :

♦  3 petites Golden
♦  20 g de beurre 1/2 sel
♦  55 g de sucre semoule
♦  35 g de crème liquide entière
♦  3 g de gélatine

Pour réaliser le support :

Coupez une petite bouteille d’eau dans toute la longueur.

Emboîter les deux parties l’une dans l’autre jusqu’à ce qu’elle ait la même longueur que votre moule à bûche, puis les scotcher ensemble.

Chemiser le tout avec du papier guitare que vous aurez redécouper au préalable aux dimensions de l’insert (j’ai fait une large bande qui couvre toute la longueur + 2 petits demi-cercles pour les côtés)

1. Placer la gélatine dans de l’eau très froide le temps de préparer la suite.

2. Laver et éplucher les pommes, puis les couper en petits cubes.

3. Dans une poêle, faire chauffer les 20 g de beurre 1/2 sel et les 30 g de miel.

4. Ajouter les dés de pommes.

5. Faire compoter les pommes environ une vingtaine de minutes (peut-être un peu moins) l’objectif étant de rendre les pommes hyper fondantes !

6. Réaliser un caramel à sec en commençant par faire chauffer 35 g de sucre semoule, puis ajouter les 20 g restants.

7. Ajouter alors en plusieurs fois, la crème liquide chauffée à peine 30 secondes au micro-ondes et mélanger doucement !

8. Puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger à nouveau.

9. Verser ensuite la préparation un peu refroidie (à 30 – 35°c) dans le support, bien tasser avec le dos d’une cuillère, filmer le tout puis bloquer au congélateur pour au moins 4 heures (idéalement une nuit voire plus !)


Le streusel noisettes :
(désolée mais par manque de temps, je n’ai pas pris de photos pour toutes les différentes étapes de la recette… car j’ai fait le streusel le jour J !)

♦  65 g de noisettes torréfiées
♦  50 g de beurre pommade
♦  50 g de sucre cassonade ou 25 g de muscovado + 25 g de cassonade
♦  50 g de farine 45
♦  2 pincées de fleur de sel

1. Faire torréfier les noisettes environ une vingtaine de minutes à 165° : cette étape est indispensable !

-> si toutefois vous n’avez ni robot mixeur, ni mini hachoir vous pouvez bien évidemment utiliser de la poudre de noisettes du commerce que je vous conseille également de torréfier une dizaine de minutes environ !

2. Pour les noisettes entières, retirer la peau une fois refroidies (ce n’est pas grave si elles ne sont pas mondées à la perfection !) puis les verser dans le robot avec les 50 g de farine et mixer le tout pendant une dizaine de secondes environ.

-> La poudre peut être un peu grossière avec des morceaux, c’est même mieux on obtient alors une texture encore plus croustillante !

3. Verser la poudre de noisette ainsi obtenue avec la farine, la cassonade et éventuellement le Muscovado ainsi que les pincées de fleur de sel dans un saladier ou dans le bol du robot.

4. Puis ajouter le beurre pommade et travailler légèrement le tout au robot avec le batteur plat ou à la main, jusqu’à ce que le mélange soit homogène !

-> il ne faut pas nécessairement que la pâte se tienne (en la travaillant trop on risquerait de perdre son côté sablé), on finit en l’écrasant sur le plan de travail ou dans un sac de congélation.

5. Ensuite libre à vous de l’étaler et de l’emporte-piècer comme je l’ai fait ou d’en faire des petites boules, des disques, de l’émietter… bref tout ce que vous voulez !

6. Les disposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson, puis enfourner dans un four préchauffé à 150°c chaleur tournante pendant environ 25 à 30 minutes (vérifier la cuisson !)


Le glaçage miroir au chocolat blanc :
(pas de photos non plus…)

♦  150 g glucose
♦  150 g de sucre semoule
♦   65 g d’eau
♦   100 g de lait concentré non sucré entier
♦  150 g de chocolat blanc de couverture
♦  5 feuilles de gélatine
♦  15 g d’huile de pépins de raisins

1. Placer la gélatine dans de l’eau très froide pendant que l’on prépare la suite.

2. Verser le sirop de glucose, le sucre et l’eau dans une petite casserole et faire chauffer le tout à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°c.

-> La fois précédente où j’avais tenté un glaçage, les piles de mon thermomètre devaient fatiguer car j’ai mis super longtemps pour atteindre cette température… alors qu’ici ça a été très rapide !

Du coup j’ai compris pourquoi mon glaçage était trop visqueux, le sirop devait être plus proche des 120°c que des 103 !!

3. Hors du feu, ajouter à présent le lait concentré non sucré et le chocolat blanc, puis mixer le tout au plongeur mixant pour rendre le mélange bien homogène.

4. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger à nouveau.

-> si vous souhaitez ajouter le colorant blanc il faut l’ajouter dès à présent.

5. Mixer longuement (plusieurs minutes) en gardant le pied du mixeur au fond du récipient pour aspirer toutes les bulles d’air !

-> En fonction de la qualité du mixeur, les bulles ne sont pas toujours bien aspirées… on ne peut hélas pas y faire grand chose à part investir dans du matériel pro si on en a les moyens et la motivation !

6. Filmer au contact et réserver au frigo pour 12 heures au minimum !


Le biscuit Joconde :

♦  125 g d’œufs entiers
♦  80 g de blancs d’œufs (gardez bien les jaunes pour la mousse vanille !)
♦  16 g de sucre semoule
♦  38 g de beurre doux
♦  25 g de farine 55
♦  94 g de poudre d’amande (torréfiée au préalable)
♦  94 g de sucre glace
♦  (facultatif) quelques gouttes d’arôme d’amande douce

1. Torréfier la poudre d’amande environ une dizaine de minutes à 165°C et laisser bien refroidir.

2. La verser dans le robot mixeur avec le sucre glace et la farine avant de mixer par dizaine de secondes à chaque fois.

3. Faire fondre le beurre au micro-ondes et le réserver ensuite à température ambiante.

4. Verser les poudres dans le bol du robot ou dans un saladier.

5. Battre légèrement les œufs entiers.

6. Verser la moitié des œufs battus dans les poudres et fouetter alors à vitesse moyenne pendant 5 minutes, puis ajouter progressivement l’autre moitié.

7. Laisser monter la préparation pendant 10 minutes à vitesse maximale et ajouter ensuite le beurre fondu et éventuellement les gouttes d’arôme d’amande douce.

8. En parallèle, monter les blancs en neige et ajouter les 16 g de sucre en plusieurs fois quand les blancs commencent à devenir fermes.

9. Incorporer ces blancs à la préparation précédente en plusieurs fois et en mélangeant très délicatement.

10. Vous devez obtenir une pâte légère et onctueuse.

11. Verser alors cette préparation sur une plaque recouverte de papier de cuisson et l’étaler à la cuillère ou avec une spatule coudée.

-> J’avais dessiné un carré de 24 cm au dos de ma feuille.

12. Enfourner dans un four préchauffé à 195°c chaleur tournante pour environ 15 minutes (à surveiller !)

13. Laisser refroidir et découper ensuite une bande de pâte de 24 cm de long et de 10 cm de large + une bande de 24 cm de long et d’environ 5 cm de large, réserver dans une boite fermée.


La mousse à la vanille :

♦  2 jaunes d’œufs
♦  250 ml de lait entier
♦  200 ml de crème liquide entière
♦  40 g de sucre semoule
♦  3 sachets de sucre vanille
♦  3 feuilles de gélatines
♦  1 gousse de vanille (ou deux si elles ne sont pas très charnues)
♦  (facultatif) quelques gouttes d’essence alimentaire de vanille

1. Tremper la gélatine dans de l’eau très froide et préparer la suite de la recette.

2. Verser le lait dans une petite casserole avec la gousse de vanille et les graines et faire chauffer doucement.

3.  En parallèle fouetter les jaunes avec le sucre et un sachet de sucre vanille.

4. Verser ensuite le lait chaud à la vanille sur le mélange de jaunes et de sucre tout en mélangeant bien, puis remettre sur feu doux et remuer sans cesse jusqu’à atteindre 82°c.

5. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et les gouttes d’essence alimentaire de vanille, mélanger à nouveau puis réserver.

6. Placer le fouet une dizaine de minutes au congélateur et monter la crème liquide entière en la serrant avec les deux sachets de sucre vanille restants.

7. Quand le mélange vanillé a redescendu en température à 35°c l’incorporer délicatement à la chantilly en mélangeant bien le tout jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène.


Le montage :

1. Comme pour la petite bouteille d’eau, placer une large bande de papier guitare à l’intérieur du moule à bûche et deux plus petits pour les côtés.

2. Pocher un peu de mousse à la vanille dans le fond du moule, il faut veiller à bien rabattre la mousse sur les côtés à l’aide de la mini spatule coudée ou d’une cuillère.

-> Puis bloquer au froid pendant environ 15 minutes.

3. Pendant que la mousse fige légèrement, sortir l’insert de pommes caramélisées de la bouteille : je l’ai un peu découpée sur les côtés pour plus de facilité.

-> Sortir le moule à bûche avec la mousse qui aura légèrement figée et déposer l’insert bien au centre.

4. Recouvrir d’une fine couche de mousse et lisser bien le tout.

5. Déposer cette fois la bande de biscuit Joconde de 5 cm de large bien au centre également.

6. Recouvrir à nouveau d’une fine couche de mousse.

7. Terminer enfin par le biscuit de même taille que le moule (avec le côté collant vers la couche de mousse) et appuyer pour que le tout adhère bien ensemble.

8. Bloquer au froid pour la nuit.


Le jour J :
La déco en chocolat

♦  120 g de Dulcey
♦  1.2 g de beurre de cacao

1. Préparer des bandelettes de rhodoïd ou du papier guitare sur votre plan de travail + un ou plusieurs emporte-pièces, vous pouvez aussi utiliser un couteau ou un verre.

2. Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre 45°c max.

3. Poser le récipient contenant le chocolat fondu sur une serviette et attendre qu’il redescende à 35°c, ajouter alors le beurre de cacao et bien mélanger.

4. Attendre à présent que le chocolat redescende encore à 28 – 27°c puis tout de suite après le couler sur le papier guitare.

5. L’étaler à la spatule coudée ou avec une cuillère et le laisser cristalliser quelques instants : ce qui devrait aller très vite.

6. Passer votre emporte-pièce ou votre couteau sous l’eau bouillante (ou au chalumeau si le revêtement le permet !) les essuyer et réaliser les formes dans le chocolat.

7. Laisser bien durcir puis détacher les éléments de décoration.


Le montage final de la bûche

1. Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteingne 45 – 50°C.

2. Aux alentours des 40°C le verser dans un récipient long et fin et le mixer à nouveau quelques minutes.

3. Une fois qu’il est redescendu à 37°C sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille.

-> Elle ne sortira peut-être pas tout de suite, il faut que le moule se réchauffe un peu (évidemment pas de chalumeau si il est en plastique comme le mien !)

4. Une fois que le glaçage est à 35°C le verser totalement sur la bûche placée au préalable dans un plat.

5. Décorer au gré de vos envies !

Je sais que ma déco n’est pas parfaite voire un peu grossière par contre on a trouvé ça très bon et ça se mariait vraiment bien avec les parfums de cette bûche.

Du reste je tenais à vous souhaiter d’ores et déjà de très bonnes fêtes de fin d’année, puissiez-vous réveillonner dans la joie, l’amour et dans la gourmandise !

Sources :

Le glaçage -> Surprises et gourmandises
L’insert de pommes caramélisées -> La cuisine de Poupoule
Le biscuit Joconde -> C’est ma fournée !
Le streusel noisette -> Philippe Conticini
La mousse vanille -> Les recettes de Noasette

 

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2 réflexions au sujet de « Bûche « presque » Bretonne »

    Dan a dit:
    27 décembre 2017 à 20 h 17 min

    Superbe, sublime, parfaite, plus que parfaite, plus plus plus que parfaite!!!!!!!!!! Je m’incline devant cette belle bûche au joli glaçage!!! FÉLICITATIONS petite Angie…elles sont plus que méritées!! bisous

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      27 décembre 2017 à 21 h 25 min

      Coucou ma petite Dan ❤

      Merciiiiiiii merci je suis toute gênée maintenant ! Gros bisous et passe une très belle soirée ❤

      Aimé par 1 personne

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