Macarons au chocolat & à la fleur de sel

Publié le Mis à jour le

Vous aurez peut-être remarqué que ces derniers temps, je remets pas mal d’articles à jour !

Je ne peux malheureusement pas dire que je fais mon nettoyage de printemps, parce que pour le coup on n’y est pas encore tout à fait… mais c’est tout comme (je parle du nettoyage pas du temps, parce que vu la vague de froid annoncé ce n’est pas vraiment  demain la veille qu’on se baladera en marcel et en short !)

Tout ça pour dire que comme j’avais le projet de remettre à jour mon article sur les coques de macarons à la meringue italienne, j’en ai profité pour faire d’une pierre deux coups et d’ainsi remettre un petit coup de frais dans celui des macarons au chocolat !

Accessoirement, pour la chocovore que je suis c’était surtout l’occasion de me faire plaisir : d’ailleurs cette fois, nous sommes deux à nous être fait plaisir !

Oui oui mon fils est un chocovore lui aussi… et il a l’air bien parti pour devenir un futur fan de macarons ! Ouf je ne serais plus toute seule à devoir les finir !

J’ai modifié un peu la ganache que je trouvais trop compacte et surtout trop dense en piochant la recette de Julien Loustau qui est juste parfaite !

Si vous ne le connaissez pas je vous conseille vraiment d’aller jeter un œil « ici » afin de découvrir ses magnifiques réalisations !

Cette ganache est donc un vrai bonheur : elle est tendre, onctueuse, au bon goût de chocolat noir et combiné à la douceur du biscuit c’est un pur régal !

◊  Une balance
◊  Un robot pâtissier + fouet + batteur plat ou un batteur électrique + une maryse
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Une poche à douille ronde
◊  Un robot mixeur ou un tamis
◊  Du papier de cuisson de préférence siliconé
◊ 1 ou 2 plaques (voire 3) de préférence alvéolées

Les coques :

◊  185 g de poudre d’amande
◊  185 g de sucre glace
◊  30 g de cacao en poudre non sucré
◊  2 x 75 g de blancs d’œufs
◊  200 g de sucre en poudre
◊  50 ml d’eau

La ganache :

◊  300 g de crème liquide entière
◊  190 g de chocolat noir à 65 %
◊  6 g de glucose
◊  10 g de miel neutre ou de sucre inverti
◊  1 pincée de fleur de sel
◊  (facultatif : j’ai choisi de ne pas en mettre cette fois) de fèves de tonka 

La ganache (à préparer la veille ou 4 à 6 h avant les macarons) :

♦ 300 g de crème liquide entière
♦  190 g de chocolat noir à 65 %
♦  6 g de glucose
♦  10 g de miel neutre ou de sucre inverti
♦  1 pincée de fleur de sel
♦  (facultatif : j’ai choisi de ne pas en mettre cette fois) de fèves de tonka 

1. Faire chauffer dans une petite casserole la crème liquide, le glucose et le miel.

-> si vous souhaitez ajouter de la fève de tonka, la concasser grossièrement et l’ajouter à la crème puis laisser infuser 10 à 15 minutes à couvert.

2. En parallèle disposer les pistoles de chocolat dans un saladier.

-> vous pouvez les hacher si vous le désirez, d’autant plus si vous utilisez les fèves de Valrhona.

3. Si vous avez choisi d’ajouter la fève de tonka :  réchauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat en utilisant un chinois pour ne pas vous retrouver avec les morceaux de tonka dans votre ganache.

Si vous n’en avez pas mis : inutile de la réchauffer vu qu’on ne la laisse pas infuser, ni même d’utiliser un chinois ! On peut la verser immédiatement et en trois fois sur le chocolat, puis ajouter la pincée de fleur de sel.

-> il faut émulsionner vivement jusqu’à obtention d’une ganache bien lisse.

4. Filmer au contact et réserver au frais pendant 4 à 6 h, voire toute une nuit.

-> Pour ma part, j’avais fait mes macarons avant ma ganache… et j’ai réalisé cette dernière tôt le matin en sachant que je voulais la pocher quelques heures après (moins de 4 h !) du coup je l’ai laissé 1 h au congélateur et ça a très bien fonctionné !

Si votre ganache est devenu un peu trop compacte, il vous faudra la laisser revenir à température ambiante pour pouvoir la pocher correctement.


Les coques :

♦  185 g de poudre d’amande
♦  185 g de sucre glace
♦  30 g de cacao en poudre non sucré
♦  2 x 75 g de blancs d’œufs
♦  200 g de sucre en poudre
♦  50 ml d’eau

Pour la réalisation des coques, je vous invite à suivre le déroulé de la recette : ici !


Finitions & montage :

1. Une fois les coques de macarons cuites et refroidies, disposer une noix généreuse de ganache sur l’une des deux coques. Les assembler ensuite deux par deux et les laisser refroidir sur la tranche du macaron.

-> Pour plus de gourmandise, vous pouvez creuser légèrement la coque qui va être garnie lorsqu’elle est encore chaude.

2. Réserver au frais idéalement 24h à 48 h avant de les déguster.

Source : Les desserts de Julien

3 réflexions au sujet de « Macarons au chocolat & à la fleur de sel »

    Isabelle Bergamote a dit:
    23 février 2018 à 15 h 10 min

    Mmmh ! Merci pour la recette !

    Aimé par 1 personne

    Biscuits au chocolat « Le petit monde de KiwiPatate a dit:
    19 mars 2019 à 14 h 12 min

    […] lors de mon essai précédent, et la ganache au chocolat que j’ai piochée dans ma recette de macarons (ganache de Julien Loustau) car elle a l’avantage de rester bien fondante même après un […]

    J'aime

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