Tarte à l’orange (Philippe Conticini)

Publié le Mis à jour le

« Si toi aussi tu adores les oranges, si tu aimes ce qui est gourmand à tel point que tu te rouleras par terre tellement c’est bon et si tu sais que quand il y a Philippe Conticini ça va forcément être de la bombe atomique : dégaine le rouleau à pâtisserie et le cercle à tarte et ne cherche même pas à comprendre ! »

La toute première fois où j’ai ouvert le livre Sensations, il y a trois photos de tartes qui ont particulièrement retenu toute on attention : la tarte à la rhubarbe (qui a déjà été refaite un certain nombre de fois !) la tarte tatin qui est juste sublime… et enfin la tarte à l’orange !

Déjà esthétiquement parlant, je la trouve vraiment magnifique avec ce joli nappage brillant, cette crème qui nous promet d’être extrêmement onctueuse… on dirait presque un soleil ardent brillant de mille feux !

Ensuite au niveau des goûts, moi qui suis méga fan des agrumes et plus particulièrement de l’orange… comment vous dire que rien que de lire les intitulés des différentes préparations, je salivais sur mon livre !

Justement en parlant de ce qui compose cette tarte, je ne vais pas vous mentir en vous disant qu’en une heure tout sera bouclé : car il vous faudra en effet réaliser une pâte sucrée, un biscuit moelleux, un confit d’orange, une crème à l’orange… et pour les soucieux du détail : un nappage… rien que ça !

C’est souvent le cas avec les recettes de monsieur Conticini (et d’ailleurs de bien d ‘autres grands pâtissiers) il y a pas mal de choses à faire et il faudra donc un peu d’organisation mais ne vous inquiétez pas je vous expliquerais tout cela plus en détails dans le déroulé de la recette !

Encore une fois, tout a été étudié au détail près pour vous procurer le maximum de sensations lors de la dégustation : et je peux vous dire que ça fonctionne !

Cette tarte est i n c r o y a b l e… c’est une des meilleures que j’ai pu manger jusqu’à ce jour !

On y retrouve de la générosité, avec une crème bien parfumée comme il faut et une douceur qui vous fera fondre sur place, une pâte craquante au bon goût de noisette, un biscuit moelleux pour apporter encore plus de gourmandise et enfin un confit d’orange qui donne un petit coup de fouet avec son côté légèrement acidulé comme un bonbon qui pétille !

Alors oui c’est vrai qu’il y a beaucoup de choses à faire mais croyez-moi ça en vaut vraiment le coup !

La sienne est divinement belle, regardez moi ce nappage parfait… rien à voir avec la mienne, en même temps n’est pas Philippe Conticini qui veut :

Source : Philippe Conticini

D’ailleurs pour avoir ce résultat il faut normalement utiliser un pistolet à peinture, donc si par hasard vous aviez ça dans vos placards : votre tarte aura davantage le visuel de l’originale.

◊  Une balance de précision
◊  Un cercle à tarte de 22 cm de ∅
◊  Un cercle à tarte ou un moule de 20 cm de ∅
◊  Un robot pâtissier + fouet ou un batteur électrique
(facultatif) un robot pâtissier + batteur plat
◊  Un mixeur plongeant
◊  Un zesteur
◊  Un économe
◊  Une  maryse
◊  Un tamis ou une petite passoire
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Un rouleau à patisserie
◊  Du film alimentaire
◊  Un sac de congélation
◊  Une grande feuille d’aluminium
◊  Du papier cuisson
◊  (facultatif) un robot mixeur ou un mini hachoir

La pâte sucrée :

◊  120 g de beurre ramolli à température ambiante
◊  200 g de farine de type 55
◊  80 g de sucre glace
◊  1 gousse de vanille
◊  25 g de poudre de noisette
◊  1 œuf entier
◊  1 pincée de sel

Le confit d’orange :

◊  50 g d’écorces d’oranges non traitées ( 5 petites oranges pour moi)
◊  150 g de jus d’orange pressé (environ 3 oranges)
◊  75 g de sucre semoule

La crème à l’orange :

◊  150 g de jus d’orange pressé ( environ 3 oranges)
◊  le zeste de 3 oranges non traitées
◊  5 g de gélatine
◊  5 œufs
◊  120 g de sucre semoule
◊  30 g de confit d’orange
◊  130 g de beurre doux

Le biscuit moelleux à la noisette :

◊  65 g de noisettes
◊  60 g de beurre doux
◊  55 g de cassonade
◊  15 g de sucre glace
◊  30 g de farine de type 45
◊  1.5 g de levure chimique
◊  1/2 blanc d’œuf (environ 15 g)
◊  1 jaune d’œuf
◊  1 cuillerée à café d’extrait de vanille ou 1/2 gousse
◊  1 pincée de sel
Les blancs mousseux :
◊  70 g de blancs d’œufs
◊  10 g de cassonade

Le nappage :

◊  150 g de jus d’orange pressé
◊  5 g de sucre semoule + 5 g de glucose ou 10 g de sucre
◊  QS de maïzena + d’eau très froide (j’y reviendrais dans le déroulé de la recette !)
◊  1/2 gousse de vanille
◊  1 toute petite pointe de fleur de sel
◊  (facultatif)  1 pincée de poivre Timut ou Malabar

Pour une organisation optimale, je vous conseille :

J-1 : le confit d’orange + la pâte sucrée + la crème d’orange
Jour J : le biscuit moelleux à la noisette + la cuisson de la pâte sucré + le montage + le nappage

Le confit d’orange :

De prime à bord, ce confit est hyper simple à réaliser… sauf que j’ai malgré tout eu quelques petits soucis !

En fait j’avais laissé cuire trop longtemps et surtout à feu trop fort… résultat j’ai obtenu des oranges caramélisées et impossible de l’étaler, ça durcissait instantanément… ballot ça !

Du coup, j’en ai refait le lendemain et la texture était alors parfaite !

♦  50 g d’écorces d’oranges non traitées
♦  150 g de jus d’orange pressé
♦  75 g de sucre semoule

1. Laver les oranges et prélever 50 g d’écorces à l’aide d’un économe ou d’un petit couteau, en prenant soin d’éviter un maximum de prendre le ziste (= la partie blanche entre l’écorce et la chair) puis les disposer dans une petite casserole à moitié remplie d’eau.

2. Faire chauffer le tout jusqu’à ébullition, puis vider au-dessus d’une passoire et répéter cette opération à deux reprises.

3. Ensuite verser avec les écorces d’orange, les 150 g de jus pressé et les 75 g de sucre semoule.

4. A partir de là, il faut faire chauffer à feu très doux pendant une dizaine de minutes, puis hors du feu mixer le tout au mixeur plongeant et remettre environ une dizaine de minutes sur feu doux en mélangeant régulièrement !

-> le but est de réduire un maximum le liquide contenu dans le confit sans toutefois le faire caraméliser comme moi la première fois !

Sur la photo il y a très peu de confit car c’est celui que j’avais recommencé le lendemain et comme il ne me restait plus énormément d’oranges non traitées j’ai dû faire avec ce qu’il me restait sous la main !

Vous en obtiendrez donc beaucoup plus que moi !

Vous pouvez mixer une dernière fois si le confit ne vous paraît pas suffisamment lisse.

5. Réserver au frais jusqu’à utilisation.


La pâte sucrée :

Vous aurez un peu de pâte en rab, elle se congèle très bien pour une prochaine utilisation !

♦  120 g de beurre ramolli à température ambiante
♦  200 g de farine de type 55
♦  80 g de sucre glace
♦  1 gousse de vanille
♦  25 g de poudre de noisette
♦  1 œuf entier
♦  1 pincée de sel

1. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, disposer le beurre mou, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille et la pincée de sel.

2. Mélanger à vitesse moyenne au batteur plat (si vous utilisez le robot) jusqu’à blanchiment du beurre.

3. Ajouter la poudre de noisette.

-> J’ai utilisé des noisettes entières et torréfiées que j’ai ensuite réduites en poudre au robot mixeur !

C’est beaucoup plus savoureux que la poudre de noisette vendue en grande surface… mais si vous n’avez pas de robot mixeur et/ou la flemme c’est tout à fait faisable avec celle du commerce !

4. Mélanger à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

5. Ajouter l’œuf entier puis mélanger.

6. Terminer en versant la farine tamisée.

7. Mélanger à présent le moins possible et arrêter dès que la pâte « se ramasse ».

8. La disposer dans un grand sac de congélation et finir de « fraser » la pâte = c’est à dire en l’écrasant pour que les éventuels morceaux de beurre restants soient parfaitement bien incorporés.

-> réserver au frais pour 2 heures.

9. A l’issue de ce temps de repos au frais, abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur puis foncer le cercle à tarte et remettre le tout au réfrigérateur pour toute une nuit !

-> vous pouvez procéder en réalisant le disque du fond + les bandelettes pour faire le tour : comme expliqué ici ou la foncer en une seule fois !


La crème à l’orange :

♦  150 g de jus d’orange pressé
♦  le zeste de 3 oranges non traitées
♦  5 g de gélatine
♦  5 œufs
♦  120 g de sucre semoule
♦  30 g de confit d’orange
♦  130 g de beurre doux

1. Verser le jus d’orange pressé et filtré à l’aide d’une passoire, ainsi que les zestes des 3 oranges dans une petite casserole et réserver pour le moment.

-> en parallèle, hydrater les 5 g de gélatine dans de l’eau très froide.

2. Verser les 5 œufs et les 120 g de sucre semoule dans la cuve du robot ou dans un saladier.

3. Fouetter à vitesse max environ 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux et ait doublé de volume.

4. Faire chauffer doucement sans le faire bouillir le mélange de jus d’orange pressé et de zestes.

5. Pendant que le jus cuit à feu doux, ajouter les 30 g de confit dans les œufs montés et poursuivre le mélange quelques minutes.

6. Verser ensuite ce jus chaud dans le mélange d’œufs et fouetter à grande vitesse pendant une minute.

7. Transvaser le tout dans une casserole et faire chauffer à feu moyen, en mélangeant sans cesse jusqu’à atteindre 82°C.

8. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, puis le beurre froid coupé en morceaux et émulsionner à l’aide du mixeur plongeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse.

9. Verser cette préparation dans un plat à gratin (si vous voulez qu’elle refroidisse rapidement) ou dans un saladier si vous la préparez la veiller, puis la recouvrir de film alimentaire au contact.

-> Réserver minimum une heure au frais avant utilisation ou mieux toute une nuit !


Le biscuit moelleux à la noisette :

♦  65 g de noisettes
♦  60 g de beurre doux
♦  55 g de cassonade
♦  15 g de sucre glace
♦  30 g de farine de type 45
♦  1.5 g de levure chimique
♦  1/2 blanc d’œuf (environ 15 g)
♦  1 jaune d’œuf
♦  1 cuillerée à café d’extrait de vanille ou 1/2 gousse
♦  1 pincée de sel
♦  70 g de blancs d’œufs
♦  10 g de cassonade

1. Verser les 60 g de beurre dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette de couleur ambrée, le verser alors immédiatement dans un récipient pour en stopper la cuisson, sans le filtrer !

2. Verser ensuite dans la cuve du robot ou dans un saladier les 65 g de noisettes en poudre (toujours torréfiées et mixées pour ma part) les 55 g de cassonade, les 15 g de sucre glace, la pincée de sel, la vanille liquide ou en graines, les 15 g de blancs d’œufs et le jaune.

3. Mélanger le tout au fouet ou au batteur pendant 3 minutes à vitesse moyenne.

4. Ajouter alors le beurre noisette, les 30 g de farine et les 1.5 g de levure chimique.

5. Puis mélanger délicatement le tout au batteur ou au fouet jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

6. Dans un autre récipient, verser à présent les 70 g de blancs et les 10 g de cassonade.

7. Monter les blancs en neige : il faut qu’ils soient bien mousseux mais pas aussi fermes qu’une meringue !

8. Les ajouter ensuite en deux fois à la préparation précédente.

9. Mélanger alors délicatement le tout à la maryse.

10. Colmater le cercle de 20 cm de ∅ d’une feuille d’aluminium (j’ai aussi placé un disque de papier de cuisson à l’intérieur du cercle car je n’aime pas que ma pâte soit en contact direct avec l’alu !) puis y verser la pâte à l’intérieur.

11. Enfourner le tout dans un four préchauffé à 160°c pendant une vingtaine de minutes environ.

12. Laisser refroidir tel quel sur la plaque et réserver.


Le montage :

1. Piquer le fond de tarte puis enfourner à 180°c pendant environ une vingtaine de minutes.

-> normalement il faut lester la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle… mais j’ai choisi de ne pas le faire (j’ai procédé comme pour la tarte à la rhubarbe !)

Tout simplement car je trouve qu’elle cuit beaucoup mieux sans la recouvrir d’une feuille de cuisson… alors j’avoue que ma façon de faire n’est pas très académique  mais lors de la cuisson quand je vois que la pâte commence à gonfler, je pique dedans avec une fourchette !

2. Après refroidissement de la pâte, étaler une fine couche de confit d’orange.

3. Pocher ensuite un peu de crème à l’orange sur toute la périphérie de la pâte.

4. Puis découper le biscuit refroidi à l’intérieur du cercle et le déposer à l’intérieur de la tarte.

-> ne pas hésiter à le redécouper un peu plus petit que prévu surtout si votre pâte s’est légèrement rétractée à la cuisson, ce qui a été mon cas : j’ai perdu 0.5 cm !

5. Pocher à présent le reste de crème d’orange sur toute la surface de la tarte en pochant beaucoup plus de crème au centre car le but est de donner une forme de dôme !

-> lisser la crème à l’aide d’une spatule.


Le nappage :

C’est ici que j’ai le plus galéré, car n’ayant pas de pistolet à peinture j’ai mûrement réfléchi au nappage qui me conviendrait le mieux !

Au départ j’ai été tentée de suivre la recette de Christophe Michalak, celui qu’il utilise pour ses cakes dans l’esprit d’une tarte : parce qu’on peut le couler facilement, il ne fige pas instantanément au contact de la crème et donne un effet super « glossy » qui aurait été parfait… si il n’y avait pas eu l’effet du dôme !

J’avais peur que le nappage ne tienne pas dessus et que je me retrouve avec une épaisse couche sur les bords et rien au sommet ! : /

Quant aux nappages que j’ai trouvé sur d’autres blogs… j’ai eu peur du fait qu’ils se figeaient assez vite que la gélatine se masse sur ma tarte et que ça ne rende pas bien !

Du coup, je suis tombée sur le « jus » que Philippe Conticini utilise dans un de ses live et j’ai opté pour ça !

Le seul soucis que j’ai eu, c’est que mon nappage n’était pas assez « épais » parce que les indications concernant la liaison du jus sont relativement vagues et sont (je pense) à adapter !

Je n’ai pas non plus utilisé de colorant… car j’avoue que j’ai de plus en plus de mal avec tous ces produits chimiques et que je les utilise le plus rarement possible !

Le résultat n’est donc pas parfait mais je suis tout de même satisfaite surtout pour une première !

♦  150 g de jus d’orange pressé
♦  5 g de sucre semoule + 5 g de glucose ou 10 g de sucre
♦  QS de maïzena + d’eau très froide
♦  1/2 gousse de vanille
♦  1 toute petite pointe de fleur de sel
♦  (facultatif)  1 pincée de poivre Timut ou Malabar

1. Verser le jus, les 5 g de sucre, les 5 g de glucose, les graines de la 1/2 gousse de vanille et la fleur de sel dans une petite casserole et porter le tout à ébullition.

2. Préparer la liaison de maïzena (normalement 6 g de maïzena pour 4 g d’eau froide) mais il en faudra davantage sinon le jus sera trop fluide : il faut tester en augmentant au fur et à mesure !

-> le but n’étant pas non plus de se retrouver avec un nappage trop épais !

3. Filtrer au travers d’une petite passoire puis ajouter si vous le souhaitez la pincée de poivre, recouvrir ensuite la surface de la tarte de nappage !

Sources :

◊  Sensations, de Philippe Conticini
◊  Pastry Freak

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2 réflexions au sujet de « Tarte à l’orange (Philippe Conticini) »

    De greef Maria a dit:
    13 avril 2018 à 8 h 20 min

    Félicitation encore pour cette belle tarte

    a l’orange

    Aimé par 1 personne

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