Choux craquelin à la vanille

Publié le

Mes derniers petits choux remontent à ce qui me semble être une éternité… d’ailleurs si je ne dis pas de bêtises, je les avais réalisés pour un Paris-Brest datant de 2016 !!

Quant aux classiques petits choux à la crème… ceux-là n’en parlons même pas : l’article datait de 2014 !

Il était donc urgent que j’en refasse et par la même occasion que je remette la recette à jour !

Il faut savoir qu’avant je n’étais pas une grande fan de choux ni d’éclairs, tout simplement parce que ceux que l’on achète (je ne parle bien évidemment pas des grandes pâtisseries mais du boulanger du coin ou pire de la supérette !) sont atrocement mauvais !

J’avais l’impression de manger du carton « avec une pseudo crème à l’intérieur » souvent fade et insipide !

Bien évidemment ça c’était avant que je ne goûte les choux maison, parce que là je me suis rendue compte que ça n’avait strictement rien à voir !

Et c’est très récemment en parcourant mon fil d’actualité Facebookien, que je suis tombée nez à nez sur les choux craquelin au chocolat de Valérie !

En les voyant si ronds, si beaux, avec leur sublime craquelin qui les enrobait comme une somptueuse tenue d’apparat, j’ai immédiatement eu envie d’aller chercher ma casserole, les ingrédients nécessaires et ma poche à douille… puis je me suis rappelée que je n’avais pas de moule à demi-sphères en silicone !

Vous me direz qu’on peut très bien les réussir sans, et je vous répondrais que oui et que je les ai d’ailleurs toujours pochés directement sur ma plaque… mais suite à  une mésaventure avec mon Saint-Honoré, j’avais un peu perdu la foi…

Et depuis le temps où je vois défiler des petits choux parfaits, justement réalisés avec ce moule, bah je vous avoue que j’avais moi aussi envie d’essayer : donc je m’en suis commandé un, pas pu résister !

Je peux vous dire que le résultat est vraiment incroyable !

Encore une fois, on peut très bien les réussir parfaitement sans cet ustensile : la preuve ici (les siens sont juste magnifiques !) mais il faut reconnaître que le moule est d’une très grande aide !

La quantité de pâte pochée sera forcément la même partout et vous obtiendrez des choux impeccables de par leurs formes : ils étaient tous identiques et ça… impossible pour moi quand je les pochais sur une plaque !

Voyons voir si vous avez tout bien suivi… la fille elle dit que les choux craquelin au chocolat lui faisaient bien envie et voilà qu’elle nous sort une recette à la vanille !?!

Oui, j’étais partie sur l’idée de réaliser la recette de Valérie très fidèlement… et puis après réflexion, j’ai plutôt jeté mon dévolu sur une version vanillée, piochée chez Surprises et Gourmandises !

Comme je l’ai dit précédemment, c’était aussi l’occasion de remettre l’article à jour !

Je n’ai malgré tout pas pu m’empêcher de suivre la façon de faire de Valérie (concernant la pâte) et je compte bien tester sa version au chocolat prochainement !

Sinon pour ce qui est du goût de ces choux… ils sont excellents, vraiment e x c e l l e n t s !!

Déjà même sans crème (j’en avais quelques uns non garnis, je vous expliquerais dans le déroulé de la recette !) ils étaient hyper bons : on est à des années lumière de cet horrible goût de « pâte carton » !

Mais alors la crème… elle est d’une douceur et d’une onctuosité : ça en est presque indécent tellement c’est bon !

D’ailleurs ces petits choux ont fait l’unanimité : tout le monde les adore, le fils, le père, ils m’en réclament toute la journée !

La bonne nouvelle : c’est qu’en utilisant le moule, la pâte se congèle et donc du coup niveau organisation c’est top… ce qui me donne envie de retenter le Saint-Honoré !

◊  Une balance de précision
◊  Une petite casserole
◊  Une poche à douille ronde et lisse n°8
◊  Une poche à douille à garnir
◊  Un fouet et/ou un robot pâtissier + fouet
◊  Un moule à demi-sphères de 4 cm de ∅
◊  Un rouleau à pâtisserie
◊  Un emporte-pièce rond de 4 cm ou de 5 cm de ∅
◊  Du papier de cuisson
◊  Du film alimentaire
◊  Une plaque de cuisson
◊  (facultatif) un robot pâtissier + batteur plat

La pâte :
Pour environ une vingtaine de choux :
15 choux de 4 cm et 10 petits choux pochés sur une plaque pour tester !

◊  200 g d’eau
◊  2 g de sucre
◊  1 g de sel
◊  80 g de beurre ramolli
◊  120 de farine de type 55
◊  environ 135 g d’œufs entiers (normalement 200 g dans la recette : j’y reviendrais dans le déroulé !)

Le craquelin :

◊  40 g de beurre doux ramolli
◊  50 g de cassonade (moitié muscovado et moitié sucre blond pour moi)
◊  50 g de farine de type 55
◊  1 pincée de fleur de sel

La crème pâtissière à la vanille :

◊  500 ml de lait entier
◊  80 g de jaunes (environ 5 jaunes)
◊  120 g de sucre blond
◊  50 g de maïzena
◊  75 g de beurre doux
◊  1 gousse de vanille

La pâte 1ère partie :
Prévoir un minimum de 2 h de congélation pour la version pochée dans un moule demi-sphères !

♦  200 g d’eau
♦  2 g de sucre
♦  1 g de sel
♦  80 g de beurre ramolli
♦  120 de farine de type 55
♦  environ 135 g d’œufs entiers 

1. Dans une petite casserole, verser les 200 g d’eau, les 2 g de sucre, les 1 g de sel et les 80 g de beurre ramolli.

-> pourquoi ramolli alors qu’on va le faire fondre, me direz-vous ?

C’est une astuce de Valérie : en fait le but c’est que le beurre fonde le plus rapidement possible afin d’éviter que trop d’eau ne s’évapore !

2. Faire chauffer le tout jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.

3. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et tamisée au préalable.

4. Puis la mélanger (toujours hors du feu) jusqu’à ce que la pâte se forme comme sur la photo.

-> remettre alors la casserole sur le feu et continuer de mélanger pendant environ une minute sans remuer trop vivement : l’opération consiste uniquement à assécher la pâte !

5. Débarrasser la « panade » (j’ai découvert que la pâte s’appelait désormais comme ça à ce stade !) dans un saladier ou dans le bol du robot et l’étaler contre les parois pour qu’elle refroidisse plus rapidement !

-> c’est encore une astuce de Valérie ! 😉

6. Au bout d’environ 2 minutes verser 2 œufs, légèrement battus à la fourchette au préalable, dans cette panade et commencer à mélanger : au fouet, à la cuillère, à la maryse ou au robot avec la feuille !

7. A partir de maintenant, il faut ajouter la suite des œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse, légèrement satinée : elle ne doit pas être trop compacte mais pas trop fluide non plus !

-> pour vérifier si la pâte est bonne, on fait le test de la tranchée avec le doigt : elle doit se refermer très doucement !

Si elle ne se referme pas du tout il faut rajouter un peu d’œuf, si au contraire elle se referme super rapidement c’est qu’on en a mis de trop !

J’ai obtenu la bonne texture avec 2 œufs et demi !

8. Verser la pâte dans la poche à douille ronde, tout en veillant à bien chasser l’air, puis la pocher dans le moule à demi-sphères.

-> Valérie dit qu’il n’est pas utile de racler la pâte… mais la prochaine fois je le ferais car à cause de la petite pointe, une fois les choux congelés je ne suis pas parvenue à les placer dôme vers le haut… !

9. Recouvrir le moule de film alimentaire, puis placer au congélateur pour un minimum de 2 heures.

-> si il vous reste de la pâte dans la poche, la réserver au réfrigérateur pendant que les choux pochés sont au congélateur : puis à l’issue des deux heures, les démouler et les placer dans un sac de congélation (en les remettant au congélateur tout de suite après évidemment !) puis récupérer la poche au frigo et pocher les autres choux dans le moule ainsi récupéré !

10. Réserver les choux au congélateur pour le moment.


Le craquelin :

♦  40 g de beurre doux ramolli
♦  50 g de cassonade
♦  50 g de farine de type 55
♦  1 pincée de fleur de sel

1. Verser les 50 g de cassonade, les 50 g de farine, les 40 g de beurre mou et la pincée de sel dans un saladier ou dans le bol du robot.

2. Mélanger le tout quelques minutes à la main ou au robot en utilisant le batteur plat : à ce stade vous obtiendrez une texture « poudreuse ».

3. Dans tous les cas il faudra finir de travailler cette pâte à la main, à force de la malaxer elle va se ramasser et former une boule.

4. L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson en l’abaissant à 4 mm d’épaisseur puis à l’aide d’un emporte-pièce réaliser autant de cercles que ce que vous avez obtenu de choux.

-> si vous n’avez pas réussi à tous les découper maintenant, pas de soucis il suffira de reformer une boule avec les chutes, de l’étaler et d’y découper la suite !

5. En principe il faut les réserver au congélateur une dizaine de minutes avant d’y décoller vos disques de craquelin : pour que ça soit facilement manipulable !

Mon avis :
– personnellement je préfère quand ils sont encore un peu « mous » pour les disposer facilement sur mes choux… mais évidemment ça dépendra de la température ambiante !
– si il fait très chaud et que le craquelin colle et ne se détache pas facilement, il vaut mieux les passer rapidement au congélateur !
– enfin dernière remarque : si vous voulez que vos choux soient totalement recouverts de craquelin, il faut découper des disques légèrement plus grands que la taille de vos choux, il faut alors utiliser un emporte-pièce de 5 cm de diamètre !


La pâte 2ème partie :

1. Sortir les choux du congélateur et les disposer en quinconce sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou sur une toile de cuisson : normalement le côté bombé doit être vers le haut (pas comme sur ma photo où j’ai dû faire l’inverse !)

2. Placer maintenant les disques de craquelin sur le haut des choux.

3. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c, à chaleur tournante, pendant 30 minutes, puis les laisser encore une vingtaine de minutes environ dans le four éteint.

4. Les laisser complètement refroidir sur une grille.

Mon avis :
– concernant la cuisson des choux : une des règles très importantes, c’est de ne surtout pas ouvrir le four pendant qu’ils lèvent, ils risqueraient de retomber !
– j’ai encore une fois suivi la technique de Valérie, à savoir : j’ai enfourné mes choux encore congelés (alors qu’il faut normalement les laisser revenir à température ambiante) et ça fonctionne très bien !
– j’ai utilisé la chaleur tournante et non pas la chaleur statique comme cela est souvent recommandé dans la plupart des recettes, ce qui donne une cuisson plus homogène et ne pose absolument aucun soucis concernant la levée des choux !
– j’ai en réalité préchauffé le four à 200°c et j’ai diminué à 180°c au moment de les enfourner.
– il faut idéalement les laisser sécher à l’air libre le plus longtemps possible.


La crème pâtissière vanille :

♦  500 ml de lait entier
♦  80 g de jaunes
♦  120 g de sucre blond
♦  50 g de maïzena
♦  75 g de beurre doux
♦  1 gousse de vanille

1. Verser les 80 g de jaunes avec les 120 g de sucre blond dans le bol du robot ou dans un saladier.

2. Fouetter pendant plusieurs minutes afin d’obtenir un mélange homogène et bien onctueux.

3. Ajouter la maïzena et mélanger encore pendant environ une minute.

4. En parallèle, faire chauffer doucement le lait dans une casserole de taille moyenne (la mienne était un peu petite !) avec la gousse et les graines de vanille.

5. Verser environ la moitié de lait chaud sur les jaunes montés au sucre et à la maïzena, tout en mélangeant.

6. Puis transvaser dans la casserole avec l’autre moitié de lait.

7. Fouetter la crème sans discontinuer jusqu’à épaississement, puis la verser dans un saladier ou dans un plat à gratin : pour qu’elle refroidisse plus rapidement.

8. Ajouter les morceaux de beurre, fouetter jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène, filmer au contact, puis la laisser totalement refroidir au frigo.

Mon avis :
– j’ai eu un petit soucis de quantité de crème :  en fait j’ai pu pocher 10 petits choux + les 15 « gros » que j’ai pochés dans mes demi-sphères.
– du coup même si j’ai quasiment pu tout remplir, il y en a certains de ceux que j’avais pochés directement sur la plaque qui n’ont pas pu être garnis !
on peut donc éventuellement augmenter un tout petit peu les quantités !


Le montage :

1. Creuser avec un couteau ou avec la douille à garnir un petit trou à la base de chacun des choux.

2. Verser la crème dans une poche munie d’une douille à garnir, puis remplir chaque chou très généreusement !

-> la pâte va se fissurer légèrement à la base du chou quand il sera bien rempli !

Mon avis :
pour une dégustation optimale, l’idéal c’est de les manger dans la foulée… mais évidemment à moins d’être à plusieurs, on ne peut pas engloutir 20 choux en une seule fois… quoique ! 😛
– quand vous les stockerez au frais, ils perdront inévitablement leur côté craquant et se ramolliront à cause de l’humidité… cela ne les empêchera pas d’être supra bons, mais il faut savoir que c’est ce contraste entre le croquant du chou et l’onctuosité de la crème qui est vraiment extraordinaire !
– il est donc dommage qu’on le perde après réfrigération… mais je ne vois pas comment faire autrement : même si théoriquement au plus on les laisse sécher à l’air libre, au moins ils ramollissent au contact de la crème !

Sources :

◊  Surprises et gourmandises
◊  C’est ma fournée !

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3 réflexions au sujet de « Choux craquelin à la vanille »

    mamscook a dit:
    20 avril 2018 à 20 h 38 min

    Ils sont mega gourmand ces petits choux, bravo! et merci pour le partage… Belle soirée

    Aimé par 1 personne

    Cake au Citron a dit:
    21 avril 2018 à 11 h 57 min

    Quel délice

    Aimé par 1 personne

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